Innovazioni nella scienza dietro il sapore del malto

Quanti oggetti nella nostra dispensa moderna puoi raccogliere e immaginare che i nostri antenati digerissero e si godessero? Pochi elementi risalgono all'orzo e ancora meno sono emersi dalla storia umana con lo stesso aspetto e sapore di migliaia di anni fa.

La grandezza del malto e il modo in cui può continuare a migliorare la birra che bevi non può essere sopravvalutata. Il 2017 è stato un anno di scoperte mentre cerchiamo di rispondere a questa potente domanda: cosa vogliamo dal nostro malto? Le nostre scoperte di cui stai per leggere stanno creando un mare di cambiamenti nel rapporto tra birrifici di malto e artigianali.

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Il malto all'inizio

Noi umani prima osservavamo e poi raccoglievamo l’orzo selvatico. Brillanti tonalità verde-giallo e improvvisate ondeggianti nel vento avrebbero attirato la nostra attenzione e ci avrebbero attirato per uno sguardo più attento. Curiosi e affamati abbiamo cercato di comprendere le proprietà di questo seme che si è sviluppato sopra lunghi fili d'erba.

Il luppolo può essere un condimento molto ricercato, ma il malto utilizzato dai birrifici artigianali è l’ingrediente fondamentale di ogni birra artigianale.

Mani antiche prendevano l'orzo e lo mettevano al naso per sentirne l'odore e poi in bocca per gustarlo. Le nostre menti primitive osservavano i sensi calcolando e decidendo che l'orzo ci avrebbe permesso di prosperare. Il passaggio dalla raccolta alla semina di questi semi ha moltiplicato le nostre scorte di cibo con il passare delle stagioni e in un momento di geniale fortuna qualcuno ha scoperto che l'orzo aveva un sapore ancora migliore una volta germogliato ed essiccato. E poi la vita è diventata ancora migliore. Consumare e digerire l'orzo diventava meno faticoso e forniva più piacere.

Dopo quasi una dozzina di millenni trascorsi a gustare caraffe, botti e pinte, non riusciamo a placare il desiderio di continuare a coltivare, calcolare e migliorare questa preziosa pianta cercando di rendere l'esperienza più piacevole per i nostri sensi. Nell’ultimo secolo sono stati i birrifici artigianali a sintonizzarsi sui nostri pallet e a invitarci a considerare e apprezzare il malto. Il luppolo può essere un condimento molto ricercato, ma il malto utilizzato dai birrifici artigianali è l’ingrediente fondamentale di ogni birra artigianale. Senza malto il ricco ecosistema rappresentato dalla birra non sopravviverebbe.

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I birrai cercano più malto

Nel 2014 gli editori della Brewers Association di CraftBeer.com hanno intervistato i birrai sulle loro specifiche esigenze di malto. Da questo sondaggio è nato il Caratteristiche dell'orzo da malto per birrifici artigianali Libro bianco che riassume l’indagine e i suoi primi risultati.

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Allo stesso tempo, il volume della birra prodotta dai birrifici artigianali indipendenti continua a crescere e i piccoli birrifici consumeranno tra il 40 e il 50% dell’orzo coltivato e del malto prodotto nel Nord America. Per tutti coloro che sono impegnati nella coltivazione e produzione di malto d'orzo sembra il momento opportuno per iniziare a coltivare e migliorare l'offerta di questa materia prima.

Il desiderio dei birrai di avere più malto e un malto più saporito potrebbe essere visto come un crocevia artigianale.

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Come descrivi i diversi sapori del malto?

Se un birrificio artigianale controllasse la sua cassetta degli attrezzi, potrebbe essere alla ricerca di uno strumento specifico, quello che può svolgere proprio questo compito di analizzare il sapore del malto. Questo strumento, se riesce a trovarlo, la aiuterà a scoprire il caratteristico sapore di malto che cerca. Allora dov'è lo strumento? Qualcuno ha dimenticato di rimetterlo nella cassetta degli attrezzi? Maledetto quel vicino che non l'ha mai restituito!

In realtà potresti dover delle scuse al tuo vicino. Come sottolinea la BA in quell'indagine del 2014, non esiste una terminologia o un lessico comune (strumento o) per descrivere la vasta gamma di sapori riscontrati nei malti provenienti da diverse fonti.

Può essere sorprendente ma è vero. Storicamente i birrai artigianali valutavano i malti masticando i chicchi interi assaggiando il mosto sfuso e la birra finita. Sebbene questi metodi offrano alcune informazioni sui sapori che il malto ha da offrire, mancano della validazione che deriva da un approccio più scientifico che può essere adottato da un intero settore. E senza un approccio standard è impossibile far sì che tutti parlino la stessa lingua.

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Fortunatamente, la birra artigianale è da sempre un settore in cui è possibile soddisfare standard elevati attraverso la collaborazione. Rispondere a come l’industria creerebbe questo nuovo strumento per aromatizzare il malto richiederebbe un’impollinazione tra professionisti.

Il sottocomitato tecnico sensoriale dell’American Society of Brewing Chemists ha riconosciuto l’opportunità di sviluppare un approccio pragmatico alla valutazione sensoriale del malto e ha compreso che un metodo di preparazione dei campioni rapido, facile e conveniente avrebbe portato benefici a tutti i membri della catena di approvvigionamento dell’orzo da malto.

