Api indaffarate: i birrifici sperimentano l'apicoltura per creare sapori locali

I birrai di tutto il paese usano il miele in modi che creano sapori molto più complessi della dolcezza. Molti si preoccupano così tanto di quelle delicate sfumature che hanno creato negli apiari un modo infallibile per dare loro il miele che può essere trovato solo nella loro zona per creare profili aromatici che possono essere trovati solo nelle loro birre.

Non è necessario gestire gli alveari per creare un fantastico birra al miele ma i birrai scoprono che così facendo li mantengono più in contatto con l’origine del miele e il gusto per produrre birre più creative. Alcuni birrifici allevano le api per sostenere i loro terreni agricoli. Il miele è diventato un sottoprodotto importante che ha alimentato l’innovazione nella produzione della birra. Per altri il miele è la motivazione e sono felici che, cercandolo, possano sostenere un ecosistema agricolo sano.

Come il miele influenza la birra e la produzione della birra

Indipendentemente dalla posizione dell'alveare, le api viaggiano. Le loro destinazioni portano all'impollinazione di fiori, frutta, noci e verdure. Sapori da ciascuno torna con l'ape all'alveare e alla fine si fanno strada nel miele.

Attraverso il loro miele le api conferiscono un senso di terroir alla birra.

Stai bevendo la terra, afferma Jacob Meglio, cofondatore di Birrificio agricolo Arrowood nell'Accordo di New York. Sono il primo birrificio agricolo certificato biologico a New York e mirano a mostrare l'agricoltura nelle loro birre. Le loro birre rappresentano il cambiamento stagionale e il loro miele è un ingrediente ideale che amplifica quelle differenze da birra a birra.

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Per il palato allenato le variazioni di sapore del miele possono essere sorprendenti. Brandon Jones birraio e frullatore presso Azienda produttrice di birra Yazoo a Nashville dice che il nostro miele ha sicuramente caratteristiche di grano saraceno e pepe. C'è un po' di agrumi ma è più un conciso pompelmo.

Il birrificio gestisce alveari vicino ai terreni agricoli di West Nashville e ha scoperto che le loro api trascorrono del tempo in un'area ricca di orti di erbe aromatiche insieme a pini e alberi di linfa. Per Jones è stato gratificante poter dire di avere qualcosa di veramente unico. Nessun altro birrificio ha un miele esattamente come questo da utilizzare nella produzione. La loro Abeille Wild Ale è una crostata stagionale invecchiata in rovere che subisce una fermentazione secondaria con il miele per creare una miscela con note di fiori di campo, pepe di agrumi e pera.

Non otterrai gli stessi risultati due volte. Questa è una certezza quando si utilizza il miele locale. Meredith Sutton è la comproprietaria di Servizio Brewing Co. a Savana, Georgia. Producono la loro Old Guard Bière de Garde da cinque anni come stagione primaverile.

Ogni anno abbiamo utilizzato un tipo diverso di miele. Abbiamo usato il trifoglio di miele yaupon, i fiori d'arancio e anche uno che era un mix di Tupelo e fiori di campo. Il miele aggiunge il suo tocco personale a ogni lotto, quindi ogni primavera la nostra Vecchia Guardia ha un profilo aromatico leggermente diverso rispetto all'anno precedente, dice.

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Lezioni apprese dai birrai

Il miele raccolto dalle loro api e le birre che ne derivano sono gratificanti, ma la gestione degli alveari può presentare più sfide di qualche puntura di api. A volte queste sfide possono essere un po’ strazianti.

La Service Brewing Co. per il momento si è presa una pausa dal tenere gli alveari. Sutton dice che ogni estate perdo l'orticaria a causa dell'irrorazione delle zanzare. Due anni fa ho deciso di prendermi una pausa per questo motivo. È un hobby costoso. Quando sei un apicoltore naturale, ovvero non utilizzo alcun controllo dei parassiti nei miei alveari, investi così tanto tempo nella protezione della tua colonia senza sostanze chimiche. Il fatto che vengano uccisi proprio da quella cosa è un vero peccato.

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Savannah ha una lunga storia nella lotta contro le zanzare e, sebbene ci siano aree protette dagli spruzzi, la natura itinerante delle api rende quasi impossibile tenerle al sicuro.

Anche se l'irrorazione non è comune nella tua zona, c'è molto altro da fare per mantenere le api felici e in salute. Birraio Michael King presso Birre canaglia dice che è importante mantenere le arnie vicino alla fonte delle piante da fiore (luppolo, frutta, verdura e fiori). L'area deve essere ben ventilata e il più lontano possibile da pesticidi e strade.

Il birrificio dell'Oregon ha iniziato a mantenere gli alveari come un modo per fornire impollinazione a frutta, verdura e altri prodotti coltivati ​​nella fattoria. Il miele dei loro alveari è un vantaggio da utilizzare nelle loro birre.

Una volta trovata la giusta posizione, il collasso della colonia e la bassa produzione di miele sono ancora rischi. Karen Killough è co-fondatrice di Vista Brewing a Driftwood Texas. Il loro apiario fornisce miele per le loro birre, come la Dreamweaver, una vanteria che hanno realizzato con il raccolto di miele dell'anno scorso. Si aspettano di sperimentare un nuovo stile con la raccolta 2019 in arrivo a luglio. L'apiario viene utilizzato anche per insegnare alla comunità come allevare le api. Il birrificio collabora con gli apiari BeeWeaver locali per ospitare corsi didattici sull'apicoltura.

