Ciò che è vecchio è nuovo: le coolship nella produzione artigianale americana

Ciò che è vecchio è nuovo. Coolships (koelschips in fiammingo) risalenti a secoli fa stanno comparendo in un numero crescente di birrifici artigianali in quella che potrebbe essere una febbre da mini-coolship alimentata dall'esplosione di interesse per gli stili di produzione belga e da un ritorno alla produzione della birra tradizionale.

Questa iconica attrezzatura per la produzione della birra, solitamente realizzata in rame o acciaio inossidabile, sembra una gigantesca teglia per brownie. Storicamente venivano utilizzati per raffreddare il mosto riscaldato, il liquido zuccherino che fermenta nella birra e che si forma quando l'acqua calda viene fatta scorrere attraverso il grano d'orzo maltato macinato o altri cereali.

( DI PIÙ: I pastori trovano una seconda vocazione nella birra artigianale )

azienda produttrice di birra della baia del Massachusetts

Prima dell’avvento della refrigerazione e degli scambiatori di calore, le navi frigorifere fornivano un’ampia superficie per raffreddare il mosto riscaldato a una temperatura più moderata dove i lieviti potevano sopravvivere e prosperare producendo alcol, anidride carbonica e infine birra. In quei tempi tutte le birre erano aspre o acide perché tutte utilizzavano lieviti selvatici.

Le dimensioni delle navi frigorifere variano notevolmente. Probabilmente la più grande nave frigorifera del paese è un'installazione relativamente recente presso la New Glarus Brewing nel Wisconsin. Secondo il comproprietario e produttore di birra Dan Carey, la loro nave frigorifera è profonda 25′ x 16′ x 1′ e contiene 100 barili di mosto alla volta. Si trova nella loro Wild Fruit Cave, un edificio separato dal birrificio che viene utilizzato per invecchiare le birre con l'aggiunta di frutta e ha una stanza separata per la nave frigorifera. Le birre Coolship rappresentano circa il 5% del volume di Nuova Glarona.

All'altra estremità dello spettro dimensionale ci sono diversi piccoli birrifici come Burley Oak, un birrificio agricolo a Berlino, nel Maryland, con una cella frigorifera di 6′ x 2′ x 1,5′ di profondità che contiene solo quattro barili di mosto, la De Garde Brewing dell'Oregon che è 8′ x 9′ x 1′ di profondità e contiene 17 barili e il birrificio Bluejacket di Washington DC la cui coolship è di circa 4′ x 19′ x 2′. profondo. La maggior parte, se non tutti, hanno finestre o qualche altra ventilazione per far entrare i lieviti selvatici nei momenti desiderati.

I lieviti sono naturalmente ovunque. A loro piace particolarmente fluttuare nell'aria intorno a noi, ma atterrano anche sulla frutta e in altri luoghi, come le attrezzature per la produzione della birra e le travi esposte del birrificio. Fu solo nel 1857, grazie al lavoro dello scienziato francese Louis Pasteur, che il processo di fermentazione fu compreso. Scoprì il ruolo chiave del lievito come microrganismo responsabile della fermentazione alcolica.

Anche i lieviti sono un fattore essenziale nella definizione di qualsiasi ecosistema locale. I birrai impararono che i lieviti locali si depositano sul mosto dopo che si è raffreddato, divorando gli zuccheri e moltiplicandosi assiduamente fino a produrre birra per gli avventori assetati. Questo processo è noto come fermentazione spontanea perché non è prevista l'infusione dei moderni lieviti creati in laboratorio. Questi lieviti locali forniscono al terroir il senso del luogo attraverso un cocktail di sapori acidi e originali a diverse intensità a seconda di vari fattori come il tempo di ubicazione nel luogo fresco e la stagione.

( VISITA: Trova un birrificio americano )

Ispirato dalla tradizione

Le coolship vengono ancora utilizzate per produrre lambic belgi attraverso il collaudato metodo di generazione spontanea. Forse il più noto dei produttori belgi di lambic è il birrificio Cantillon di Bruxelles. Entrare a Cantillon è come riportare una macchina del tempo alla produzione della birra fino alla sua fondazione nel 1900. Cantillon e altri produttori di lambic nella regione belga del Pajottenland, a sud-ovest di Bruxelles, sono l'ispirazione per molti birrifici artigianali americani che installano coolships.

