Membri della War Horse Brewing e della 3 Brothers Winery: il proprietario Dave Mansfield, l'enologo Justin Paolicelli, il capo birraio Tony Cordova e il dir. delle operazioni del birrificio Jon Mansfield. (Credito: War Horse Brewing)Man mano che il mondo della birra artigianale matura, i birrai sperimentano sempre più altri tipi di fermentazione. Non è raro che i produttori di birra si dilettano con gli alcolici di sidro e talvolta con il vino. A volte questo processo funziona al contrario. Quando War Horse Brewing, una filiale della Three Brothers Winery and Estates di New York, aprì il suo birrificio in loco presso il vigneto, la gente se ne accorse.
Una fabbrica di birra nella regione vinicola di New York
L'arte del birrificio riproduce temi patriottici. (Credito: War Horse Brewing)Situata a Ginevra, sulle rive del lago Seneca, la Three Brothers Winery and Estates si trova nell'epicentro della regione vinicola del Finger Lake di New York. Quando la famiglia Mansfield acquistò il primo appezzamento di terreno nel 2006, l'azienda vinicola era composta da pochi acri e da un'unica sala di degustazione. Oggi la tenuta si estende su 40 acri, 30 dei quali dedicati alla coltivazione attiva della vite. Oltre alla War Horse Brewing Company, la destinazione in riva al lago ospita tre sale di degustazione di vini e una caffetteria.
Il processo per portare in loco un birrificio a tutti gli effetti è stato lungo, durato quasi un decennio, ma la famiglia Mansfield serve la propria linea di birre dal 2008.
Inizialmente vengono prodotti a contratto con un'azienda con sede a Rochester.
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La produzione di birra a contratto è stata un ottimo modo per entrare fin dal primo momento, spiega Jon Mansfield, direttore delle operazioni del birrificio. Abbiamo aperto con tre o quattro birre e una root beer e avevamo solo una piccolissima sala degustazione. Preparavano la birra lì e la lasciavano qui e noi la bevevamo semplicemente alla spina.
Per la famiglia Mansfield produrre birra in sede era un obiettivo a lungo termine, ma che inizialmente ottenne poco slancio.
Tutti dicevano che un giorno o l'altro 'tutto bene' tutta la birra che faremo andrà tutto bene qui, Mansfield ricorda.
Quando “un giorno” diventa oggi
Cosa li ha spinti a investire definitivamente nelle proprie attrezzature? La produzione di birra a contratto aiuta molti birrai a lanciare i propri marchi, ma presenta degli inconvenienti. La principale era la domanda persistente sull'autenticità: la birra prodotta fuori sede da qualcun altro è davvero la tua birra? Inoltre c'erano problemi artistici e logistici con la produzione della birra a contratto.
Non hai il pieno controllo e la piena autonomia, spiega Mansfield.
I birrifici a contratto assegnano i programmi di fermentazione e le materie prime con mesi di anticipo. Questo processo ha funzionato per le birre principali di War Horse, ma può anche soffocare l’innovazione.
birra allo specchio
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Alla fine, però, non sono state le loro lotte filosofiche con la produzione di birra a contratto a spingere la squadra a fare il cambiamento. Si stava dilettando nel sidro.
Ciò che ci ha portato al punto di produrre la birra è stato il sidro, spiega Mansfield. Il nostro enologo Justin [Paolicelli] ha sempre avuto questo piccolo prurito nel fare il sidro.
Il lotto iniziale di sidro di Paolicelli avrebbe dovuto durare un'intera estate, ma è andato esaurito in sole due settimane. Mansfield ricorda quel momento e scherza 'Abbiamo appena fatto un sacco di lavoro per Justin'. Quella è stata la prima volta nel mondo della War Horse Brewing Company che abbiamo messo qualcosa su di noi e ha preso fuoco.
War Horse Brewing è un birrificio nella regione vinicola di New York. (Credito: cavallo di guerra)Dopo aver esaurito i lotti successivi, era chiaro che l'attività del sidro aveva bisogno di un proprio spazio. La famiglia ha esaminato le opzioni e alla fine ha deciso di costruire la casa del sidro adiacente alla mescita della birra.
Quando hanno esaminato ciò che era necessario per il sidro, hanno visto molte delle cose di cui hanno bisogno anche i birrifici: pavimenti in cemento con scarichi, serbatoi di glicole, CO2. La famiglia si rese conto che era giunto il momento di impegnarsi a produrre le proprie birre nella tenuta.
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L'importanza del luogo
Nel giugno 2016 il birrificio ha debuttato con le proprie birre in loco. Con il trasloco arrivarono dei cambiamenti. Poiché il terroir influenza la natura del vino, anche la nuova posizione ha influenzato le birre di War Horse.
La mescita si è ampliata ampliandosi per consentire ai visitatori di vedere l'odore e ascoltare le operazioni di produzione della birra. La sala degustazione in stile 1942 è stata aperta per mettere in risalto il birrificio in acciaio inossidabile. In questo contesto i consumatori ora possono bere una birra mentre guardano la produzione del lotto successivo. 
Alcuni cambiamenti avevano una portata più audace. Le ricette prodotte a contratto sono state create con un intento specifico in mente. Ad esempio Peace Bomber è una birra di frumento prodotta con Riesling. Il suo scopo è quello di collegare il bevitore alle tentacolari viti che circondano la mescita. Allo stesso modo la scotch ale è pensata per una fresca serata estiva, una birra contemplativa da bere quando il sole tramonta sul Lago Seneca.
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Quando il birraio Tony Cordova, precedentemente presso il Brewery Ommegang e la Ithaca Beer Company, prese il timone del birrificio interno di War Horse, era consapevole di questi intenti. Mansfield ricorda che Cordova gli ha chiesto 'Vuoi che faccia tutte queste birre che hai stipulato per contratto e le renda come sono?'
Mansfield e i suoi soci saggiamente dissero di no. Invece Cordova ha reinventato ciascuna delle birre. L'intento e in alcuni casi gli stili sono rimasti gli stessi, ma le birre ora si collegano più pienamente alla terra in cui vengono prodotte.
Il passaggio alla creazione in loco è stato snervante, ma il cambiamento è stato ben accolto. Mansfield osserva che l'accoglienza positiva da parte di altri birrifici è stata un primo indicatore del loro successo. Ciò che ha riportato tutto a casa e fatto dormire tutti un po' più tranquilli è stata l'accoglienza da parte dell'industria della birra.
Considerata la natura inclusiva del mondo della birra indipendente, ciò non sorprende. Eppure potrebbe esserci un ulteriore fattore che ha contribuito al successo di War Horse.
Al centro del cuore di ogni viticoltore c'è un bevitore di birra, nota Mansfield. Ci vuole un'ottima birra per produrre un ottimo vino, perché alla fine è lì che finiscono tutti i ragazzi del vino: al birrificio.
Kevin Gray
Kevin J. Gray è appassionato di esplorare l'impatto della birra artigianale sulle comunità. Situato a Dayton, Ohio, Kevin aiuta a organizzare tre festival della birra, tutti a beneficio di organizzazioni no-profit locali (Montessori School of Dayton's Brew Ha-Ha Diabetes Dayton's Big Brews and Blues e Big Beers and Barley Wines della Resident Home Association). In qualità di giornalista freelance della birra, Kevin contribuisce con articoli a una varietà di pubblicazioni locali e nazionali. Quando non esplora i birrifici, Kevin può essere trovato a giocare nei boschi, facendo escursioni in bicicletta o in kayak.
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