Cosa rende amaro il sapore di una birra acida?

È sul retro di un vecchio e squallido magazzino. Il pavimento è fatto di terra e c'è un debolissimo rivolo ritmico d'acqua che gocciola da qualche parte nelle vicinanze. L'odore stantio di mosto riempie l'aria. Nelle profondità di una cantina di fermentazione si trova una piccola bottiglia solitaria che sembra così polverosa che è sul punto di essere recuperata da Madre Natura stessa.

Eppure dentro questa bottiglia da tempo è in corso una guerra. È una guerra microscopica con batteri e lieviti come pedine e un certo profilo aromatico delicato come obiettivo.

in cosa viene prodotta la birra

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C’è stato un tempo in cui i risultati di queste battaglie molecolari erano minuscoli ed marginalizzati quasi quanto le battaglie stesse. Ma recentemente tutto sta cambiando. Le birre acide, il vero abbozzo di storia che sono, sono in aumento! Potrebbero non essere le lager croccanti e semplici che conoscevamo. In effetti alcuni di loro si stanno avvicinando proprio all’antitesi di ciò. Sono profondamente complessi e misteriosi.

Con sempre più bottiglie di questo elisir esoterico che vengono estratte dalle profondità di varie cantine di fermentazione in tutto il mondo, le birre acide stanno esplodendo sulla scena artigianale americana. Ma molti ne sanno così poco. In che modo queste birre tentano i principianti incerti o spingono il consumatore amante dell'IPA a deviare nella deliziosa tana del coniglio? È semplice. Aspettano che tu parli con qualcuno che lo sa, come un birraio o un barista.

Cosa rende acida una birra acida?

Innanzitutto è importante capire che le birre acide sono ambigue. Sì scritto in precedenza su come le birre acide siano particolarmente difficili da classificare. Sono altrettanto difficili da realizzare.

Comprendono numerosi stili che attraversano più regioni del globo e variano in alcol e colore. La loro unica caratteristica unificante: un sapore insolito. Una variazione soggettiva del gusto che esiste in uno spettro che va da una sorta di strano sapore di aceto a un sapore decisamente acido. Tuttavia è lì che dobbiamo concentrarci sulla nozione di cosa rende acida una birra acida perché è nel processo di produzione che si rende acida la birra.

Dopo questa introduzione complessa e nebulosa, voglio aggiungere un po' di semplicità. Per fare una birra (qualsiasi birra) i birrai la inoculano. Che cosa significa? Semplicemente fermentano la birra introducendo uno (o una combinazione) di agenti fermentanti: un genere di lievito chiamato batteri produttori di acido Brettanomyces e/o qualsiasi tipo di lievito convenzionale e non convenzionale.

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Quando si produce la birra, si fa fermentare il mosto (birra prodotta ma non fermentata) con una qualsiasi delle diverse specie di lievito Saccharomyces. Questi lieviti consumano gli zuccheri disponibili nel mosto per produrre alcol e anidride carbonica insieme a una serie di caratteristiche aromatiche.

I lieviti di birra convenzionali come quelli della tua birra scura preferita o IPA sono stati isolati per produrre una fermentazione controllata in modo che la birra abbia un gusto coerente. Ma questo non è vero quando si tratta delle cosiddette birre acide che sono principalmente o parzialmente fermentate con batteri produttori di acido e lieviti selvatici come i Brettanomyces.

Brettanomyces conferisce sapori complessi

Spesso indicato come il genere di lievito selvatico Brettanomyces (o Brett in breve) viene spesso incorporato intenzionalmente in combinazione con una specie tradizionale di Saccharomyces durante la fermentazione della birra (sebbene Brett sia piuttosto prolifico e in grado di trovare una fonte di cibo semplicemente prendendo una brezza o facendo un giro su attrezzature non adeguatamente pulite. Può devastare un birrificio).

Sebbene spesso erroneamente descritto come un organismo acido, Brettanomyces è un genere produttore di acido che in presenza di ossigeno può metabolizzare l'alcol nell'acidità acetosa nota come acido acetico.