Un esempio di ciò è Allagash Brewing nel Maine, specializzato in birre in stile belga. Il proprietario e fondatore Rob Tod, di ritorno da un viaggio in Belgio, un giorno entrò nel birrificio e disse: Costruiamo una nave frigorifera. La loro splendida nave frigorifera completa di vetrate colorate è stata la prima installazione moderna nella produzione di birra artigianale americana. La meravigliosa birra Resurgam a 'lievito selvatico' di Allagash viene prodotta solo durante i mesi di novembre e dicembre, quando il clima e i lieviti selvaggi di Portland, nel Maine, sono favorevoli. Mentre solo una piccola parte della produzione di Allagash, il capo birraio Jason Perkins, afferma che l'uso del coolship per le Lambic è lo stile di produzione per eccellenza. È una parte enorme di ciò che siamo e di come ci definiamo.

( IMPARARE: CraftBeer.com Birra 101 )

Alcuni birrifici come il birrificio Bluejacket De Garde Brewing e il birrificio Peekskill a Peekskill New York hanno costruito i loro nuovi birrifici fin dall'inizio includendo una coolship come parte integrante.

Sebbene la coolship di Allagash sia stata la prima installazione moderna per la cattura di lieviti selvatici, Anchor Brewing ha in realtà sei coolship più vecchie che chiamano Open Pan Fermenters perché hanno un uso diverso. Più o meno le stesse dimensioni dei fermentatori a vaschetta aperta di Anchor vengono utilizzati per produrre le nostre birre a vapore di punta e conferirgli il loro carattere unico. Secondo il capo birraio Scott Ungermann, la chiave è un recipiente aperto e poco profondo per la fermentazione.

Le persone che bevevano Bud Light cinque anni fa ora bevono birre acide. Birrificio Brian Brushmiller Burley Oak

Anche il birrificio Peekskill ha trovato un uso diverso per una nave frigorifera. Lo usano per ogni birra che producono con una leggera svolta. Il proprietario di Peekskill, Keith Berardi, afferma che lo usiamo solo per raffreddare il mosto di qualche grado e quindi inserire il luppolo aromatico. Abbiamo sperimentato e scoperto che il luppolo produce sapori e caratteri interessanti e diversi a vari livelli di temperatura e in ambienti freddi a bassa profondità.

Forse la coolship più insolita è stata creata per una collaborazione tra Prairie Artisan Ales di Tulsa Oklahoma e Evil Twin Brewing di Brooklyn New York. Si trattava di una nave frigo su ruote nel pianale di un camioncino che veniva portato in giro vicino al birrificio per catturare il lievito selvatico trovato nell'aria notturna dell'Oklahoma e raffreddare il mosto.

La Jester King Brewery di Austin, in Texas, usa il suo coolship per concentrarsi sul terroir locale. Jeffrey Stuffings, co-fondatore e presidente di Jester King, afferma che esponiamo la birra all'aria notturna per catturare la microflora unica della campagna del Texas occidentale. Questo viene fatto nei mesi di gennaio e febbraio, quando le temperature nel Texas occidentale sono comprese tra 30 gradi.

( IMPARARE: 75 stili di birra )

calorie nella birra scura

Bryan Brushmiller, fondatore e birraio della Burley Oak Brewery, spiega che volevo fare tutto a livello locale nel suo birrificio agricolo e l'utilizzo di un frigorifero e di lieviti selvatici locali fa parte di questo impegno. Brushmiller utilizza anche luppolo e cereali coltivati ​​localmente. Nota che la chiave per utilizzare la coolship è utilizzare la maggior parte della superficie il più a lungo possibile.

Brushmiller si diletta nei suoi sforzi di produzione della birra e nell'educare i clienti locali e i turisti di passaggio a Berlino, nel Maryland, una piccola città sulla strada per le spiagge del Maryland. Brushmiller osserva che è davvero folle (nessun gioco di parole) coinvolgere le persone in questo. Ho il pH (acidità) nel menu in modo che le persone possano capire quanto è aspra o acida ogni birra. Le persone che bevevano Bud Light cinque anni fa ora bevono birre acide.

