Dos Luces bartender Lauren Kane explains chica to guests. (John Muggenborg)Con il proliferare di birre sperimentali e senza glutine una domanda sorge sempre più frequentemente oggigiorno: una bevanda fermentata senza orzo può davvero essere definita birra?
Abbiamo parlato con diversi produttori di birra indipendenti per capire cosa apportano i cereali alternativi al già affollato campo degli ingredienti sperimentali per la birra.
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Per comprendere il polverone sulla questione se la birra possa essere priva di orzo è utile conoscere un po’ di storia.
Con origini risalenti al proibizionismo negli anni '20, il Bureau of Alcohol Tobacco and Firearms decretò che la birra doveva contenere almeno il 25% di orzo nella lista dei cereali. Le bevande fermentate ottenute da altri cereali erano generalmente relegate alla categoria dei vini.
Ma a partire dal 2006 la squadra di Birrificio sul lungolago a Milwaukee aveva idee diverse. Quando a suo padre fu diagnosticata un'intolleranza al glutine, il capo birraio Luther Paul concepì una birra senza glutine fatta con sorgo al posto dell'orzo.
Il birrificio si è rivolto all'ufficio di presidenza in occasione della conferenza annuale dei birrifici artigianali con l'idea di presentare una dichiarazione di processo. Il birrificio ha ampliato la definizione di birra per includere tutti i cereali eliminando il requisito dell'orzo.
Birre Senza Orzo
Avanti veloce fino ad oggi e i birrai stanno producendo birre a base di miglio, mais, sorgo, riso, maguey, grano saraceno e altri ingredienti. La maggior parte soddisfa la domanda di prodotti senza glutine, ma una minoranza attinge all'interesse per le birre culturali e storiche.
Una selezione di cereali alternativi per la produzione di birra Ghostfish, tra cui miglio di riso, avena e grano saraceno. (Giovanni Beck)I birrai con cui abbiamo parlato hanno notato alcune difficoltà iniziali nell’ottenere l’accettazione da parte dei clienti a causa dei gusti diversi e della mancanza di sapori familiari conferiti dagli ingredienti non tradizionali. Ad esempio, il sorgo ha la reputazione di conferire note metalliche o sapori sgradevoli, mentre altri ingredienti come il mais regalano un'esperienza completamente inaspettata. I produttori di birra hanno dedicato molto tempo a perfezionare le loro ricette per avvicinarsi al profilo aromatico che i bevitori di birra si aspettano, oppure sono andati nella direzione opposta per creare qualcosa di impenitentemente diverso.
Il feedback online copre lo spettro da negativo a altamente raccomandato e le persone spesso assegnano punti di simpatia per i prodotti senza glutine nelle loro valutazioni. Tratti diversi per persone diverse forse? Mettiamo alla prova la teoria.
Menù del birrificio artigianale Alaro
In quattro brevi anni Produzione del pesce fantasma a Seattle ha vinto numerosi premi con birre realizzate con miglio, riso integrale e grano saraceno.
Il proprietario Brian Thiel e i suoi cofondatori originariamente concepirono un tipico birrificio artigianale a base di orzo. Ma quando alla moglie di Thiel fu diagnosticata la celiachia, il conto dei cereali, ma non la passione per la grande birra, prese una deviazione. Il birrificio si è impegnato a produrre birra di alta qualità in stili tradizionali ma utilizzando cereali alternativi che non contengono glutine.
Nonostante la produzione della birra in una regione altamente competitiva, Ghostfish non concede nulla ai suoi fratelli a base di orzo.
Il livello è fissato piuttosto in alto nel Pacifico nord-occidentale e volevamo essere all'altezza della situazione, dice Thiel.
Ghostfish si impegna a produrre gustose birre in stile tradizionale, dalle birre leggere alle succose IPA fino alle robuste stout. Sperimenta anche l'inacidimento e l'invecchiamento in botte.
( LEGGERE: Il boom dell’agricoltura della birra sostiene i birrifici locali )
La lunga lista di birre diverse di Ghostfish
Illustrare la versatilità dei cereali alternativi nelle mani giuste Ghostfish conta più di 300 birre diverse prodotte entro il suo quarto anniversario all'inizio del 2019.
Non c’è davvero nulla che non possiamo fare. Questi cereali in realtà non hanno limitazioni o handicap diversi da quelli che possiamo immaginare, dice Thiel.
Con questo approccio senza prigionieri, Ghostfish imbottiglia regolarmente Winter Stout Hot Pepper Beer e Pumpkin Spice Belgian Ale.
Abbiamo appena iniziato, dice Thiel.
nuovo birrificio in costruzione ralston
Il team di Ghostfish Brewing nella mescita. (Preparazione del pesce fantasma)Quindi è birra? Thiel sostiene con passione che la risposta è sì. I cereali sono diversi ma il prodotto è praticamente lo stesso.
Tutto quello che stiamo facendo è più o meno allo stesso modo di quello che fanno tutti gli altri. Non c'è alcun dubbio nella nostra mente che questa sia birra, dice.
Thiel dice che molte persone non si rendono nemmeno conto che la birra è priva di glutine e orzo.
Il cliente Chris Powell è pienamente d'accordo. Sebbene non sia privo di glutine, Powell sceglie le birre Ghostfish per il loro gusto e pensa che reggano contro qualsiasi stile comparabile.
Ci sono altre grandi IPA verso le quali gravito e le metterei a confronto, afferma Powell. Dice di considerare qualsiasi differenza di gusto come il risultato naturale di diversi birrai che realizzano ricette diverse.
Tradizione e storia alla spina a Denver
Avvicinarsi alle birre non d'orzo da una direzione completamente diversa Birrificio Dos Luces a Denver attinge al temi della tradizione e della storia della birra per creare stili Chicha e Pulque dal mais e dal maguey, un parente dell'agave.
