CraftBeer.comLa mia carriera nel coltivare una comprensione scientifica del sapore mi ha preparato a contribuire alla conoscenza della birra, ma non crescere nel settore significa che spesso non sono a conoscenza delle molte storie condivise, aneddoti e storie orali che sono state tramandate da una generazione di birrai a quella successiva. Quindi non sorprende che mi ritrovi a inciampare in questi momenti di tensione in cui la mia comprensione della scienza dietro un fenomeno come la spezia calmante della birra non corrisponde del tutto alla prospettiva dell’industria della birra.
In questo senso recentemente mi sono messo in un po' di acqua bollente. Stavo presentando un workshop sull'abbinamento cibo-birra insieme ai miei colleghi di Beer
L'ondata iniziale di sollievo che ottieni dalla birra è la stessa che otterresti con qualsiasi bevanda fredda. Raffredda temporaneamente la bocca, ma man mano che la bocca si riscalda, aumenta anche la sensazione di bruciore.
Per risolvere questo puzzle dobbiamo considerare tutti i giocatori.
( DI PIÙ: Sei geneticamente programmato per odiare le birre luppolate? )
Come i tuoi recettori del gusto reagiscono ai cibi piccanti
Innanzitutto il motivo per cui i cibi piccanti provocano una sensazione di bruciore è perché contengono una sostanza irritante . Per questo motivo il piccante è una sensazione in bocca non un assaggio. Potrebbe essere la capsaicina nel peperoncino, il gingerolo nello zenzero o la cinnamaldeide nella cannella, per citarne alcuni. Queste sostanze irritanti si legano ai recettori sulla lingua che dà il via ad una reazione a catena e segnala al cervello che c'è qualcosa di potenzialmente pericoloso in bocca. Ciò fa sì che il cervello scateni una tipica reazione dolorosa: la dilatazione dei vasi sanguigni fa sì che la pelle diventi rossa, si verifica una sudorazione e si ha la sensazione che la bocca bruci. L'obiettivo di una reazione dolorosa? Il tuo corpo ti sta dicendo di contrastare. Se stai leggendo questo post, suppongo che tu contrattacchi prendendo la tua birra.
L'ondata iniziale di sollievo che ottieni dalla birra è la stessa che otterresti con qualsiasi bevanda fredda. Raffredda temporaneamente la bocca, ma man mano che la bocca si riscalda, aumenta anche la sensazione di bruciore. La temperatura è solo una soluzione temporanea perché la capsaicina è ancora strettamente legata a questi recettori e stanno ancora inviando segnali al cervello che non va tutto bene. Hai bisogno di qualcosa che allontani quella molecola irritante dal tuo recettore e la lavi via.
E questo ci porta a imparare qualcosa in più sulla capsaicina. La capsaicina è idrofobica. Ciò significa letteralmente che odia o ha paura dell’acqua e chimicamente significa che non si dissolve in soluzioni a base acquosa. Tuttavia è attratto da alti livelli di grassi come il latte intero o qualcosa ad alto contenuto di etanolo, liberando anche i recettori del dolore sulla lingua dalla sua presa. La birra contiene alcol e alcuni stili di birra hanno un grado alcolico più elevato, quindi la birra potrebbe funzionare, dici!
Perché l'alcol e le spezie non sempre vanno d'accordo
Ma l’alcol è un’arma a doppio taglio quando si tratta di cibi piccanti. Innanzitutto anch'esso è irritante e attiva quegli stessi recettori del dolore quello fa la capsaicina. Quindi in un certo senso potrebbe effettivamente peggiorare il problema. Invierà più segnali al cervello che sei nei guai provocando una reazione dolorosa più forte. Tuttavia, con un ABV sufficientemente elevato, la capsaicina potrebbe dissolversi nell'etanolo allontanandolo dai recettori. Il problema con la birra, anche la birra più cattiva che puoi trovare, è che ha più contenuto di acqua che di alcol. Pertanto non ti servirà a molto assorbire le spezie e fermare il bruciore.
Ci sono alcuni altri fattori che rendono la birra un compagno difficile per il piccante. Uno è l'effervescenza particolarmente divertente anche se la discussione obsoleta su Beeradvocate, quasi tutte le persone che sono intervenute, hanno dato alla linea della festa della birra artigianale che una IPA luppolata era la scelta giusta per il cibo piccante. Solo un'anima coraggiosa (ehi GCurlow!) è andata controcorrente e ha notato che la combinazione causava un aumento della percezione di calore, amaro e alcol. La scienza sostiene l’unica voce divergente. L'alto contenuto di acido alfa abbinato all'alto contenuto di capsaicina in realtà si amplificano a vicenda rendendo l'amaro più amaro e il piccante più piccante e il bruciore dell'alcol più potente rendendo potenzialmente intollerabile l'intero pacchetto. GCurlow ha concluso con un commento sull'abbinamento con una birra ad alto contenuto zuccherino equivalente al riesling.
