Il birrificio Dos Luces è stato fondato non solo per preservare l'eredità della chicha e della pulque, ma per affermare entrambi come stili distintamente americani. È stato inaugurato nel quartiere South Broadway di Denver nel 2018. (Pirie Associates)Judd Belstock vuole espandere il modo in cui gli americani pensano alla birra.
Se la conquista fosse andata nella direzione opposta avremmo 150 categorie diverse per la chicha e una per le birre europee, afferma il co-fondatore di Belstock e produttore di birra per Denver's Birrificio Dos Luces . Dos Luces è specializzato negli stili di birra indigeni dell'America centrale e meridionale di chicha e pulque. La maggior parte dei bevitori di birra non ha nemmeno sentito parlare di questi stili, e se hanno sentito parlare di chicha è probabilmente collegato a storie sensazionali sul ruolo della masticazione nella produzione della birra.
La chicha è fatta con il mais e fino a circa mezzo secolo fa gli amidi di quel mais venivano convertiti in zuccheri fermentescibili attraverso il lavoro enzimatico della saliva umana. Non è più così, ma a Belstock viene ancora chiesto se mastica il mais per le sue birre. La sua risposta tipica incarna il suo senso dell'umorismo sardonico.
No, ma ti sputo nella birra per un dollaro.
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Il birrificio Dos Luces è stato fondato non solo per preservare l'eredità della chicha e della pulque, ma per affermare entrambi come stili distintamente americani. È stato inaugurato nel quartiere South Broadway di Denver nel 2018. (Credito: Pirie Associates)Recuperare la storia antica dell’America
Il birrificio Dos Luces è stato fondato non solo per preservare l'eredità della chicha e della pulque, ma per affermare entrambi come stili distintamente americani. Il birrificio è stato fondato da Belstock e Sam Alcaine, professore di scienze della fermentazione alla Cornell University. È stato inaugurato nel quartiere South Broadway di Denver nel 2018.
La nostra missione è cambiare il modo in cui le persone pensano alla birra, spiega Belstock. Vogliamo utilizzare ingredienti e stili americani risalenti a prima della conquista europea e renderli parte della cultura quotidiana della birra negli Stati Uniti.
Belstock ha trascorso oltre un decennio lavorando per Coors e poi per Miller, seguito da tre anni presso Boulder Beer Company prima di avviare Dos Luces. Il suo interesse per le antiche birre americane venne inizialmente da suo padre.
Il mio obiettivo alla fine è che se entri in una grande birreria con molti rubinetti e non hanno una chicha e un pulque alla spina, stanno sbagliando.
Mio padre viveva in Perù alla fine degli anni '60 mentre prestava servizio nel Peace Corp e beveva molta chicha e me ne parlava quando ero piccolo, spiega. Mentre beveva una birra, ne versava un po' per la [dea Inca] Pachamama, che è la tradizione in Perù.
Alcaine è figlio di immigrati salvadoregni e cubani e, come spiega Belstock, è specializzato nella fermentazione di cose che non sono destinate a essere fermentate. I due provarono insieme il loro primo pulque quando ne trovarono una lattina in un negozio di liquori a Chicago mentre entrambi lavoravano per Miller.
È stato piuttosto brutto, dice Belstock ridendo, ma ha fatto girare le ruote.
Pulque una bevanda azteca sacerdotale
Il pulque è un'antica bevanda azteca prodotta con mais e linfa della pianta maguey, un tipo di agave. La bevanda era una bevanda sacra nella cultura azteca.
Pulque era riservato al sacerdozio e a cerimonie speciali, spiega Belstock. Era considerato un dono degli dei. Se stavi per essere sacrificato, ne prendevi due tazze prima di andare.
salamoia di base
Nonostante sia stata prodotta per migliaia di anni, la pulque si è quasi estinta nella sua terra natale. I coloni austriaci che conquistarono il Messico durante la guerra civile americana denigrarono attivamente la bevanda e la resero quasi illegale. Fortunatamente la bevanda ha visto una rinascita negli ultimi cinque anni in Messico.
Le Pulquerias stanno spuntando a Città del Messico nello stesso modo in cui i birrifici artigianali hanno fatto qui, dice Belstock.
Oltre al mais blu del Colorado maltato per Dos Luces nelle vicinanze Grouse Malt House il birrificio utilizza la linfa di maguey Villaggio delle anatre fattoria in Messico. Per raccogliere la linfa di maguey, l'azienda agricola pratica un buco sul fondo della pianta e raccoglie la linfa durante la notte. In circa 30 giorni questo produrrà abbastanza linfa per un lotto di pulque a Dos Luces. Questo lento processo di raccolta porta con sé una buona quantità di microflora nativa e il birrificio ha raccolto la propria coltura batterica interna dalla linfa.