Curva di apprendimento per i birrai

Usare una coolship è una sfida. Berardi di Peekskill descrive la curva di apprendimento per l’utilizzo di coolship e lieviti selvatici che è controintuitiva rispetto alla formazione della maggior parte dei birrai moderni. Berardi dice che sfruttare i batteri naturali non è normale. I birrai sono addestrati a uccidere i batteri e le influenze esterne, compresi i lieviti esterni. Ogni lotto apporta nuove conoscenze scientifiche e di produzione della birra. Stiamo ottenendo gusti diversi. È la tecnologia del vecchio mondo con nuovi usi.

David Logsdon, fondatore e birraio della Logsdon Farmhouse Ales e già fondatore di Full Sail Brewing e Wyeast, riflette allo stesso modo che, come ogni forma di produzione della birra o forma d'arte, avere una certa esperienza con il mezzo utilizzato mi aiuta sicuramente. Avendo trascorso molto tempo con le piccole creature e i birrai affascinati da loro, è con grande trepidazione ed entusiasmo che espando la mia arte con ogni birra.

Due fattori importanti per produrre la birra utilizzando coolship per la fermentazione spontanea sono il periodo dell'anno in cui il mosto può essere esposto e il processo di miscelazione creativa. A temperature molto basse saranno presenti pochi lieviti, mentre quando fa troppo caldo molte creature indesiderate presenti nell'aria contamineranno il mosto. La maggior parte dei birrifici coolship espongono il mosto a temperature ambiente nell'area di 30 gradi, portando la temperatura del mosto da oltre 200 gradi a 60-80 gradi dove i lieviti possono prosperare. Per Allagash la stagione di esposizione è novembre e dicembre. Jester King nelle regioni più calde del Texas ama gennaio e febbraio. New Glarus utilizza sia l'autunno che la primavera quando le temperature sono comprese tra 20 e 40 gradi.

( INFOGRAFICA: Birra )

Le birre a base di Coolship e altre birre acide vengono solitamente invecchiate in una varietà di botti di legno per diversi anni per consentire ai lieviti di maturare e creare gusti distintivi. Ad un certo punto i mastri birrai assaggiano varie botti e ne miscelano il contenuto per ottenere i sapori complessi che cercano.

Jester King segue la tradizionale ricetta belga Geuze Lambic miscelando birre di due e tre anni. Brushmiller di Burley Oak ammette che la miscelazione è una parte importante di ciò che facciamo. Crea complessità. La chiave è la fusione. Mescoliamo tipologie diverse e annate diverse.

Dave Logsdon lo incera. Ovviamente mescoliamo. Miscelazione di birra proveniente da botti diverse di diverse stagioni, giovani e meno giovani. Tutto ciò costituisce la complessità che un birraio può creare usando la visione, la pazienza del palato e una raffinata selezione di birre. La miscelazione è davvero una gioia e una vera arte. È una delle parti migliori della produzione di una birra meravigliosa ed è la parte divertente e creativa.

Salva

Salva

Fratelli Birra

Il team giornalistico di Brews Brothers si è concentrato sulle birre artigianali sin da subito dopo che furono sparati i primi colpi nella “rivoluzione della birra artigianale”. Pubblicazioni e scritti includono American Brewer; Notizie sulla produzione di birra nel Medio Atlantico; i giornali Gazette dove abbiamo scritto rubriche mensili sulla birra artigianale per 23 anni per l'area metropolitana di Washington DC; e Beerhistory.com. Organizziamo anche conferenze e ospitiamo degustazioni di birra. A Steve piace la musica classica, la palestra, portare a spasso il mio cane Barley sulla C

CraftBeer.com è interamente dedicato ai birrifici statunitensi piccoli e indipendenti. Siamo pubblicati dalla Brewers Association, il gruppo commerciale senza scopo di lucro dedicato alla promozione e alla protezione dei piccoli birrifici artigianali americani. Le storie e le opinioni condivise su CraftBeer.com non implicano l'approvazione o le posizioni assunte dalla Brewers Association o dai suoi membri.