La strana scienza della produzione della birra ad alta quota

Quando Chris Labbe iniziò a produrre birra a 10159 piedi non c'era nessuno da chiamare quando le cose non andavano come previsto. Aveva pochi colleghi birrai ad alta quota, nessun manuale e certamente nessuna simpatia se la birra non era giusta.

Questa dura realtà è la prima cosa che Labbe, produttore di birra e co-fondatore della Periodic Brewery di Leadville, in Colorado, il birrificio più alto d'America, sottolinea riguardo alla produzione della birra a due miglia di altezza.

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Devi fare tutto il necessario per rendere la birra buona, dice Labbe a CraftBeer.com. A questa altitudine significa prestare molta attenzione alle leggi chimiche e alla fisica chiave per produrre la birra e fare le cose in modo diverso. Ad esempio, la temperatura di ebollizione qui è di 197 gradi contro i 212 gradi del livello del mare. Fa una grande differenza il modo in cui prepari la birra.

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Qualcosa non va con questa IPA

Per Labbe questa equazione è stata una sfida nel creare un birrificio artigianale: un VIOLENZA . La verità è che ha detto che le loro prime IPA non avevano il sapore giusto. Tim Matthews della Oskar Blues Brewing di Lyons, Colorado, lo ha portato alla sua attenzione quando si è fermato un giorno per una visita. Matthews informò gentilmente Labbe che l'IPA era disattivato; Labbe accettò prontamente.

Mi ha aiutato a spiegarmi tutto e abbiamo capito cosa dovevamo fare diversamente in quota, dice Labbe. Gli do merito per averci aiutato.

Alla fine i due stabilirono che avevano bisogno di una bollitura più lunga, di più luppolo o di una combinazione dei due. Tutto ha funzionato perché oggi Labbe tiene tre IPA alla spina presso Periodic Brewing. Le birre, secondo lui, sono tra le più popolari.

Ma per ottenere costantemente una buona birra è necessario che lui e il team di birrai restino consapevoli delle concessioni che devono fare come birrai di montagna. Labbe spiega questo concetto in termini tecnici conditi con frasi come spezzare la catena proteica e sovraccaricare i bollitori. Dice anche che la pressione è nostra nemica durante la fermentazione che richiede uno spazio di testa rigoroso del 20% nei serbatoi per evitare violente fuoriuscite di schiuma.

Alla fine dice che per risolvere il problema dell’IPA è bastato non produrre la birra di qualcun altro ma crearne una originale.

I nostri clienti mi fanno sapere che ciò a cui sono veramente interessati con una IPA non è l'amarezza travolgente ma gli aromi del luppolo nell'esperienza di degustazione, dice Labbe.

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Produzione di birra ad alta quota con aria sottile e alcolici

Quando abbiamo deciso di chiedere birrifici artigianali indipendenti quali sfide devono affrontare in condizioni così estreme si è scoperto che i birrifici più alti del paese – quelli sopra i 9000 piedi – sono tutti arroccati sulle Montagne Rocciose del Colorado. Abbiamo parlato con tre di questi birrai per i loro approfondimenti.

C’è molto che i birrai d’alta quota devono capire oltre alla scienza strana. Ad esempio, la pianificazione delle consegne di grano in inverno con strade di montagna tortuose e innevate aggiunge un livello complicato alla pianificazione della produzione. E poi c'è la questione dei visitatori delle pianure che scoprono che assorbire in quota può essere un'impresa complicata.

Devo guardare sempre la folla per assicurarmi che i nostri clienti non si ubriachi, dice Floyd Barela, capo birraio e fondatore della Golden Block Brewery a Silverton (9318 piedi). Poiché a tali altitudini l’aria è più rarefatta – circa il 7% in meno di ossigeno efficace rispetto al livello del mare – l’alcol può trasportare un colpo più grande . Per i visitatori stagionali provenienti da basse altitudini, il mal di montagna dovuto alla mancanza di ossigeno - per non parlare del bere birra - può colpire fino a 5000 piedi.

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Generalmente non produco niente di più del 5,8%-6% di alcol: questo è il punto debole per noi, dice Barela. Anche per la gente del posto tre birre possono far impazzire a questa altitudine. Quindi siamo consapevoli dell'ABV e di quanto serviamo.