La sfida più grande nella gestione del nostro apiario è stata il caldo del Texas. Alcuni anni piove e le piante foraggere sono abbondanti. Negli altri anni la mancanza di pioggia e di piante foraggere crea sfide per le api nel produrre un abbondante raccolto di miele, dice.

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Produzione di birra con miele

Una volta che i birrai hanno il miele con le sue caratteristiche aromatiche influenzate localmente, come produrre la migliore birra con esso è un processo individuale. Il primo passo? Assaggia tutto il miele! dice Sutton di Service Brewing.

È un passaggio essenziale sottolineato anche da Jones di Yazoo. Ammette che può sembrare banale, ma spesso siamo pronti a fidarci delle etichette e delle descrizioni degli altri. Assaggia il miele e assaggia molti tipi di miele in modo da poter iniziare a identificare le sottili differenze di sapore. I fiori d'arancio e i fiori di campo sono varietà conosciute da molti, ma c'è anche il ravanello, la lavanda, la mora, la schiuma di prato, l'avocado e il miele di mandorle.

King afferma che a Rogue preferiscono il miele di fiori selvatici. Ha un sapore forte che si trasmette al prodotto finale. Espongono il miele al minor calore possibile ed evitano di aggiungerlo direttamente alla fermentazione a meno che l'intento non sia una fermentazione mista.

A Vista Brewing aggiungono il miele appena prima di aggiungere il lievito. Riscaldano anche il miele mantenendolo in un ambiente più caldo in modo che sia facile da versare. Si tratta di una pratica adottata anche da Yazoo Brewing per contribuire a ridurre la perdita di prodotto dovuta alla cristallizzazione sul fondo dei secchi.

Jones usa il miele durante la post-fermentazione presso Yazoo.

Il miele ha caratteristiche meravigliosamente sfumate. Preferirei non bollirli o vaporizzarli, dice.

Produrre questo tipo di birra al miele è un processo più lungo, spiega Jones. Nel momento in cui viene aggiunto il miele, il lievito è dormiente e ci vuole del tempo per rifermentare. Richiede anche un certo ricircolo del miele per evitare che si depositi.

Sfida anche alcune cose che sono diventate di dominio pubblico quando si tratta di usare il miele. Ad esempio, a molti viene insegnato che per preparare la birra con il miele è necessario uno champagne o un lievito di vino.

Nella mia esperienza questo semplicemente non è vero, dice. A Yazoo usano il lievito di birra con molto successo. Dice che puoi usare un lievito neutro ma non sembra che sia un requisito.

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La bottiglia Arrowood condiziona il loro Bees Porter con il miele. Meglio dice che il miele è un ottimo ingrediente perché se gli dai abbastanza tempo fermenterà in alcol. È interessante sperimentare il sapore del miele senza la dolcezza.

La fermentazione degli zuccheri complessi richiede tempo. Più a lungo fermenta, più lo zucchero risulterà secco. Anche il condizionamento in bottiglia influenza la sensazione in bocca della birra in modo diverso rispetto agli altri zuccheri. Condivide che la carbonatazione si traduce in bolle più grandi simili a champagne rispetto alle bolle più piccole e vellutate che otterresti dallo sciroppo d'acero.

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Il futuro delle birre amiche delle api

Sebbene alcuni ingredienti della birra siano chiaramente tendenze che vanno e vengono, il miele non rientra in questa categoria. Se l’innovazione nell’apicoltura da parte dei birrifici e l’uso del miele nelle diverse fasi del processo di produzione della birra non sono un’indicazione sufficiente, c’è il sostegno alla produzione della birra con miele da parte di organizzazioni come il National Honey Board. Negli ultimi anni hanno collaborato con i birrifici per ospitare un evento solo su invito chiamato Honey Beer Summit che riunisce i birrai di Austin e St. Louis per conoscere la produzione della birra dell'apicoltura con degustazione di miele e birra al miele.

Gli esperimenti sulla birra vanno oltre il miele per la produzione della birra, il lievito delle api e gli abbinamenti tra birra e cibo incentrati sul miele e sul favo. La stagione agricola tutta newyorkese di Arrowood utilizza ceppi di lievito isolati dal loro apiario. Nel frattempo Vista Brewing abbina la loro educazione in apicoltura con speciali abbinamenti di birra e cibo incentrati sul miele come miele di favo fresco sopra formaggio di capra locale sulla calda pasta madre di cereali esauriti dello chef servita insieme a una birra Brett invecchiata in botte di vino che è la preferita di Karen.

Quindi non lasciarti ingannare dal miele nel nome o nella descrizione di una birra. Poiché l'interesse e la sperimentazione con il miele delle api e le birre continuano, è probabile che ti ritroverai con qualcosa di complesso e divertente che avvantaggia anche la terra ed è tutt'altro che noioso.

Lori Riso

Lori Rice è una fotografa scrittrice e nutrizionista con sede nella Central Valley della California. Oltre dieci anni fa, in un biergarten di Vienna, ha scoperto la passione per la cultura del cibo da viaggio e per la birra ben fatta, che l'ha portata alla pubblicazione del suo libro di cucina 'Food on Tap: Cooking with Craft Beer' (Countryman Press 2017). Quando non scrive di cibo e bevande e non fotografa il processo, Lori può essere trovata in viaggio con suo marito per indagare su tutto ciò che riguarda cibo e birra negli Stati Uniti e all'estero.

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