Solera Brewing: i birrai americani esplorano uno stile di produzione della birra del vecchio mondo

La produzione della birra Solera è un processo di produzione della birra che risale a centinaia di anni fa. Nell’ultimo decennio circa si tratta di un metodo che un certo numero di birrai americani affamati di complessità e velocità di sperimentazione stanno iniziando a esplorare.

L'efficiente e creativo sistema di fermentazione mista Solera è in uso da quando fu ideato per la prima volta dai produttori di sherry portoghesi alla fine del 1700. Ora viene utilizzato anche per produrre whisky di porto (si pensi a Glenfiddich 15-Year-Old Solera), aceto balsamico di brandy e, più recentemente, birra artigianale americana.

Il sistema Solera, chiamato anche miscelazione frazionata, è stato utilizzato per la prima volta in un birrificio artigianale statunitense nel 2003 a Birra Cambridge il frutto dell'ingegno del famoso capo birraio Will Meyers. Meyers ha avuto ironicamente l'idea durante una conversazione davanti a una birra con un amico che era il proprietario ed enologo del vigneto Sutton Cellars.

Meyers descrive il suo approccio classico collegandolo al sistema originale dello sherry ma lo usa per la birra (parentesi aggiunte): essenzialmente un numero di botti che contengono liquidi identici di età consecutive. Nel caso dello sherry (o della birra) una quantità dello stile viene spillata a intervalli durante tutto l'anno e la botte viene rinfrescata con un vino leggermente più giovane (o altro liquido) dello stesso stile. Il vino (o la birra) più giovane assumerà gradualmente il carattere del vino (o della birra) più vecchio e dopo diversi mesi il vino (o la birra) nella botte diventerà praticamente indistinguibile da quello che era prima.

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Qualità invecchiate in una frazione del tempo

Per la birra acida, un sistema a stadio singolo viene ora utilizzato dalla maggior parte dei birrifici Solera e si è rivelato un ottimo modo per produrre continuamente la birra più rapidamente rispetto all'invecchiamento in botte convenzionale con maggiore profondità e con una miscela di colture selvatiche che si evolve lentamente nel tempo. La birra spillata viene sostituita dalla birra base della casa che viene prodotta separatamente e trasferita alla Solera.

Fondamentalmente la parte non sfruttata della botte di Solera funge da antipasto, come l'antipasto per il pane a lievitazione naturale che molte famiglie hanno utilizzato e distribuito. (Abbiamo chiamato il nostro antipasto a lievitazione naturale Herman.)

Jason Kahler, mastro birraio e comproprietario di Solera Brewing a Parkdale, Oregon, ci dice che la mia intenzione era quella di avere un flusso costante di birre acide a strati complessi senza lunghe attese. Inizialmente pensavo alle culture miste che risiedono nelle botti. Era più un modo per mantenere batteri e lieviti vivi nelle botti che volevo duplicare, ma ho subito capito che non solo era un modo semplice per nutrire e mantenere attive le creature, ma anche per produrre una birra che avesse alcune qualità di invecchiamento che potevano essere raggiunte in una frazione del tempo.

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Boston Beer utilizza un processo Solera per realizzare la serie Kosmic Mother Funk (KMF). Jennifer Glanville, la birraia della Boston Beer, ha tre foeder da 130 barili utilizzati per produrre le varie birre KMF con quello per l'invecchiamento Grand Cru almeno 24 mesi prima della spillatura. Glanville afferma che il processo conferisce una profondità di sapore diversa rispetto alla miscelazione.

Nathan Zeender, il capo birraio della Right Proper Brewing di Washington DC, osserva che siamo in grado di ottenere la birra finita molto più rapidamente. La birra continua inoltre ad evolversi e a sviluppare il proprio carattere.

Birre classiche prodotte da Solera

I registri mostrano che in passato per produrre la birra è stato utilizzato un processo di produzione del tipo Solera, ma non per molti anni. Una di queste birre era la classica, ma purtroppo non più, la Gale's Prize Old Ale. Un'altra è la famosa Burton Ale del birrificio Ballantine. La botte di birra Solera più antica ancora in uso è una botte di Walloon Old Ale di 200 anni, utilizzata per la prima volta nel 1806. La botte è di proprietà ed è stata mantenuta dalla famiglia Gedda in Svezia e viene spillata una volta ogni due anni.

