Stai pensando troppo alle IBU nella birra? (Credito: Chris McClellan)Ho pensato molto alle IBU. Tutto è iniziato in modo abbastanza innocente. Di recente sono stato gonfio al bar del mio pub localecome so faree non ho potuto fare a meno di sentire un gruppo di giovani che esaminavano l'impressionante elenco di libagioni scarabocchiato sulla lavagna davanti a loro discutendo le loro opzioni e le varie caratteristiche di ogni birra. Stile. ABV. Località. Rarità —
Oh che bello, è quello nuovo del Vermont.
L'altra sera ho mangiato un'ottima versione di un doppelbock. Voglio provare anche questo.
Devo tornare dai bambini entro le 17.00. Devo mantenere basso l'ABV.
Sto chiaramente parafrasando qui, ma è una conversazione che ho con i miei amici o da solo abbastanza spesso. È incoraggiato un discorso sano e vigoroso sulle scelte della birra e questo autore non sentirà più una parola al riguardo.
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Ma questo articolo sarebbe davvero noioso se non avessi tralasciato un dettaglio importante della loro conversazione che, onestamente, mi ha infastidito un po’.
Hanno concluso quasi ognuna di quelle frasi che ho appena menzionato con una valutazione avvizzita e condiscendente del numero pietoso di IBU di ogni birra. IL birra rossa non aveva abbastanza IBU. La stout non aveva abbastanza IBU. Le IPA – L'IPA per l'amor del cielo -
Te lo dirò come qualcuno che lavora come educatore e scrittore (dilettante) nel settore della birra, non è stato facile per me ascoltare questa conversazione senza intromettermi in alcune osservazioni ben scelte ed educate. Ho mantenuto il silenzio e mi sono invece preso il tempo per fare qualche ricerca in più sull’acronimo preferito da tutti. Le unità internazionali di amarezza (o bittering) o IBU sono innegabilmente interessanti e, come scopriremo qui, spesso fraintese nella cacofonia delle conversazioni sulla moderna industria della birra nel 2017.
Le IBU sono ovunque
Ormai l'abbiamo visto tutti, ma vale la pena menzionare quanto spesso si vedono IBU seduti sulle etichette della birra, nei menu dei bar e nei vari media che tutti assorbiamo come fanatici della birra ossessionati da noi stessi. Sono ovunque. In effetti, la maggior parte dei birrifici artigianali moderni descrive lo stile ABV e IBU sulla grafica e sui disegni delle loro etichette insieme ad alcuni aggettivi selezionati e deliziosi per bagnare il tuo fischio. Succoso. Nebbioso. Umido. Fresco. Hai ancora sete? Sono.
Qui sto scegliendo gli IPA che, in tutta franchezza, mi piacciono un po'. La loro posizione dominante nella categoria artigianale è stata ben documentata a questo punto, ma in realtà incarnano molte delle idee sbagliate su come e perché i birrai hanno inventato l’IBU e sul suo effettivo utilizzo nel processo di produzione della birra odierno.
La birra nella sua forma moderna è una bevanda destinata a soddisfare quasi tutti i sensi. È visivamente stimolante. I profumi sono freschi ed evocativi. Il gusto è spesso complesso quando lo scomponi. La carbonatazione, la temperatura, la viscosità…tutti fattori che contribuiscono a creare una meravigliosa esperienza e percezione del prodotto che hai in mano.
La chiave dell’ultimo paragrafo era la percezione perché per me, come bevitore di birra, questa è davvero la cosa più importante. Apparentemente la valutazione euristica di una determinata esperienza è quasi completamente dominante quando ci si ripensa due o tre giorni/settimane/mesi dopo. Ti è piaciuto? Ti è piaciuto? Vorresti farlo di nuovo? Queste sono le domande che contano davvero. È un po' come un grande matrimonio: potresti non ricordare il colore dei tovaglioli o il modo in cui sono stati cucinati gli asparagi, ma sai che ti sei divertito moltissimo e quella percezione ti rimarrà per sempre.
Sto generalizzando, quindi riavvolgiamolo per un minuto.
Storia delle origini delle IBU
Ho scritto un articolo separato proprio su questo argomento per il mio sito alcuni anni fa, cosa che mi ha ispirato a chiedere ad alcuni esperti del settore di ascoltare la loro opinione nel 2017. Ma prima di andare oltre dovrei definire rapidamente cosa sia effettivamente un'IBU.
