I grandi progetti di Big Grove: prova l’Iowa

Ad essere onesti, l'unico riferimento che avevo per l'Iowa era una canzone del musical The Music Man in cui i cittadini cantano Give Iowa a try.

Doug Goettsch non aveva bisogno di essere convinto. Dopo aver lavorato presso il Culinary Institute of America nella Napa Valley come direttore delle relazioni aziendali per quasi due anni (in precedenza aveva trascorso quasi due decenni presso Hawkeye Foodservice Distribution), era pronto a dire addio all'élite culinaria e tornare alla distesa familiare dell'Iowa, fatta di pianure ondulate, infiniti campi di grano dorati ed enormi gruppi di turbine eoliche. Sono venuto a visitare la sua casa in Iowa per studiare l'anatomia della sua attività, celebrare un'importante uscita di birra e condividere sinceramente una birra con un amico, ma quello che non mi aspettavo era di vedere appieno così tanta anima di un uomo versata in una pinta. Un luogo precedentemente noto come Joensy's Restaurant, sede del filetto di maiale più grande e migliore dell'Iowa, era l'epicentro dei grandi progetti di Goettsch.

Goettsch guida un grosso pick-up rosso, un fuoristrada TRD 4×4 con Big Grove sul telaio della targa che sfoggia il logo del birrificio: un mitico luppolo ibridato che unisce le sue due riprese della vita reale dell'Iowa. Quando mi viene a prendere davanti all'aeroporto le sue scarpe da ginnastica numero 15 camminano leggere sul terreno e prepariamo la macchina.

La nostra prima tappa è stata Solone, una cittadina di poche migliaia di persone. Solon è stato a casa Birrificio Big Grove Il brewpub di punta di da quando l'attività è stata lanciata nell'agosto 2013. Con 150 posti a sedere (con altri 50 nel patio durante l'estate) è stata fin dall'inizio una storia di successo ininterrotta per una piccola città. Un ospite ci accoglie mentre Goettsch si ferma per salutare e stringere la mano a ogni cliente e dipendente sul suo cammino, dirigendosi lentamente verso il birrificio lillipuziano di 200 piedi quadrati sul retro. Goettsch, che troneggia a 6′ 9″, si è offerto di farmi fare un giro del birrificio originale. Puoi girare in cerchio? ha scherzato. Qui è dove tutto ha avuto inizio.

Goettsch è la città natale di Occhio di Falco. È cresciuto qui come il più giovane di sei figli con cinque sorelle maggiori, un gigante tranquillo con capelli bianchi ben pettinati e pizzetto. La sua visione era quella di creare letteralmente un grande boschetto con il suo birrificio investendo in Iowa, e finora ha funzionato. Big Grove ha rovesciato Toppling Goliath come quello dell’Iowa Facile Eddy ; è diventata la birra artigianale ufficiale della Occhi di Falco dell'Iowa (alma mater dell'ex superstar della NCAA Caitlin Clark); e ora ha iniziato ad espandersi oltre i confini statali per aprire la quinta sala da pranzo di Big Grove Omaha Nebraska.

Mentre la taverna Solon è di 5.000 piedi quadrati, quella di Iowa City è il più grande locale di cibo e bevande dello stato con 26.000 piedi quadrati all'interno e altri 25.000 all'esterno, ben più di un acro. Può contenere 1200 persone al massimo.

Non so niente della birra, ha scherzato Goettsch. I suoi partner in realtà lo hanno cercato ed erano già radicati qui in Iowa. Il duo figlio-madre Matt e Faye Swift proveniva da un profondo background nei bar. Goettsch li aveva conosciuti dall'industria e sicuramente dal bere nei loro locali. Faye ha aperto il bar di quartiere Sluggers Alluvione dell'Iowa del 2008 gli avventori bevevano pinte sul reg. Per portare avanti l'eredità di famiglia, Matt ha rilevato i Rookies a North Liberty nel 2009, rinascendo come Reds, introducendo la birra artigianale agli assetati Hawkeyes. Quando la città negò la richiesta di unirsi alle spalle dei Reds, furono piantati i semi di Big Grove.

Il prossimo è stato Nate Kaeding . Nominato Mr. Iowa come giocatore di football prima di intraprendere la carriera nella NFL con i San Diego Chargers, era anche amico di Matt dalle elementari. Quando l'eroe della sua città natale, Kaeding, investì in una serie di ristoranti di Iowa City attraverso la sua attività Ospitalità con berretto d'oro in cui Goettsch ha collaborato in alcune iniziative (vedi: Pullman Bar

