Come produciamo la birra: KC Bier Co. bilancia tradizione e innovazione

Nel 1978 c'erano 89 birrifici negli Stati Uniti e la maggior parte di essi produceva un unico stile generico di pale lager. Fondamentalmente l’industria della birra artigianale si è sviluppata perché gli amanti della birra desideravano una più ampia varietà di stili di birra. Andiamo avanti di oltre 40 anni e scopriamo che la varietà di birra prodotta a livello nazionale è esplosa mentre il numero di birrifici statunitensi è cresciuto fino a superare i 7000. Wow!

[casella_iscrizione_newsletter]

Per aumentare la diversità degli stili, i birrai artigianali hanno resuscitato stili stranieri e talvolta dimenticati, in particolare le birre provenienti dalle tradizioni birrarie inglesi e belghe. Inoltre hanno creato uno spirito di innovazione che ha favorito l'uso di nuovi ingredienti, metodi di produzione della birra e tecniche di fermentazione che hanno portato alla birra invecchiata in legno e in botte; stili infusi di frutta e spezie; e nuove interpretazioni di stili classici come l'IPA chiamati brut double hazy e session.

(Di più: I birrifici agricoli di New York si occupano di agricoltura locale, non di localizzazione )

In gran parte ignorati durante questa rinascita della diversità della birra furono gli stili tedeschi, in particolare la birra lager a fermentazione lenta a freddo. Ci sono probabilmente due ragioni che spiegano questo: i primi homebrewer hanno fornito la passione lavorativa e l’innovazione che hanno creato l’industria della birra artigianale. Tuttavia hanno dovuto affrontare alcune sfide nei loro scantinati e nei garage in termini di attrezzature e risorse, in particolare di refrigerazione per controllare le temperature di fermentazione. Pertanto erano propensi a esplorare le birre inglesi e in stile belga a fermentazione calda che potevano essere prodotte rapidamente a temperatura ambiente.

I bevitori di seconda birra e gli homebrewer volevano separarsi completamente dallo stile omogeneo delle lager chiare e leggere prodotte dai grandi birrifici nazionali. L'onnipresente lager è stata la cattiva accusata di aver spiazzato quasi tutti gli altri stili di birra statunitensi nel 20° secolo. Pertanto le lager chiare a basso impatto non sembravano molto interessanti e richiedevano molto spazio, tempo e refrigerazione in serbatoi. Non sorprende che i birrifici artigianali avessero poco interesse a investire tempo e denaro in birre lager che la maggior parte delle persone considerava antiquate e noiose.

Allora perché la Kansas City Bier Company si concentra sulla produzione di birra tradizionale in stile tedesco, in particolare lager? Per due ragioni. Amiamo il sapore degli autentici stili di birra tedesca e crediamo che altri americani avranno la stessa storia d'amore se potranno provare la birra fresca in stile tedesco prodotta in modo tradizionale.

nomi della birra negli Stati Uniti

(Di più: CraftBeer.com annuncia le Great American Beer Bars 2019 )

Anche se i tedeschi producono ottime birre d'importazione, spesso perdono la loro freschezza durante il lungo e caldo viaggio verso gli scaffali dei negozi al dettaglio negli Stati Uniti. Molti americani hanno probabilmente rifiutato le importazioni tedesche perché hanno consumato solo vecchi esemplari danneggiati che hanno perso la loro freschezza e carattere originali.

Mi sono innamorato della birra tedesca quando ero studente universitario quando ho trascorso un semestre in Germania. Non solo la birra era fresca, ma era diversa a causa degli ingredienti locali e dei metodi di produzione tedeschi unici. Prima di aprire il nostro birrificio, io e il nostro capo birraio abbiamo visitato dozzine di birrifici bavaresi e intervistato i birrai nella speranza di comprendere le tecniche e le tradizioni che avremmo potuto imitare per raggiungere il nostro obiettivo di produrre autentica birra in stile tedesco da servire al massimo della freschezza.

Di seguito sono riportati esempi di alcune di queste tecniche. Abbiamo scoperto che i nostri birrifici preferiti hanno seguito tutti questi passaggi ed è per questo che lo facciamo anche noi.

