Nell'universo in costante espansione degli stili e dei sapori della birra, un tipo di birra unico sta lentamente guadagnando popolarità: le birre cocktail. Queste birre ispirate ai cocktail classici consentono ai birrai di diventare più creativi, offrendo allo stesso tempo agli amanti della birra artigianale ancora più varietà e diversità. I risultati finali sono birre che replicano un'ampia gamma di cocktail, dal leggero e fruttato Paloma all'alcool Old Fashioned.
Uno dei pionieri del movimento è la California Camminatore di pietra focaia che realizza creazioni ispirate ai cocktail dal 2017. La loro serie di birre invecchiate in botte è guidata dallo stesso barile Eric Ponce, amante dei cocktail artigianali complessi.
Ponce si è unito a Firestone Walker quando il birrificio ha voluto introdurre più varietà e avventura nel suo già riuscito programma di invecchiamento in botte. La sua prima birra era scura
Ponce e sua moglie apprezzano entrambi un cocktail complesso e ricco di sfumature e lui trae ispirazione dai profili aromatici che scoprono. Con un taccuino pieno di idee, Ponce inizia a elaborare strategie su come ottenere i sapori che desidera dagli ingredienti naturali della birra e, soprattutto, dalle botti.
All'inizio del processo Ponce considera quale cocktail amo? Che cocktail posso preparare senza dover utilizzare estratti o oli? Qual è la birra base che voglio utilizzare?
Quando decide le birre base, Ponce considera il fatto che alcuni stili di birra si abbinano naturalmente a determinati sapori di liquore. Ad esempio, le bionde funzionano meglio con gin e rum, mentre le saporite birre scure compensano i sapori forti e alcolici del whisky o del bourbon.
Da lì si passa al nocciolo della questione del campionamento e della miscelazione. Comincio a prelevare campioni da diverse botti di birre base diverse finché non ottengo la sensazione in bocca e il colore che ha il cocktail, dice.
Una delle armi segrete di Ponce è l'amaro. L'amaro, disponibile in numerosi gusti, tra cui arancia e ciliegia, viene utilizzato per aggiungere profondità a cocktail complessi. Capita anche che sia invecchiato in botti. Miscelando piccole quantità di birra invecchiata in botti di bitter Ponce ricrea in modo autentico le sfumature dei cocktail classici.
Per Ponce scoprire il potenziale delle botti di bitter fu una svolta. È stato così intenso. Era come aprire una bottiglia di bitter e usarne solo una goccia e il cocktail si apre davvero. Una volta che ho iniziato ad assaggiarli, mi è venuta la pelle d'oca e un sorriso sul viso.
Ponce utilizza ingredienti genuini per creare i colori e le consistenze dei sapori desiderati. Invece di sciroppi e aromi, sperimenta aggiunte come il tè all'ibisco che ha incorporato nel Tequila Barrel Sunrise per replicare il colore, l'acidità e il sapore di quel cocktail.
Alcune delle birre di cui Ponce è più orgoglioso sono Royal Street e Mezca-Limón. Royal Street ricrea un Sazerac ed è stato un ottimo risultato per Ponce a causa della rarità delle botti di assenzio. Adoro l'assenzio. Adoro Sazerac, dice Ponce. Avevo in mente i cocktail Sazerac, ma non ero mai riuscito a procurarmi dei barili di assenzio. Per creare i sapori tradizionali ha mescolato la birra invecchiata in botti di whisky di segale americano con birra di botti di assenzio e bitter. Ha completato il tutto con scorza di limone fresca di provenienza locale.
piramide di birra
Mezca-Limón replica una mezcalita, un cocktail all'arancia affumicato che è stato per anni nella lista dei desideri di Ponce. È stato un sogno diventato realtà quando finalmente è riuscito a procurarsi un camion carico di barili di mezcal.
Ponce ha preparato la birra base senza malto tostato per mantenerla leggera e ha aggiunto mais in fiocchi per darle corpo. Volevo che fosse un grande imperiale biondo solo per mettere in risalto le botti. Ha considerato attentamente quale tipo di miscela in botte avrebbe ricreato il cocktail di cui si era innamorato, stabilendosi infine su una miscela composta per il 95% da mezcal e per il 5% da bitter all'arancia.
L'obiettivo principale di Ponce è rendere le sue birre indistinguibili dai cocktail in ogni modo. Voglio che ogni birra cocktail che preparo la gente la guardi visivamente chiudendo gli occhi e al primo sorso si chieda 'è un cocktail o una birra?'
Prova ed errore
Per Fal Allen mastro birraio a Anderson Valley Brewing Co. a Boonville, in California, l'ispirazione per sapori unici è venuta dal periodo in cui possedeva un birrificio a Singapore, dove fondeva i sapori della cucina asiatica con la produzione della birra europea.
significato della birra al luppolo
La sua prima birra cocktail è stata un gin tonic gose. Allen ha ricercato scrupolosamente gli ingredienti chiave sia del gin che del tonic e poi li ha stratificati sulla sua base gose. La leggera acidità ha funzionato davvero bene, dice.
Allen ha dedicato lo stesso impegno alla sua prossima creazione, Old Fashioned. Anderson Valley ha acquistato botti di Wild Turkey e Allen ha pianificato di aggiungere ciliegia e arancia amara a una birra base dopo l'invecchiamento in botte. Inizialmente però le cose non andarono secondo i piani.
