La sviluppatrice di ricette e autrice di cibo Julia Clancy afferma che ama cucinare con la pilsner. (CraftBeer.com)Prima di passare dal cucinare nei ristoranti a scriverne anche e prima di passare dal bere birra a scriverne, mio fratello maggiore ha preparato la sua prima birra nel nostro seminterrato. Era una IPA luppolata al profumo di rosmarino che probabilmente aveva un ABV che si avvicinava alle doppie cifre. La IPA al rosmarino è stata la prima birra che ricordo di aver amato. La sua dose di luppolo mi ha attraversato il naso con l'aroma del luppolo delle arance che mi ha fatto venir voglia di masticarli sui miei molari posteriori - e poi c'era quel pizzo floreale di pino di rosmarino.
Essendo un cuoco innato, ancor prima di farlo professionalmente, qualcosa con così tanto sapore mi ha fatto pensare ad altri modi per usarlo. Ciò che ho capito nel decennio successivo di tentativi ed errori è che la maggior parte delle birre IPA non sono ideali per cucinare.
Questo è controintuitivo perché qualcosa con un alcol e un carattere di luppolo più elevati, qualcosa che mantiene il proprio sapore, dovrebbe essere uno strumento utile per conferire più sapore a un piatto. Il problema con cui scontrarsi è che la cottura manipola la birra stessa. Con le birre ad alto contenuto alcolico molto luppolate questo spesso significa deformare il gusto, sia facendo emergere note più aspre nella birra, sia sopraffacendo eventuali sfumature nel piatto stesso. Il sapore viene attenuato proprio dalla cosa destinata a migliorarlo.
Quando ero lo sviluppatore principale di ricette nella cucina di prova di una rivista alimentare, una volta ho scoperto che la zuppa cheddar-ale caricata con broccoli puzzava di benzina quando veniva riscaldata. L'alto luppolo e le verdure crocifere sono potenti come puoi immaginare. E lo schema è continuato. Una pentola di cozze veniva sopraffatta quando veniva cotta al vapore in birre luppolate. La pastella alla birra per un lotto di pesce fritto era più gommosa e più fuori dal comune di quanto mi aspettassi. Un lotto di peperoncino di manzo con IPA aveva bisogno di troppa dolcezza per bilanciarlo. Per fortuna ho iniziato a cucinare con la pilsner.
( DI PIÙ: Guida per abbinare biscotti e birra Girl Scout )
Cucinare con la birra Pilsner
Un bicchiere freddo di Pilsner alla spina è la seconda birra che ricordo di aver amato. File di minuscole bollicine scorrevano verso la schiuma schiumosa come champagne in un flûte. Era una pulizia del palato come uno spicchio d'arancia dopo aver giocato a calcio sul cemento cotto durante le vacanze estive: un po' nostalgico anche se non ero sicuro di cosa stavo ricordando. Mi piaceva anche la scorta di birre leggere che i miei zii e le mie zie bevevano sulla veranda dei miei genitori, anche se questa pils era qualcos'altro: sommessa ma potente nella sua chiarezza e precisione. Questo è ciò che lo rende il campione delle birre da cucina. La Pils mette in risalto tutto ciò con cui entra in contatto creando un insieme migliore invece di rubare i riflettori.
La Pils mette in risalto tutto ciò con cui entra in contatto creando un insieme migliore invece di rubare i riflettori.
Pilsner è la mia birra da cucina preferita per tutti i personaggi che la definiscono meglio. Ha un leggero contenuto alcolico con sfumature di luppolo e l'impressione generale della pilsner può distorcere il tostato o l'aspro. Porta acido con un ripensamento di amarezza che esalta un piatto altrettanto – e talvolta di più, direi – del vino.
La Pilsner brilla in tantissime ricette
Le vongole con salsa al burro pilsner sono tra le ricette preferite dell'autore. (Julia Clancy)Usa il miele della salsa di soia Pilsner e un gambo di citronella ammaccato come marinata per la bistecca di costolette di maiale o le cosce di pollo. Preparare una salsa in padella sfumando i pezzetti dorati rimasti dalla cottura delle cotolette di pollo con erbe fresche Pilsner e un cucchiaio di senape granulosa.
La Pils è la mia scelta per qualsiasi cosa in pastella con la birra. È ottimo per brasare salsicce con mele tagliate in quarti, rametti di rosmarino e scalogno sbucciato e tagliato a metà. A volte aggiungo mezza tazza di pils sul fondo di una teglia contenente una zucca butternut tagliata a metà, oliata e strofinata con spezie riscaldanti come cannella, cumino e coriandolo. Hai mai aggiunto mezza tazza di Pilsner in una padella mentre sciogli una testa di cavolo affettata? Provalo e poi finiscilo con miso bianco al limone e pangrattato Panko tostato, oppure con basilico fresco e mandorle tostate a fette.
( DI PIÙ: I birrifici di Chicago contrastano la tradizione della pizza profonda )
Il mio metodo preferito per cucinare con la pilsner è però uno dei più semplici: in una grande pentola burrosa composta da tre ingredienti. Servire con pane croccante da inzuppare nel brodo di vongole sul fondo della pentola, noto anche come oro liquido, insieme ad alcune pilsner fredde. Come le vongole e anche come la pils, questo piatto può essere gustato tutto l'anno, anche se il suo momento di punta è la primavera e l'estate. Condivido la ricetta facile Qui su CraftBeer.com.
Per quello che vale, stout e porter sono superiori nella cottura al forno. Ma questa è un’altra storia.
Giulia Clancy
Julia Clancy è una scrittrice, chef e sviluppatrice di ricette pubblicata a livello nazionale. Oltre a lavorare nei ristoranti delle fattorie e come principale sviluppatrice di ricette di una rivista alimentare nazionale, Julia scrive anche di persone e luoghi principalmente attraverso la lente del mangiare e del bere. Attualmente divide il suo tempo tra Boston, Los Angeles e la sua stella polare per la birra: il Vermont.
CraftBeer.com è interamente dedicato ai birrifici statunitensi piccoli e indipendenti. Siamo pubblicati dalla Brewers Association, il gruppo commerciale senza scopo di lucro dedicato alla promozione e alla protezione dei piccoli birrifici artigianali americani. Le storie e le opinioni condivise su CraftBeer.com non implicano l'approvazione o le posizioni assunte dalla Brewers Association o dai suoi membri.
