Piccoli birrai ricreano ricette di birra perdute nel tempo

Mentre molti birrai sono ansiosi di servire la loro nuova miscela, una manciata di birrari sta tornando indietro per ripristinare le ricette della birra perdute nel tempo. Piccoli birrifici artigianali indipendenti collaborano con storici, archeologi, microbiologi e musei per riportare in vita stili di un'altra epoca.

L’interpretazione di Off Color sugli antichi stili di birra

A Chicago potresti provare ciò che bevevano nelle antiche civiltà del Perù e della Cina. Erogazione del colore spento ha lavorato con il Museo da campo di storia naturale

Nel Perù Field Museum i ricercatori hanno scoperto un birrificio che sembra essere stato distrutto intorno al 1100 d.C. Hanno analizzato i residui trovati nei recipienti per bere e hanno scoperto che i precursori dei birrai che oggi producevano birra alla frutta usavano grani di pepe peruviani (bacche molle) nella loro birra. Gli archeologi hanno trovato i semi nel sito. Così il museo ha collaborato con Off Color per ricreare la chicha de molle prodotta e bevuta dagli abitanti più di mille anni fa. Hanno inventato Lo eri una bevanda viola con una gradazione alcolica del 3,8%.

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Sebbene gli stessi Wari probabilmente non bevessero dal vetro trasparente, oggi vengono serviti in questo modo in modo che i bevitori possano vedere il colore unico. È come nient'altro che evoca un'aspro con una crostata di aceto balsamico, un gusto rinfrescante, una buona birra estiva, afferma Megan Williams, direttrice del museo aziendale.

Off Color però non ha seguito alla lettera il metodo di produzione. Tradizionalmente la fermentazione della chicha avviene tramite persone che masticano il mais e lo sputano in un recipiente. Non l’abbiamo fatto, spiega Ben Ustick, social media manager di Off Color.

Hanno chiamato la birra cinese QingMing in onore di una festa tradizionale cinese in onore degli antenati. A differenza della mostra Wari che si concentrava su un unico sito, il progetto cinese ha cercato di amalgamare ciò che ha trovato in vari luoghi. I birrai combinavano miele, datteri, pesche, gelsomino, prugne e riso. Il riso aggiunge zucchero fermentabile all'alcol. Ustick spiega la creazione di una birra che si beve come la stagione.

Ma Off Color ha scoperto di non poter utilizzare tutti gli ingredienti tradizionali. I cinesi usavano la canapa come filtro e il fiore di osmanto che aggiungeva un sapore simile all'albicocca. Ma non è legale utilizzarli nella birra negli Stati Uniti senza passare attraverso un noioso processo di approvazione. Dovevamo pensare con i nostri piedi, ricorda Ustick. Abbiamo utilizzato le pesche al posto dell'albicocca; erba medica invece della canapa.

Puoi trovare le birre di tanto in tanto al ristorante e al birrificio del museo, ogni volta che si adatta ai programmi di produzione.

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La produzione della birra a coda di rondine utilizza attrezzature di un'altra epoca

Un altro birrificio di Chicago adotta un approccio diverso per ricreare i nonni degli stili con cui la maggior parte degli americani ha più familiarità: le birre europee. Dovetail Brewery cerca di utilizzare attrezzature di un'altra epoca per rendere il processo di produzione della birra il più autentico possibile. Chicago è sempre stata un hub di trasporti con accesso a merci provenienti da tutto il mondo. Gran parte di ciò che ha ispirato i birrai di Chicago è stato la possibilità di avere accesso alle grandi birre classiche del mondo, spiega Hagen Dost, co-proprietario di Birrificio a coda di rondine .

Riteniamo che i lieviti siano come le persone. A loro piace lo zucchero. Birrificio Hagen Dost a coda di rondine

Mentre erano in Europa, Dost e il suo partner hanno visitato piccoli birrifici e hanno scoperto che utilizzavano ancora metodi tradizionali. Così hanno adottato l'ammostamento a decozione per le lager, che prevede la rimozione di un terzo del mosto su un fuoco a gas dove lo fanno bollire e lo restituiscono al resto del mosto. La diversa temperatura influisce sul sapore, limpidezza dell'aroma, colore, bocca e corpo. Scopriamo che otteniamo una birra più saporita e ricca, spiega Dost.

Producono la birra in un bollitore di rame vecchio di 113 anni che abbiamo trovato sul pavimento di un fienile in Germania, dice Dost. Abbiamo trovato qualcuno in grado di saldare il rame su larga scala, un'abilità molto rara

Per quanto riguarda il bevitore, non dovrebbe importare come produciamo la birra. Ciò che conta davvero è: “La birra è deliziosa?” Ecco perché utilizziamo questi metodi; pensiamo che facciano una birra deliziosa, dice Dost.

Menu del brewpub della quinta strada

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Le sorelle Portner ripristinano le vecchie ricette di birra di famiglia

Nel frattempo in Virginia puoi provare le birre prodotte dal più grande birraio della regione del XIX secolo, Robert Portner, le cui pronipoti Catherine e Margaret Portner gestiscono il Birrificio di Porter ad Alessandria dedicato al ripristino delle tradizioni familiari. Anche se servono birra e cibo nella stessa città in cui produceva la birra il loro antenato, non è stata un'operazione familiare a conduzione continua: il proibizionismo ha costretto la chiusura dell'originale Portner Brewing Co.