Tanto per cominciare Allen era preoccupato per la birra base. Abbiamo preparato una birra che pensavamo avrebbe funzionato e nel fermentatore era terribile ma non lo sai mai finché non lo sai, dice. Ha perseverato e man mano che ha creato il profilo del cocktail aggiungendo arancia e ciliegia le cose hanno iniziato a migliorare.
Quando è arrivato il momento di aggiungere i bitter aromatici, il birrificio ha incontrato un altro ostacolo. Ci siamo resi conto che avremmo dovuto aprire tutte queste piccole bottiglie, dice Allen. Come sanno gli amanti dei cocktail, l'amaro viene usato con parsimonia e venduto in bottiglie da quattro once. Per risolvere il problema, il birrificio contattò direttamente Angostura e scoprì che l'azienda era disposta a vendere loro gli amari in secchi da cinque galloni.
Come al Firestone Walker, gli amari si sono rivelati l'ingrediente magico. Una volta entrato nella birra, ha riunito davvero tutti i sapori, dice Allen. Spiega la magica trasformazione dalla birra base non amata a un ottimo Old Fashioned dicendo che l'invecchiamento in botti di bourbon può far emergere alcuni dei sapori che non ami e far emergere i sapori che desideri veramente. L'invecchiamento in botte e l'Angostura bitter tengono davvero insieme tutti questi sapori.
Un tocco leggero
Un birrificio con un approccio significativamente diverso lo è Produzione di birra in bacino di carenaggio di Aurora Colo. La sua linea Docktail si rivolge a stili di cocktail fruttati leggeri. I birrai di Dry Dock iniziano con una base neutra di zucchero di mais fermentato per evitare di sopraffare i sapori della frutta e quindi incorporano succhi naturali e altri aromi.
L'utilizzo di una base neutra differisce da come molti birrifici si avvicinano alle birre cocktail portando un'altra dimensione al concetto tradizionale di birra. Ovviamente, come tutti i buoni cocktail, questi contengono più energia della tipica birra con il 9,5% di alcol.
Il co-fondatore Kevin DeLange vede Docktails come un adattamento alle tendenze del settore. Con una crescente varietà di birre aromatizzate come le IPA nebulose e le birre arricchite con additivi, Dry Dock ha ritenuto che fosse giunto il momento di espandersi. Al giorno d'oggi ci sono così tanti birrifici, tanta concorrenza e molte opportunità, spiega DeLange. Penseremo sempre a noi stessi prima di tutto come un birrificio, ma siamo aperti a considerarci un produttore di bevande alcoliche.
Dry Dock ha scelto di concentrarsi sui cocktail al gusto di frutta per la loro bevibilità e perché Dry Dock ha avuto successo in passato con le birre alla frutta. Plurimedagliata Apricot Blonde è ben nota nel mercato del Colorado.
Inoltre i Docktail sono stati concepiti principalmente per il mercato delle bevande in lattina pronte da bere (RTD). DeLange ha visto un'opportunità in Colorado, dove la licenza consente ad alcuni stabilimenti di vendere solo birra e non prodotti distillati. I Docktail aiutano queste aziende a fornire un'esperienza simile a un cocktail rimanendo legali.
Sia DeLange che Allen vedono il mercato complessivo della RST come una torta in espansione. Penso che sia che si tratti di prodotti da bere a base di distillati o di birra, sia sicuramente un segmento in crescita, afferma DeLange.
Allen è d'accordo. Penso che i birrai che continuano a farlo lo vedano come una sorta di copertura contro questo tipo di prodotti (cocktail pronti e seltzer).
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Ponce, tuttavia, è più cauto dicendo che è sempre difficile prevedere il futuro.
La prossima grande novità?
Mentre tutti e tre i birrifici considerano le birre cocktail come una componente importante delle loro linee di prodotti, tutti temperano le aspettative sulla possibilità che questo movimento prenderà d'assalto il settore. Allen dice che non so se arriverei fino in fondo alla moda. Non sembra aver preso piede nel modo in cui alcune persone pensavano che avrebbe potuto avere.
DeLange ha pensieri simili. Penso che vedrai persone appassionarsi sempre di più alla cosa aggiungendo che di certo non penso che sarà qualcosa di simile alla cosa del seltzer.
Una speranza è che queste bevande attirino persone che non sono tipicamente consumatori di birra nella scena della birra artigianale. Mettendolo nel contesto più ampio delle bevande alcoliche in generale, Allen dice che penso che attiri i consumatori perché i cocktail sono diventati una parte importante del mercato al dettaglio.
Indipendentemente dalla loro quota di mercato finale, le birre ispirate ai cocktail continuano la tradizione di innovazione che è stata al centro della produzione della birra artigianale fin dall'inizio. Che siano gustate da bevitori di birra esperti o da persone alla ricerca di qualcosa di rinfrescante e diverso, queste birre offrono ancora più opzioni in un mondo della birra già diversificato.
Scott Grossmann
Scott Grossman è uno scrittore di birra freelance con sede a Denver che ama spargere la voce su birre straordinarie e ottimi birrifici. Scott ama unire le sue passioni per la birra all'aria aperta e i viaggi e lo si può trovare ad assaggiare bevande artigianali locali ovunque arrivi.
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