Lo scienziato pazzo dietro dozzine di birre al caffè vincitrici di medaglie

Sedersi per una tazza di caffè con Jeff Duggan di Portola Coffee Roasters non è il solito discorso sul caffè. Ha il cervello di uno scienziato pazzo, il naso di un maestro sommelier e l'istinto di un birraio. Pochi sorsi in qualsiasi birra al caffè e il suo lato analitico entra in azione scomponendolo con precisione nelle sue parti molecolari dove può poi fare un ulteriore passo avanti abbozzando un elenco di ingredienti di origine, una tecnica di tostatura specifica e un metodo per introdurre il caffè in quella birra che può continuare a corteggiare i giudici della birra vicini e lontani.

Lo sappiamo perché il caffè Portola di Jeff è stato utilizzato in 13 birre al caffè vincitrici del Great American Beer Festival e della World Beer Cup dal 2010. Le birre Portola Coffee hanno ottenuto 21 medaglie in totale, tra cui il concorso del San Diego International Beer Festival e la California Craft Brewers Cup, collaborando con quattro birrifici: Pizza Port Beachwood BBQ

Ho incontrato Jeff e alcuni birrifici artigianali pluripremiati che usano i suoi chicchi per vedere cosa rende eccezionale un birrificio birra al caffè .

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D: Come si prepara un'ottima birra al caffè?

Jeff Duggan Portola : Proprio come un birraio non ordinerebbe semplicemente il luppolo da uno scaffale, non dovrebbe farlo per il caffè. La chiave è elaborare una strategia. Un birraio è molto bravo a procurarsi i cereali, il lievito, il luppolo, ma la maggior parte di loro non conosce il caffè... potrebbe berlo ma potrebbe non capire l'efficienza dell'estrazione della solubilità chimica, o come la birra sia un solvente e cosa fa per estrarre i sapori per creare ciò che vogliono. Non si tratta solo di un grande produttore di birra e di un grande torrefattore di caffè che si uniscono perché c’è già molto di questo che accade là fuori. È sempre una conversazione con me.

Produzione della birra Julian Shrago Beachwood : Ho una comprensione molto cerebrale del suo caratteristico profilo aromatico. C'è un filo conduttore che attraversa tutti i suoi caffè ed è principalmente un fruttato intenso e i suoi profili di tostatura creano sapori sostenuti quando sono nella birra. Indipendentemente dallo stile della birra, tratto tutto come un ingrediente e non tratto nulla come un additivo. Quindi, con una birra come la Mocha Machine che si è comportata molto bene nella competizione, la birra base non esiste come qualsiasi altra birra a sé stante. Se lo provassi senza caffè, potrebbe sembrare uno strano doppelbock. È super fruttato con una tostatura contenuta poiché il caffè porta la tostatura, porta amarezza e porta un diverso tipo di acidità al prodotto finito.

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D: Perché così tante medaglie in gara?

Jeff Duggan Portola : Sono convinto al 100% che un fattore significativo del nostro successo sia l’approvvigionamento di chicchi di qualità. Proveniamo caffè unici e rari e alcuni non sono mai stati esportati negli Stati Uniti prima. Facciamo tutto il possibile per selezionare manualmente i nostri caffè perché hanno un sapore straordinario. Quindi, se non inizi con un caffè di qualità, dimentica un premio. Allo stesso modo in cui un birraio seleziona i migliori luppoli e malti, anche il caffè lassù.

D: In che modo il luppolo è simile o diverso dal caffè nella birra?

birrificio Grand Rapids

Jeff Duggan Portola : Ciò che rende entrambi grandi sono i loro aromi volatili. La maggior parte di ciò che gustiamo è ciò che annusiamo, quindi sia la birra luppolata che quella al caffè dovrebbero essere consumate fresche poiché entrambe sono soggette ad ossidazione. Entrambi sono prodotti agricoli e possono cambiare di anno in anno, il che può comportare diversi problemi per il produttore di birra o il torrefattore per adattare il processo in modo coerente. Il caffè è diverso dal luppolo perché non consegno solo i chicchi verdi al birraio. Ho una tecnica di tostatura molto specifica solo per le birre al caffè.

D: Che ruolo gioca l'origine del caffè nella birra?

Jeff Duggan Portola : A dire il vero, Origin non gioca un ruolo così importante. Ad esempio, qualcuno potrebbe dire di amare il caffè guatemalteco, dove posso apprezzare il fatto che essenzialmente abbiano semplicemente bevuto un buon caffè guatemalteco... Non c'è niente in quel paese che lo renderà categoricamente migliore di un caffè costaricano o etiope. Tutto ha a che fare con la selezione varietale, la salute degli alberi, il microclima, la lavorazione, tutto ciò è davvero ciò che rende quel fagiolo quello che è.

Produzione della birra Julian Shrago Beachwood : Mocha Machine ha ottenuto medaglie con tre diverse origini di caffè, non solo tre diversi continenti. È un po’ come vincere una medaglia con le stesse varietà di luppolo coltivate a Washington, nell’Oregon o nell’Idaho. Finché sai quali caratteristiche stai cercando, puoi ottenere risultati prevedibili.