Dall’allora innovativo sistema di Cambridge per la produzione della birra, molti altri birrifici hanno sviluppato il proprio caratteristico sistema Solera con variazioni per soddisfare ciascuna delle loro esigenze specifiche. Si va da birrifici artigianali ampiamente distribuiti come New Belgium a imprese estremamente piccole come Duncan's Abbey con solo quattro botti da acido.

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Meyers ha creato il suo tradizionale sistema di produzione della birra Solera nel seminterrato in terra battuta dal soffitto basso del mulino ristrutturato di 125 anni del birrificio. È dogmatico nel mantenerlo tradizionale e nel rimanere fedele allo spirito Solera. La loro Solera è cresciuta fino a raggiungere 15 ex botti di vino Bordeaux e Borgogna da circa 60 galloni ciascuna con l'aggiunta di cinque botti nel 2008 e altre cinque nel 2015.

Essenzialmente ora Cambridge ha una Solera e due asili nido chiamati criaderas. Ogni anno la Solera viene spillata una sola volta per preparare la Cerise Cassée, una birra acida a base di ciliegie amare. La Solera solitamente spillata nel tardo autunno produce circa 200-250 litri di Cerise Cassée. Meyers spera che l'aumento delle dimensioni della Criadera consentirà un rilascio limitato in bottiglia.

Birre Prodotte Utilizzando L'Invecchiamento E Il Tempo

Produrre la birra con un sistema Solera è più un'arte che una scienza. Le botti nel sistema utilizzato per la miscelazione invecchiano a velocità diverse a seconda di elementi quali l'aggressività delle colture nelle botti o la temperatura atmosferica del foraggio e altri fattori. Quelle colture e il mosto con cui stanno lavorando possono essere modificati nel tempo cambiando il profilo del malto reinoculando o cambiando la miscela di colture modificando la fermentazione e le temperature determinando quando il tempo è maturo per attingere dai foraggi e come questi vari fattori lavorano insieme nella miscelazione di un prodotto finale che deriva solo dall'esperienza.

due fratelli birra

Tutti i lotti sono correlati tra loro e l'ultimo è correlato al primo. Chase Healey, l'americana Solera

Due birrifici relativamente nuovi hanno Solera nel loro nome: American Solera a Tulsa Oklahoma e Solera Brewing a Parkdale Oregon. Entrambi sono tra i numerosi birrifici che utilizzano modifiche del tradizionale sistema Solera per produrre birre acide.

Chase Healey, il birraio e proprietario di Solera americana dice che sta semplicemente usando l'invecchiamento e il tempo per produrre le loro birre. Gli piace che tutti i lotti siano correlati tra loro e l'ultimo sia correlato al primo.

Ogni lotto di Solera viene invecchiato da quattro a sei mesi e poi svuotato da metà a due terzi e riempie 20-30 botti. Healey controlla per vedere cosa è disponibile per la miscelazione o la miscelazione, come bacche di pesche o uva e talvolta luppolo essiccato nelle botti risultanti. Riempire la Solera con la sua birra base di fattoria, lo descrive come un'operazione che tira e ricostituisce.

Il birrificio Solera è costruito sulla sperimentazione

Birrificio Solera ha una vista spettacolare del Monte Hood che domina il patio sul retro. Il mastro birraio Kahler racconta che una delle cose che mi ha attratto verso questa tecnica sono stati tutti gli anni che ho trascorso a produrre in altri birrifici le stesse maledette birre giorno dopo giorno. Non sono sicuro che potrei mai fare di nuovo quel tipo di birra. La sperimentazione è sempre stata l'obiettivo di questo birrificio. Penso che molti dei nostri clienti comprendano la nostra filosofia.

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Attualmente il birrificio Solera dispone di 25 barili impilati due in alto utilizzando cunei. L’obiettivo di Kahler non è duplicare ma creare. Lo racconta astutamente Il mosto che viene utilizzato per sostituire ciò che è stato spillato è dettato dalla birra rimanente nella botte. Ha bisogno del taglio dell'acidità? Ha bisogno di più colore o corpo acido?