In realtà, chiediamo al Dr. Tom Shellhammer, uno dei principali ricercatori mondiali sul luppolo e professore di scienze della fermentazione presso l’Oregon State University, di definire cosa sia effettivamente un’IBU. Sono riuscito a incontrarlo brevemente per ottenere la definizione più accurata. Informativa completa —
Le unità internazionali di amarezza sono una misurazione chimico/strumentale del numero di composti amaricanti, in particolare polifenoli alfa acidi isomerizzati e ossidati e alcuni altri prodotti chimici amaricanti selezionati che rendono amara la tua birra. L'IBU si correla bene nella maggior parte dei casi con l'amaro sensoriale della birra ed è per questo che i birrai lo utilizzano. Quasi tutta la birra che berrai avrà un IBU misurato tra cinque (che è un amaro misurato molto basso) fino a 120 (che è un amaro misurato molto alto). La maggior parte della birra rientra in un intervallo più ristretto all’interno di questi parametri (tra 15 e 80 circa), ma questo è il nocciolo della questione.
L’industria della birra artigianale
Non si può parlare di IBU senza chiedere ad alcuni dei birrifici americani che hanno aperto la strada a grandi tecniche di controllo della qualità nella birra artigianale negli ultimi 30 anni e al loro successivo utilizzo di IBU per determinare consistenza e amarezza lotto dopo lotto.
SPIAGGIA DELL'IPAPE
Meghan Peltz sensoriale processo di produzione della birra .
Ci sono alcuni modi per misurare le IBU, ha detto Peltz. Ma non è una statistica strettamente regolamentata nel settore della produzione della birra.
Peltz continua È possibile fare un'ipotesi abbastanza plausibile sul numero di IBU in base al contenuto di acido alfa del luppolo utilizzato nel processo di produzione della birra. È un calcolo rapido basato sul volume del luppolo e sul tasso di conversione degli alfa acidi nel bollitore.
Quindi cosa utilizza la Sierra Nevada, con il suo robusto laboratorio di qualità e il suo personale esperto, per misurare i conteggi delle IBU?
( DI PIÙ: Il grande glossario dei termini della birra di CraftBeer.com )
Utilizziamo il metodo spettrofotometrico detto Peltz. Questo misura tutti i composti amari presenti nella birra in modo abbastanza accurato. Ciò include gli acidi ossidati e i polifenoli di cui abbiamo parlato in precedenza. Era un metodo inventato negli anni '50 ed ecco come funziona in poche parole: prendi un campione di birra pieno di composti amari. I composti amaricanti sono idrofobi, il che significa che non sono necessariamente felici di integrarsi nel liquido circostante che è principalmente acqua.
Peltz prosegue: Aggiungi un po' di acido al campione di birra, il che li fa davvero non voler rimanere nella birra. Inoltre, quando si aggiunge un solvente non polare alla miscela, tutti i composti amari si spostano dalla fase acqua/birra alla fase solvente non polare. Lo agiti per 15-30 minuti per garantire una buona miscelazione e assicurati che i componenti amari siano nella fase non polare, prendi un campione della fase non polare (che ora contiene i composti amari) e poi mettilo nello spettrofotometro. Lo spettrofotometro irradia una specifica lunghezza d'onda della luce attraverso il campione, in questo caso 275 nanometri (che rientra nella gamma UV) e misura la quantità di luce assorbita. Quel valore di assorbanza è moltiplicato per volte il fattore
badabing badabum
Un altro sostenitore della birra della West Coast, Stone, ha un approccio simile sull'uso delle IBU nel processo di produzione della birra. Ho parlato con Steve Gonzalez senior manager di Small Batch Brewing
Le IBU sono davvero interessanti, ma per la maggior parte cerchiamo di non enfatizzarle troppo in qualsiasi cosa rivolta ai consumatori, ha affermato Gonzalez. Non è realmente rilevante per il tuo godimento del prodotto e sentiamo costantemente parlare di IBU in tutto il settore che vengono utilizzate come statistica importante quando si descrive la birra. Anche Stone utilizza le IBU come importante controllo di qualità come la maggior parte dei birrifici e sebbene il consumatore voglia certamente vederlo, non stiamo producendo nuove birre per raggiungere una certa soglia IBU.
CraftBeer.com: decostruire la birra artigianale da Associazione dei birrai SU Vimeo .
Percezione contro realtà
Allora perché tutto questo è importante? Le IBU, che iniziarono come strumento di controllo della qualità, si sono evolute in un pilastro delle statistiche sui consumatori negli ultimi 10 anni e in quello che sembrerebbe essere uno strumento di marketing vitale nell'arsenale di numeri affissi all'esterno di ogni nuova birra che entra nel mercato.
Ricordi quando ho menzionato la percezione? Il vero godimento della birra in mano?
