Brut Lager?! Brut Lager!

I birrifici artigianali americani non sono mai stati timidi nel prendere in prestito tecniche da uno stile e applicarle a un altro. Se l'invecchiamento in botte può aggiungere sapori di rovere e bourbon alle stout, perché non provarlo su quad di ispirazione belga? Se servire una porter alla nitro aggiunge una piacevole cremosità non potremmo provarla anche sulle pale ale o sulle IPA?

Non appena un ingrediente o un processo tecnico arriva nel kit di strumenti dei birrai, questi non vedono l’ora di vedere fino a che punto può spingersi. L'ultimo esempio di scambio stilistico: le lager brut.

birrificio Asher

Nascita della Brut IPA

Le lager brut non sarebbero possibili senza le IPA brut in stile genitore. E le IPA brut non sarebbero state possibili senza un enzima chiamato amiloglucosidasi o amilasi. Per fortuna non è necessario sapere come si scrive o addirittura pronunciarlo per comprenderne gli effetti sulla birra.

Questo enzima ha suscitato l’interesse dei produttori di birra alla fine del 2017, quando Kim Sturdavan della Social Kitchen and Brewery di San Francisco hanno utilizzato l'ingrediente che i birrai artigianali in genere riservavano alle grandi stout robuste per preparare una IPA.

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L’amiloglucosidasi scompone gli zuccheri del malto in pezzetti più piccoli rendendoli più facili da mangiare per il lievito. Ciò cambia il carattere della birra seccandola, diminuendo il suo peso percepito al palato e rendendola altamente effervescente come lo champagne brut da cui prendono il nome le IPA brut.

Lo stile si è diffuso e ora potresti trovare IPA brut in confezioni da sei sugli scaffali dei negozi di alimentari. Ma un paio di birrifici artigianali si sono chiesti: e se applicassero l’enzima alle lager?

Brut Lager che riempiono un vuoto?

Sebbene nessuno avesse usato il termine brut lager fino al 2019, la produzione di lager con questo tipo di enzima risale agli anni '60. Era un componente chiave delle birre leggere di alcuni grandi birrifici poiché aiutava a rimuovere gli zuccheri del malto che avrebbero aggiunto pienezza alle birre e rendeva le birre finali meno caloriche.

Così, quando il mastro birraio Dave Berg della August Schell Brewing Co. a New Ulm, Minnesota, ha sentito parlare del suo utilizzo nelle IPA brut, ha pensato che fosse una scelta naturale per le lager per cui è noto il suo birrificio. Il suo obiettivo nel produrre la Brut Lager di August Schell era quello di replicare ciò che piaceva ai bevitori nelle IPA brut - luppoli aromatici e un corpo leggero - e tradurlo in una lager.

Abbiamo usato molti luppoli ad aggiunta tardiva cercando di imitare lo stile IPA brut e abbiamo usato alcune varietà di luppolo più nuove, dice Berg. Penso che le persone siano apparentemente più attente alle calorie, ma vogliono comunque il sapore e quindi sembra che questa sia un'area non sfruttata piuttosto ampia in questo momento.

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I bevitori che cercano molto carattere di luppolo ma in un pacchetto più facile da bere rispetto a un IPA all'8% potrebbero trovare la loro risposta nella Brut Lager che faceva parte del pacchetto di varietà estivo del birrificio che ha debuttato a giugno. La parola brut, così associata alle IPA nel mondo della birra, ha contribuito a trasmettere l'effervescenza e il luppolo aromatico.

Penso che fosse qualcosa di diverso da provare. Brut è diventato un nome che la gente riconosce nella birra, dice Berg.

Anche se non è sicuro che la parola brut abbellirà ancora le lattine di birra tra cinque anni, Berg pensa che i componenti saporiti e rinfrescanti di una lager brut abbiano una capacità di resistenza.

Tutti bevono le grandi imperial stout e le birre davvero alcoliche da molto tempo e sono fantastiche, ma soprattutto quando invecchi non puoi bere così tanto. Penso che probabilmente ci sia un mercato per le birre a basso contenuto di carboidrati che hanno più sapore, dice.

Non è vino, è Brut Lager

Ma inizialmente l’aspetto a basso contenuto di malto delle lager brut non era ciò che ha attirato la Kinslahger Brewing Company verso lo stile emergente. Per il comproprietario Keith Huizinga tutto ruotava intorno alla vicinanza al vino.

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Il birrificio di Oak Park, Illinois, produce principalmente lager da poco più di tre anni e il suo birraio Steve Loranz è costantemente alla ricerca di espandere la percezione dei bevitori su ciò che può essere la categoria. Quando le persone sentono la birra chiara, Huizinga dice che pensano a un certo sapore. Ma la lager è solo un tipo di fermentazione che fa parte del design complessivo di una birra che non la inscatola più di quanto farebbe la parola ale.

Volevamo creare un diverso tipo di esperienza, qualcosa di simile a uno spumante ma birra al 100%, afferma Huizinga. L'idea era quella di combinare le tecniche dry brut con una selezione di luppoli che enfatizzasse quel carattere quasi d'uva.

La loro scelta di luppolo era una miscela di luppoli Nelson Sauvin e Hallertau Blanc che si univano per conferire alla lager denominata Sauvin Blanc il suo aroma e sapore vinosi. Il fatto che il nome della birra assomigli al vitigno sauvignon blanc ha solo aiutato a far capire il punto di vista di Kinslahger.

Inizialmente l'abbiamo rilasciata come birra solo per la mescita a marzo. Ci è piaciuto molto; ai clienti è piaciuto molto, quindi abbiamo cambiato idea e abbiamo messo un lotto extra nei serbatoi, dice Huizinga. Il feedback iniziale è stato forte una volta che siamo riusciti a superare la gente che pensava che fosse vino.

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Esperimento dei birrai

Kinslahger aggiunge l'enzima cruciale amilasi al processo di produzione della birra alla fine della fermentazione per abbattere gli zuccheri a catena lunga. Ma i birrai di August Schell in realtà aggiungono l’enzima nella fase di ammostamento. I birrai sembrano divisi sulla questione di quando aggiungere l'enzima nel processo di produzione della birra; sia August Schell che Kinslahger affermano che i loro metodi hanno raggiunto gli obiettivi finali per la birra.

lattina di crowler

Poiché le lager brut sono uno spin-off ancora più recente del relativamente nuovo stile IPA brut, i birrai artigianali hanno ancora molto da esplorare quando si tratta di processi e ingredienti. Ma le sue caratteristiche distintive - un sapore di malto appena assente e un luppolo aromatico che solitamente ricorda il vino - sembrano fermamente consolidate. Come per ogni nuovo stile di birra, nessuno sa dove andrà dopo.

Kate Bernot

Kate Bernot è una scrittrice freelance e una giudice della birra certificata BJCP. In precedenza è stata redattrice di birra presso DRAFT Magazine. Vive a Missoula Montana.

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