Il metodo NA: l'ascesa della birra analcolica

Alzi la mano se hai partecipato a Dry January o hai intenzione di fare Sober October quest'anno. Anche quelli di noi che lavorano o sono adiacenti al settore della birra hanno occasionalmente bisogno di un reset. Siamo esauriti, come dice Mark LaFaro nel suo articolo per Good Beer Hunting il problema del bere eccessivo per chi lavora nel settore dell'alcol .

Abbiamo ancora sete e i nostri portafogli sono aperti. Ecco perché i rivenditori più esperti sanno che è un buon affare offrire opzioni analcoliche nei menu; non farlo è un'occasione persa ad ogni pinta.

Come se al momento giusto coloro che detengono capitali e know-how nel mercato delle bevande (e oltre) ne stiano approfittando. Nel 2022 il mercato globale della birra analcolica valeva 22 milioni di dollari e si prevede che cresca del 5,5% fino al 2032. Negli Stati Uniti le vendite di bevande analcoliche aumentato del 35% dal 2022 al 2023 .

Chiunque abbia capacità di produzione commerciale di birra potrebbe prendere in considerazione l’idea di unirsi a questa tendenza. Ma non è così semplice come il tradizionale ammostamento, fermentazione e confezionamento.

Com'è fatto: scegli la tua avventura

Il bevitore medio di birra potrebbe pensare che, dal momento che non esiste alcol, la birra analcolica (NA) dovrebbe essere più economica e la loro logica non sarebbe completamente fuori base. Tuttavia, la produzione e il confezionamento della birra NA sono nella maggior parte dei casi più costosi rispetto alle pratiche di produzione tradizionali.

I due metodi più comuni per produrre la birra NA sono la fermentazione arrestata/limitata (arrestare la fermentazione prima che venga creato l'alcol) e la dealcoholizzazione (rimuovere l'alcol al termine della fermentazione) e ogni produttore sembra avere una forte opinione su quale sia il migliore.

Questo è un modo in cui la produzione della birra in Nord America appare diversa dalla più ampia industria della birra artigianale: incoerenza e senso di segretezza riguardo ai metodi di produzione. In un articolo del 2022 per Good Beer Hunting, Kate Bernot ha discusso i problemi di qualità derivanti dalla mancanza di pratiche condivise grazie a processi proprietari. Per fortuna i produttori NA stanno iniziando ad aprirsi e sono state stabilite delle linee guida dall'Associazione Birrai.

La migliore birra del giorno utilizza un processo di dealcolazione chiamato separazione a membrana che produce prima una birra a piena forza e poi rimuove l'alcol attraverso una serie di membrane senza mai riscaldarla al di sopra della temperatura di fermentazione, afferma Ron Lindenbusch, responsabile dell'innovazione di Best Day Brewing.

Riteniamo che la nostra birra che attraversa una fermentazione completa prima della dealcolizzazione le renda il sapore più simile a una gustosa birra a tutta forza rispetto ad altri metodi afferma Lindenbusch.

Allo stesso modo La formazione analcolica di Untitled Art utilizza la tecnologia di filtrazione a membrana per preparare birra completamente fermentata e rimuovere delicatamente l'alcol senza perdere gli aromi e i sapori dei tuoi stili preferiti, afferma Levi Funk, co-fondatore di Untitled Art.

La maggior parte dei birrai concorda sul fatto che la pastorizzazione è essenziale anche per la birra NA a causa della mancanza di etanolo che ha proprietà antimicrobiche. La contaminazione microbica è qualcosa di cui ogni produttore di bevande si preoccupa o almeno dovrebbe preoccuparsi, ma siamo molto fiduciosi nel modo in cui produciamo le nostre birre NA, afferma Funk.

Sebbene molti birrifici NA non siano disponibili riguardo alle loro pratiche di produzione di birra e vino, NA Grüvi ha scritto un post sul blog come viene prodotta la birra analcolica che descrive in dettaglio le varie strategie di produzione utilizzate a seconda dello stile di birra, ad esempio il metodo senza fermentazione per creare birre fruttate e dolci in stile dessert e la dealcolazione per produrre una lager pulita e frizzante.

Sembra un modo costoso e complesso, ma efficace, per produrre la birra NA. Alla fine, tuttavia, secondo il vicepresidente delle operazioni Mike Gurr, Grüvi si sta muovendo verso la conversione del suo intero portafoglio alla dealcolizzazione.

Sierra Nevada, sostenitrice della birra artigianale, ritiene che modificare la fermentazione (piuttosto che la dealcolizzazione) sia la scelta corretta per il suo birrificio. Il suo sito web lo condivide dopo molti anni di ricerca e sviluppo, la scelta di utilizzare metodi di produzione della birra tradizionali ci è sembrata più fedele ai nostri valori artigianali e offre francamente un prodotto che sa di birra. Sierra Nevada utilizza un ceppo di lievito che mantiene l'alcol al di sotto dello 0,5% di ABV, il limite per le birre NA.

La birra artigianale nell'era tecnologica

La produzione della birra NA richiede una forte attenzione alla tecnologia. Uno degli attori chiave è una società chiamata Golden Colorado Tecnologie per bevande sostenibili (SBT).

La tecnologia SBT inizia con un processo di produzione brevettato chiamato BrewVo che consente la produzione e la distribuzione di birra a 1/6 del peso e del volume tradizionali, aumentando drasticamente la capacità concentrando la birra. Il viaggio termina con un processo di erogazione brevettato chiamato NextDraft che aggiunge carbonatazione (e alcol se lo desideri) nella birra al momento dell'erogazione. Utilizzando la tecnologia bag-in-a-box, questi processi eliminano la necessità di fusti, consentono pratiche di spedizione più sostenibili e aumentano le opportunità di scalabilità per i rivenditori di birra.