Definizione della birra tradizionale tedesca

Malto e Luppolo

Il terroir è un concetto maggiormente associato all'uva, ma anche il terreno e il clima influenzano il sapore del malto e del luppolo. Il malto e il luppolo prodotti in Germania hanno caratteristiche diverse rispetto alle varietà nazionali. La birra importata non è migliore di quella nazionale, ma ha un carattere diverso che differenzia gli stili di birra tedeschi da quelli americani. Ad esempio, le condizioni di crescita più fresche e umide dell'Europa centrale producono un carattere diverso rispetto all'orzo coltivato nelle Grandi Pianure, più calde e secche. Utilizziamo malto e luppolo importati per catturare il carattere degli stili di birra tedeschi e offrire un'esperienza di consumo unica ai nostri clienti.

Ammostamento con decotto

L'ammostamento tramite decozione è un processo che richiede tempo e comporta la bollitura di una parte del mosto. Nel 19° secolo la decozione era una pratica comune in Germania per utilizzare meglio il malto non modificato e controllare la temperatura del mash. I miglioramenti nella tecnologia della maltazione e della produzione della birra hanno portato la maggior parte dei grandi birrifici ad abbandonare la decozione a favore di tecniche di infusione o ammostamento più efficienti e meno dispendiose in termini di tempo. Tuttavia credo che ci siano sottili contributi di sapore dal decotto che giustificano comunque tempi e costi aggiuntivi.

Fermentazione e condizionamento a freddo in due serbatoi

I birrifici artigianali che producono birre utilizzano tipicamente un serbatoio a duplice scopo per la fermentazione e il condizionamento chiamato unità cilindrica conica. Poiché le temperature calde consentono al lievito di metabolizzare lo zucchero in alcol più rapidamente, periodi prolungati di maturazione a freddo chiamati lagering non sono solitamente necessari per le birre a fermentazione calda. Uno dei motivi per cui le birre lager fermentate a freddo sono popolari è che hanno un sapore e un carattere spesso descritti come freschi e puliti. Durante la fermentazione a freddo il metabolismo del lievito rallenta e il lievito produce meno composti aromatici metabolici come esteri fruttati, alcoli piccanti e fenoli. Le birre vengono spesso fermentate filtrate e confezionate in due settimane perché la temperatura più calda accelera la fermentazione e la maturazione.

Poiché molte birre sono apprezzate per il loro carattere fruttato o speziato di lievito, anche la lagerizzazione può essere indesiderabile.

(Di più: Una breve storia delle birre artigianali hip-hop )

I tradizionali birrifici lager fermentano in un fermentatore per 7-10 giorni. Successivamente la birra viene trasferita in un serbatoio di lagerizzazione secondario che è tozzo o orizzontale in modo che ci sia più superficie inferiore affinché il lievito possa entrare in contatto con la birra. Sebbene la fermentazione sia in gran parte completata prima della lagerizzazione, il lievito continua a ripulire i sapori della birra giovane o verde nelle successive due-sei settimane per creare il classico carattere morbido e frizzante di una birra lager. Con i progressi nelle tecniche e nelle attrezzature di produzione della birra, i birrai dibattono sulla necessità di serbatoi a doppia cantina per le birre lager. La Kansas City Bier Company sta dalla parte della tradizione e impiega fermentatori e serbatoi di birra chiara.

Poiché le temperature più calde accorciano i tempi di fermentazione, si è tentati di utilizzare temperature più elevate per produrre birra lager, ma la temperatura più elevata fa anche sì che il lievito lager produca più esteri e altri aromi, facendo perdere alla birra il suo classico carattere fresco e morbido. Nei miei viaggi i birrifici tedeschi che si concentravano sulla lenta fermentazione a freddo producevano birra chiara della massima qualità.

(Trovare: Un birrificio vicino a te )

Carbonatazione naturale

I due sottoprodotti principali della fermentazione sono l'alcol e l'anidride carbonica. La Kansas City Bier Company intrappola la CO2 derivante dalla fermentazione per carbonizzare naturalmente la nostra birra. Oltre ad essere richiesto dalla legge tedesca sulla purezza del 1516 (nota anche come Reinheitsgebot), un ulteriore vantaggio della carbonatazione naturale è la purezza del gas. Sebbene la CO2 prodotta industrialmente sia generalmente di purezza molto elevata, a volte può essere contaminata da ossigeno stantio o da sapori sgradevoli dovuti ad altre impurità.

legge di purezza

Il Reinheitsgebot o legge bavarese sulla purezza della birra del 1516 è ancora la base per le moderne normative tedesche sulla produzione della birra. Sebbene l'applicazione moderna del Reinheitsgebot sia piuttosto complessa, lo scopo fondamentale della legge è quello di limitare gli ingredienti della birra chiara tedesca al malto d'orzo, luppolo, acqua e lievito. Ciò significa che non ci sono acidi industriali per controllare il pH; nessuna carbonatazione artificiale; nessun coadiuvante come cereali non maltati, miele o zucchero; nessun agente aromatizzante diverso dal luppolo; e nessun estratto di luppolo pre-isomerizzato, per citare solo alcuni divieti.

