È davvero molto difficile definire gli stili di birra. I nostri dispositivi sensoriali umani (gusto, olfatto, vista, ecc.) rilevano le sensazioni e il nostro cervello elabora le informazioni attribuindo le parole come etichette per definire ciò che stiamo provando. Ogni volta che proviamo una nuova birra avviene un processo molto complesso poiché traduciamo sapori astratti in linguaggio per vocalizzare una descrizione.
Nel corso della storia gli amanti della birra hanno fatto del loro meglio per segmentare le birre in stili applicando a ciascuno una serie di descrittori. Spesso descriviamo le stout come scure e maltate, le nostre IPA come amare. Tuttavia, tra tutti gli stili birrari, trovo che definire le birre in stile rustico sia il più difficile.
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Cos'è una birra artigianale?
A causa della storia, la nostra discussione sugli stili di birra artigianale americana si basa sull’evoluzione dei loro predecessori europei. Confrontiamo le birre americane in stile rustico con le saisons belghe e le bieres de garde francesi, entrambe radicate nelle storiche regioni europee delle Fiandre e della Vallonia, e prodotte in vere e proprie fattorie.
Generalmente entrambe erano birre a bassa gravità prodotte per idratare e nutrire i lavoratori agricoli in aree in cui l'acqua dei pozzi non era sempre sicura da bere. Le ricette variavano notevolmente da fattoria a fattoria poiché ogni agricoltore aveva accesso a diversi ingredienti per l'acqua, spezie e attrezzature locali. Nel corso del tempo i confini sono cambiati e lo stile regionale è diventato saison in Belgio e biere de garde in Francia, sebbene entrambi gli stili mancassero di colore e profilo aromatico coerenti e assoluti nella costruzione della ricetta.
Nota: i birrifici agricoli non sempre producono birre in stile rustico e le birre in stile rustico non vengono prodotte esclusivamente nei birrifici agricoli.
Oxbow Brewing Co.
Situato in una fattoria di 18 acri a Newcastle, nel Maine, a 50 miglia da Portland Oxbow Brewing Co.
MCi consideriamo un birrificio americano, ha detto Adams. Penso che potresti produrre una birra in stile rustico ovunque, ma una birra di fattoria viene prodotta in un ambiente rurale. Se stai estraendo acqua dal tuo pozzo probabilmente sei vicino.
La produzione della birra in fattoria non è certamente priva di sfide uniche. Questa settimana nel Maine la temperatura non è arrivata alle doppie cifre, ha detto Adams. L'altro giorno le nostre linee d'acqua si sono congelate nel bel mezzo di una birra. L'inverno qui è piuttosto brutale. Altre sfide includono le complicazioni logistiche del trattamento delle acque reflue legate alla spedizione da un'azienda agricola con uno stretto vialetto fangoso e requisiti di alimentazione unici, che richiedono una risoluzione creativa dei problemi. Fare la birra in fattoria non è il modo più semplice per farlo, ha detto Adams.
Tuttavia produrre la birra in una fattoria ha i suoi vantaggi. Adams ha detto che Oxbow è riuscita a piantare un frutteto di considerevoli dimensioni dove cresceranno ciliegie, lamponi e fragole. Sebbene i loro alberi non abbiano ancora iniziato a fruttificare, il frutteto fornirà a Oxbow la capacità di produrre in futuro birre uniche alla frutta acida, comprese le lambic.
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La fattoria di Oxbow nelle zone rurali del Maine si trova a pochi minuti nell'entroterra dalle baie dell'Oceano Atlantico. La nostra posizione è fonte di ispirazione, ha affermato Adams. Nonostante le sfide, sono molto felice di essere nel Paese.
Oxbow produce solo 600-700 barili all'anno con due principali fiori all'occhiello, cinque uscite stagionali e una vasta gamma di birre speciali a rilascio limitato.
Birrificio artigianale Jester King
Più di 2000 miglia a sud-ovest della Oxbow Brewing Company si trova Birrificio artigianale Jester King nella periferia di Austin Texas nella fattoria di un ranch di 200 acri. Jester King, che ha appena celebrato il suo secondo anniversario, produce birre di fattoria con sapori guidati dal terroir unico del Texas Hill Country.
Il comproprietario e birraio di Jester King Ron Extract ha affermato che fin dall'inizio lui e i suoi colleghi si sono concentrati sulla produzione di autentica birra in stile rustico. Ci siamo semplicemente innamorati di quello stile di birra, ha detto. Adoriamo i sapori guidati dal lievito e sentivamo che era qualcosa di assente che necessitava di una presenza qui.
Per noi significa davvero abbracciare la natura, abbracciare la terra e lasciare che sia il prodotto a guidare il processo, ha detto Extract. La produzione di autentiche birre in stile rustico richiede molto più tempo e comporta rischi diversi rispetto a un tipico birrificio artigianale. L'estratto afferma che le birre Jester King richiedono almeno cinque volte (e fino a 20 volte) più tempo per essere prodotte rispetto a una tipica birra artigianale.
