Le 4 principali sensazioni gustative della birra artigianale

Sapore = Gusto Aroma

A gennaio ho partecipato a un fantastico seminario di tre ore presentato da Ray Daniels e Nicole Erny del Programma di certificazione Cicerone®

Daniels ha sottolineato fin dall'inizio che sapore = gusto aroma. Siediti con quello per un momento mentre lo condivido di nuovo. Sapore = gusto aroma. Spesso paragono l'esperienza di un nuovo assaggiatore all'essere cieco senza alcun riferimento ai colori primari. In questo scenario i colori primari sono elementi gustativi come il dolce, il sale, l'acido, l'umami e l'amaro. Nel mio viaggio con la birra ci è voluto un po' per rilevare e separare mentalmente questi elementi. Fino a quando un assaggiatore non fa riferimento a ciò che percepisce, ha difficoltà a descrivere (internamente o esternamente) quali sapori sta rilevando.

Ad esempio, ecco un recente dialogo interiore che ho avuto con me stesso mentre assaggiavo una freschissima American IPA, una birra molto incentrata sul luppolo. Oh wow, il gusto medio mi dà il mango... no aspetta, è più simile al frutto della passione... no, è molto più vicino all'ananas. Sento il sapore degli agrumi e del limone, ma sento ancora il profumo dei frutti tropicali.

Ti sembra familiare? Ebbene, quella conversazione interiore sarebbe stata molto diversa se non avessi mai provato l'ananas, il frutto della passione o il mango, poiché non sarei stato in grado di fare riferimento a questi come sapori e aromi. Tu con me? Quindi parte della conclusione qui è che degustare la birra artigianale è molto più che semplicemente assaggiare: è un'esperienza completa.

Similmente a come un musicista potrebbe voler capire come le nostre orecchie ci aiutano a sentire o un pittore potrebbe voler comprendere appieno come i nostri occhi ci permettono di vedere, io sono un buongustaio di birra artigianale che vuole sapere come la nostra lingua, palato, naso e mente ci aiutano a percepire i sapori.

Le quattro principali sensazioni gustative

Quindi ecco qui! Il sapore è una raccolta (fusione) di diverse percezioni dei nostri cinque sensi. Sì, mio ​​caro amico, il sapore è una fusione. Sulla base del mio viaggio fino ad ora, ecco come riassumo le quattro sensazioni principali che lavorano collettivamente di concerto quando assaggiamo: olfatto, gusto, sensazione ed esperienza.

1. Odore

L’olfatto è il senso dominante che influenza la percezione del sapore. Senza di esso ciò che gustiamo sarebbe molto semplicistico e molto più unidimensionale. Pertanto l'olfatto è un'esperienza sintetica in quanto il cervello ha difficoltà a distinguere i singoli pezzi rispetto al gusto che è un'esperienza analitica in cui il nostro cervello può sezionare le parti più facilmente.

L'olfatto è un'esperienza aromatica che avviene attraverso due reazioni:

ortonasale: Annusare con il naso (narici) ciò che viene percepito e interpretato chimicamente dal cervello. Retronasale: Reazioni chimiche che avvengono nel punto in cui il naso e la bocca si incontrano. Quando gustiamo il cibo (o la birra) sprigiona vapori aromatici.

2. Gusto

Il gusto è un senso chimico percepito dai recettori sulla lingua e sul palato molle. Sulla lingua le cellule del gusto sono alloggiate nelle papille gustative che a loro volta sono alloggiate nelle papille che sono le protuberanze sulla nostra lingua. Abbiamo anche papille filiformi che non hanno papille gustative ma agiscono per aiutare a macinare il cibo in bocca.

Ogni papilla gustativa è composta da 40-100 cellule gustative. Ogni cellula è specifica per una singola modalità di gusto e puoi avere qualsiasi combinazione di cellule di gusto in una papilla gustativa. C'è un poro del gusto nella parte superiore della papilla gustativa. Le molecole del cibo disciolte nella saliva entrano nella papilla gustativa attraverso il poro e interagiscono con i recettori delle cellule del gusto che si trovano sulle estensioni della cellula chiamate microvilli per il dolce, l'amaro e l'umami. Si pensa che le molecole di sale e di acido entrino attraverso un canale chiuso. Ciascuno di questi percorsi attiva la cellula e invia un segnale chimico attraverso la cellula che viene trasformato in un segnale elettrico dai nostri nervi al cervello. Il cervello quindi porta la rilevazione al livello della percezione e, infine, prende la decisione di consumare o sputare.

I principali gusti che rileviamo sono:

Dolce: il cervello pensa all'energia Salato: il cervello pensa Acido: cose cerebrali avariate (latte acido) o buone (succo d'arancia) o tossiche Amaro: il cervello pensa che sia tossico Umami:

3.

Le sensazioni di calore, dolore e consistenza della bocca sono infatti un sottoinsieme degli stessi recettori della pelle. Queste sensazioni vengono rilevate dalle terminazioni nervose libere nella bocca del nervo trigemino: queste sono due parole molto grosse! Fondamentalmente è la capacità sensoriale fisica e chimica della pelle e delle mucose di interpretare sensazioni come la sensazione in bocca, la temperatura, la carbonatazione, il raffreddamento del corpo, il bruciore o l'intorpidimento, la lacrimazione e l'astringenza. Tutto ciò, combinato con gli altri sensi, ci aiuta a creare l'intero sapore dell'enchilada.

4. Esperienza

Piccoli dettagli di cui potresti non essere nemmeno consapevole nell'ambiente circostante possono avere un grande impatto sulla tua esperienza di degustazione.

Atmosfera: La stanza è silenziosa o rumorosa? Freddo o caldo? Sei estremamente affamato? Sei distratto? Ricordi: Influenza degli altri: Se qualcuno intorno a te dice Oh, questo ha un sapore amaro che potrebbe influenzare la tua interpretazione mentale di ciò che stai percepindo. Ciò che hai consumato in precedenza: I sapori di ciò che hai ingerito in precedenza potrebbero trasferirsi in ciò che stai assaggiando ora.

Quindi, con tutto questo e attenzione, ho saltato gran parte del mumbo jumbo scientifico, miei compagni atleti del palato. Assapora, descrivi, ripeti e costruisci i muscoli della memoria di riferimento.

una foto di una birra

Giulia Hertz

Julia Herz è il direttore esecutivo dell'American Homebrewers Association. Un giudice della birra BJCP e la certificazione Cicerone® Julia sono coautori del gratuito Birra CraftBeer.com anche Abbinamento Birra (Voyageur Press). Nonostante il suo lungo curriculum si considererà sempre una principiante della birra in un viaggio senza fine per saperne di più sulla birra artigianale.

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