I birrai veterani di oggi sono abituati a vedere le tendenze di stile andare e venire. Negli ultimi dieci anni tutto, dai fruttati acidi alle pasticcine stout ai sottostili IPA, è salito in primo piano per poi tramontare.
Ma qualcosa nella tendenza dell’hard seltzer sembra diverso, forse addirittura rischioso da ignorare. Questo è un animale completamente nuovo, un netto allontanamento da ciò a cui i birrai sono abituati. Di fronte ad a tsunami di domanda crescente E più concorrenza che mai molti birrifici artigianali sono costretti a operare al di fuori della loro zona di comfort, per adattarsi ed evolversi per soddisfare la crescente ondata di richieste di questa mania dal sapore frizzante.
Naturalmente con ogni nuova tendenza ci sono degli oppositori che si fanno beffe del concetto di hard seltzer. Dopotutto non contiene cereali o (nella maggior parte dei casi) luppolo, anche se i metodi di produzione possono variare, essenzialmente il processo prevede lo scioglimento dello zucchero in acqua bollente, la fermentazione dello zucchero in alcol e l'infusione di aromi e carbonatazione dopo il fatto. I seltzer sono anche senza glutine e relativamente poveri di calorie, due fattori che spingono gli amanti della birra cambiare i gusti .
Una grande divergenza
Per la maggior parte degli scettici del settore, le preoccupazioni sono filosofiche.
Seltzer sembra semplicemente una grande divergenza da alcuni dei principi che hanno reso speciale la birra artigianale in primo luogo, afferma Chris Winn co-proprietario e capo ufficiale del cinque presso Tradesman Brewing a Charleston, nella Carolina del Sud. È quasi come se stessimo dimenticando alcune delle lezioni che abbiamo imparato 30 anni fa su come orientarsi e fare qualcosa di diverso e unico invece di inseguire le tendenze. L’artigianato come industria non è arrivato dove siamo ora copiando i grandi produttori di birra.
Invece Winn suggerisce che i birrai potrebbero fare meglio a concentrarsi sulle cose che fanno veramente bene e a distinguersi.
azienda produttrice di ostriche
Per il co-fondatore e produttore di birra di Bill Eye alla Bierstadt Lagerhaus di Denver ciò significa solo produrre e servire stili di birra lager in stile Vecchio Mondo che richiedono una notevole quantità di tempo e attenzione ai dettagli.
Le persone che vengono a Bierstadt sanno che crediamo in un approccio molto tradizionale: lager in un bellissimo bicchiere realizzato da persone che hanno cercato di portare l'esperienza della birra tedesca negli Stati Uniti, dice Eye. Siamo rimasti sbalorditi dalla quantità di cura e rispetto che la birra riceve laggiù.
Qualunque cosa su cui metti il tuo nome ha a che fare con ciò in cui credi come persona o azienda. E non credo nel prendere lo zucchero e scioglierlo in acqua e chiamarlo produzione di birra. Non credo nel consegnare una cosa del genere a un cliente con lo stesso entusiasmo di un helles ben fatto.
I primi adottanti dell'Hard Seltzer
Upslope Brewing ha presentato la sua gamma di seltz duri Spiked Snowmelt a maggio 2019. (Upslope Brewing)Ma per alcuni piccoli birrifici artigianali indipendenti che abbracciano la tendenza dell’hard seltzer la transizione è stata molto più naturale.
Nel 2008 abbiamo iniziato a produrre acqua frizzante analcolica solo per noi stessi: l'abbiamo chiamata 'skaqua', afferma Dave Thibodeau, presidente e co-fondatore di Ska Brewing a Durango, in Colorado. Dopo 12 anni adoriamo avere qualcosa con le bollicine in mano per gran parte della giornata.
Alla fine dell'anno scorso Ska ha fatto un ulteriore passo avanti introducendo seltzer duri in scatola in una confezione mista da 12 in tutta la loro rete di distribuzione .
camion di cibo lontano
Essendo un autoproclamato ragazzo della birra, Thibodeau ammette di aver avuto una certa trepidazione nell'avventurarsi nei seltzer duri, ma si è reso conto che doveva guardare al di fuori dei miei interessi egoistici e non solo essere un purista e produrre solo ciò che voglio ma ciò che i nostri clienti chiedevano e cercavano.
Questi sono clienti che altrimenti non avremmo e ora condividono l'esperienza della nostra taproom e della nostra comunità. –Dave Thibodeau
E per Thibodeau il seltzer non è più lontano dalla birra rispetto ad altre tendenze recenti.
Quando alcuni birrai vanno a Walmart e riempiono il loro carrello di Fruity Pebbles per la loro prossima IPA, non vedo come si possa vendere il seltzer, dice.
Affrontare stili controversi non è una novità per la Upslope Brewing Company con sede a Boulder, in Colorado. Quando il birrificio ha debuttato con la sua Craft Lager di punta nel 2011, pochi nel settore della birra artigianale si stavano concentrando su qualcosa del genere, ancora. Poi, a maggio 2019, Upslope ha introdotto la sua gamma di seltzer duri Spiked Snowmelt. I due marchi sono ora i prodotti di punta del birrificio artigianale, ciascuno con un volume di produzione relativamente uguale.
