Fermentazione impeccabile: è selvaggia, dico che è pericolosa (in senso buono), è affascinante, è funky. Conferisce acidità alla birra insieme a una moltitudine di altri sapori e aromi. È scientifico ma in qualche modo spirituale. Ma di cosa si tratta esattamente?
sciopero della birra santa cruz
La fermentazione spontanea, quella che con la presente definisco a dir poco immacolata, è una pratica secolare, prima per caso e poi per intenzione, che mette davvero Madre Natura al timone della magia della produzione della birra. Questo tipo di fermentazione avviene quando le birre vengono fatte fermentare con lieviti selvaggi, ad esempio da una finestra aperta o già residenti in una botte, piuttosto che con lieviti coltivati come Saccaromiceti (lievito di birra).
IL Compagno di Oxford alla birra (1) fa luce sulla distinzione tra birre selvatiche e birre acide da parte di un maestro sia di Vinnie Cilurzo della Russian River Brewing Co.
La parola 'birra selvatica' è generalmente usata per descrivere qualsiasi birra che mostri le caratteristiche terrose di Brettanomyces ceppi di lievito indipendentemente dal fatto che la birra sia una Golden Ale chiara o una forte birra scura. Se il birraio aggiunge batteri acidificanti alla birra, viene definita “birra acida”.
A volte la versione finita viene miscelata con una birra intenzionalmente inoculata. Ma per essere selvaggio secondo me una parte di quella birra doveva essere fermentata spontaneamente.
Una miriade di sapori e aromi si evolvono perché il funk aereo (o altro) ha trovato un lotto di birra e ha fatto fermentare i suoi zuccheri d'orzo. Anche in questo caso le birre selvatiche non vengono inoculate intenzionalmente con lievito che è stato “disputato in laboratorio”. Nella quotidianità, la maggior parte dei birrai, professionisti del controllo qualità dei birrifici e perfino alcuni biochimici, sono attaccabrighe di lieviti. Tuttavia ci sono anche dei ladri che si dilettano nel lato selvaggio.
Il lato acido e selvaggio
Quando si assaggiano queste birre viene spesso utilizzato il descrittore acido. Quando proviene dall'acidità, l'acidità della birra aiuta ad esaltare e ravvivare i cibi con cui è abbinata. Questo è anche il motivo per cui usiamo così tanto sale nel nostro cibo. Sia il sale che l'acidità aiutano i sapori del cibo a POP. I sapori aspri o acidi in una birra artigianale sono lo yin allo yang della dolcezza dei cibi. Prova una birra acida con e senza cibo e capirai cosa intendo. Aggiungi il funk selvaggio al mix e avrai un'incredibile complessità per contrastare e intensificare le tue esperienze di abbinamento gastronomico.
Lucy Burningham ha trattato il tema delle birre acide in un articolo del 2010 New York Times pezzo La birra acida è un affare rischioso a partire dal nome dove afferma: …per i produttori di birra acida e i suoi appassionati l’attesa vale la pena.
Se viaggi nei circoli della birra che vanno oltre la birra chiara americana, forse anche tu hai sperimentato le birre acide o selvagge. L'autore di Birre selvatiche Jeff Sparrow lo spiega così Il carattere delle birre selvatiche nasce non tanto dagli ingredienti ma dall'ambiente del birrificio: l'aria, le pareti, il legno e le botti. Una combinazione unica di condizioni ambientali (i viticoltori chiamano questo terroir) presente in ogni luogo in cui viene prodotta la birra determina il carattere di una birra selvatica.
Gli organismi dietro il funk
Allora come fanno queste birre a diventare immacolate e a fermentare effettivamente senza l'aggiunta manuale di lievito agitato? Sono arrivati alla terra promessa ottenendo alcol a causa di lieviti selvatici e microrganismi come Brettanomyces Lactobacillus E Pediococco .
Queste birre sono spesso più acide (hanno un pH più basso) rispetto alla maggior parte degli stili. Ecco da dove provengono le caratteristiche aspre e increspate in bocca. Normalmente quello che ci si aspetta è un pH di 4,0-4,5 sulla scala 0-14 dall'acidità all'alcalinità. Le birre selvatiche il più delle volte hanno un pH compreso tra 3 e 3. In prospettiva i vini sono per lo più più acidi della birra e hanno un pH inferiore che raramente supera 4,0.
Brettanomyces : Un lievito selvatico.
Comune in:
Descrittori: fenolico, coriaceo, caprino e cavallino e carattere acido da leggero a moderato e/o fruttato
Lattobacilli : Un microrganismo che produce acido lattico e anidride carbonica. Lattobacilli è così che otteniamo i crauti (cavolo fermentato) ed è anche ciò che inacidisce il latte per darci il dono dello yogurt cremoso.