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D: Qual è il modo migliore per introdurre il caffè nella birra?

Jeff Duggan Portola : La soluzione migliore è la post-fermentazione dei terreni macerati a freddo prima della carbonatazione. L'abbiamo fatto in ogni modo... abbiamo aggiunto colpi di caffè espresso con birra fredda nella vasca idromassaggio e semplicemente non ottieni l'intensità del sapore dei fondi freddi.

D: Che dire del temuto sapore di peperone verde comune nelle birre al caffè?

Jeff Duggan Portola : Abbiamo adattato il nostro profilo di tostatura in base a questo difetto. Non solo, abbiamo una curva di tostatura separata per le birre al caffè in generale dal nostro profilo di tostatura standard per bere il caffè. Il motivo per cui lo abbiamo fatto è stato quello di adattarci al problema dei peperoni. Abbiamo sviluppato una curva in cui abbiamo volatilizzato con successo qualunque composto lo abbia causato. Nessuno sa cosa lo causa. Ecco perché le note del peperone verde dipendono dal tempo perché di certo non l'abbiamo assaggiato quando la birra aveva un paio di mesi. C'è qualcosa che accade nel tempo e non sappiamo se si tratta di ossidazione... potrebbe non esserlo. Se vogliamo essere scientifici a riguardo, potrebbe non essere nemmeno il caffè a causare il sapore, ma piuttosto qualcosa con i composti del caffè che causano la conversione di quel sapore nella birra. Non lo sappiamo.

Produzione della birra Julian Shrago Beachwood : Avevamo un lotto più vecchio di Tovarish Stout che tendeva verso quel peperone verde dopo un paio di mesi, il che andava bene all'inizio. Quindi Jeff ha creato questo nuovo profilo di arrosto che catturava comunque tutti i profili distintivi che stavamo cercando ma era in grado di eliminare tutte quelle caratteristiche della verdura verde cruda. Quindi, se dovessi prendere una delle nostre birre al caffè invecchiate un anno adesso, potrebbe non essere così dinamica come una birra a causa dell'età, ma non avrà quella nota di peperone verde.

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D: Com'è quel momento in cui assaggi per la prima volta una birra finita con dentro il tuo caffè?

Jeff Duggan Portola : Lo analizzo sempre. Sono un disturbo ossessivo compulsivo e cerco sempre di essere il migliore, ma ovviamente mi diverto ma sono analitico al riguardo. Se non è bello come speravo, sono deluso. Se so che una birra su cui ho collaborato viene presentata alla competizione e non vince, ci riuniremo e la cambieremo. Ad esempio, la Portola Breakfast Stout di Tustin è probabilmente al suo quarto o quinto anno e ha appena iniziato a vincere. Quella birra è il culmine di modifiche in cui un anno ci siamo avvicinati alla vittoria, quindi sono state apportate modifiche.

Produzione della birra Jerrod Larsen Tustin : Lascio semplicemente che Jeff faccia quello che vuole con le mie birre. È una vera collaborazione in cui gli consegno la birra base e lui la assaggerà e deciderà cosa deve accadere dal lato del caffè. Io faccio la birra che voglio e lui si occupa del caffè. È ottimo. All'inizio non ricevevo nulla alla GABF per alcuni anni, ma abbiamo iniziato ad aggiungere dosaggio con più caffè e questo è ciò che ha portato Portola Breakfast Stout oltre il limite.

Produzione della birra Julian Shrago Beachwood : Quando Jeff assaggia una delle nostre birre con il suo caffè riesce a ritrovare tutta l'espressione del suo caffè nella birra.

D: A parte le porter e le stout, quali sono le altre birre che si sposano bene con il caffè?

Jeff Duggan Portola : Nomina uno stile di birra e penso che ce l'abbiamo fatta. Recentemente abbiamo fatto qualcosa di nuovo con Eagle Rock a Los Angeles con un caffè IPA nebuloso; Ho introdotto un metodo che non abbiamo mai usato prima. In primo luogo non volevo che il caffè dominasse con i sapori tipici del caffè, quindi in questo caso volevo tirare fuori le cose che vengono fuori più velocemente e più facilmente e cioè gli acidi del caffè. Quindi abbiamo introdotto i fagioli interi sul lato caldo nella vasca idromassaggio e li abbiamo pre-immersi in acqua calda, così quando siamo andati a buttarli dentro volevamo che i fagioli dessero tutto ciò che hanno al contatto. Si è rivelato fantastico!

Con così tanti aromi puri di caffè che risvegliano l'anima esplodono dalle collaborazioni con la birra Portola Coffee di Jeff, c'è un motivo per sostenere che le birre al caffè sono fondamentalmente IPA per la colazione. Sicuramente le birre al caffè non supereranno mai l'IPA in popolarità, ma se ti capita di soffrire di jet lag in giro per Orange County in California, c'è una solida birra alla tazza in attesa di dare una scossa a tutto ciò che ti affligge.

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Gregorio

Gregory Nagel è l'autore del OCBeerBlog.com e scrive di birra artigianale per Rivista della Costa Arancione . Vive ad Anaheim in California con sua moglie e suo figlio.

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