( RICETTA: Formaggio grigliato imbevuto di birra )
Quindi, come Julia predicava, l'ultimo pezzo del puzzle per calmare le spezie potrebbe essere lo zucchero. Nel caso della birra stiamo perfezionando l'attenzione come un laser sullo zucchero residuo. Se esplori Internet troverai una serie di post di blog che ti spiegano come eliminare la bruciatura del peperoncino e, da quanto ho letto, includevano tutti lo zucchero come possibile soluzione- Ozucchero puro o zucchero sotto forma di una bomba da forno pastosa e ricca di glutine. Non ho trovato molto collegato alla birra finché non mi è saltato all'occhio un post sul blog di Sam Adams. In onore dell'IPA Day hanno organizzato un piccolo gruppo di assaggiatori insieme agli chef del Culinary Institute of America in cui hanno descritto l'intensità delle ali di pollo medio-piccanti abbinate a tre varianti di una IPA della costa occidentale.
Può una IPA calmare le ali di pollo piccanti?
Tutti hanno grandi esperienze che possiamo testare scientificamente. Il gruppo di Sam Adams ha condotto un piccolo ma decisamente divertente esperimento su ali di pollo piccanti e IPA. Anche se i risultati che condividono non reggono alla revisione scientifica tra pari e non dovrebbero essere considerati un fatto scientifico, ci danno un’idea di cosa potrebbe succedere e di come potremmo testarlo in un ambiente controllato con i dati di un ampio gruppo di partecipanti.
Fin dall'inizio ho apprezzato il fatto che la prima osservazione dei relatori di Sam Adams corrisponda magnificamente a ciò che gli scienziati sensoriali hanno dimostrato: la birra con il grado alcolico più alto (8,4%) ha portato ad una maggiore sensazione di calore. Tuttavia è fonte di confusione il fatto che l'ABV di livello medio (6,5%) abbia diminuito il calore laddove l'opzione ABV più bassa (4,5%) ha fatto persistere il calore. Allora potrebbero entrare in gioco anche le IBU. In termini di amaro, noto per amplificare la percezione del piccante, la birra all'8,4% è arrivata con ben 85 IBU che potrebbero aver contribuito all'aumento del calore. Le altre due birre hanno entrambe arrotondato a 45, quindi le IBU in questo caso non ci aiutano a capire perché la sensazione di calore fosse così marcatamente diversa tra le birre con gradazione alcolica del 6,5% e quelle con il 4,5%.
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Ancora una volta dobbiamo contemplare lo zucchero. I relatori di Sam Adams non sono usciti allo scoperto e hanno detto zucchero residuo, ma hanno menzionato che maggiore è la caratteristica del malto della scelta del 6,5% di alcol sembra bilanciare la percezione del calore e che è stata questa caratteristica del malto a portare anche una percezione dolce all'abbinamento. Per quanto riguarda la ricerca scientifica, non sono riuscito a trovare alcun riferimento al fatto che lo zucchero sia un antagonista dei recettori del piccante, né sono riuscito a trovare nulla che dica il contrario. In breve, non ho trovato prove scientifiche che dicano che il dolce calma il piccante, ma forse lo studio non è ancora stato condotto.
In conclusione, le IPA con i loro grandi ABV e le IBU ancora più grandi probabilmente non sono ciò che vuoi aiutare con la combustione del tuo cibo piccante preferito. Ma ciò non significa che non lo raggiungerai ancora. Questo perché la tua preferenza personale:
( LEGGERE: Letto )
Le storie provenienti da birrai e chef, tra i consumatori più attenti al mondo, costituiscono alcune delle migliori ipotesi scientifiche in campo sensoriale. Questo è uno dei motivi per cui amo la consulenza sulla birra. Queste sono domande che dovrebbero essere sottoposte a un rigoroso approccio scientifico in modo da poter far avanzare sia la scienza che l’industria. Il gruppo di Sam Adams ha eseguito un piccolo test non scientifico ma di grande impatto utilizzando ali di pollo piccanti e IPA e così facendo ha inavvertitamente fatto luce sul possibile ruolo dello zucchero residuo negli abbinamenti piccanti. Luce che gli scienziati dovrebbero considerare nella selezione e nella progettazione della prossima generazione di studi sensoriali.
Ecco il tuo invito a contribuire con la tua esperienza. Condividi la tua domanda sul sapore della birra o un aneddoto che ritieni possa utilizzare un supporto scientifico nella sezione commenti. Potrebbe essere l’argomento del mio prossimo articolo o addirittura diventare la base per il nostro prossimo studio scientifico.
La dottoressa Nicole Garneau
La dottoressa Nicole Garneau è un genetista che studia il gusto, coautore della Beer Flavor Map e cofondatore dell'app sensoriale della birra DraftLab . È un'oratrice ricercata che ha rilasciato numerose interviste ai media ed è inclusa nel libro Beer Pairing the Essential Guide from the Pros. È membro dell'ASBC the Beer Laboratorio di Genetica del Gusto al Museo della Natura di Denver
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