La Birra

Bill Heinrich fu il primo birraio di Solon. È stato utilizzato come birrificio pilota per lo sviluppo di acidi e lager. Surfista degli agrumi un grano di agrumi ora nelle iterazioni di bacche di limone, lime e anguria ha appena due anni ed è in piena espansione. Ancor prima c'erano gli Eddy: Eddy occidentale La variante della costa occidentale di Easy Eddy; Vortice reale un IPA nebbioso imperiale al 9% di ABV con una quantità esagerata di luppolo secco Citra e Talus; Grande Ed una IPA doppiamente nebulosa con Sabro Mosaic e Simcoe; Eddy ghiacciato una IPA fredda; e persino Eddie australiano con luppoli Galaxy ed Enigma coltivati ​​in Australia. Per la gente del posto c'è a Boomtown Golden Ale prodotta con orzo del Midwest e an Birra chiara dell'Iowa City una Pilsner con origini tedesche. Anche se il capo birraio di Andy Joynt Big Grove non è in una corsa agli armamenti con altri birrifici (sebbene quello di BG Corsa agli armamenti una strong pale ale americana prende in giro quella frase) produce tre o quattro nuove birre a settimana e probabilmente ne ha prodotte più di qualche centinaio durante il suo tempo lì. Sappiamo dov'è la linea e ci camminiamo sopra. Goettsch riassume ancora una volta il concetto.

produzione di birra artigianale

Ben presto Big Grove raggiunse ripetutamente la sua capacità e Matt Swift capì che era giunto il momento di (grandi) affari. Nel 2017 hanno ampliato le attività del birrificio da Solon a 30.000 barili a Iowa City, triplicando di recente la produzione presso il loro stabilimento di Liberty Drive un paio di anni fa, aggiungendo altri 65.000 barili al loro volume avvicinandosi alla capacità massima di 100.000 nel complesso. Con 42.000 piedi quadrati su cui lavorare, inclusi soffitti alti 30 piedi, serbatoi alti 23 piedi e più enormi silos che contengono oltre 50.000 libbre di grano ciascuno, questo posto è una delle poche cose che fa impallidire Goettsch. Big Grove ha acquistato la maggior parte dell'attrezzatura da una vendita Green Flash (otto fermentatori, due serbatoi brite, un birrificio a cinque recipienti e una centrifuga) che è arrivata in 18 semirimorchi, le vendite e la spedizione sono costate quasi mezzo milione di dollari.

cucina la birra

A parte una dozzina di linee di spillatura proprie, Big Grove distribuisce altre mille e più 100 maniglie nel mercato dell'Illinois mentre avvicina le sue birre a Chicago. Kansas City è la prossima tappa. Hy-Vee, una catena di alimentari nel Midwest, espone con orgoglio le confezioni da 12 di Eddy ed è stata una grande sostenitrice vendendo quasi 40.000 casse quest'anno. Nello stato dell'Iowa probabilmente finiremo circa 365.000 casse, di cui direi che il nostro mix è 55% confezione (lattine), 45% bozza e 15% interna, ha commentato il COO di Mike Wehr Big Grove. Non stiamo vendendo più di Rovesciare Golia nella nazione, ma siamo noi

Riccardo La Balena

I birrai non producono birra, sono pastori di lievito, mi ha detto Ophelia Olson, una cantiniera di Big Grove. La precedente carriera di Olson era in una scuola Montessori, un lavoro che era attrezzato in modo univoco per aiutare il suo carattere a uscire dalle culture del birrificio. Olson è di origine latina e aggiunge sapori come la cioccolata calda messicana e la banana churro al mix. Tembleque, ha spiegato, è uno zabaione [cremoso] portoricano. Tutte queste aggiunte hanno trovato la loro strada in Big Grove Riccardo La Balena una stout imperiale russa invecchiata in botte di bourbon per 11 mesi. La sua uscita viene celebrata il primo fine settimana di dicembre di ogni anno in un modo assolutamente esagerato, dai brunch a consumazione libera alla tanto ambita cena a più portate creata dall'eccezionale team culinario di Big Grove.

Per l'uscita annuale gli avventori di solito iniziano a montare le tende poco dopo mezzanotte per avere un primo assaggio di Richard. Alle 6 del mattino iniziano solitamente gli scambi di bottiglie in linea, di cui Jared Walsh, un amico del birrificio e un naso auricolare

Ho notato alcuni avventori in fondo al bar che alzavano le magliette per mostrare i loro tatuaggi. Un ragazzo di nome Cody aveva una balena arancione sul braccio e un altro di nome Cody una balena verde sulla schiena insieme a un paio di dozzine di altri loghi di birrifici.

Il cibo

Ci sono tre parti nel progetto di Big Grove o, come lo chiama Goettsch, il Triangolo d’oro. In quel diagramma di Venn sono inclusi il cibo e l'atmosfera della birra che equivale essenzialmente all'ospitalità.

Chiaramente la birra è la preoccupazione principale, ma il cibo servito nei brewpub di Big Grove non è mai stato un ripensamento. Il direttore culinario e originario dell'Iowa, Ben Smart, che cucinava al The Herbfarm, stellato Michelin, a Woodinville Washington, tornò a casa per un colloquio al Kirkwood Community College per lavorare nel suo programma culinario, ma invece Goettsch lo assunse per primo (Goettsch aveva lavorato con il padre di Smart presso Hawkeye Foodservice Distribution decenni prima). Lo chef esecutivo di Big Grove, Sean Towley, si è laureato a Kirkwood; Chris Crissinger-Vurciaga, chef di cucina di Cedar Rapids, membro dell'azienda sin dal primo giorno; e TJ Lytle, chef di cucina di Solona, ​​l'unica persona dello staff anche vicina alla statura di Goettsch, sono tra il personale culinario chiave che completa la missione di Big Grove.

