CraftBeer.comL’acqua è senza dubbio tra le sostanze più prolifiche e utili del pianeta. Copre il 70% della superficie terrestre e costituisce il 75% del nostro peso corporeo. Il solvente universale è vitale per tutte le forme di vita. Nonostante la sua prevalenza o forse proprio a causa sua, l’acqua viene spesso dimenticata o semplicemente data per scontata.
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È vero anche nella produzione della birra. Jamey Adams della Arches Brewing a Hapeville, Georgia dice che l'acqua costituisce il 90-95% della birra che beviamo. Eppure se ne parla raramente al di fuori delle viscere dei birrifici e dei febbrili forum homebrew di Internet.
Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che, nonostante la sua natura onnipresente, l’acqua può essere piuttosto complessa. Acqua naturale – H2O pura e non adulterata – raramente si verifica naturalmente . Spesso l'acqua è disseminata di un miscuglio di altri composti e microbi. Ciò produce variazioni di pH, altera la reattività e cambia tutto, dal colore al gusto.
Allora come si verificano queste immense variazioni e in che modo ciò influisce sulla birra che beviamo?
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Stili Birrari Regionali Legati all’Acqua
Inizia con la storia dello sviluppo della birra. Gli stili di birra sono spesso descritti in termini regionali. Ci sono lager in stile tedesco, Pilsner cechi, stout irlandesi e birre in stile belga. Queste non sono le uniche birre che si trovano in queste zone ma si ricollegano alle origini dello stile. Di solito sono esempi stellari di quel particolare stile di birra.
Perché succede questo? Perché gli irlandesi producono più stout dei tedeschi? E perché i tedeschi sono conosciuti più degli irlandesi per le loro lager? Non è che i birrai di questi paesi non fossero a conoscenza di altri possibili stili birrari. Allora come si è sviluppata questa dinamica? L'acqua è la chiave.
combattimenti
John Palmer lo dimostra valutazioni delle birre della Repubblica Ceca hanno trovato acqua a basso contenuto di minerali: acqua dolce. Quest'acqua funziona meglio per produrre birre come lager e pilsner. L'Irlanda, con le sue acque dure ricche di minerali, si ritrovò a predire deliziose stout che difficilmente potevano essere prodotte al di fuori dell'Isola di Smeraldo. Di esempi a riguardo ce ne sono molti ma il punto è chiaro. L’acqua è una cosa davvero importante, abbastanza grande da plasmare la storia della birra.
Allora perché queste differenze producono gusti di birra diversi? È una questione di chimica.
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Chimica dell'acqua nella produzione della birra
Per prima cosa guarda il tipo di cose presenti nell'acqua che potrebbero contribuire al sapore della birra. Nel suo libro Tutta la gioia di fare la birra fatta in casa Charlie Papazian afferma che gli attori più cruciali sono i solfati di calcio e magnesio, il cloruro di sodio e il bicarbonato. È un elenco piuttosto lungo, ma non copre nemmeno tutti i componenti che potresti trovare nell'acqua. Possono esserci anche tracce di microbi di fluoruro di zinco e altri composti.
In John Palmer e Colin Kaminski affermano che tra questi elementi e composti il calcio è il re. Questo minerale è responsabile della flocculazione del lievito e della facilitazione del processo di ammostamento. Il calcio reagisce con i fosfati nell'orzo maltato per abbassare il pH in un processo noto come buffering. Ciò aiuta a migliorare l'attività di enzimi cruciali come l'alfa-amilasi mentre estraggono e disgregano gli zuccheri come parte del processo di ammostamento.
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Il bicarbonato d'altra parte è un composto che ha lo scopo opposto. Aumenta il pH (cioè aumenta l’alcalinità). Viene utilizzato nel processo di produzione della birra come una sorta di contrappeso che impedisce alle cose di diventare troppo acide.
birra puzzolente
Il magnesio è in un certo senso il meno essenziale. È necessario solo in piccole quantità e tali quantità si trovano comunque generalmente nei cereali utilizzati per la birra. Tuttavia il magnesio è ancora un attore importante nel processo di ammostamento.