(Orologio: Streetcar 82 Brewing: condividere il linguaggio della birra )

Descriverei la Kansas City Bier Company come un birrificio che produce secondo il Reinheitsgebot perché utilizziamo solo malto, luppolo, acqua e lievito per produrre la nostra birra. Ma non sempre vendiamo birra conforme al Reinheitsgebot perché occasionalmente applichiamo alcune deroghe post-produzione non conformi alla legge. Queste deviazioni includono alcune interpretazioni americane di stili tedeschi che vengono sottoposti a dry hopping e ricevono carbonatazione artificiale e birre che invecchiamo in botti di legno di bourbon o su rovere tostato.

Innovazione di stile

Anche se occasionalmente creiamo un'interpretazione unicamente americana di uno stile classico tedesco, generalmente ci concentriamo sull'esecuzione di ricette tradizionali. Comprensibilmente le persone a volte mettono in dubbio il vantaggio di limitare i tipi di ingredienti che definiscono la birra in modo così ristretto tedesco. Molti bevitori di birra artigianale amano i birrifici che sperimentano ingredienti e metodi non tradizionali.

(Di più: Il birrificio di Long Island debutta con la birra Shipwreck )

La Kansas City Bier Company non sostiene che tutti i birrifici debbano produrre secondo il Reinheitsgebot. (Mi piace descrivermi come un libertario della birra). Ci concentriamo sulla produzione della tradizionale birra in stile tedesco e il Reinheitsgebot è fondamentale per questa tradizione. Fa parte del quinto ingrediente chiamato tradizione che aiuta a definire ciò che facciamo e ci differenzia dagli altri birrifici. Restringendo il nostro focus stiamo creando birra in un modo diverso dai nostri colleghi locali, il che significa che aggiungiamo un'altra offerta unica alla vasta gamma di stili nell'area di Kansas City. Tradizione e innovazione hanno entrambe un ruolo nella diversità della birra artigianale.

co-distribuzione reciproca

A volte si è tentati di eliminare il decotto perché nessuno se ne accorgerà. Se il decotto non fa una grande differenza, perché non lasciare la birra per due settimane invece di quattro e poi eliminare la carbonatazione naturale e così via. Credo che un approccio così cinico porterebbe alla morte di 100 piccoli tagli alle nostre birre. Incrementalmente i cambiamenti non sono molto evidenti ma se presi nel loro insieme scopriremmo che la nostra birra ha perso quel carattere intrinseco che la rende unica e speciale.

Tradizione e innovazione sono entrambi percorsi che portano alla meta di birre uniche e dal gusto eccezionale. Alla Kansas City Bier Company abbiamo scelto la strada della tradizione e speriamo di continuare a percorrerla con passione e convinzione. Prospetto!

Steve Holl

Steve Holle ha fondato KC Bier Co. nel 2014 dopo una carriera di 30 anni nel settore bancario e negli investimenti immobiliari commerciali durante i quali è diventato un appassionato homebrewer e scrittore di birra. Steve ha studiato alla Doemens Brewing Academy di Monaco; ha ottenuto il titolo di Diploma Brewer dall'Institute of Brewing and Distilling di Londra nel 2003; è autore e coautore di due libri pubblicati dalla Master Brewers Association; e dal 2005 è giudice della birra al Great American Beer Festival. Parla correntemente il tedesco e la sua birra preferita è Helles Lager.

CraftBeer.com è interamente dedicato ai birrifici statunitensi piccoli e indipendenti. Siamo pubblicati dalla Brewers Association, il gruppo commerciale senza scopo di lucro dedicato alla promozione e alla protezione dei piccoli birrifici artigianali americani. Le storie e le opinioni condivise su CraftBeer.com non implicano l'approvazione o le posizioni assunte dalla Brewers Association o dai suoi membri.