L'impasto per pizza infuso alla birra è un perfetto abbinamento al brewpub

Pizza e birra: sono perfetti insieme. Anche se nessuno negherebbe la natura intrinsecamente complementare delle due meraviglie fermentate, alcuni brewpub stanno facendo un ulteriore passo avanti nell'abbinamento. Stanno aggiungendo le loro pregiate birre artigianali all'impasto della pizza che servono internamente.

Per la Short's Brewing Company di Bellaire, Michigan, aggiungere la pizza al menu era un must quando il pub si è finalmente ampliato per includere una vera cucina nel 2015, ricorda Erin Kuethe, il direttore generale.

Finalmente avevamo lo spazio e la capacità per preparare l'impasto della pizza. E questa era una priorità assoluta con il nuovo spazio aggiunto da Kuethe. La nostra è sempre stata una cucina ex novo ma non siamo mai riusciti a fare l'impasto nel vecchio assetto.

Nel frattempo, anche il comproprietario della Stormcloud Brewing Company di Francoforte, nel Michigan, Rick Schmitt, era fortemente interessato al legame birra-pizza. Abbiamo iniziato a usare la birra con l'impasto della nostra pizza dal primo giorno di apertura nel 2013, spiega Schmitt. Il nostro chef originale era appassionato del processo di cottura e dell'impasto in generale.

Prova di prova

Quando si aggiunge la birra all'impasto della pizza, proprio come quando si prepara qualsiasi voce di menu o birra, i test approfonditi sono stati la chiave per centrare la ricetta perfetta. Entrambi i birrifici sono arrivati ​​alla birra ideale solo dopo molti esperimenti.

Per Short’s la ricetta è stata sviluppata attentamente nel corso di più di un anno, includendo il sondaggio di una serie di assaggiatori e infine il coinvolgimento di un esperto di impasti per completare la ricetta.

Attraverso tutti questi test non c'è mai stata la questione se incorporare o meno la birra: era una questione di che tipo e quanto dice Kuethe. Il nostro menù è a base di birra. E il nostro impasto non sarebbe diverso.

Alla fine non solo la birra è stata incorporata nella ricetta dell'impasto finale; Sono inclusi anche gli ingredienti del fornitore di malto di Short, Briess. Aggiunte come farina di malto e sciroppo di malto contribuiscono a conferire all'impasto le note di Kuethe dell'infuso di birra per eccellenza.

caffè ipa

Un abbinamento fatto nelle cucine

Anni fa Tom The Dough Doctor Lehmann, un consulente dell'industria della pizza con sede a Manhattan, nel Kansas, aveva fatto esperimenti simili con l'impasto della pizza infuso con la birra nella sua posizione di lunga data come direttore dell'assistenza alla panetteria presso l'American Institute of Baking (ora AIB International). Anche le pizzerie tradizionali desideravano collaborare

All'inizio degli anni '90, quando i microbirrifici stavano diventando sempre più popolari, le pizzerie prendevano i fondi sul fondo dei barili di birra per usarli nell'impasto, ricorda Lehmann. Ha funzionato davvero bene per preparare l'impasto della pizza e si è rivelato un discreto successo.

Lehmann osserva che il miglioramento del sapore è il vantaggio principale dell’aggiunta di birra all’impasto della pizza.

Alcune persone dicono che aggiunge un sapore più maltato, dice. Nei nostri esperimenti con alcune birre chiare tradizionali abbiamo scoperto che non aggiungevano molto in termini di gusto anche nei test di degustazione alla cieca: le birre robuste o dal sapore pieno funzionavano meglio. Ora, con così tanti progressi nella birra artigianale, ci sono molte più birre saporite sul mercato.

In che modo la birra influisce sul sapore dell'impasto della pizza

Durante i test approfonditi presso Short, i dipendenti hanno provato tantissime ricette (e nel frattempo hanno mangiato molta pizza). Inutile dire che i dibattiti infuriavano.

La pizza è disponibile in così tante forme, dimensioni e sapori e ognuno ha un'opinione su quale sia la migliore, dice Kuethe.

Short’s fa il suo impasto con Local’s Light, una lager americana perché si è rivelata la più accessibile della sua gamma di birre. Abbiamo pensato che sarebbe piaciuto alle masse, spiega Kuethe. Ha un sapore più leggero e dona un discreto sentore di birra nell'impasto della pizza, ma non ruba la scena come alcune delle altre birre che abbiamo provato.

Ad esempio, afferma che quando il personale ha provato a utilizzare Bellaire Brown, l'impasto ha ottenuto una ricca dolcezza con un pizzico di sapore di caramello e un colore molto più scuro.

