La Aardwolf Brewing Co. di Jacksonville produce birra con lievito di birra selvatico locale. (Aardwolf Brewing Co.)Il lievito ha sempre avuto una reputazione da cattivo ragazzo fin dai tempi antichi. Lievito (lievito) è menzionato 39 volte nella Bibbia quasi sempre per rappresentare il peccato o il male.
Fortunatamente i birrai vedevano le cose diversamente. I geroglifici suggeriscono che gli egiziani per primo usarono il lievito per preparare bevande fermentate 5000 anni fa. Il resto del mondo civilizzato alla fine ha seguito l’espansione delle opzioni di birra artigianale locale sia con lieviti selvaggi spontanei – si pensi alle Lambic belghe – sia poi con lieviti coltivati. Cose decollò davvero nel 1883 quando un chimico danese scoprì come isolare e produrre in modo coerente un lievito di birra affidabile.
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Alla scoperta di nuovi lieviti selvaggi locali
Come per molte passioni birrarie, tutto ciò che è vecchio può tornare nuovo. CraftBeer.com ha riferito su diversi birrai indipendenti innovativi che resuscitano lieviti selvatici e una nuova ricerca presso l’Università della Florida del Nord arriva in un momento in cui questa tendenza del lievito selvatico si sta intensificando.
C'è un interesse in rapida crescita tra i birrifici artigianali nell'utilizzare nuovi ceppi e specie di lieviti e batteri per introdurre sapori nuovi e unici nella loro birra, afferma Dottor Michael Lentz sul suo studio recentemente concluso Isolating Wild Yeast Strains. La sua ricerca ha trovato 13 possibili varietà selvatiche locali che ha classificato per possibili applicazioni nella produzione della birra. La mia ricerca e quella di molti altri laboratori cerca di comprendere la biologia e la biochimica dietro i sapori unici prodotti da questi nuovi lieviti, afferma.
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Il significato delle sue scoperte con il lievito selvatico locale ha una portata biblica per i birrai artigianali di tutto il mondo. Laddove il lievito selvatico può portare a sapori sgradevoli se invade una linea di produzione senza essere invitato, quando è adeguatamente controllato, i nuovi lieviti selvatici consentono ai birrai di produrre una birra unicamente propria con un nuovo ingrediente locale e persino stagionale. Per i bevitori di birra, questi innovativi sapori di lievito selvatico potrebbero essere la prossima straordinaria scoperta artigianale.
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Il lievito selvatico locale distingue i birrifici
Penso che i birrai siano sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo e unico per le loro birre, che si tratti di una nuova varietà di luppolo o di un nuovo prodotto o di un nuovo ceppo di lievito, afferma James Howat, cofondatore di Chief Beer Officer e frullatore presso Progetto Nero Spontaneo a Denver. La cosa bella delle varietà selvatiche isolate è che puoi avere qualcosa che è allo stesso tempo veramente locale e anche di tua proprietà.
Il birrificio ha ottenuto riconoscimenti per le sue creazioni uniche, spesso acide, a base di lievito selvatico. Il suo sistema a recipiente piatto aperto in stile Lambic per raffreddare il mosto, chiamato a coolship – ha vinto una medaglia d'argento e due di bronzo al Great American Beer Festival dal 2016. Howat afferma che il suo interesse per l'isolamento delle varietà selvatiche è iniziato quando era un homebrewer. Utilizza ancora due dei ceppi che ha coltivato in un laboratorio commerciale.
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La cosa bella delle varietà selvatiche isolate è che puoi avere qualcosa che è allo stesso tempo veramente locale e anche di tua proprietà. James Howat Black Project spontaneo
A questo punto con Black Project non stiamo producendo birre con lievito isolato – selvatico o meno – ma tutte le nostre birre sottoposte a fermentazione spontanea significa che abbiamo un mix di probabilmente molte dozzine o addirittura centinaia di ceppi presenti nell'ambiente del nostro birrificio e nell'aria che lo circonda, aggiunge Howat.
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Eric Lumen, capo birraio e comproprietario di Produzione di birra nella Green Room a Jacksonville Beach, in Florida, c'è un forte interesse per la produzione di birra con lieviti di provenienza locale e altri ingredienti come il miele. Poiché i cereali e il luppolo non possono essere coltivati bene in Florida, vede nel lievito un significativo punto di differenziazione.
