La Turchia ubriaca

Ingredienti

• 1/2 litro d'acqua
• 2 tazze di sale kosher
• 1/2 tazza di zucchero dal marrone chiaro al marrone scuro
• 1/2 tazza di miele di cardo stellato o fiori d'arancio
• 2 cucchiaini di chiodi di garofano
• 2 mazzi di timo fresco
• 1 mazzetto di salvia fresca
• 8 foglie di alloro preferibilmente fresche
• 4 bastoncini di cannella
• 3 cipolle gialle sbucciate e tritate
• 3 gambi di sedano affettati
• 3 carote sbucciate e tritate
• 3 arance mandarini o limoni Meyer tagliati in quarti
• 1 porro sbucciato e affettato
• 4 libbre di ghiaccio o ½ litro di acqua fredda
• 1 gallone di 'Holiday Ale' come Jubelale del birrificio Deschutes (2x confezioni da sei)* ben refrigerata

• 1 Tacchino preferibilmente ruspante di 18-22 libbre
• 10 foglie di salvia fresca (facoltativo)
• 10 pezzi di pancetta affumicata al legno di mela tagliata spessa (facoltativo)
• 2 mandarini
• burro non salato temperatura ambiente
• sale kosher e pepe nero spezzato

Indicazioni

1. La ricetta del tacchino brillo produce abbastanza salamoia per un tacchino da 18-24 libbre e tre polli da 4-5 libbre
Opzione salamoia cotta
2. Pianificando in anticipo questa opzione darà più sapori poiché lo zucchero e i cristalli di sale si dissolvono completamente e gli aromi si infondono (come un tè) creando una coperta su cui la carne di tacchino può giocare.
3. In una pentola capiente aggiungere acqua sale zucchero miele chiodi di garofano timo salvia alloro cannella cipolla sedano carote agrumi e porri.
4. Mettete sul fuoco alto e fate sobbollire il composto per 10 minuti.
5. Spegni il fuoco e lascia riposare la salamoia per 20 minuti raffreddando leggermente il composto e permettendo ai sapori di fondersi insieme.
6. Aggiungere il ghiaccio o l'acqua fredda mescolando per sciogliere il ghiaccio e raffreddare ulteriormente la salamoia, quindi aggiungere la birra fredda preferita; ciò contribuirà a raffreddare la soluzione salina a una temperatura di lavoro sicura di 38 ° F o inferiore.
7. Se la salamoia è al di sopra di questa temperatura, refrigerarla finché non raggiunge questa temperatura prima di continuare con la ricetta.

Opzione solo miscela e salamoia

8. In un contenitore capiente o in un refrigeratore per il ghiaccio pulito aggiungere tutti gli ingredienti (acqua al posto del ghiaccio) e mescolare bene. Ricontrolla per vedere se tutto lo zucchero e il sale si sono completamente sciolti nel liquido.

Istruzioni per la salamoia

9. Tieni pronto un contenitore grande da 3-4 galloni, un sacchetto di plastica extra-large o un refrigeratore per il ghiaccio ben pulito.
10. Preparate il tacchino togliendolo dal sacchetto e sciacquandolo bene sotto l'acqua corrente fredda. Rimuovere il collo e il ventriglio conservando il brodo (per ottenere un sugo straordinario).
11. Metti l'uccello pulito nel contenitore e riempilo con la salamoia (per il refrigeratore del ghiaccio aggiungi alcuni sacchetti con chiusura a zip da un litro pieni di ghiaccio per non diluire la salamoia).
12. Posizionare il contenitore nel kegerator del frigorifero o posizionare la ghiacciaia nella parte più fredda della casa/garage. Lasciare il tacchino in salamoia per 24-48 ore a seconda delle dimensioni del pollame utilizzato.
13. Controllare periodicamente le borse del ghiaccio e la temperatura della salamoia.

