Territorio . Il termine è sinonimo di vino francese denominazione di origine controllata ma in gran parte assente dal lessico della birra artigianale, è raramente parlata nelle birrerie dove si riuniscono gli amanti del luppolo e del malto. Tradotto direttamente nel gusto del terroir del luogo, si fonda sul principio della singolarità agricola perfezionata attraverso la nomenclatura e l'apprezzamento tecnico dell'agricoltura che costituisce la spina dorsale della vinificazione.
Ma la birra artigianale ha il giusto diritto al terroir; lievito di malto e acqua vivono nell'abbondanza agricola donando i sapori e gli aromi unici della fonte al prodotto finito. Il luppolo è particolarmente legato al territorio. La Citra coltivata nella Yakima Valley evoca le lussureggianti colline del sud di Washington, mentre la Saaz, coltivata più comunemente nella Repubblica Ceca, trasporta i bevitori nei paesaggi verdi della Boemia dove furono sorseggiate per la prima volta le Pilsner.
sakè e birra
Oggi non esiste famiglia di luppolo più in voga di quella proveniente dalla Nuova Zelanda. Basta sfogliare una birra luppolata con Riwaka Nelson o Motueka e anche chi non è esperto nella valutazione olfattiva potrà percepire qualcosa di unico con l'applicazione del luppolo neozelandese.
La Nuova Zelanda ha un catalogo di luppoli ad alta intensità - non solo Nelson e Motueka ma anche Riwaka Peacharine Nectaron e Pacific Sunrise - che offrono gli stessi risultati dei luppoli americani, afferma Jude La Rose, proprietario di Macellaio di luppolo un birrificio con sede a Chicago acclamato per le sue birre luppolate. Forniscono agrumi, consegnano tropicali e poi entrano in questo carattere di vino da clima fresco. C’è qualcosa di guidato dal terroir che sarò in grado di individuare.
L’ascesa del luppolo neozelandese
Il luppolo neozelandese è diventato famoso nella scena della birra artigianale americana con il lancio della rye IPA Nelson di Alpine Beer Co., che prende il nome dal luppolo originario dell'omonima città nella Moutere Valley, in Nuova Zelanda, produttrice di luppolo. Il luppolo Nelson Sauvin è immediatamente riconoscibile con un carattere pungente ed erbaceo che ricorda quindi il clima fresco del Sauvignon Blanc Sauvin . Questa qualità dell'uva bianca è spesso il primo descrittore utilizzato per caratterizzare l'aroma del luppolo neozelandese.
Motueka, che prende il nome da una città appena a nord di Nelson, condivide questo carattere distintivo dell'uva bianca portando alla festa note di lime candito e mirtilli. Cultivar più recenti come Nectaron Peacharine e Superdelic sono altrettanto ricercate per la loro espressione aromatica unica della regione.
Di queste varietà, l'inafferrabile Riwaka è forse la più apprezzata per i suoi aromi di pompelmo rosa intenso, erbaceo e brillante. Tra i coltivatori di Riwaka forse non ce n'è nessuno più dedito di Il luppolo Eggers una fattoria di luppolo indipendente gestita dal coltivatore di luppolo di sesta generazione Kem Eggers. Situato nell'alta valle del Moutere, Eggers crea distinzione tra una selezione magra di varietà attraverso immense finestre di raccolta che producono selezioni precoci e tardive che potrebbero essere scambiate per luppoli completamente diversi.
Tutto dipende dalla finestra di raccolta e da cosa si può fare tra la selezione precoce e quella tardiva, spiega Eggers. In passato il luppolo veniva miscelato in modo omogeneo. Quello che stiamo facendo è raccogliere, cuocere e trasformare rapidamente in pellettizzazione e non stiamo mescolando: stiamo segregando i nostri lotti per data di raccolta e blocco.
Queste distinzioni tra lotto e data di raccolta hanno permesso a Eggers di applicare i principi del tempo e della denominazione visti nella vinificazione alla coltivazione del luppolo. Di conseguenza, i birrai hanno un livello di specificità senza precedenti quando effettuano le selezioni. Il miglior esempio di ciò può essere visto in Eggers Special, un raccolto selezionato di luppolo Riwaka determinato da Eggers come il migliore della fattoria. L'unicità di questa selezione derivante dal periodo preciso e dal luogo da cui è stato raccolto questo luppolo ha guadagnato immensi elogi da parte dei birrai.
Campo di luppolo di EggersAlcuni dei Riwaka che ho ricevuto da lui sono in realtà raccolti così tardi che i pellet sono gialli perché sono così incredibilmente maturi, dice Adam Rosenthal, birraio e proprietario della birreria di New York. Birra Wayward Lane. Quando senti l'odore di questi [pellet] pensi 'Porca miseria'. Intensità a tutto un altro livello.'
Chiamandolo
La protezione climatica e geografica della Nuova Zelanda è il sogno di ogni coltivatore di luppolo, che dà loro la libertà di estendere i periodi di raccolta e consentire al luppolo di sviluppare il suo carattere distintivo. Le fresche stagioni estive di crescita incoraggiano la produzione di alfa acidi nel luppolo, proteggendoli allo stesso tempo dallo sviluppo di aromi meno desiderabili della raccolta tardiva, come cipolla e aglio.