Immagini dello chef britannico Marco Pierre White e dello chef francese Auguste Escoffier sono appese al muro della cucina di Iowa City. I cavoletti di Bruxelles fritti, affettati con una vinaigrette al miele e conditi con mandorle tostate e coriandolo sono un best seller in tutti i menu di Big Grove, così come i giganteschi pretzel bavaresi serviti con Champagne Sherman Hill (una birra chiara) formaggio alla birra; cavolfiore croccante impanato e fritto fatto nello stile delle ali di bufalo (hanno anche quelle!) inzuppato nel ranch o nel formaggio blu; e l'impermeabile da cucina di Goettsch

Il bar qui era così basso che Goettsch brontola ma nessuno comprerà un antipasto costoso a meno che non ci sia fiducia; il menu centrale deve essere identificabile. Ma questo non vuol dire che Big Grove non mostri anche la sua abilità culinaria. Una volta all'anno, durante l'uscita di Richard The Whale, Smart e il team di chef ideano piatti per una cena speciale che va oltre i piatti del brewpub. La cena dell'anno scorso includeva una capesante cruda con burro marrone salvia al pompelmo e aceto balsamico invecchiato 25 anni, una ribeye di prima qualità stagionata a secco di 45 giorni con salsa di soia affumicata kosho alla ciliegia e shiso e un fantastico Tropical Fool con crema diplomatica al cocco e banana, granito di guava e macedonia di daiquiri Hemingway. Non dire alla gente come mangiare; lasciamoli scoprire, dice Goettsch.

L'ospitalità

C'è un mantra che ho sentito da diversi dipendenti di Big Grove durante i miei tre giorni con loro: l'obiettivo non è fare soldi oggi ma far tornare le persone domani. Wehr mi ha detto che il loro nuovo obiettivo decennale è fissato a 100 milioni di dollari di entrate. Sono a un terzo del percorso.

La crescita non riguarda solo il brand, ma anche il team: il nostro obiettivo è espanderci e avere importanza. Goettsch è intervenuto sulla strategia di crescita: un miglio di profondità e un pollice di larghezza. Nei brewpub i baristi sono incoraggiati a trovare un motivo per comprare una birra a un ospite e stabilire una connessione.

Questa filosofia generosa è integrata anche nel ramo filantropico dell’azienda. Grande Boschetto per sempre che è stato formalizzato cinque anni fa collabora con organizzazioni no profit locali per aiutare a far crescere e rafforzare le loro comunità reinvestendo nelle radici del birrificio. Anche bere localmente significa restituire qualcosa.

Ho incontrato un gruppo di dipendenti di Big Grove al George's Buffet, un punto fermo di Iowa City dal 1939 con un enorme murale di Hamms sul muro del parcheggio. È una partita di calcio del sabato sera. Abbiamo hamburger in buste di carta cerata. Un rappresentante di vendita rappresenta il brindisi della squadra con i colpi di palla di fuoco. La mattina dopo mi ritrovo in chiesa con Goettsch.

Mentre gli organi risuonano, leggiamo all'unisono i caratteri in grassetto nel libro di preghiere e diciamo insieme amen. Goettsch mi ha consegnato una tazza di caffè dei fratelli Dunn e ha salutato gli amici dal mezzanino dove sedevamo separati dalla congregazione. Sua moglie Sarah, il pastore, ha tenuto il suo sermone dal pulpito. Ha parlato dell'arte giapponese del kintsugi, un metodo per riparare ceramiche incrinate o rotte con oro fuso. Ha sottolineato le imperfezioni: le crepe ci rendono belli, la nostra fragilità ci rende unici. Come ha spiegato Sarah, i vasi deboli si rompono. Anche i vasi forti possono rompersi, ma possono essere riparati.

birrificio ivywild

Goettsch è il collante che tiene insieme Big Grove. La birra è l’oro che riempie le nostre fratture e ci rende di nuovo interi? O stiamo solo cercando di trovare l’oro scintillante nelle persone? Doug sorseggia il suo caffè, si gira verso di me e dice E anche con te.

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, un tempo aspirante chef e ora pluripremiato fotografo e scrittore di cibo, ha scattato molti libri di cucina di importanti chef, di cui è coautore alcuni (tra cui 'The Beer Pantry' con lo chef Adam Dulye) e ha scritto uno dei suoi 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar'. Turkell si occupa anche di podcast su cibo e bevande da oltre un decennio, più recentemente il Modernist Pizza Podcast.

CraftBeer.com è interamente dedicato ai birrifici statunitensi piccoli e indipendenti. Siamo pubblicati dalla Brewers Association, il gruppo commerciale senza scopo di lucro dedicato alla promozione e alla protezione dei piccoli birrifici artigianali americani. Le storie e le opinioni condivise su CraftBeer.com non implicano l'approvazione o le posizioni assunte dalla Brewers Association o dai suoi membri.