(IMPARARE: Glossario della birra di CraftBeer.com )

Insieme a quell'acidità, Brett fornisce una gamma complessa di componenti aromatici. Questi sapori vanno dalla terra e dal funky alla frutta tropicale. Possono svilupparsi durante tutto il processo di fermentazione ovunque, dalla fermentazione primaria all'invecchiamento secondario in botte fino al condizionamento terziario in bottiglia.

Quando si utilizza lievito naturale come il Brett, alcuni birrai lasciano il mosto in tini aperti conosciuti come coolship per consentire loro di raccogliere lieviti selvatici e batteri dall'ambiente per avviare la fermentazione. I birrai poi spostano il mosto in botti di rovere dove cambierà lentamente nel tempo producendo alcune delle birre più complesse esistenti.

Comprendere Lactobacillus e Pediococcus

I batteri che producono acido svolgono un ruolo tandem nella creazione della birra acida con Brett. I principali ceppi batterici responsabili di rendere acide le birre sono Lactobacillus e Pediococcus. Questi organismi possono essere introdotti nel processo di produzione della birra in vari modi. Come il lievito, i batteri consumano il cibo disponibile e producono acido come sottoprodotto. Entrambi producono acido lattico, un brillante carattere aspro di limone che si trova nello yogurt o nella Berliner Weisse.

Un altro acido comune nelle birre acide è l'acido acetico. L'acido acetico è un altro sottoprodotto derivato dal lievito ed è l'acido responsabile del carattere dell'aceto. L'acido acetico viene prodotto anche attraverso l'acetobacter, un batterio deteriorante che lavora per consumare alcol ossidato.

Il rischio arriva quando si producono birre acide

Questa è una buona occasione per offrire spunti su un’altra domanda bonus: perché non ci sono più birrifici che producono acidi?

È una domanda giusta.

Bene, se il tuo intento è inoculare la birra con questi microbi selvaggi e ingombranti, sappi che possono essere difficili da uccidere e sono tenaci se non li uccidi tutti. Fondamentalmente non molti birrifici lo fanno perché esiste il rischio intrinseco di infettare più birra oltre a quella prevista e che l'infezione si diffonda come sepsi in tutto il birrificio.

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Esistono diversi tipi di Sour?

Naturalmente c’è un modo o un’organizzazione in questo: non siamo animali. Detto questo non è estremamente tagliato e asciutto. In effetti è in continua evoluzione.

Grazie ai birrifici innovativi di tutto il mondo e agli homebrewers scienziati pazzi che si sforzano sempre di oltrepassare i confini, il numero di categorie specifiche di birra acida è in continua crescita e cambiamento. IL Programma di certificazione per giudici della birra (BJCP) le linee guida di stile sono sempre un buon punto di partenza. È anche utile vedere come si sono sviluppate le cose nel tempo. Nell'edizione del 2008 della guida allo stile BJCP, le birre acide erano classificate in un'unica categoria (la numero 17 per la precisione) che conteneva sei sottocategorie di specifici stili di birra acida.

(DI PIÙ: Corso Beer 101 di CraftBeer.com)

Attualmente la guida allo stile BJCP riconosce due diverse categorie complete per un totale di nove stili diversi e ora ha un'altra birra elencata più appropriatamente nella categoria Birra storica per un totale di 10 stili di birra diversi che sono tutti concordati come acidi.

Va anche da sé che gli oscuri alchimisti dell'alcol sono ben lungi dall'aver finito di espandere questo elenco di categorie di stile. Poiché uno dei 10 stili è semplicemente Wild Specialty Beer, una categoria così vaga richiede semplicemente di essere suddivisa e chiarita. Ma tutto a tempo debito.

Per ora potremmo accontentarci di cose del genere

significato della birra nitro

Come faccio a sapere cosa scegliere o da dove iniziare?

Queste birre originali e acide sono un gusto acquisito. Non ci sono due modi per farlo. Ma se non lo provi mai, l’unica cosa che ti garantirai è che non arriverai mai ad apprezzarlo.

La soluzione migliore è fare i compiti e cercare uno stile di birra che si avvicini al tuo stile preferito. È giusto supporre che se non ti piacciono le birre rosse, normalmente una rossa fiamminga potrebbe non essere il posto migliore per iniziare. Se ti piace una birra di frumento, prova una Gose. Se ti piacciono le birre tedesche prova una Berliner Weisse. Non hai un preferito? Sei perfetto! Vai avanti e tuffati per vedere cosa succede.