I restanti elementi e composti sono noti come ioni aroma. Influenzano direttamente il sapore della birra, ciascuno a modo suo. I solfati accentuano le caratteristiche del luppolo, in particolare l'amarezza. Il cloruro esalta il corpo e il maltato della birra. Il sodio conferisce i propri sapori che di solito sono desiderabili in specifici stili di birra come la affamato .
Trovare un equilibrio perfetto
Vale la pena notare che qui può entrare in gioco il principio Riccioli d’oro. Sebbene tutte queste sostanze possano migliorare la birra in modi desiderabili, puoi rapidamente avere troppo di buono. Alti livelli di solfati renderanno il sapore del luppolo astringente e sgradevole mentre il cloruro in quantità massiccia conferirà alla birra un sapore sgradevole medicinale.
Tutte queste sostanze chimiche vengono misurate e registrate in parti per milione (ppm). Le loro concentrazioni sono uniche per quasi ogni comunità degli Stati Uniti, come una sorta di impronta digitale idraulica. Il rapporto sulla qualità dell'acqua di una comunità è solitamente disponibile online (e se vivi in Pennsylvania (come me) puoi accedere alla valutazione chimica dell'acqua della tua comunità locale Qui .)
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Armeggiare con la chimica dell'acqua locale 
Tutte queste informazioni portano ad un’altra domanda. Se l'acqua di una comunità è impostata e alcune birre funzionano bene con determinate sostanze chimiche, come fanno i birrai a produrre un'ampia gamma di stili invece di produrre solo le birre consentite dalle loro fonti d'acqua locali? Fanno qualcosa in cui gli esseri umani sono estremamente bravi: armeggiare.
I birrai utilizzano la chimica per modificare la composizione dell'acqua prima di utilizzarla. Additivi come il bicarbonato di sodio e il semplice sale da cucina ti forniranno quantità abbondanti di composti cruciali. Ecco perché sia i birrifici su vasta scala che gli homebrewer possono utilizzarli.
A quegli alchimisti alcolisti che producono birra in casa molti esperti come John Palmer Colin Kaminski e Brad Primozic che è il capo birraio di Insurrection Ale funziona a Heidelberg Pennsylvania consigliano che l'aspetto più importante dell'acqua su cui l'homebrewer deve concentrarsi è il pH.
Conosci quel distinto 'gusto fatto in casa' che a volte ha la birra fatta in casa? Quando lo assaggi sai che il pH era un po' fuori, dice Brad.
Dice che il pH ideale è compreso tra 5,2 e 5,5.
Crowler contro Growler
Alla fine non importa cosa metti nella birra se il tuo fondotinta è sbagliato. Brad Primozic Insurrection Ale funziona
Seguire il flusso
Per quanto intrigante come giocare con i suoni chimici dell'acqua, Madre Natura può anche dilettarsi con i composti chimici dell'acqua. Ciò può rappresentare un costante mal di testa per i birrai. Brad ha studiato chimica quando era al college e usa ancora oggi quei fondamenti presso Insurrection. Dice che quando la neve si scioglie o quando ci sono giorni di pioggia abbondante deve osservare costantemente i cambiamenti della falda freatica.
( VISITA: Trova un birrificio americano )
Alla fine, non importa cosa metti nella birra se il tuo fondotinta è sbagliato, dice Brad.
È questa attenzione ai dettagli simile al laser che fa davvero risaltare alcuni piccoli birrifici.
Dagli aspetti più ampi come il pH fino ai dettagli più piccoli come la concentrazione di zinco per la nutrizione del lievito, l'acqua funziona come un atto di bilanciamento complesso ma essenziale che ogni buon birraio deve eseguire. Potrebbe non essere sempre semplice e non sempre facile ma è fondamentale per costruire un'ottima birra.
Andrew Jockers
Andrew Jockers è uno studente di odontoiatria nel mondo reale, ma lavora per la Voodoo Brewing Company come barista nella loro taverna di Homestead per mantenere la sua sanità mentale. Lavora anche come rappresentante di eventi per Voodoo nell'area di Pittsburgh, cresce il figlio appena nato con la sua bellissima moglie e si diverte a scrivere come freelance quando c'è un momento per respirare. Nel tempo libero che gli manca, Andrew ama anche la musica, la produzione di birra fatta in casa, il rugby, le escursioni e il rafting.
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