Durante i test, molte persone pensavano che il colore più scuro significasse che l'impasto era integrale o troppo cotto, dice Kuethe. Abbiamo anche testato con Huma la nostra IPA di punta e Pandemonium, una birra chiara, che hanno entrambe aggiunto un intenso sapore di luppolo. L’amarezza piaceva agli appassionati del luppolo, ma per le pizze dei nostri bambini e per le persone meno interessate al luppolo era un po’ intensa.

La “salsa segreta” nell’impasto della pizza

Allo stesso modo, lo chef originale di Stormcloud ha eseguito test approfonditi in cucina, provando diversi tipi di birra e trovando il giusto equilibrio di malto per creare la sua ricetta definitiva. Fa la differenza nel sapore e nella consistenza e riteniamo che i nostri clienti possano notare la differenza, osserva Schmitt. Non rivelerò la birra specifica che utilizziamo - è una specie di 'salsa segreta' - ma è sicuro dire che è una birra più a base di malto.

Per coloro che vogliono aggiungere una birra più scura all'impasto, Lehmann concorda sul fatto che, sebbene aggiunga un sapore davvero unico, la crosta si scurirà oltre il colore normale che ci si aspetta da una crosta di farina bianca. Per questo consiglia di bilanciare la ricetta con un po' di farina di frumento. Come bonus, molti consumatori percepiscono l’aggiunta di grano come un’opzione più salutare.

Abbiamo preso la nostra formula di impasto normale e abbiamo semplicemente sostituito il 25% della farina bianca con farina integrale e abbiamo utilizzato la birra come spiega Lehmann al 100% del liquido aggiunto. Il fattore integrale aggiunge già un colore più scuro, quindi il colore più scuro della birra è perfetto e dà un meraviglioso accento alla crosta di grano.

Ottenere il massimo sapore

Lehmann consiglia di aggiungere birra ad una percentuale pari ad almeno il 50% degli ingredienti liquidi totali (e fino al 100%) per ottenere il massimo impatto aromatico dall'aggiunta della birra.

In realtà vuoi utilizzare non meno del 50% del liquido totale come consiglia la birra Lehmann. Usando birre troppo leggere o delicate o ad una percentuale inferiore al 50%, potresti scoprire che il sapore non è abbastanza diverso da giustificare la spesa per l'aggiunta di birra.

Short's aggiunge la sua birra con gli altri ingredienti umidi mentre i pizzaioli la mescolano con gli ingredienti secchi. Nel frattempo birrai e chef hanno imparato a lavorare insieme a Stormcloud dove lo staff di Schmitt ha perfezionato i tempi della formula. Abbiamo un programma di versamento di quando aggiungere la birra quando mescoliamo l'impasto, dice. Non è scienza missilistica, ma è molto vicino a quell’impatto!

Una delle sfide per Schmitt, tuttavia, è bilanciare la produzione di birra da bere con la birra necessaria per l'impasto della pizza. Ciò toglie la disponibilità di birra al pub, soprattutto durante l'alta stagione estiva, spiega. La nostra sfida è semplicemente tenere il passo con il versare pinte per i clienti, quindi risparmiare abbastanza birra per l'impasto della pizza è difficile per circa un mese all'anno.

Un'altra sfida per i birrifici, sottolinea Lehmann, potrebbe essere la preoccupazione dei clienti riguardo all'aggiunta di birra alla pizza. In passato Lehmann ha visto genitori preoccupati per il fattore alcol nelle pizze dei loro figli, ma la preoccupazione è infondata.

L'alcol è un sottoprodotto della fermentazione del lievito, quindi quando fai fermentare un impasto per due giorni c'è già alcol, dice Lehmann. Quando aggiungi la birra all'impasto, l'alcol brucia prima che l'acqua faccia proprio come faresti con piatti come il pesce in pastella di birra.

Un abbinamento perfetto

Sfide a parte, i birrifici artigianali che hanno sposato la combinazione per eccellenza di pizza e birra scoprono che i loro prodotti unici, che combinano due delle indulgenze preferite d'America, li aiutano a distinguersi dalla massa e ad attirare clienti che desiderano un tocco di sapore in più nelle loro amate torte.

Pizza e birra: cosa non amare? conclude Kuethe. L'esperienza al pub nel suo complesso e l'atmosfera sono ciò che risalta davvero nelle recensioni dei nostri ospiti e la pizza ovviamente gioca un ruolo importante. La sensazione che le persone provano di sentirsi a proprio agio e a casa è rafforzata dal buon cibo fatto in casa preparato da persone che si prendono cura di loro. La nostra pizza non è diversa e l'infusione nell'impasto di birra e ingredienti a base di birra le conferisce un tocco unico.

Tracy Morin

Tracy Morin è una scrittrice ed editrice freelance pluripremiata con la passione per la bellezza delle bevande alimentari e la boxe. Dal 2007 è senior copy editor per PMQ Pizza Magazine.

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