Comune in:
Descrittori
Pediococco : Un microrganismo che produce acido lattico e diacetile.
Può esistere in: lambic e gueuze
Descrittori:
Acetobactor : Un microrganismo che produce acido acetico. Quei piccoli moscerini persistenti della frutta che vedi nella sala degustazione delle cantine sono dei portatori Acetobactor!
Comune in: lambic Flanders rosse e birre invecchiate in legno
Descrittori: qualità solventi dei sottaceti all'aceto
vino di frumento
L'Immacolata spiegata
Qualunque siano le caratteristiche, il processo richiede grande passione e pratica da parte del birraio e un po' di magia da parte di Madre Natura. Esistono molti esempi importati che meritano di essere studiati, ma questi sono i tempi moderni della birra, con i birrifici artigianali statunitensi del Nuovo Mondo che si avventurano oltre i loro mentori del Vecchio Mondo. Ecco alcuni esempi di queste gemme descritte dai loro stessi immacolati creatori.
Beatificazione | Russian River Brewing Co.
Il mastro birraio Vinnie Cilurzo spiega: Iniziamo con un mosto acido nel nostro mash tun il venerdì sera. Sabato torniamo al birrificio e versiamo il mosto (birra non fermentata) nel bollitore proprio come faremmo per una birra non originale. Nel bollitore utilizziamo luppoli invecchiati e talvolta facciamo bollire fino a tre ore. Durante questo periodo rimuoviamo il malto esaurito dal maceratore e lo sciacquiamo con acqua fredda per eliminare tutti i cereali residui.
Una volta terminata l'ebollizione del bollitore, scambieremo il calore con il mosto nel mash tun e lo lasceremo riposare per una notte. Durante questo periodo il mosto raccoglierà alcuni dei batteri rimasti dal mosto acido. Domenica mattina rimuoveremo il mosto dal tino di ammostamento e riempiremo le botti di vino Russian River usate che un tempo ospitavano altre birre acide/botte. Le botti vengono spostate nella nostra bottega dove fermenteranno (si spera) a 18°C. La birra a questo punto si chiama Sonambic, il nostro termine per birra a fermentazione spontanea al 100%. Produrremo diversi lotti di Sonambic all'anno e utilizzeremo diversi lotti per fonderli e realizzare la beatificazione.
Jim Ebel di Two Brothers spiega: Questo Lambic è una miscela di due birre che non contengono frutta. Il primo lotto è una birra a base di frumento fermentata con il nostro ceppo di birra fatta in casa e Brettanomyces . Questa è stata prodotta nell'autunno del 2008 e fatta fermentare in acciaio inossidabile con l'aggiunta di doghe di rovere per insaporire. Il Brett non ha iniziato a creare quei meravigliosi sapori originali per circa sei mesi e lo abbiamo lasciato continuare a svilupparsi nel fermentatore per circa 20 mesi. Il risultato finale è una birra vinosa molto secca con un lieve carattere Brett.
La seconda birra è una birra acida: la parte selvaggia di Askew! Dopo l'ammostamento, lasciamo riposare l'ammostamento nel tino per 16 ore, quindi procediamo alla preparazione normalmente. Questa birra è stata poi trasferita al nostro primo foerer in rovere che era stato precedentemente utilizzato per Moaten, una birra acida fiamminga prodotta in collaborazione con il birrificio Urthel in Belgio. Poiché l'alimentatore è stato inoculato con batteri, non abbiamo aggiunto lieviti o altri batteri ma abbiamo lasciato fermentare spontaneamente. Questa birra era terrosa con un sapore di grano crudo e acido lattico e acetico.
Il nostro microbiologo capo Eric Scherzer ha poi lavorato con me e Jason (mio fratello) mescolando fino a raggiungere un equilibrio di cui eravamo soddisfatti. La miscela finale è stata prodotta e condizionata per 60 giorni, dopodiché è stata imbottigliata. Sono ormai sei mesi in bottiglia.
Il risultato finale: delizioso! Askew ha una bella spina dorsale di malto per tagliare l'acido con un'acidità persistente che pulisce il palato. L'aroma è fruttato con mela e pera forse alcune note di uva dal carattere vinoso del Brett. Mi aspetto che questa birra continui ad evolversi in bottiglia mentre il Brett continua a sfornare quegli zuccheri tenaci.
