I birrai artigianali ritengono che il riso sia un cereale versatile per la produzione della birra. (CraftBeer.com)C'è stato un tempo in cui gli additivi nella birra erano considerati tabù. Gli additivi - qualsiasi cosa inclusa nella birra oltre ai tradizionali quattro ingredienti di malto, luppolo, acqua e lievito - furono snobbati da molti amanti della birra. Di conseguenza i birrai evitavano di menzionarli come ingredienti.
L’ascesa della birra artigianale ha cambiato tutto questo. Oggi si celebrano le aggiunte.
Come coadiuvante il riso è stato a lungo utilizzato nelle birre prodotte in serie per aumentare il livello alcolico mantenendo un corpo leggero. Ora il riso sta guadagnando terreno in quanto i produttori di birra artigianale stanno riconoscendo tutto ciò che può offrire.
Il riso come cereale da birra
Al giorno d'oggi ci sono molte opzioni di riso da utilizzare quando si prepara la birra, inclusi sciroppo di riso integrale e scaglie. I birrifici artigianali utilizzano gli ingredienti in tre modi diversi: per aiutare nel processo di produzione della birra stesso, per fungere da fonte fermentabile di zucchero e per aggiungere sapore.
Il riso è un cereale eccezionale, versatile e in grado di offrire un'enorme influenza di sapori nella birra, afferma il capo birraio Ben Acord presso Evasion Brewing a McMinnville, Oregon. Evasion è un birrificio senza glutine che utilizza il riso in tutte le sue birre tranne due.
Acord ha iniziato utilizzando lolla di riso per facilitare il mosto, ovvero la miscela di malto o additivi e acqua calda che avvia il processo di produzione della birra. Le bucce di riso, note anche come bucce, sono il rivestimento esterno duro del chicco. Acord ha utilizzato gli scafi per creare un efficace letto filtrante in modo che il mosto non rimanga bloccato.
Molti birrifici aggiungeranno lolla di riso per facilitare il processo, afferma Acord.
La sfida è ottenere la giusta quantità di scafi. Troppi e si legano insieme e intasano i sistemi di movimentazione del grano. Non abbastanza e non hai un letto filtrante efficace.
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Ora Acord utilizza riso maltato che ha il chicco e lo scafo intatti. Oltre agli scafi ha il vantaggio aggiuntivo dello zucchero disponibile dal malto.
Cita il miglior consiglio che ha ricevuto quando stava imparando a produrre birra: conosci i tuoi malti. Prepara la migliore birra base che puoi con i malti che hai e qualunque luppolo ci metti non farà altro che migliorare la birra. Ecco cosa fa. Ad esempio, le IPA di Evasion utilizzano tre diversi tipi di malto di riso in ciascuna.
Acord e molti altri che producono birra senza glutine affermano che i prodotti sono arrivati sul mercato negli ultimi 15 anni, come la linea di malti di riso Briess Malt di Eckert Malting e Brewing.
Acord fa riferimento alla Blonde Ale di Evasion come il miglior esempio del birrificio di come il riso influenzi il sapore.
La Blonde Ale è riso e miglio e Saaz salta solo come dice. I malti di riso si prestano davvero ai sapori di biscotto cracker che si sposano bene con il luppolo Saaz.
La qualità Umami “inaspettata” del riso nero
Black Rice Ale di Anderson Valley (Anderson Valley Brewing Co.)Il riso non è solo per le birre artigianali senza glutine; è incorporato per il sapore anche nella produzione della birra tradizionale. La Anderson Valley Brewing Company di Boonville, in California, attualmente produce una birra di riso nel suo portafoglio: Black Rice Ale. Il mastro birraio Fal Allen ha provato il riso nero per la prima volta nel 2018 e ha trovato le sue note scure e saporite una deliziosa sorpresa.
Aveva una qualità umami che non mi aspettavo, dice. I sapori erano morbidi e deliziosi e ho subito iniziato a pensare a come avrei potuto incorporarlo in una birra.
Prima Allen cucinato con riso nero per saperne di più. Quindi ha condotto alcuni esperimenti di produzione della birra. Ha iniziato a produrre la Black Rice Ale di Anderson Valley nel 2018 ed è stata prodotta in lattina nell'autunno del 2019.
(Ricetta: IPA Risotto)
Oltre ai sapori insoliti, il riso nero fornisce un colore scuro come l'inchiostro a una birra leggera e luppolata.
Ha il corpo di una pilsner e il sapore di una lager scura tedesca più leggera, dice. È una combinazione insolita.
Poiché utilizza il riso per aromatizzarlo piuttosto che come fermentabile, il processo di produzione della birra non è molto diverso dall’approccio tradizionale. Invece la sfida di Allen era trovare un fornitore.
Il riso nero viene dalla Cina e non è un tipo di riso comune, dice. Un tempo in Cina veniva chiamato “riso proibito” e originariamente poteva essere consumato solo dai reali.
Similmente a Evasion, Anderson Valley utilizza lolla di riso per creare un letto filtrante mentre risciacqua lo zucchero dai chicchi per la Black Rice Ale, nonché la maggior parte delle birre a gravità più elevata del birrificio e quelle che contengono più del 40% di grano.
Lo chef-mastro birraio di Moody Tongue rende omaggio alla cultura cinese
Un'altra nuova versione della birra di riso è la Toasted Rice Lager di Moody Tongue a Chicago. La lager era originariamente un'uscita cerimoniale del 2018 in Cina durante il capodanno cinese e successivamente offerta come versione limitata nella sala di degustazione del birrificio. Dall'autunno 2019 la birra è disponibile alla spina e in bottiglia in tutti gli Stati Uniti.
Lager di riso tostato di Moody Tongue (Moody Tongue)Il presidente e mastro birraio di Jared Rouben Moody Tongue, laureato al Culinary Institute of America, porta la mentalità del suo chef nel processo di produzione della birra. Ha creato la Toasted Rice Lager per accompagnare e come omaggio al cibo cinese, la sua cucina preferita.
Durante i suoi viaggi attraverso la Cina Rouben imparò ad amare i sapori, i gusti e gli aromi delle diverse regioni. Voleva creare una birra che offrisse equilibrio e non oscurasse il cibo. Usando il riso è riuscito a valorizzare un ingrediente celebrato in tutta la cucina cinese e a mantenere la birra leggera e rinfrescante.
Tostare il riso crea aromi di nocciola.
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Le lager leggere non sono facili, dice Rouben. La tua birra deve essere incredibilmente giusta altrimenti è sbagliata.
Usa il riso nel mosto e non incontra alcuna sfida nella produzione della birra.
Usiamo il riso in alcune delle nostre altre birre, ma non le chiamiamo birre di riso perché non fanno parte degli aromatici, dice Rouben.
bac di 4
Tutti e tre i produttori di birra utilizzano cereali integrali per le loro birre per mantenere il gusto del riso che, insieme ad altri problemi, è più costoso rispetto ad altre forme di riso. Sono tutti d’accordo che ne vale la pena.
Per me l'uso del grano intero ha un gusto più tradizionale, afferma Acord. Ma ci sono molte ottime birre che utilizzano fiocchi di riso e sciroppi.
Jennifer L. Blanck
Jennifer L. Blanck è una scrittrice freelance con sede nella Virginia del Nord che copre una vasta gamma di argomenti, dalle bevande alcoliche allo sviluppo professionale alla scrittura. Segui le sue avventure su Twitter e Instagram @jlblanck e il suo blog su Jennifer L. Blanck .
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