Istruzioni per la cottura al forno

14. Preriscaldare il forno a 350 ° F.
15. Dopo aver seguito una salamoia cotta o cruda, togliere il tacchino dalla salamoia e asciugarlo bene con carta assorbente.
16. Usando nuovi tovaglioli di carta, asciuga nuovamente l'uccello (ripetendo più volte se necessario) rimuovendo quanta più umidità possibile. Ciò aiuterà la doratura della pelle poiché l'umidità vaporizzerà invece di arrostire il tacchino.
17. Per favorire il sapore e garantire la consistenza non secca del prodotto finito, prova a mettere la pancetta affumicata e la salvia sotto la pelle del tacchino. Iniziare dall'apertura del collo e con l'aiuto di un dito farlo scorrere tra la carne e la pelle. Facendo attenzione a non strappare la pelle, far oscillare il dito sulla carne per allentare la pelle, far scorrere gradualmente due dita e tre dita man mano che la membrana si espande. Fallo su entrambi i lati del seno. Quindi, terminando all'apertura della cavità, ripetere lo stesso processo e spostarsi attorno alle aree della coscia e della gamba. Una volta creata la “tasca” posizionare e disporre le fette di pancetta 5 su ciascun lato in un unico strato. Questo sarà visibile attraverso la pelle quando il tacchino sarà finito. Prenditi del tempo per assicurarti che coprano uniformemente il seno e avvolgano le cosce.
18. Condire la cavità con sale e pepe quindi farcire con i mandarini tagliati.
19. Lega l'uccello con lo spago; per mantenere la sua forma e facilitare la cottura uniforme del tacchino.
20. Strofinare la pelle con il burro creando uno strato uniforme e condire bene con sale e pepe.
21. Metti l'uccello preparato su una griglia e in una teglia.
22. Lascia riposare il tacchino sul bancone o in un altro spazio nascosto per 2 ore prima di infornare.
23. Pianifica in anticipo e calcola il tempo di cottura dell'uccello (sotto) insieme al tempo di riposo prima di scolpirlo.
24. Consiglio vivamente di utilizzare una sonda di temperatura che si colleghi a un timer/display per assicurarsi che il tacchino venga cotto a una determinata temperatura (160°F) invece di elencare un periodo di tempo.
25. Se non disponi di una sonda, un tacchino da 16-20 libbre dovrebbe impiegare dalle 3,5 alle 4 ore per cuocere completamente a questa temperatura. Controlla la temperatura sia del petto che della coscia per assicurarti che il tacchino sia cotto in modo uniforme.
26. Una volta tolto dal forno si riporterà la temperatura aggiungendo altri 4-5 gradi di temperatura portando il tacchino a una temperatura perfetta di 165°F.
27. Coprire il tacchino con un foglio di alluminio. Lascia riposare il tacchino per 30 minuti prima di tagliarlo. Ciò aiuterà a mantenere il tacchino umido permettendo alle fibre muscolari di rilassarsi e ridistribuire i suoi succhi.

Istruzioni per fumare

28. Invece di usare un forno, usa un affumicatore e imposta la temperatura a 250°F finché la temperatura interna non raggiunge 165°F.
29. Per i trucioli di legno consiglierei trucioli di mela pecan o di ciliegio messi a bagno per 30 minuti nella stessa birra che hai usato nella salamoia.
30. Aggiungi queste patatine imbevute di birra ogni 30 minuti sul fuoco mentre il tacchino cuoce. Controlla anche i carboni assicurandoti che la temperatura del fumo rimanga abbastanza costante.

Alternative

31. Il tipo di zucchero farà risaltare i sapori complementari della birra.
32. Se non stai cucinando per una folla e questa ricetta sembra intrigante, puoi metà o un quarto degli ingredienti seguendo gli stessi passaggi e utilizzare una gallina selvatica della Cornovaglia o petti di pollo per creare un sapore simile su scala più piccola.
33. Foto © 2010 Sean Z. Paxton

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