L’isolamento della Nuova Zelanda è un altro punto di forza. Essendo una nazione insulare molto isolata dal resto del mondo, il suo luppolo non ha sviluppato malattie allo stesso modo [come altre regioni di coltivazione del luppolo]. Hanno un enorme vantaggio in quanto possono crescere in modo più organico perché non hanno a che fare con gli stessi tipi di parassiti, afferma Rosenthal.
Questa mancanza di pressione sulle malattie ha consentito alla Nuova Zelanda di utilizzare una metodologia sostenibile che implementa tecniche a basso intervento nelle proprie aziende agricole, per diventare il più grande produttore di luppolo biologico al mondo. Invece di fare affidamento sulle falciatrici del trattore, gruppi di pecore che si radunano in gruppi uno dopo l'altro sono uno spettacolo comune tra i coltivatori di luppolo della Nuova Zelanda poiché le pecore defogliano naturalmente la base dei siepi e pascolano sulle colture di copertura piantate tra i tralicci che a loro volta aiutano a garantire una struttura del suolo coerente, il ciclo dei nutrienti e la filtrazione dell'acqua. I radiatori ad acqua calda a basse emissioni vengono utilizzati per essiccare il luppolo prima della pellettizzazione, preservandone il sapore e garantendo la stabilità sullo scaffale. Anche il parassita più famigerato presente negli allevamenti di luppolo neozelandesi, l'acaro a due macchie, viene naturalmente risolto con l'introduzione di un secondo acaro predatore che si nutre del suo cugino a due macchie.
I produttori di birra statunitensi hanno trovato applicazioni uniche per il luppolo neozelandese e si è formata una relazione causale tra il progresso nelle tecniche di produzione della birra e l’avvento di prodotti avanzati a base di luppolo neozelandese. I produttori di birra hanno iniziato a superare i limiti del gusto con questi prodotti, utilizzandoli insieme ai pellet di luppolo standard per creare birre luppolate più aromatiche. Grazie al suo profilo neutro di lievito e alla robusta struttura del malto, l'IPA è diventato il laboratorio principale per queste incursioni nella saturazione del luppolo, in particolare quelli della varietà hazy.
Poiché la loro applicazione ha funzionato così bene, ha permesso a Hazy IPA di continuare a svilupparsi e spingersi oltre. Dai un'occhiata a tutti i prodotti avanzati a base di luppolo: dimostrano che esisteva un mercato per questo luppolo sotto forma di T-90 [pellet] e ora le versioni concentrate [di questi prodotti a base di luppolo] continuano a saturare e ad aumentare il sapore, ha affermato La Rose. L'asticella è stata alzata.
Questi estratti di luppolo si basano sul processo di congelamento criogenico e di isolamento della luppolina, una sostanza polverosa che si trova nelle ghiandole gialle del cono del luppolo. Questi isolati di luppolina offrono ai produttori di birra una concentrazione di alfa acidi e oli essenziali che migliorano l'aroma riducendo al contempo le perdite poiché i prodotti non contengono materiale vegetale grezzo. Prodotti come Cryo Hops® Hyperboost di Yakima Chief e SubZero Hop Kief di Freestyle Hops hanno preso d'assalto il mercato. Vedere il luppolo neozelandese utilizzato per questi estratti di luppolo è un punto di svolta nel mondo della birra luppolata. Ci è piaciuto giocare con diverse varietà [di questi prodotti] e [Freestyle] è uno dei pochi produttori che ti offre effettivamente estratti specifici per lotto, afferma Rosenthal.
Mentre la birra artigianale continua ad evolversi, la specificità del lotto e il progresso tecnico – non solo con il luppolo ma con il lievito di malto e l’acqua – sono il filo conduttore del terroir che definisce la bevanda. Coltivatori come Kem Eggers e produttori di birra come Rosenthal e La Rose offrono un portale verso un mondo distante migliaia di chilometri attraverso il terroir a cui attingono quotidianamente. Mentre le cultivar neozelandesi hanno già lasciato un’impronta sulle birre artigianali statunitensi presenti e future, la superficie è stata appena scalfita.
Non credo che la maggior parte dei [produttori di birra] statunitensi abbia effettivamente sperimentato la varietà di cultivar neozelandesi, ha affermato Eggers. Non hanno sperimentato la possibilità di dire Nelson e le varianti là fuori. C’è molto spazio per Nelson Motueka e altri [per crescere nel mercato statunitense]. La nostra sfida è ottenere più luppoli neozelandesi nella scena della birra artigianale statunitense ed educare i birrai E consumatori.
Fred Cullin
Fred Cullin è un amministratore e barista del principale bar per l'ascolto di vinili di Brooklyn, Bierwax. Ha oltre otto anni di esperienza nel settore della produzione di birra, del barman e del servizio.
pietra deliziosa
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