Il lievito è davvero un modo per un birrificio di distinguersi, afferma Lumen. Tutti i birrifici hanno accesso più o meno alle stesse materie prime e il controllo del lievito può conferire un sapore unico e interessante a un prodotto. Siamo stati in grado di produrre una birra prodotta con lievito di provenienza locale al 100% che aveva un sapore eccezionale e che è piaciuta alla nostra clientela.
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I produttori di birra vedono le opportunità per il lievito selvatico locale
Michael Payne della Aardwolf Brewing Co. a Jacksonville vede opportunità per sperimentare i lieviti di birra selvatica locali. (Aardwolf Brewing Co.)Il dottor Lentz collabora con la vicina Green Room per fornire lieviti di provenienza locale. Cita il lavoro di Lumen di utilizzare un ceppo di lievito Brettanomyces – Brett in breve – per creare un'IPA straordinaria ottenuta dal frutto del nespolo. Nel suo studio il dottor Lentz rileva che una piccola ma significativa porzione di isolati di Brett potrebbe essere utile e interessante per i produttori di birra commerciali o casalinghi.
Tuttavia Brett non è per tutti i birrai. Alcuni di questi pregiudizi biblici hanno accompagnato la tensione nel corso dei secoli. Il proprietario e capo birraio Michael Payne della Aardwolf Brewing Company di Jacksonville, citato anche dal dottor Lentz per il suo lavoro con i lieviti selvatici, ha affermato che molti birrifici hanno paura di Brett. E con buona ragione: il Dr. Lentz descrive questo ceppo come non convenzionale e può diventare invasivo se non controllato su una linea di produzione.
Ma Payne ha visto questo lievito come un’opportunità. Ha detto che il suo birrificio ha acquistato alcune delle loro culture acide dal locale club di homebrew Cowford Ale Sharing Klub (CASK) che probabilmente includeva varietà selvatiche. Questo alla fine si è trasformato in un lievito coltivato in laboratorio. 
Il ceppo Brettanomyces della nostra casa è una sorta di eccezione in quanto è iniziato come coltura di laboratorio ma, dopo essere stato utilizzato come lievito di fermentazione primario per la nostra birra San Marco Sour per diversi anni, è notevolmente mutato diventando più affidabile ed efficiente nella fermentazione e sviluppando un carattere distinto della casa, spiega Payne.
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Fortunatamente per i suoi clienti, Aardwolf usa Brett per sempre. I suoi rubinetti presentano un assortimento completo di birre artigianali tradizionali e invecchiate in botte influenzate dal lievito.
Howat di Black Project avverte che produrre birre a lievito naturale su scala commerciale richiede un po' di follia, soprattutto utilizzando il metodo di fermentazione coolship che utilizza tini aperti. Proprio come la Lambic tradizionale, la birra viene fermentata spontaneamente da particelle e microbi selvatici presenti nell'aria. La lenta fermentazione segue un profilo di progressione microbica molto lungo e diverso rispetto ad altri tipi di produzione di birra acida.
Foto dell'azienda produttrice di birra intracoastal
La quantità di rifiuti di birra che finiamo per scaricare, la quantità di spazio richiesto e la quantità di tempo richiesta sconvolgono molti dei miei amici che producono o possiedono altri birrifici focalizzati sulla produzione di birre o lager, dice Howat. È semplicemente un diverso tipo di produzione della birra e un diverso modo di pensare alle cose. Inoltre, non è certamente il tipo di birrificio più incentrato sulla crescita o sul profitto che si potrebbe avviare.
Nonostante tali sfide, i produttori di birra incentrati sul lievito riferiscono che non avrebbero potuto farcela in nessun altro modo. Henry Ford una volta disse che l'entusiasmo è il lievito che fa brillare le tue speranze fino alle stelle. È chiaro che questa visione della vita motiva anche alcuni birrai a produrre birre uniche.
John Mitchell
John W. Mitchell è passato da marinaio ad amministratore delegato con periodi come reporter e scrittore. È uno scrittore pubblicato e un fotografo pluripremiato. John è il proprietario di SnowPack Public Relations a Cedaredge Colorado e vive con sua moglie che, quasi tutti i giorni, lo ama più del suo cavallo. John è l'autore del romanzo Medical Necessity (J. Willis Mitchell).
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