Usiamo lievito coltivato primariamente e incorporiamo lievito selvatico proveniente dal Texas Hill Country, ha affermato. L'idea che sia guidato dal lievito è essenziale; ma quando i produttori di birra più grandi vogliono adottare lo stile rustico, non vogliono passare mesi a produrre birra, vogliono farla velocemente. Generalmente effettuano una fermentazione più rapida che dà come risultato birre più dolci e altamente speziate.
A Jester King si tratta di creare autentiche birre in stile rustico radicate nella tradizione franco-belga più che di darle un tocco americano. Tuttavia, poiché il loro birrificio è negli Stati Uniti, il loro prodotto finale è unico per la loro regione. L'estratto dice che considera Jester King un birrificio di fattoria che si trova negli Stati Uniti piuttosto che un birrificio di fattoria americano.
Attualmente l'azienda agricola di Jester King non coltiva ingredienti per la propria birra, ma utilizzare ingredienti di provenienza locale quando possibile è importante per la loro missione. Riteniamo che, in definitiva, per essere un birrificio agricolo dobbiamo utilizzare erbe locali, frutta e ingredienti autoctoni. Il terreno su cui ci troviamo non è una fattoria attiva: è un terreno agricolo. Stiamo lavorando per cambiare la situazione.
Sebbene l'intera gamma di Jester King sia composta da birre in stile rustico, forse l'esempio migliore è il suo fiore all'occhiello Le Petit Prince. Una birra biologica prodotta con acqua di pozzo e luppolo nobile europeo, questa birra al 2,9% di alcol è uno dei migliori esempi commerciali americani di una birra che sarebbe stata prodotta dagli agricoltori belgi e francesi per i loro lavoratori. Ricorda che le birre di fattoria erano originariamente destinate a idratare i lavoratori quando l'acqua poteva non essere sicura da bere.
Birrificio Vivant
Annidato nel quartiere East Hills di Grand Rapids, nel Michigan, si trova Birrificio Vivant il primo birrificio a ricevere la certificazione Silver LEED nel paese. Ospitato in un'impresa funebre e in una cappella del 1900 sulla Cherry Street pavimentata in mattoni a circa un miglio e mezzo dal centro, il birrificio Vivant produce esclusivamente birre in stile belga e francese, per lo più in stile rustico.
Abbiamo scelto di produrre praticamente solo quegli stili di birra, ma pratichiamo molta interpretazione, ha affermato Jason Spaulding, proprietario del Brewery Vivant. Ci consideriamo un birrificio agricolo. Qualsiasi birrificio può fare una stagione, ma noi abbiamo adottato l'approccio e i limiti dell'utilizzo del lievito di fattoria. Il birrificio Vivant utilizza anche un secondo ceppo di lievito belga per birre più pulite in stile abbazia.
Spaulding ha affermato che la sfida più grande nel produrre birre in stile rustico era che doveva disimparare ciò che aveva imparato producendo birre in stile tedesco e inglese. Le temperature di fermentazione non sono controllate, il che rappresenta un grande adattamento per la mente del birraio. Dobbiamo lasciare che sia il lievito a dettare il risultato della birra, ha detto. Nelle birre in stile rustico la prevedibilità è un po’ fuori dal comune: abbiamo tutto scritto a matita invece che scritto per iscritto. Il birrificio Vivant ha installato serbatoi di stoccaggio orizzontali nel caso in cui la birra si blocchi e richieda più tempo per terminare la fermentazione.
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Il birrificio Vivant è impegnato in pratiche sostenibili e questo è in parte il motivo per cui Spaulding ha scelto di trovarsi in un quartiere piuttosto che in un'area industriale. Il 50% dei suoi dipendenti è raggiungibile a piedi dal birrificio e il 75% è raggiungibile in bicicletta. Anche la cappella che ospita la mescita può ricordare ai committenti un monastero belga, aumentando il fascino del luogo.
Cercando di definire lo stile rustico
Tim Adams Ron Extract e Jason Spaulding come tutti gli amanti della birra hanno difficoltà a definire esattamente cosa sia una birra in stile rustico. Tutti e tre concordano sul fatto che si tratta di una birra a base di lievito leggermente originale. È uno stile che varia molto da regione a regione anche all'interno dei birrifici della stessa regione (come può essere verificato dalla grande differenza di sapori tra le birre di fattoria belghe e francesi). Può essere prodotta, ma non è necessariamente, in una vera fattoria ed è uno stile sfuggente e difficile da definire. Allora qual è il modo migliore per capire le birre in stile rustico? Bevine un po', ovviamente!
Foto © Brewers Association Oxbow Brewing Company Birrificio Vivant Roger W. Shaw e TastyTouring tramite Flickr CC.
Michele Ludovico
Michael Ludwig è un servitore di birra certificato Cicerone® con 4 anni di esperienza nella produzione di birra fatta in casa. Ha conseguito una laurea in giornalismo presso la Michigan State University e ha completato il Concise Course to Brewing Technology del Siebel Institute, uno stage di 4 mesi nel birrificio. Attualmente scrive il blog L'uomo della scuola della birra Uomo B Que .
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