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Le sorelle offrono la birra chiara e la birra chiara Pilsner Porter del loro bis-bisnonno dall'altra parte della città, proveniente dal birrificio originale. Hanno fatto del loro meglio per ricrearli sulla base delle ampie memorie del nonno, degli annunci e di altri documenti storici. Hanno inventato i migliori rappresentanti di ciò che probabilmente erano quelle birre 150 anni fa, spiega Catherine Portner. Per proteggere i segreti commerciali, i birrai non scrivevano le ricette. Non era qualcosa che la gente volesse condividere. È improbabile che esista una ricetta storica.

Oggi, se visiti il ​​birrificio, puoi goderti le birre classiche non solo come bevanda, ma in un modo che probabilmente non avresti pensato se fossi vissuto nel 19° secolo. Il ristorante include il Portner Porter nelle sue salse barbecue fatte in casa e al cioccolato fondente.

Prima di avviare il birrificio, Robert divenne una delle figure più popolari di Alessandria attraverso una combinazione di acume politico, filantropia, personalità di servizio pubblico e ciò che oggi potremmo chiamare 'networking'. secondo Robert Portner una storia scritta durante uno scavo archeologico del sito originale del birrificio.

Piccoli birrifici collaborano con gli storici a “Lost Lagers”

Storici della birra e Lager perdute i consulenti Peter Jones e Michael Stein lavorano con i birrai locali per ricreare le birre americane del passato. Un progetto recente prevede la collaborazione con Pen Druid Brewing . Mentre Alexandria presenta un atto gemello, tre fratelli Carney di Sperryville, Virginia, gestiscono questo. Nella contea rurale di Rappahannock i fratelli coltivano il proprio luppolo secondo le proprie specifiche.

Quest'inverno offrono Colonial Panic al 7,3% di alcol, un porter invecchiato basato su una ricetta della Virginia del XVIII secolo ricreata da Stein e Jones. Pen Druid lo produce con melassa di sorgo di frumento locale e malto e lievito fatto in casa. Puoi provarlo nella taproom di Pen Druid. I birrai sperano di imbottigliarlo a marzo in attesa dell’approvazione dell’etichetta, un passo che i birrai coloniali non dovevano compiere.

I fratelli riconoscono che uno dei loro sforzi è fallito. Hanno cercato di emulare una storica Cream Ale. Abbiamo deciso di non usarlo. Sapeva troppo di mais, spiega Jennings Carney. I fratelli coltivavano il proprio orzo ma, come spiega il fratello Van Carney, nessuno sa che sapore avesse la cream ale 100 anni fa. Puoi guardare gli ingredienti e ricreare ricette ma non puoi ricreare il lievito.

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Puoi provare un vecchio ceco Tmavy '- Tmavy' significa scuro in ceco - al Lost Rhino Retreat ad Ashburn Virginia. Lost Lagers ha collaborato con Lost Rhino per creare la birra lager ceca scura perduta al 6,2% di alcol. La birra entra e esce dal programma di produzione di Lost Rhino e continua a circolare, spiega il presidente di Lost Rhino Dave Hoffman. Lo stile difficile da trovare negli Stati Uniti richiede ingredienti cechi.

La gente spesso lo chiama porter ceco ed è abbastanza facile capirne il perché semplicemente guardandolo. Anche se a differenza della maggior parte delle porter americane è a bassa fermentazione, preferibilmente con un ceppo di lievito ceco, spiega Stein. Si diceva che la birra fosse una ricetta vecchia di 200 anni…. essenzialmente una birra che precede la lager negli Stati Uniti... ma un tempo in cui sappiamo che alcuni birrifici in Europa avevano iniziato a scavare cantine per mantenere freddi i fusti.

Jasper Akerboom, il microbiologo che per primo lo ha mixato per Lost Rhino, consiglia di lasciarlo riposare qualche minuto invece di berlo ghiacciato. Dice che si abbina bene con cibi forti come i pretzel con senape, pane di segale, cipolle e formaggio.

luoghi di produzione della birra ad alta velocità

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Un altro progetto Lost Lagers prevedeva la collaborazione con la Union Craft Brewing di Baltimora per ricreare un Barleyweiss del 1895 con una gradazione alcolica del 2,7% Berlinese Weiss prodotta presso il birrificio Frank Sandkuler che operò a Baltimora dal 1886 al 1895. Stein si è rivolto alla Union Craft mentre creiamo stili compatibili, spiega Kevin Blodger, direttore delle operazioni di produzione della birra della Union Craft. È stato accolto molto bene. I discendenti del birraio assaggiarono la birra. Union Craft lo ha fatto come una tantum per una conferenza di birrai artigianali. Ha un programma di produzione intenso ma non escluderà di rifarlo, dice Blodger.

Stein ha avuto l'idea da un libro intitolato Brewing in Maryland: From Colonial Times to the Present di William Kelley. Abbiamo mantenuto la birra storicamente accurata per quanto riguarda l'alcol ed era inferiore al 3% di alcol, probabilmente parte del motivo per cui è stata venduta così bene a Baltimora e DC, dato che era una primavera afosa, ha scritto Stein in un'e-mail.

Quindi, come appassionato di storia della birra, puoi trovare più di un modo per lavorare a ritroso e ricreare una ricetta della birra perduta da tempo: andare in uno scavo archeologico in Cina o in Sud America; dirigiti nella Vecchia Europa per trovare attrezzature o ingredienti di altri tempi, risolvi enigmi studiando vecchi testi o addirittura fruga nella soffitta dei tuoi bisnonni.

Charles Pekow

Charles Pekow è un giornalista pluripremiato e collaboratore regolare di Mid-Atlantic Brewing News. Ha scritto la rubrica sul progetto legislativo per American Brewer e ha scritto per una vasta gamma di periodici da Working Mother al Washington Post Cidercraft Front Page e In These Times. Gli piacciono tutti i tipi di cibi etnici, solleva pesi e va in bicicletta quando possibile.

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