Il proprietario Judd Belstock trae ispirazione dagli indigeni americani che producono queste bevande da migliaia di anni, sebbene siano relativamente sconosciute ai bevitori statunitensi.
La Chicha ha raggiunto una mistica come birra di mais masticato utilizzata nelle cerimonie religiose Inca delle alte Ande. Ma Belstock sottolinea che la produzione moderna della Chicha è praticamente identica alle birre a base di orzo.
Il mais viene macinato in un mulino e fermentato in normali attrezzature per la produzione della birra, senza bisogno di masticazione o rituali.
Quindi come si confronta con le birre a base di orzo? L'aspetto nebuloso e giallastro e la schiuma piccola assomigliano a una IPA del New England, ma il sapore è meno familiare. Sorseggiando la birra dal corpo leggero si ottiene un gusto leggermente dolce insieme alle spezie. Belstock aggiunge chiodi di garofano e cannella.
Il Pulque meno conosciuto ha un gusto quasi opposto a quello della Chicha. Belstock lo descrive come un acido all'indietro.
La maggior parte delle birre acide ti colpisce con quella dolcezza maltata in primo piano e un finale acido. Questo è il contrario. Ti colpisce con un'acidità iniziale e un finale dolce, dice Belstock. La birra contiene anche un accenno di chiodi di garofano e zenzero.
( LEGGERE: I birrai del Wisconsin riportano in vita stili rari )
Produrre nuove idee ogni settimana
Cercando di infondere vibrazioni moderne in questi stili storici di base, Belstock sperimenta nuove idee in piccole quantità settimanali. Dà il massimo con varie spezie, frutta e altri aromi.
Con possibilità praticamente illimitate, Belstock afferma di non aver ancora realizzato lo stesso lotto due volte.
Una delle birre che è arrivata alla produzione a lotto completo è l'Azteca Pulque. Ispirato alla cioccolata calda messicana, contiene tre tipi di cioccolato più un pizzico di pepe di cayenna.
Il fondatore del birrificio Dos Luces, Judd Belstock (a sinistra), infonde vibrazioni moderne in stili di birra storici come Chica e Pulque. (Il progetto Brewtography)Considerati questi scostamenti radicali da ciò che la maggior parte delle persone si aspetta da una birra, Belstock crede che si possa davvero chiamarla birra? La sua risposta forse non sorprende: sì, anche se alcuni clienti credono il contrario.
Abbiamo molti clienti che entrano e dicono 'Questa non è birra'. E non che dicano che sia brutta, ma vogliono convincermi che non è birra, dice Belstock.
Al contrario, dice che sia tecnicamente che storicamente Chicha e Pulque sono birra.
Provengono tutti dai cereali, dice. E la produzione moderna di Chicha e Pulque utilizza le stesse tecniche e attrezzature delle birre a base di orzo.
Belstock ritiene inoltre che la nostra storica visione europea della birra potrebbe essere molto diversa.
Se la conquista fosse andata nella direzione opposta avremmo 350 stili di birra di mais e una categoria di birra europea a base di orzo, dice.
Sulla carta sembra una Pilsner
Nel cuore della terra dove tutto ebbe inizio, Lakefront Brewing continua a produrre New Grist la sua originale birra in stile Pilsner senza glutine.
Con un'importante discussione online sul fatto che New Grist soddisfi tecnicamente la definizione di birra, Matt Krajnak di Lakefront qualifica il soprannome di pilsner.
La cosa più vicina è una Pilsner ma non ha esattamente il sapore di una Pilsner. Sulla carta sembra una Pilsner, dice. Le persone si aspettano che sia come il gusto di una pils artigianale, ma non è proprio quello che stiamo cercando.
Ciò a cui mira New Grist è un profilo leggero, frizzante e rinfrescante in cui i sapori di mela verde del riso bilanciano il malto del sorgo.
Il birrificio sul lungolago Tyler Senz monitora un lotto di New Grist. (Birra sul lungolago)Anche se i fondatori tedeschi di Milwaukee potrebbero non riconoscere questa birra, Krajnak afferma che questa birra per tutti gli usi sta lentamente guadagnando accettazione al di fuori del pubblico senza glutine.
Guardando oltre l'ammiraglia Pilsner, Lakefront utilizza le sue competenze e la sua immaginazione per creare stili aggiuntivi basati su New Grist.
Queen City Brewing Ltd
Secondo Krajnak il birrificio modifica costantemente i lotti di firkin con aromi e lieviti diversi e gli esperimenti di successo proseguono verso un rilascio più ampio. I successi passati includono una varietà al gusto di zenzero e questa primavera i bevitori di birra possono aspettarsi una gose.
( VISITA: Trova un birrificio americano )
Rispondere alla domanda sulla birra senza orzo
Torniamo quindi alla domanda iniziale: se una birra può essere birra senza orzo. I birrai e gli appassionati governativi sembrano convinti.
Mentre i clienti discutono sempre i meriti delle ricette di birra con i birrai, tutti sembrano essere d'accordo sul fatto che l'unico vero modo per capire se le birre senza orzo fanno per te è fare qualche analisi dal basso verso l'alto e decidere da solo.
Nel peggiore dei casi ti ritroverai con una storia interessante e nel migliore dei casi troverai una nuova bevanda preferita!
Scott Grossmann
Scott Grossman è uno scrittore di birra freelance con sede a Denver che ama spargere la voce su birre straordinarie e ottimi birrifici. Scott ama unire le sue passioni per la birra all'aria aperta e i viaggi e lo si può trovare ad assaggiare bevande artigianali locali ovunque arrivi.
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