Kahler descrive l'estrazione di ogni barile dicendo che il barile te lo dirà. Ho avuto botti che erano nella loro prima generazione da tre o quattro anni mentre altre da appena tre mesi. Dipende anche molto da cosa intendi fare con la birra. Lo stai mescolando o servendolo liscio?

Coerentemente delizioso... Non sempre lo stesso

Zeender, come molti altri, ha iniziato con la produzione della Solera come homebrewer. Quando Zeender fondò il birrificio Right Proper fu in grado di acquisire tre foeder da 38 barili. Due dei foeder vengono utilizzati per l'acidificazione e uno per le altre birre.

La coltura di fermentazione mista originale era derivata da due lieviti stagionali, due tipi di lieviti Brettanomyces e un ceppo di Lactobacillus, afferma Zeender. Brettanomyces è il focus e si sviluppa nel tempo da mesi ad anni.

Le due birre primarie a fermentazione mista di Zeender sono prodotte nei propri stabilimenti. Una è la saporita Baron Corvo, una Rustic biere de garde, mentre l'altra è la White Bicycles Rustic Witbier. Entrambe sono anche basi per altre birre come una birra di fattoria invecchiata e una birra foeder alle ciliegie.

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Le note Zeender delle birre Solera sono costantemente deliziose ma non sempre uguali.

Altri birrai che utilizzano sistemi Solera modificati concordano sul fatto che le loro birre variano a causa dell'evoluzione dei lieviti, del cambiamento del tempo e di una serie di altri fattori. Spesso i clienti si divertono davvero a verificare la piccola variabilità di ogni versione artigianale.

La frequenza con cui vengono utilizzati i fornitori di Zeender dipende dalla domanda, ma di solito ogni quattro-sei settimane. In media, circa dalla metà ai due terzi della birra viene rimossa e riempita nuovamente da una birra base prodotta in vasche di acciaio inossidabile prima di essere sottoposta all'alchimia della colonia di fermentazione mista che risiede nei foyer di quercia.

Metodo Solera presso Duncan's Abbey e Fermentery Form

Due piccoli birrifici Solera presentano peculiarità interessanti nel loro sistema. Duncan's Abbey è un birrificio locale in un edificio del 1890 a Tarrytown, New York, all'estremità di New York del Tappan Zee Bridge. Ha solo quattro botti da acido conservate nella vecchia cantina in pietra dell'edificio che vengono utilizzate per la Solera. Il proprietario e birraio Justin DiNino crede che le persone cerchino l'originalità e che questa sia unica.

DiNino crede anche nella produzione della birra utilizzando solo ingredienti locali, incluso il luppolo di Tarrytown e della zona vicina. Più intrigante è il suo lievito locale. I lieviti naturali selvatici che variano ogni anno vengono catturati in primavera e cadono in due mezze botti poste all'esterno del birrificio. Dopo la fermentazione fino a un livello alcolico desiderabile a seconda di quanto sono attivi i lieviti, queste botti vengono tappate da un terzo a metà e vengono travasate e la Solera riempita. I risultati tendono ad essere fruttati all'inizio ed evolvono in più acidi verso la fine. Se i lieviti asciugano completamente la birra, DiNino può mettere da parte una botte per la miscelazione come parte della loro Rockefeller Red Ale in stile fiammingo.

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Il nuovo birrificio Fermentery Form di Filadelfia è stato inaugurato lo scorso luglio e con una svolta diversa. Lasciando la produzione di mosto a un birrificio a contratto con capacità inutilizzata, si tratta di un birrificio esclusivamente in botte. Secondo il Lead Fermentationist e tuttofare Ethan Tripp come Zeender, un ex homebrewer concentrato esclusivamente sulla fermentazione, si risparmia una spesa importante e si dà al birrificio più flessibilità e più tempo per sperimentare. La cultura della fermentazione mista fatta in casa ha circa 10 anni e risale a quelle avventure di produzione di birra fatta in casa e all'attenzione di lui e dei suoi partner su birre acide bilanciate e invecchiamento in botte. Molte delle loro birre sono variazioni delle birre di fattoria.

