CraftBeer.comBirra e peperoncino è diventata una ricca combinazione per il freddo. Il sapore e la sensazione in bocca di a buona birra forte si sposa perfettamente con l'intensa piccantezza del peperoncino. La saggezza convenzionale dice che ci godiamo una bella birra luppolata con il nostro peperoncino perché ci aiuta ad affrontare il calore piccante, per non parlare del puro godimento dei sapori amari del luppolo.
Ebbene, si scopre che potremmo non avere ragione come pensiamo.
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Scienza delle spezie
Ho parlato con la Dott.ssa Nicole Garneau PhD curatrice e presidente del Dipartimento di Scienze della Salute presso il Denver Museum of Nature la birra ha l'amarezza del luppolo e i cibi piccanti nel tentativo di comprendere la scienza dietro il motivo per cui ci piace la birra con il peperoncino. Garneau, uno scienziato del gusto, mi ha spiegato che il calore dei cibi piccanti è causato dalla capsaicina che ti fa sentire il calore attaccandosi alle papille gustative e all'interno della bocca. L’unico modo per neutralizzare il dolore e l’irritazione è toglierli dalla bocca, ma c’è un grosso problema: la capsaicina non è solubile in acqua.
Invece è liposolubile, il che significa che devi lavarti la bocca con qualcosa di grasso come il latte per eliminare la sensazione di dolore. D'altra parte l'alcol è irritante, il che significa che probabilmente non farà altro che rendere la sensazione più intensa. Quindi, anche se la birra non aiuta a ridurre il dolore del peperoncino, è un’ottima opzione per chi cerca una piccantezza più intensa.
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Abbattere l'amarezza
Ciò che è ancora più strano è che la componente aromatica fondamentale del luppolo, generalmente nota come amarezza, non è un gusto naturale di cui dovremmo (evolutivamente parlando) godere.
L'amaro sembra sviluppato come un profilo gustativo durante il periodo dei cacciatori-raccoglitori dell’umanità per aiutare a rilevare alimenti potenzialmente pericolosi o velenosi in natura. Siamo naturalmente programmati per evitare sapori amari. Allora come fanno milioni di persone ad amare il caffè, il cioccolato fondente e la birra?
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Garneau adduce una delle ragioni principali di questa apparente contraddizione: è una risposta appresa. Apprezziamo i cibi amari come attività sociale, bevendo birra o caffè con chi ci circonda e associandovi un piacere che è fondamentalmente basato su coloro con cui condividiamo il cibo o la bevanda.
Nel corso del tempo questo si è trasformato in un'intensa passione quasi mondiale per le birre amare e luppolate e in particolare per il loro abbinamento con il peperoncino che tutti abbiamo imparato a conoscere e ad amare: è semplicemente così buono.
Test del Gusto: Abbinamenti Birra e Peperoncino
Ho deciso di fare un esperimento per scoprire perché, nonostante l'apparente contraddizione scientifica, questa combinazione è così perfetta.
Utilizzando una ricetta antica e consolidata nel tempo (sminuita principalmente da Abbuffarsi con il sito web di Babish e qualche trucchetto tutto mio) ho preparato due lotti di peperoncino, uno usando la birra come ingrediente e l'altro senza.
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Poi, quando ho mangiato questo peperoncino (con abbondanti quantità di panna acida di riso e formaggio cheddar), ho abbinato entrambi i peperoncini con la stessa birra usata in cucina.
L'intero esperimento è stato condotto su consiglio di Garneau che mi ha dato infiniti consigli tali da ricordarmi di assicurarmi che il contenuto di acqua corrispondesse tra i due lotti, cosa che ha ripetuto numerose volte. Si può dire che l'integrità scientifica del peperoncino sia di cruciale importanza per lei.
Lo scopo di questo esperimento era vedere come cambiavano i profili aromatici del peperoncino quando veniva prodotto sia con birra che senza birra, il tutto pur essendo abbinato alla stessa birra.