Birra in scatola? Perché no? È così che fa l’industria della soda. Non è un segreto che il l’industria della birra più grande è dura per il pianeta . I produttori NA ad alta tecnologia possono intraprendere un percorso diverso rispetto ai produttori di birra artigianale, ma stanno sviluppando prodotti costantemente deliziosi e si stanno espandendo in modo sostenibile.

Le partnership SBT non sono un segreto . Due dei suddetti birrifici hanno adottato Il processo BrewVo di SBT e anche icone dell'artigianato come il birrificio Deschutes sono pienamente convinte della tecnologia dei concentrati di birra. Recentemente Deschutes ha investito milioni di dollari nel processo proprietario di SBT per costruire la sua gamma NA che include Fresh Squeezed IPA e Black Butte Porter, il vincitore della medaglia d'oro 2024 nella categoria Birra analcolica della World Beer Cup.

Standard di settore e aspettative dei consumatori

Recentemente sono stato fuori a cena con la famiglia. Mio fratello non beve ma gli piace il gusto della birra, quindi ogni volta che può ordina una birra analcolica. Purtroppo il ristorante era fuori servizio uno NA birra nel menu. L'acqua dovrebbe bastare.

Meagen Anderson è il CEO e fondatore di Programma di certificazione AMicioNAdo – il primo al mondo senza alcol

Ho annotato tutte le volte in cui andavo da qualche parte e provavo a ordinare una birra [una NA] e il cameriere diceva qualcosa del tipo 'Abbiamo solo O'Doul's e probabilmente è calda'. Dopo che i numeri hanno iniziato a sommarsi, Anderson dice che ho deciso che dovevo fare qualcosa al riguardo.

Anderson ha cambiato il suo rapporto con l'alcol mentre lavorava nell'industria della birra. Questo mi ha dato come professionista una prospettiva unica su cosa significhi voler bere bevande alcoliche di marca e non bere alcolici, dice. Il suo rapporto con l'alcol potrebbe essere cambiato, ma aveva sviluppato radici profonde nell'industria della birra. Sapeva che non c'era Cicerone o programma Sommelier per le bevande NA ed è stato incoraggiato a crearne uno.

Ottenere la certificazione AFNA è importante per rivenditori e distributori perché potrebbe essere la prima volta che si occupano di sicurezza alimentare a causa della mancanza di etanolo nel prodotto, ritiene Anderson.

Non stai più producendo birra insiste Anderson che stai producendo una bevanda aromatizzata al malto e questo ha implicazioni dal punto di vista normativo. Ammette che implementare una formazione NA sarebbe difficile per il piccolo birrificio artigianale a meno che non abbia processi/sistemi speciali dedicati, ma è comunque entusiasta di vedere come la cultura della birra americana darà la sua svolta ai mercati NA.

Intrufolarsi sugli scaffali vicino a te

Al di fuori degli Stati Uniti, i mercati hanno già scoperto che l’assenza di alcol e il basso consumo di alcol sono una piattaforma redditizia per costruire comunità.

Laura Willoughby, che ha un background in politica e campagne elettorali, è stata cofondatrice con sede nel Regno Unito Club Soda nel 2015 come una sorta di WeightWatchers ma per l'alcol per aiutare le persone a cambiare le loro abitudini di consumo.

pollo alla birra nella pentola di terracotta

Una B Corporation certificata sostenuta da un investitore tech-for-good Bethnal Green Ventures Club Soda ha creato corsi di libri, eventi podcast e persino una sala di degustazione e un negozio al dettaglio senza alcol a Londra.

Lavorare per eliminare l’alcol è un gioco di sostituzione, dice Willoughby. Il modo più semplice per bere di meno è sostituire l'alcol analcolico con l'alcol simile a una dieta: sostituire la barretta di cioccolato con qualcosa a basso contenuto calorico.

Sostituire un cupcake con una banana nella propria dieta potrebbe essere più semplice che chiedere ai distributori di sostituire un pallet di Big Beer Lite con una nuova birra artigianale NA. L’industria dovrà decidere come comportarsi bene insieme e quale equilibrio tra alcol e NA ha senso sugli scaffali dei rivenditori.

Il premio in tutto questo è persuadere i locali che sono guidati dall'alcol ad avere una migliore gamma di analcolici, dice Willoughby. Club Soda non sostiene spazi rigorosamente privi di alcol; piuttosto sta spingendo per una migliore selezione di opzioni analcoliche nei normali locali dove bere.

Per fortuna gli appassionati di NA non devono cercare troppo lontano un’opzione di qualità. Anche il Great Amerian Beer Festival, il più grande festival della birra degli Stati Uniti, ha molte opzioni disponibili in NA e la rinomata pubblicazione di bevande VinePair presenta ogni anno il la migliore birra analcolica per guidare l'assorbimento durante tutto l'anno.

Non tutto dipende dalla forza della bevanda nel bicchiere; si tratta della qualità, dice Willoughby. Quando i consumatori iniziano a vedere più di un'opzione NA nei menu dei ristoranti e iniziano ad avere delle scelte, è allora che si cambia davvero la narrazione della normalizzazione del consumo di una bevanda analcolica.

Emma Schmitz

Emma Schmitz è una scrittrice di Truckee, California. Un homebrewer riconosciuto dal BJCP e certificato Cicerone® Emma ama condividere la sua passione per la birra con gli altri attraverso lezioni ed eventi. Guarda cosa sta facendo su Instagram: @wildbeerwriter .

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