Il birrificio ha acquisito 56 botti di rovere molto vecchie per vino rosso bianco e vino da dessert in vari stati di rovina e inutilizzabili per il vino. Essenzialmente Tripp, il tuttofare, aggiungeva il fatto di essere un bottaio ai suoi altri compiti. Le 56 botti sono disposte in due pile con circa 10-12 su ciascun fondo e una quantità simile su un secondo livello.

Tripp dice che ci sono circa 20 barili di Solera sul fondo delle due cataste, una piccola variazione rispetto all'idea classica di Solera. Vengono riempiti dalle botti di secondo livello come tradizionalmente fatto.

Finora solo pochi barili sono stati tappati e riempiti ogni volta prelevando da metà a due terzi del contenuto e riempiendolo nuovamente dal secondo livello.

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Il futuro della produzione della birra Solera?

L'originale birra acida americana La Folie del New Belgium è stata prodotta per la prima volta 20 anni fa nei loro alimentatori di legno che fino a tre anni fa utilizzavano un sistema Solera modificato di svuotamento e riempimento parziale secondo l'allora capo birraio Peter Bouckaert . L'attuale foresta di foeder è cresciuta fino a 65 foeder di dimensioni variabili da poco più di 20 barili a quasi 190 barili.

Due sono stati particolarmente utili nel miscelare le loro birre acide: le lager chiare del foeder Oscar e le lager scure del foeder Felix. Nel corso di questi 17 anni ci sono stati vari cambiamenti sperimentali come l'utilizzo di malti e temperature di fermentazione diversi. La foresta dei foeders è affidata alle cure di Lauren Limbach, direttrice della cantina in legno

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Tre anni fa Limbach e i suoi colleghi hanno fatto una scoperta epocale. Hanno scoperto che il vantaggio di produrre una birra relativamente consistente utilizzando il sistema Solera modificato potrebbe essere ottenuto svuotando completamente il foeder piuttosto che un prelievo e un riempimento parziali. Le colture negli alimentatori si sono evolute raggiungendo uno stato stazionario in cui le miscele di colture ora risiedono nel legno e possono rigenerarsi dopo essere state svuotate. Essenzialmente il legno ha sviluppato una vita propria.

Come lo descrive Limbach Nel corso degli anni abbiamo visto opportunità per migliorare il profilo aromatico generale e abbiamo trovato soluzioni per farlo. Ciò è avvenuto con anni di test e di lavoro passo dopo passo verso un nuovo processo. Questi alimentatori hanno fatto sì che le nostre colture penetrassero nel legno per molti anni... (questo sistema) sembra avere successo nel nostro bisogno molto specifico. Il 90% della birra viene ora svuotato per l'uso e il restante 10% viene scaricato per ridurre al minimo i problemi di manutenzione della birra. Gli alimentatori vengono quindi riempiti entro 12 ore ed entro una settimana ha iniziato a riprodursi. Limbach riferisce con orgoglio: Funziona assolutamente.

cantina di birra artigianale belmont ma

Il processo Solera per la produzione della birra esiste da almeno 200 anni. Per almeno un birrificio si è evoluto nel tempo e forse altri potrebbero seguire l'esempio del Nuovo Belgio. In caso contrario, il sistema collaudato presenta comunque numerosi vantaggi e produce birre eccellenti.

Fratelli Birra

Il team giornalistico di Brews Brothers si è concentrato sulle birre artigianali sin da subito dopo che furono sparati i primi colpi nella “rivoluzione della birra artigianale”. Pubblicazioni e scritti includono American Brewer; Notizie sulla produzione di birra nel Medio Atlantico; i giornali Gazette dove abbiamo scritto rubriche mensili sulla birra artigianale per 23 anni per l'area metropolitana di Washington DC; e Beerhistory.com. Organizziamo anche conferenze e ospitiamo degustazioni di birra. A Steve piace la musica classica, la palestra, portare a spasso il mio cane Barley sulla C

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