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Come Labbe del Periodic di Leadville, Barela ha affermato che la carbonatazione non è così semplice. Per spingere la birra alla spina hanno optato per un rapporto tra CO2 e azoto del 70/30%. Barela dice che hanno agitato un sacco di schiuma finché non hanno ottenuto il risultato giusto.

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L’inverno presenta le sue sfide

E quelle consegne invernali? Silverton non è il posto più facile da raggiungere, soprattutto nelle aspre zone montuose. Silverton è annidato in una valle di alta montagna accessibile tramite la Million Dollar Highway costruita lungo la spina dorsale delle montagne di San Juan alla fine degli anni '80 del XIX secolo. La strada serviva alcune delle difficili città minerarie del West americano: il pedigree sia di Silverton che di Leadville. La strada stretta e tortuosa (Highway 550) senza molti guardrail è soprannominata uno dei più pericolosi in America. Viaggia da Durango attraverso Silverton sul Red Mountain Pass (11018 piedi) fino alla città di Ouray. Ouray è un'altra ex città mineraria trasformata in Mecca turistica e ricreativa all'aperto, famosa anche per l'arrampicata su ghiaccio due birrifici artigianali (Birrificio Ourayle House e Birrificio Ouray).

Non è male in estate, ma quando ci sono 3 metri di neve sul terreno ci vuole un po' di pianificazione per produrre la birra, spiega Barela. Un impiegato della statale in pensione (a causa di un infortunio) conosce bene le strade. Non è successo molto spesso, ma ci sono stati momenti in cui in inverno siamo rimasti senza birre perché il nostro camion dei rifornimenti non riusciva a passare.

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Ci sono anche vantaggi nel produrre la birra in quota.

L'acqua esce pura a 42 gradi dalle montagne dice. Non dobbiamo fare nulla perché è pronto per essere preparato.

Riferisce che la loro birra rossa irlandese IPA e una Kölsch alla mora sono attualmente le loro birre più vendute.

Non puoi battere quelle visualizzazioni

Più a est, sulla Front Range delle Montagne Rocciose, Paul Kemp, proprietario e produttore di birra della South Park Brewing a Fairplay, afferma che la loro posizione ad alta quota è una vera attrazione per i clienti.

Il nostro slogan è Craft Brewing a 9953 ft, afferma Kemp. A molte persone piace lo slogan e comprano le [nostre] magliette perché [è] sul retro.

Ciò, secondo lui, è un'indicazione che sempre più visitatori nello stato stanno facendo del birrificio una destinazione. Ha detto che molti clienti si fermano mentre guidano da Denver o Colorado Springs verso la parte sud-occidentale dello stato (dove si trovano Periodic Brewing e Gold Block Brewing) o verso la vicina Summit County per sciare.

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Attesta inoltre che la combinazione di alcol e altitudine influisce sui visitatori provenienti da quote più basse come il Texas o la Florida.

Facciamo affidamento su TIPS (formazione per l'addestramento all'intervento) affinché il nostro personale monitori i nostri clienti e li tenga al sicuro, afferma Kemp.

Sebbene South Park abbia anche la tendenza a produrre birre sessionabili con un ABV inferiore, recentemente ha aggiunto una Sidestep Imperial Ale al 9,5% di ABV. Limitano il servizio su qualsiasi birra con una gradazione alcolica superiore all'8% a due bicchieri per cliente. Le loro altre birre popolari includono una Mad Juicy IPA (al frutto di ananas) e una birra scura al latte.

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Qualcosa che tutti e tre i produttori di birra hanno in comune è che sono tutte aziende di proprietà di famiglie e amici sposate con le loro comunità di piccole città. Vivono in quota per la bellezza naturale circostante e le opportunità ricreative all'aperto.

Quando pubblichiamo la foto di un branco di alci o di un orso che attraversa la proprietà, le persone vogliono sicuramente farci visita, dice Kemp. È allora che l’altitudine diventa un bonus.

John Mitchell

John W. Mitchell è passato da marinaio ad amministratore delegato con periodi come reporter e scrittore. È uno scrittore pubblicato e un fotografo pluripremiato. John è il proprietario di SnowPack Public Relations a Cedaredge Colorado e vive con sua moglie che, quasi tutti i giorni, lo ama più del suo cavallo. John è l'autore del romanzo Medical Necessity (J. Willis Mitchell).

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