Con il caos controllato di molte teleconferenze, e-mail di gruppo, invio di posta elettronica e degustazione di campioni di malto standardizzati in tutto il paese in malterie, birrifici e laboratori di qualità in forme come porridge di malto intero di kernel e mosto di congresso, questo gruppo ha convalidato lo sviluppo di un nuovo metodo standard chiamato metodo Hot Steep.

birra all'azoto

Metodo ripido caldo

IL Metodo ripido caldo (HSM) è più semplicemente una procedura standardizzata di preparazione del mosto sviluppata per la valutazione sensoriale dei sapori e degli aromi del malto estraibile. Il metodo è stato sviluppato da Cassie Liscomb (coautrice) presso Briess Malt

Una volta superato il beta testing, il metodo è stato sottoposto a uno studio di validazione collaborativa che ha coinvolto nove pannelli sensoriali del Società americana dei chimici della birra (ASBC) Sottocomitato tecnico sensoriale. Il metodo di validazione sviluppato da Lindsay Barr prevedeva una serie di test per determinare se il metodo fosse ripetibile e sensibile. Il comitato tecnico dell’ASBC ha esaminato i risultati dello studio e ha approvato l’HSM al World Brewing Congress nel 2016.

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La rapida e ampia adozione dell’HSM in tutto il nostro settore negli ultimi 12 mesi mette in luce la necessità di tale strumento. Forse potremmo tutti sederci, versare una birra maltata dal sapore caratteristico e goderci il frutto del nostro lavoro collettivo, ma sarebbe come se un genitore decidesse che il suo lavoro era completo una volta nato il bambino.

Ma il nostro lavoro non era ancora finito. Stavamo solo grattando la superficie. Solo perché abbiamo creato lo strumento non significa che abbiamo stabilito o percorso i percorsi che ci portano alla nostra destinazione finale: creare malto distintivo più saporito per la birra. Il passo successivo che dovevamo compiere era trovare un linguaggio comune per descrivere l’esperienza di degustazione di questi malti.

Il linguaggio comune del malto

La lingua influenza il modo in cui vediamo il sapore. Determina ciò a cui mirano gli allevatori quando sviluppano varietà nuove e saporite; Determina il modo in cui i maltatori producono, commercializzano e vendono il loro malto ai birrai che hanno in mente profili aromatici specifici.

Desideroso di applicare il nuovo HSM, il sottocomitato tecnico sensoriale dell'ASBC ha iniziato rapidamente a lavorare sullo sviluppo di un lessico completo sul sapore del malto base - un linguaggio comune - per contribuire a colmare il divario tra i produttori di birra, i coltivatori di malto e gli allevatori.

Questo progetto prevedeva la selezione e la valutazione di campioni che abbracciavano il diverso spazio aromatico dei malti base. Il gruppo ha selezionato nove malti comprendenti nove diverse varietà provenienti da nove regioni, maltati da sei diversi maltatori. Il team ha quindi inviato campioni a 14 partecipanti con pannelli sensoriali funzionanti: tre grandi produttori di birra (oltre 300.000 barili di produzione annua) due piccoli produttori di birra (meno di 150.000 barili di produzione annua) tre piccoli maltatori tre grandi maltatori e tre consulenti del settore.

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Ai panel è stato chiesto di preparare ciascun campione di malto utilizzando l'ASBC HSM e di generare un elenco delle qualità aromatiche percepite. I pannelli hanno restituito più di 4000 termini aromatici unici. Il team principale ha preso l'elenco e lo ha abbinato a 20 descrittori di aromi primari che comprendono 83 termini specifici.

Birrificio Still Hill e sala da toeletta

Il lessico e il metodo possono ora essere visualizzati con la Base Malt Flavour Map (presto disponibile nel negozio ASBC) e sono stati integrati digitalmente nel Applicazione DraftLab . La mappa dei sapori del malto base è progettata per aiutare gli utenti a descrivere il sapore del loro malto, ponendo le basi per un solido programma di garanzia della qualità e di ricerca e sviluppo.

Prossimi passi per la nostra ricerca sul sapore del malto

Il prossimo passo per raggiungere la nostra destinazione finale impiegherà ulteriormente il Comitato Sensoriale ASBC per prendere il lessico appena sviluppato e creare standard associati a ciascun termine in modo che i singoli panel in tutto il settore possano essere addestrati utilizzando gli stessi ancoraggi di sapore.

Pensateci: nel giro di un anno il nostro settore è passato dall’assenza di un metodo standard per l’estrazione dell’aroma del malto e di un linguaggio standard su cui comunicare o addestrarsi all’avere sia un metodo convalidato ASBC sia un lessico generato attraverso sforzi di collaborazione di produttori di birra e maltatori. Questo lavoro ha gettato le basi su cui verranno costruiti per molti anni a venire il controllo di qualità della ricerca sugli aromi e le innovazioni di nuovi prodotti.

Con questi strumenti fondamentali ora possiamo iniziare a porre domande più specifiche. Un esempio di una domanda importante a cui ora è possibile porre e trovare risposta utilizzando la mappa dei sapori del malto base standard HSM e un progetto di ricerca ben progettato è: quanto conta il sapore del malto base quando si tratta dell’accettazione del sapore della birra? Questo è un bellissimo esempio dei prossimi passi in corso che approfondiscono il complesso mondo del malto d'orzo e della birra. Rimani sintonizzato …

Informazioni sugli autori: Lindsay Barr è una specialista in sensoriali presso la New Belgium Brewing Company e co-fondatrice di DraughtLab Sensory Software. Cassie Liscomb è una scienziata che lavora nel dipartimento dei servizi tecnici di Briess Malt

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