La passione di Jason Cooper per il cibo e le bevande giapponesi è iniziata quando viveva a Kyoto, in Giappone, mentre frequentava una scuola di lingue. Per me sono stati 20 anni come una tana del coniglio, dice.
Dopo essersi inizialmente concentrato sulla cucina giapponese con un food truck chiamato Wabi Sabi Kitchen, Cooper ha deciso di aprire un birrificio di sakè a casa in Pennsylvania. Il grande Benery morto ha aperto nel Delaware Water Gap nel luglio 2018 e Cooper ha versato il primo sake nel novembre successivo. Nel 2022 ha aggiunto Rewind Brewing lavorando insieme a sua moglie Melissa Hirschhorn per dare vita alla visione.
Sango Kura serve un sake Junmai Ginjo luppolato a secco con Galaxy e Mosaic. Ha il naso di una IPA ed è floreale e fruttata, spiega Cooper. Secondo lui questo è un ottimo modo per convincere i bevitori di birra a provare qualcosa di nuovo. E offrire ottimo cibo insieme alla birra e al sakè rimane un obiettivo chiave con un menu composto da piatti da pub izakaya ispirati alla cucina giapponese. Produciamo tutti i nostri noodles a mano, afferma Cooper.
La posizione del birrificio nel Delaware Water Gap è ideale: proprio come la qualità dell'acqua è fondamentale per una birra fantastica, lo è anche per il sakè. Se guardi l'ambientazione di un birrificio di sakè in Giappone, è sempre proprio sopra la migliore fonte d'acqua, dice Cooper. L'acqua ha molto a che fare con la qualità del sake perché i sapori sono così leggeri e delicati.
Il Koji, il riso cotto inoculato con una cultura, è la sostanza della vita per amore. A Sango Kura la squadra riesce a farcela nonostante il processo intenso. Mettiamo a bagno il nostro riso al vapore e poi lo portiamo in una stanza sterile che riscaldiamo a circa 100 gradi per circa tre giorni, spiega Cooper. Rimane anche nel birrificio durante la fermentazione in modo da poter effettuare rapidi aggiustamenti se la temperatura diventa troppo calda. È un processo davvero bellissimo.
Artigianato curioso
A Londra campana (dal nome di un brindisi giapponese) è un birrificio artigianale di sakè fondato nel 2016. Il birrificio ha iniziato la sua vita a Peckham con il lancio di una taproom nel 2018 prima di trasferirsi in una nuova casa a Bermondsey nel 2023. La posizione tra il fitto gruppo di birrifici in quello che è noto come Bermondsey Beer Mile, un punto caldo per i bevitori artigianali in giro per le taproom, significa più scambi commerciali soprattutto il sabato.
Poiché siamo sul Beer Mile, siamo più visibili, afferma il co-fondatore e capo birraio Tom Wilson. La taproom di Kanpai, incentrata sulla bozza, crea un ambiente in cui i bevitori di birra si sentono come a casa e i loro tour regolari offrono un aspetto educativo per coloro che sono curiosi del processo di produzione del sake. Wilson ha trovato un allineamento naturale con la birra artigianale e il vino naturale. Si è sempre trattato di avere un prodotto artigianale davvero accessibile [per] bevitori curiosi ed esigenti, dice. La loro sala da sakè in mezzo a un centro di birra offre proprio questo.
Kanpai ha collaborato anche con birrifici artigianali. Hanno lavorato con il birrificio By The Horns con sede nel Surrey per produrre Shiro, una birra bianca giapponese prodotta con riso shiso (un'erba aromatica) e yuzu (un agrume irregolare).
Ciò che serviamo alla spina è quello che chiamiamo nama sake, dice Wilson, spiegando che questa versione non è pastorizzata e cruda. È preferibile consumarlo fresco e meglio ancora nei locali in cui è stato prodotto. È molto raro che il sakè nama viaggi fuori dal Giappone.
La gamma di Kanpai offre qualcosa per tutti i gusti, dalle offerte all'8% di alcol, come un sake dolce alla prugna e un altro frizzante e luppolato a secco con Nelson Sauvin. C'è anche un sake koji bianco con una gradazione alcolica del 16,5%. Il koji bianco produce acido citrico che Wilson non spiega nel koji giallo. Produce un sake altamente acido che da bere assomiglia più a un vino bianco.
Molti bevitori del Regno Unito hanno incontrato il sakè nei ristoranti di sushi, ma in molti casi sono ancora nuovi nell’esplorare il sakè artigianale. E mentre molti dei sakè importati dal Giappone possono essere più delicati, Wilson nota che molti clienti si affrettano a migrare verso i pezzi forti. La prima volta potrebbero iniziare con qualcosa di leggero e poi diventare più avventurosi.
Cruciverba per la definizione: Birra scura e forte
Colmare il divario
A Covina California. Birra Nova è un altro produttore che produce sia sake che birra dopo aver rilevato un ex locale per la produzione di birra artigianale (un tempo gestito dalla REV Brewing Company). Il sake Gravity di Nova è progettato per mettere in mostra il riso Calrose dello stato, lucidato al 50%. La lucidatura è il processo mediante il quale gli strati esterni del chicco vengono macinati rimuovendo le proteine dal riso che possono influire sul gusto finale del sake. Una minore lucidatura del riso potrebbe in genere produrre un corpo pieno e un sapore più umami, mentre una maggiore lucidatura può produrre un sake più pulito e leggero.
Nova Brewing è stata fondata nel 2019 e mentre il team aspettava circa un anno per ottenere la licenza per il sakè, ha iniziato a produrre birra. Il progetto della birra Ginjo 7 del team era una missione per collegare le due bevande producendo birra con lievito di sakè. Quando ho provato a produrre birra in lotti con lievito di sakè, ho creato profili di aroma e sapore simili alle birre in stile belga... molti esteri fruttati, dice il co-fondatore e capo birraio James Jin. Un ulteriore vantaggio dell’utilizzo del lievito per sakè per la birra è quello di non doversi preoccupare della contaminazione incrociata quando si producono entrambi nella stessa struttura.
La birra viene prodotta con riso cotto a vapore e una semplice bevanda di cereali Pilsner, quindi fatta fermentare a freddo come nella preparazione del sake. Il lievito Kyokai
Per Sango Kura Kanpai e Nova Brewing, prendere la decisione consapevole di coinvolgere i bevitori di birra artigianale li aiuta a portare le loro attività di sake a un nuovo pubblico. Ci siamo resi conto che dobbiamo creare quelli che chiamiamo prodotti sake segue per le persone che non conoscono veramente il sake o per coloro che pensano che non gli piaccia, dice Cooper.
Hollie Stephens
Hollie Stephens è una giornalista pluripremiata con sede nel New Mexico e originaria del Regno Unito. Il suo lavoro è stato pubblicato su Good Beer Hunting Brewer and Distiller International Hop Culture e molte altre pubblicazioni.
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