Chicha, la birra fatta in casa peruviana
Il mais blu maltato costituisce anche la base della Chicha del birrificio e il processo di maltazione fornisce enzimi che rendono superfluo l'uso della saliva umana per preparare la bevanda. La Chicha è un'antica birra Inca del Perù e sebbene avesse un ruolo cerimoniale molto simile alla pulque, non era riservata alle élite.
Non è mai stato così raro preparare la chicha in casa, spiega Belstock. Era molto più una bevanda da persona comune.
Quell'eredità della produzione di birra fatta in casa ha protetto la chicha dall'estinzione che il pulque ha quasi subito.
Chicha non se n'è mai andata veramente, riferisce Belstock. È stato limitato principalmente alle montagne e realizzato principalmente nelle case delle persone. Fin dai tempi degli Inca mettevi una bandiera davanti a casa tua per indicare che avevi chicha disponibile per la vendita.
Mentre la chicha storica utilizzava il famigerato metodo di masticazione per acquisire enzimi di conversione, le tecniche si sono modernizzate. Belstock afferma che anche i tradizionali produttori di birra fatta in casa in Perù ora utilizzano mais germogliato o maltato.
Rendere la chicha e la pulque parte della nostra cultura del bere americana richiede l'educazione pubblica e ciò spesso avviene un bevitore alla volta. (Zucchero fermentescibile)Dalla bevanda antica alla birra moderna
Belstock è appassionato nell'aiutare le persone ad apprezzare la lunga storia della chicha e della pulque, entrambe un po' aspre e leggermente speziate.
Con entrambe queste bevande la storia risale ad almeno 3000 anni sulla base delle prove dei frammenti di vaso, dice. Ma gli Inca e gli Aztechi non risalgono a tanto tempo fa. C'erano culture che hanno preceduto entrambe quelle culture che producevano birre rispettivamente dal mais e dal maguey.
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Sebbene la storia sia ricca e degna di attenzione, sottolinea l'importanza di non trattare questi stili come semplici artefatti storici o deviazioni pittoresche.
Quando li trattiamo come curiosità e anacronismi storici, allora li incaselliamo. Li rende interessanti per altre cose invece di far parte della nostra cultura come dovrebbero essere.
Rendere queste birre parte della nostra cultura del bere americana richiede l’educazione pubblica e questo spesso avviene un bevitore alla volta. Molte persone che entrano al Dos Luces non hanno mai sentito parlare degli stili di birra che producono.
Abbiamo molte persone che entrano e vedono solo la parola 'birrificio' e non sanno cosa stiamo facendo, dice Belstock. Verranno e diranno 'Prenderò l'IPA'. Beh, non abbiamo un IPA, ma lascia che ti dica cosa facciamo qui. Ci sono alcuni che se ne andranno a quel punto, ma alla maggior parte delle persone che lo provano piace.
Dice che l'esperienza che le persone hanno all'interno della mescita è generalmente superiore a quella di chi assaggia le birre altrove perché la componente educativa è molto importante. Conduce anche corsi di degustazione didattici per aumentare la comprensione del pubblico delle sue birre.
Il mio obiettivo alla fine è che se entri in una grande birreria con molti rubinetti e non hanno una chicha e un pulque alla spina, stanno sbagliando, dice.
Dos Luces ha anche collaborato con altri birrifici di proprietà di Latinx Audace E Confine X per attirare l'attenzione su queste e altre tradizioni birrarie dell'America Latina.
Doc Luces: Due luci
La chicha di Belstock si chiama Inti in onore del dio Inca del sole. Il suo pulque si chiama Metzli in onore del dio azteco della luna. Quelle due luci o dos luces sono le guide di questo birrificio che produce birre antiche per un pubblico moderno.
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Queste sono le due luci nel nostro nome, ma ci piace anche dire che la luce del passato mostra la strada verso la luce del futuro riflessa da Belstock. Ci ispiriamo al passato per creare qualcosa di completamente nuovo.
David Nielsen
David Nilsen è un Cicerone avanzato e membro della Gilda nordamericana degli scrittori di birra. È conduttore del podcast Bean to Barstool e redattore di Final Gravity, una zine trimestrale di birra stampata. Vive vicino a Dayton Ohio con sua moglie, sua figlia e un gatto molto irritabile.
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