Nascosto in un parco industriale nella regione di South Bay a Los Angeles Compagnia di birra monastica ha sviluppato un'identità distinta e un seguito assetato in soli tre anni. È un'identità di cui il fondatore e birraio Henry Nguyen è ossessionato e Monkish è sull'orlo di un drammatico cambiamento nel focus e nella produzione che distinguerà ulteriormente il giovane birrificio nella fiorente scena della birra artigianale di Los Angeles.
Mentre Nguyen ha prodotto una litania di creazioni saporite basate sugli stili e sulle tradizioni birrarie belghe, una forza misteriosa si è lentamente infiltrata nel legno e nell'acciaio inossidabile del suo birrificio, una forza che sta cambiando l'identità stessa del giovane marchio.
Portare la birra acida a L.A.
birra scura a cascata
Ciò che è iniziato come una sperimentazione con Brettanomyces
Ho sempre desiderato fare all sour, questo è ciò che [mia moglie] Adriana e io beviamo principalmente, ma non pensavamo che avrebbe funzionato, ha detto Nguyen.
Spiega che nel 2011 a Los Angeles non c'era un grande mercato per le birre acide. A quei tempi la rivoluzione della birra artigianale aveva appena raggiunto Los Angeles, ma Nguyen sapeva che man mano che l’artigianato prendeva piede, la domanda per le birre acide, spesso polarizzanti, sarebbe cresciuta. Voleva crescere con esso.
Il primo anno non avevamo i soldi per comprare le botti, quindi abbiamo prodotto tutte le birre belghe: questo è quello che sapevamo, ha detto Nguyen. L'obiettivo era solo sopravvivere.
Monkish è un affare di famiglia. La moglie di Nguyen, Adriana, la sua fidanzata del liceo, è una contabile a tempo pieno che interviene nella sala degustazione ogni volta che è fuori dal lavoro e i suoi figli ricevono lezioni di matematica tra i vasi di quercia accatastati nella zona cantina in espansione del birrificio.
Sono l'artista, ha detto Nguyen. Adriana è più una persona d'affari. Quindi c’è sempre questa tensione tra produrre birra e fare soldi. Non mi interessa fare soldi, ma ho tre figli, quindi devo stare attento. Sono felice di [produrre] 1000 barili all’anno.
Marinaio, dottore di ricerca, diventato birraio artigianale
birra da conservare
Nguyen ha intrapreso un lungo percorso per aprire un birrificio. Originario di Los Angeles, Nguyen è cresciuto a Gardena, una comunità nota per la diversità etnica (e alcuni dei migliori piatti giapponesi della città). È cauto riguardo alla sua infanzia, alludendo ai non specificati mali della giovinezza e ad una tensione tra la cultura vietnamita dei suoi genitori e il suo desiderio di assimilazione e conformità.
Quando Monkish ha aperto i battenti nel 2012, a Torrance operavano solo un paio di altri birrifici. La South Bay ospita ora nove attività artigianali e Nguyen ha cercato di creare un'identità distinta per il suo birrificio. Il suo voto di non produrre mai una IPA è iniziato come una dichiarazione ironica del suo desiderio di non conformarsi a quella che è diventata la procedura operativa standard per i nuovi birrifici artigianali. Anche se ammette che evitare le sempre popolari Pale Ale e IPA ha reso difficile la creazione del birrificio e il flusso di cassa necessario per gestirlo.
Si tratta di essere concentrati, ha detto Nguyen
Equilibrio e delicatezza
All'inizio è stata un'abile applicazione di ingredienti non comuni per la produzione della birra che ha aiutato Monkish a trovare il suo posto nella scena in espansione della birra artigianale di Los Angeles. Nguyen si è guadagnato la reputazione di infondere nelle birre i sapori della sua educazione asiatico-americana. L'impetuoso birraio ha utilizzato di tutto, dai fiori relativamente banali (fiori di ibisco presenti in diverse birre, inclusa l'ammiraglia Feminist triplicare ) a quelli decisamente all'avanguardia come i grani di pepe di Szechuan che conferiscono una curiosa piccantezza ai sapori ricchi e fruttati raddoppiare Calcio Shaolin.