Big Grove Solon Iowa
La birra scelta per questo prestigioso test è stata la Honeyspot Road IPA di Two Roads, selezionata perché era la più luppolata agrumato: è IPA potrei trovare.
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Guardando i miei appunti per il piatto che erano stati scritti con una penna nella mia mano libera mentre mi ficcavo in bocca il peperoncino piccante e di tanto in tanto emettevo intensi rumori gutturali di soddisfazione, ho concluso quanto segue:
Il peperoncino fatto con la birra non sembrava avere alcun sapore di luppolato o amaro, apparentemente completamente eliminato durante il processo di cottura.
Il peperoncino fatto solo con brodo di pollo anziché con birra aveva un sapore più cremoso e più dolce che, nonostante ciò, era in gran parte pollo contenuto di carne bovina . Al primo assaggio ho subito etichettato il peperoncino con brodo di pollo come il più gradevole.
Mentre continuavo a mangiare, tuttavia, le mie preferenze si sono scambiate: il peperoncino fatto con la birra aveva un sapore più complesso e profondo rispetto alla versione solo con brodo di pollo. La sensazione era effimera, quasi difficile da notare, ma dopo ripetuti morsi avanti e indietro tra le ciotole, il peperoncino fatto con la birra era il chiaro vincitore.
Birra artigianale della Pennsylvania
Anche se tutti i sapori amari del luppolo e le note agrumate della birra erano scomparsi, il peperoncino era semplicemente più complesso, più eccitante e più piacevole.
Successo nell'abbinamento della birra
Ciò che ha veramente funzionato, tuttavia, è stato il abbinamento birra . Prendendo un sorso tra un boccone e l'altro del peperoncino si è ottenuta una bella combinazione di sapori amari e luppolati di agrumi che si mescolano con la piccantezza e il sapore generale di umami del peperoncino.
Garneau aveva effettivamente ragione riguardo alla capsaicina: la birra non aiutava a calmare il caldo. Ma ha aggiunto un ulteriore tocco a quello che era già un peperoncino delizioso e ha funzionato perfettamente soprattutto perché il mio supermercato locale purtroppo non vende più peperoncini Cascabel. Sono stato costretto a raddoppiare i peperoncini Ancho nella mia ricetta, il che significa che la piccantezza complessiva è stata notevolmente ridotta.
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Il gusto della birra con le sue note amare e agrumate completava perfettamente il pasto. Ciò è dovuto principalmente all'uso di abbondanti quantità di cacao in polvere di alta qualità e un po' di zucchero di canna nel peperoncino, creando una miscela perfetta di dolce e umami che per le mie papille gustative funzionava magnificamente con i sapori ammuffiti e luminosi della birra.
Nonostante l’insistenza della scienza, la birra sembra ancora il perfetto accompagnamento al peperoncino. I sapori funzionano in modo naturale e si sentono... giusti.
Garneau suggerisce che si tratti di una sorta di associazione collettiva dovuta ai bei ricordi di aver mangiato del buon peperoncino e di aver bevuto con esso birra amara; abbiamo trascorso così tanti secoli gustando cibi piccanti e birre deliziose che funziona e basta.
Quando mi è stato chiesto che tipo di birra avrei dovuto scegliere se non fossi riuscito a sopportare alcun tipo di piccantezza, Garneau mi ha consigliato una Milk Stout. Quando le è stato chiesto perché ha risposto semplicemente: il lattosio è uno zucchero, è stato dimostrato che lo zucchero svolge un ruolo nel sistema nervoso centrale (cervello) nel ridurre la percezione del dolore.
Il luppolo amaro e il calore intenso e corposo potrebbero non andare insieme scientificamente, ma per le papille gustative di un amante della birra non potrebbero essere amici migliori.
Sam Eskenazi
Sam è uno scrittore britannico con la strana fissazione di creare quante più cose possibili da zero. Che si tratti di preparare la birra o la salsa piccante, Sam è determinato a provare a fare tutto, oltre a scrivere o realizzare video al riguardo mentre procede.
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