*Nota: Askew è stato il vincitore della CraftBeer.com Pairing Challenge al SAVOR 2011. Ascoltare
Piccola birra acida selvatica | Progetto Birra Artigianale Crooked Stave
Chad Yakobson di Crooked Stave spiega: Per quanto ne so, non esiste nulla di simile. La birra è una miscela di due birre e due tradizioni birrarie. La prima è la birra base, una birra rustica di tipo rustico con il 50% di base di frumento e fermentata nel nostro foyer di quercia. Questa parte della birra viene fermentata primariamente con lievito Saison che abbiamo aggiunto alla fermentazione. Durante la fermentazione Brettanomyces E Lattobacilli naturalmente presenti nell'alimentatore di quercia iniziano a prendere il sopravvento nella birra sviluppando le loro caratteristiche aromatiche.
La seconda birra miscelata nel foeder dopo la fermentazione primaria è una birra molto tradizionale tipo Berliner Weisse, prodotta completamente da fermentazione spontanea (la parte selvatica della birra). Non facciamo bollire il mosto e lo raccogliamo invece nel bollitore senza riscaldamento e poi lo trasferiamo nel fermentatore dove riposa per circa 10 giorni poiché inacidisce e fermenta naturalmente dai microbi indigeni presenti sul malto e nel birrificio. L'idea alla base di questa birra è quella di fondere una birra rustica di tipo fattoria con metodi di acidificazione spontanei tedeschi per produrre una birra da tavola frizzante e sessionebile con una gradazione alcolica di circa il 4,5%.
Fiore di feccia
La seconda birra che non è ancora disponibile è Flor de Lees. Questo è il nostro acido indigeno del Colorado. Molti dettagli sono ancora nascosti per il momento, ma iniziamo la fermentazione con un frutto coltivato qui in Colorado, noto per la sua fantastica microflora. Il frutto viene macerato dopo essere stato appena raccolto e aggiunto a un lotto di mosto da 15 barili nel nostro foeder di rovere con i microbi naturali del frutto responsabili del 100% della fermentazione. La birra viene poi travasata in botti per invecchiare. Abbiamo in programma di fondere birra acida invecchiata di due e tre anni per produrre qualcosa di simile alla Gueuze del Belgio ma con un'identità del Colorado.
Progetto Coolship | Allagash Brewing Co.
Jason Perkins di Allagash spiega: Il progetto Coolship è iniziato quattro anni fa sul modello di come le birre lambic vengono tradizionalmente prodotte nella Valle della Senne e a Bruxelles. Una coolship è una grande pentola poco profonda utilizzata per raffreddare il mosto durante la notte utilizzando la temperatura dell'aria esterna. Durante il processo di raffreddamento il lievito naturale presente nell'aria inocula il mosto. Al mattino il mosto raffreddato viene trasferito nelle botti dove inizia il processo di fermentazione. A giugno 2011 abbiamo prodotto 13 lotti in questa nave. Quest'estate abbiamo iniziato a vendere per la prima volta le birre artigianali realizzate da questo progetto.
Gli ingredienti per il lambic base sono: malto Pilsner, frumento non maltato (40% del totale dei cereali), luppolo invecchiato e sì, è tutto fermentato da Madre Natura. Durante il processo di produzione della birra ogni lotto passa attraverso un decotto in cui non solo facciamo bollire tutti gli ingredienti insieme, ma estraiamo parte del mosto non fermentato e lo facciamo bollire separatamente concentrandolo ulteriormente e quindi mescoliamo nuovamente nel lotto complessivo.
Scopri un vero e proprio luogo di refrigerazione dove avviene la fermentazione immacolata presso la Allagash Brewing Company.
www.youtube.com/embed/wD_49kfVJeE
Finora Allagash ha quattro diversi stili di coolship:
- Coolship Resurgam: miscela Gueuze di Lambic di uno, due e tre anni della coolship
- Coolship Red: Frambiose che è un Lambic con lamponi
- Coolship Cerise: Kriek fatta con due tipi di ciliegie appena raccolte
- Coolship Balaton: Kriek fatto con ciliegie del Balaton
Ci sono innumerevoli altre fantastiche birre selvatiche e acide create da piccoli birrifici artigianali americani come Lost Abbey Jolly Pumpkin Captain Lawrence Cambridge Cascade New Belgium... l'elenco potrebbe continuare all'infinito.
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(1) Oliver Garrett (a cura di). (2011). Il compagno di Oxford della birra . (pag. 745) New York NY: Oxford University Press Inc.
Giulia Hertz
Wanderlust Brewery Flagstaff az
Julia Herz è il direttore esecutivo dell'American Homebrewers Association. Un giudice della birra BJCP e la certificazione Cicerone® Julia sono coautori del gratuito Birra CraftBeer.com anche Abbinamento Birra (Voyageur Press). Nonostante il suo lungo curriculum si considererà sempre una principiante della birra in un viaggio senza fine per saperne di più sulla birra artigianale.
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