Anche se può essere forte la tentazione di ignorare additivi non convenzionali come l'ingannevole tocco morbido di Nguyen con le spezie e le erbe significa che non sono mai le star dello spettacolo. In qualche modo riesce sempre a trovare un perfetto equilibrio con l'uso sottile dei sapori culinari e il pugno estereo dei lieviti belgi.
foto del birrificio francese
Dopo tre anni di attività nel birrificio, Nguyen non ha dormito molto, ma ha creato un impressionante libro di ricette che mettono in mostra lieviti straordinari, sapori inaspettati di erbe e spezie e aromi unici di nuove varietà di luppolo. Ha anche fatto un passo indietro (leggermente) dalla sua promessa di non produrre mai una IPA e ha cambiato il suo rapporto con il luppolo. Ora si avvicina all'Humulus lupulus come farebbe con qualsiasi altra pianta pungente che usa per aromatizzare le sue birre.
Quando abbiamo aperto non sapevamo molto [del luppolo], ha detto Nguyen. Quest'anno abbiamo ottenuto contratti per tutti i luppoli sexy e li stiamo sperimentando per scoprire come funzionano con stili diversi con i batteri [e] nelle birre Brett.
Esempi di questi esercizi guidati dal luppolo come Altar Boy (una birra chiara a luppolo singolo che mostra il luppolo Mosaico funky-tropicale) o Galaxy Defender (una birra bionda con buccia di pompelmo e l'omonimo luppolo Galaxy) sottolineano l'abilità di Nguyen nel convincere sapori avvincenti dai prodotti botanici. Un'abilità che, secondo lui, si basa su una quasi ossessione per i dettagli.
Questa ossessione per i dettagli ha definito la vita di Nguyen e dice che il Corpo dei Marines gli ha insegnato come sfruttare quella nevrosi. Ora è consapevole dell'attrazione che le sue ossessioni possono avere sulla sua concentrazione ed energia e la usa per guidarlo. La sua attuale fissazione lo ha spinto in profondità nel mondo microscopico di Brettanomyces Lattobacilli e Pediococco.
Focus sulla fermentazione alternativa
Ha accumulato una collezione di dozzine di botti di vino usate e un puncheon (una grande botte di legno grande più del doppio di una botte di vino standard), oltre a quattro foeder di 30 anni (giganteschi serbatoi di quercia) di un'azienda vinicola di Napa e un koelschip inossidabile delle dimensioni di una piccola vasca idromassaggio.
È un all-in sulla fermentazione alternativa e ha compilato oltre una dozzina di ceppi di Brettanomyces e batteri, inclusi i tentativi di isolare ceppi locali unici di Los Angeles e si sforza di replicare quante più condizioni di produzione della birra dalle sue ispirazioni belghe.
Seguo il tempo a Los Angeles e in Belgio e cerco di trovare il momento migliore per preparare e fermentare queste birre, ha detto Nguyen. Ha persino smesso di usare un foglio di calcolo per tenere traccia dei progressi di una birra dal giorno della preparazione all'invecchiamento. Invece il team di birrai Monkish attacca appunti scritti a mano alla botte. Voglio che i birrai abbiano un legame personale con ogni barile e, secondo lui, questo legame significa una migliore comprensione di come i microbi influenzano lo sviluppo della birra.
Anche se Monkish deve ancora debuttare completamente con queste birre a fermentazione alternativa, il prossimo capitolo nella storia di questo caratteristico birrificio è già iniziato. Non si può tornare indietro una volta che gli organismi selvatici si insinuano nelle fessure del birrificio, ma Nguyen crede che le migliori birre Monkish non siano ancora state prodotte.
Cerchiamo sempre di rendere il prossimo bicchiere di birra migliore del precedente.
John Verive ( @octopushat ) è il fondatore di Beer of Tomorrow, scrittore e redattore freelance di Carta della birra LA collaboratore di Los Angeles Times Cibo Ottimista certificato Cicerone® e orgoglioso Angeleno.
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