(IMPARARE: Guida allo stile della birra di CraftBeer.com)

Parlando un momento della popolarità per esperienza personale, le birre di frumento leggere e aspre, la Berliner Weisse e la Gose, sono facilmente tra le birre acide più popolari prodotte dai birrifici. Ciò è logico poiché sono simili tra loro in molti modi e il loro alto contenuto di acido lattico li rende aspri e rinfrescanti.

Indipendentemente da ciò che scegli, la cosa più importante da ricordare quando provi una nuova birra è che produrla è un lavoro d'amore. Se non ti piace una birra, questa è certamente una tua prerogativa, ma è meglio riconoscere che non la rende necessariamente cattiva, ma forse non è quella giusta per te.

Cosa posso abbinare ad una birra acida?

Le birre acide sono deliziose e la loro natura aspra può renderle purificanti per il palato. Tuttavia la loro natura aspra li rende a volte prepotenti. Di conseguenza, tutto ciò che stai cercando di abbinare agli acidi deve essere in grado di difendersi da solo nel piatto per non essere sopraffatto.

A questo punto sei sicuro che ti suggerirò qualche piatto grossolanamente elaborato che difficilmente troverai al di fuori di un ristorante a 5 stelle. Tuttavia, il barbecue vecchio stile, stranamente buono, fa un lavoro decente.

In sintesi, le birre acide e aspre, le carni forti alla griglia, i pesci, i crostacei (granchi e cozze), le insalate leggere e le prugne, si abbinano molto bene.

(STRUMENTI DI ABBINAMENTO: Guida agli abbinamenti tra birra e cibo)

Se le originali birre Brett sono più di tuo gradimento, scoprirai che i sapori terrosi funzionano bene con queste birre. Cerca piatti classici con sapori come patate e funghi.

Non sarebbe una valutazione molto corretta del potere dell’acido se non offrissi un abbinamento personale basato sulla mia esperienza. Un abbinamento preferito è una Berliner Weisse con un piatto di pollo al curry e riso. Sento che l'acidità aiuta a tagliare le spezie e i leggeri sapori agrumati si abbinano bene al forte curry pungente.

Anche oltre al cibo puoi abbinare queste birre a molte cose diverse. La variazione dell'acido non fa che aumentare la sua versatilità e può essere gustato ugualmente su un tavolo da pranzo lussuoso nel mezzo di una spiaggia sabbiosa soleggiata o su una veranda scricchiolante tra erba fresca.

Il futuro della birra acida

Una sola parola: controllo. E questo è un concetto piuttosto potente.

Una delle parole raramente pronunciate da un nuovo birraio è riproducibilità. Questo perché quando qualcuno inizia la sua avventura nel preparare le proprie ricette, la riproducibilità sarà molto impegnativa.

Sfruttiamo solo con molta delicatezza lo straordinario potere della fermentazione. Può essere difficile far sì che quei piccoli soldati microbici facciano sempre la stessa cosa. Ciò può essere particolarmente vero per il lievito selvatico e la fermentazione spontanea.

La scienza sta rimuovendo parte del mistero per consentire ai produttori di birra una maggiore comprensione dei profili aromatici che stanno producendo. In breve, l'acidità non sta andando da nessuna parte se non in rialzo.

Le birre acide possono essere la nostra porta d'ingresso per assaporare i tempi antichi, ma potrebbero anche essere la nostra finestra sul futuro. È un momento emozionante per un'entusiasmante lezione di birra. Chiedi al tuo barista o al birraio e provalo.

Bevi nel passato e brinda al futuro dei birrifici artigianali indipendenti americani.

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Andrew Jockers

Andrew Jockers è uno studente di odontoiatria nel mondo reale, ma lavora per la Voodoo Brewing Company come barista nella loro taverna di Homestead per mantenere la sua sanità mentale. Lavora anche come rappresentante di eventi per Voodoo nell'area di Pittsburgh, cresce il figlio appena nato con la sua bellissima moglie e si diverte a scrivere come freelance quando c'è un momento per respirare. Nel tempo libero che gli manca, Andrew ama anche la musica, la produzione di birra fatta in casa, il rugby, le escursioni e il rafting.

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