La giuria non ha ancora deciso la mia opinione e ho sentito molti argomenti validi contro questa idea da figure molto importanti dell'industria della birra, ma il problema principale nel pubblicizzare le IBU come indicatore di una buona birra secondo quel gruppo di ragazzi che ho citato all'inizio di questo articolo è molto semplice: i conteggi delle IBU non fanno un'ottima birra e inoltre la tua percezione di questi conteggi delle IBU è spesso completamente in contrasto con la misurazione effettiva della birra.
( DI PIÙ: Cos'è il sistema a tre livelli nella birra? )
Dato che ho parlato con la Sierra Nevada, userò la loro American Pale Ale che definisce lo stile e la loro birra scura come perfetto esempio del mio punto. La mia percezione della Sierra Nevada Stout è quella di un liquido ricco e tostato con amaro e dolce bilanciati relativamente bene. La mia percezione della Sierra Nevada Pale Ale è quella di una birra chiara audace e brillante con un grande equilibrio proprio ma ovviamente luppolata.
Personalmente non descriverei la Sierra Nevada Stout come più luppolata o dal sapore più amaro della Sierra Nevada Pale Ale. E qui sta il problema:
- Sierra Nevada Pale Ale: 38 IBU
- Sierra Nevada Stout: 50 IBU
La loro birra scura ha composti più amari ed è empiricamente più amara, ma personalmente non la percepisco in questo modo. Sicuramente la stout ha un amaro notevole ma direi che l'amaro della Sierra Nevada Pale Ale secondo il mio palato è più evidente e la birra ovviamente è stata progettata per essere così in primo luogo.
birrificio di Natale
Posso indicare moltissimi esempi di come le IBU potrebbero fuorviare la tua concezione iniziale di come dovrebbe avere un sapore una birra, almeno secondo l’idea sbagliata comune della popolazione generale su cosa significano e come vengono utilizzate. Meghan Peltz e il team della Sierra Nevada li utilizzano come fattore molto importante per verificare la coerenza nel birrificio.
Per noi è importante verificare le IBU rispetto alla ricetta pianificata. I nostri birrai mireranno a un conteggio di IBU e mireranno a un determinato livello di alcol e sapore di malto per raggiungere realmente l'obiettivo che avevamo quando abbiamo iniziato. È positivo per la qualità e controllando più lotti possiamo verificare la deviazione nel lotto stesso, spiega.
Per un birrificio come Sierra Nevada o Stone e la loro impronta di distribuzione nazionale questo ha perfettamente senso.
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Perché (non) è davvero importante
Il fascino dei bevitori di birra per le IBU in tutto il loro splendore sembra che siano qui per restare, ma questo potrebbe non cogliere il punto.
Lo scopo di un'ottima birra, qualsiasi ottima birra, è che ti godi il liquido che hai in mano e comprendi la vera visione del birraio ad ogni sorso insieme alla storia dietro il birrificio e le sue motivazioni per realizzare il prodotto in primo luogo. La birra nella sua scienza e nella sua arte è la composizione e la combinazione di equilibrio e intenzione. Luppolo malto d'acqua e lievito in perfetta unità. Roba poetica.
A tal fine, un'ottima birra riguarda la tua percezione e, per quanto riguarda l'amaro e il luppolato (che sono di per sé molto diversi), l'amaro percepito è molto diverso dai conteggi IBU effettivamente misurati in molti casi. Non odio assolutamente le IBU e penso che possano essere generalmente indicative di quanto luppolata o amara sarà una birra in molti casi, ma penso che un loro uso più giudizioso sulle etichette delle nostre birre e nelle nostre conversazioni ci aiuterà veramente ad apprezzare ciò che stiamo consumando e perché è importante in primo luogo. In fin dei conti le IBU non indicano l'aroma del sapore
Speriamo che questo articolo ti abbia aiutato a capire qualcosa in più sul perché vengono utilizzati, cosa significano e come influiscono sul tuo godimento di tutta l'ottima birra artigianale disponibile in questo momento.
E ai ragazzi del bar che non berrebbero niente sotto le 70 IBU: lasciate perdere la finzione, chiedete un assaggio veloce al barista e chiamatemi domattina.
Chris McClellan
Chris McClellan lavora come educatore, stratega e professionista del marketing digitale per l'industria della birra, Guinness Brewery Ambassador. È un Cicerone® certificato e, essendo originario del Vermonter, crede fermamente nell'ottima birra e nella straordinaria storia dietro ogni sorso. Anche Chris ha fondato L'appassionato di birra un sito web di consulenza ed editoriale incentrato sulla massimizzazione del potenziale di narrazione di un birrificio attraverso la strategia editoriale e sociale digitale. Per favore, contattalo in qualsiasi momento se vuoi parlare di una birra fantastica o se hai semplicemente bisogno di un abbraccio.
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