C'è stata una risposta molto peggiore quando abbiamo lanciato Craft Lager rispetto a quando abbiamo fatto seltzer, afferma Henry Wood, vicepresidente vendite e marketing del birrificio. Abbiamo sentito 'Congratulazioni, hai fatto la Budweiser' come se ci fosse questa delusione per aver fatto una birra chiara.
Ma grazie al cielo l'abbiamo fatto perché quello era uno degli ultimi spazi inesplorati per la birra artigianale quando l'ABV stava crescendo e l'IBU stava andando alle stelle, dice Wood riferendosi alla tendenza passata di IPA sempre più forti. Ci siamo chiesti “Cosa succede se prendiamo un’altra strada?” e tutti in questa azienda ne hanno beneficiato.
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Preparare seltzer duri: processo difficile con ingredienti semplici
Jack Diebolt della Diebolt Brewing Co. definisce il suo primo tentativo di produrre un seltzer duro un territorio inesplorato. (Birrificazione Diebolt)Sebbene l’elenco degli ingredienti per i seltzer duri possa essere semplice, alcuni birrai hanno scoperto che realizzarne uno presenta ancora sfide significative. Una finestra ristretta per la fermentazione e una relativa mancanza di aromi per mascherare i difetti si traducono in molti lotti di prova che vanno in malora.
È stato senza dubbio il processo di fermentazione più difficile dai tempi dei nostri primi lotti di birra originali, afferma Jack Diebolt, cofondatore e capo birraio della Diebolt Brewing Company di Denver. Il suo primo tentativo di produrre un seltzer duro era un territorio inesplorato e semplicemente non stava fermentando. Non potevamo riempire un serbatoio con qualcosa che non fermentava, quindi abbiamo dovuto scaricarlo.
Gestire la fermentazione e la salute del lievito è una delle sfide più grandi con la birra e gli ingredienti del seltzer non forniscono alcun nutriente per il lievito, afferma Mitch Steele, mastro birraio e direttore operativo della New Realm Brewing di Atlanta, da lui co-fondato nel 2017 dopo quasi 30 anni nel settore.
birra ambrata
New Realm offre varianti alla spina del suo seltzer duro fatto in casa nei suoi due ristoranti: la seconda sede è a Virginia Beach, Virginia.
Trovare il protocollo di fermentazione che funzioni affinché il tuo lievito rimanga sano e ti dia i risultati desiderati è una sfida, ha detto Steele.
Allargamento dell'apertura
Anche se molti birrifici artigianali che producono hard seltzer riconoscono che potrebbe non essere la loro prima scelta di bevande, vedono la necessità di soddisfare la sua crescente popolazione demografica sia dal punto di vista aziendale che comunitario.
India ma
Si tratta di ampliare l'apertura del cliente, dice Wood. Ora possono entrare nella taproom Upslope le persone che sono senza glutine o che non bevono birra quando prima andavano in un bar o in un ristorante per l'happy hour in ufficio.
Sebbene Steele ammetta che offrire un seltzer rimane un dibattito molto filosofico per la sua squadra, ne riconosce comunque la necessità.
Mitch Steele riconosce che offrire un seltzer duro è ancora un dibattito molto filosofico per il suo team alla New Realm Brewing di Atlanta. (Nuovo Regno)So che molti birrai hanno detto apertamente che non faranno un seltzer e che gli farà bene: lo rispetto, dice. Ma dal punto di vista dei nostri ristoranti abbiamo clienti che vogliono una bevanda che non sia birra e la legge dello stato della Georgia non ci permette di offrire prodotti esterni.
E per Diebolt è semplicemente una questione di garantire che l’alternativa sia un prodotto di tua creazione.
Questa è la prima volta nella storia del nostro birrificio che siamo in grado di offrire qualcosa di radicalmente diverso dalla birra che produciamo internamente, afferma Diebolt. Le persone vengono qui per assaggiare la nostra creatività, quindi preferisco offrire loro qualcosa che facciamo.
Thibodeau di Ska ha visto in prima persona l'estrazione del seltzer per i nuovi clienti.
Nella sala degustazione [l'altra] sera non ho riconosciuto circa tre quarti delle persone che bevevano seltzer - e conosco i nostri clienti abituali, dice. Questi sono clienti che altrimenti non avremmo e ora condividono l'esperienza della nostra taproom e della nostra comunità.
(Di più: Non bere un'altra birra prima di leggere questo )
settimana della birra
Sia che scelgano di produrre un seltzer duro o meno, la maggior parte dei birrifici artigianali ammette che ogni birrificio deve decidere da solo.
Le persone stanno andando fuori di testa quando vai al bar e una persona prende del vino, una prende la birra e un'altra una vodka soda? chiede Thibodeau. Non c’è molta differenza finché sono tutti seduti a un tavolo e si divertono.
Anche Eye è d'accordo.
Non sono qui per dire alla gente di non bere o di non fare il seltzer, dice. Bevi quello che vuoi non è un giudizio morale.
La migliore espressione di ciò che facciamo sono le persone che bevono la nostra birra senza dover pensare a cosa c'è dentro. Alla fine della giornata la domanda più importante che il cliente dovrebbe affrontare è “Ne vuoi un altro?”
Patrizio Annesty
Patrick Annesty ha trascorso otto anni sulla scena della birra del Colorado presso la River North Brewery, dove recentemente ha ricoperto molti ruoli come direttore marketing. Attualmente risiede a Denver con sua moglie Kim e i loro due bulldog Hamilton e Ludwig.
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