I birrai americani sono noti per sperimentare tutti i tipi di ingredienti selvatici, dai cereali per la colazione alla frutta tropicale, ma di solito non si intende prenderlo alla lettera. Alcuni birrai, tuttavia, stanno guardando al reale luoghi selvaggi intorno ai loro birrifici per il loro prossimo ingrediente insolito, spesso trovando sapori inaspettati che crescono proprio fuori dalle loro porte, dai funghi alle punte di pino. Sebbene la ricerca degli ingredienti per la produzione della birra non sia una novità, molti birrifici utilizzano questa antica tradizione birraria per creare birre moderne uniche e sorprendenti.
Solo grattando la superficie
Forse l'esempio più noto di questa pratica è Produzione di gratta e vinci un piccolo birrificio immerso tra le colline boscose vicino ad Ava Illinois. Da quando hanno aperto i battenti nel 2013, i fondatori e birrai Aaron Kleidon e Marika Josephson (un terzo fondatore Ryan Tockstein si è poi allontanato) hanno lavorato con ingredienti provenienti dai boschi e dai campi intorno al loro birrificio per creare birre tipicamente medioamericane come Dead Leaves (prodotta con quercia noce e foglie di acero) e Baby Basil (fatta con tre diversi tipi di basilico e miele locale).
Abbiamo fatto del nostro meglio per esprimere il nostro terroir spiega Josephson. Volevamo condividere cosa vuol dire essere nei boschi nel sud dell'Illinois e raccogliere fisicamente le cose da terra qui.
(Vedi anche: Presenta pubblicazioni Brewers: Birra locale: birra coltivata in America )
Lei e Kleidon non si sono limitati a usare solo ingredienti familiari come il dente di leone o la papaia (anche se li hanno usati entrambi); invece pensano continuamente fuori dagli schemi su cosa può essere usato in una birra e come. Alcune delle loro birre più insolite sono prodotte utilizzando quasi ogni parte anatomica degli alberi della loro foresta, compresi i rami della corteccia, le foglie morte e le noci. Spesso una birra verrà prodotta utilizzando il maggior numero possibile di questi ingredienti della stessa specie per creare un'immagine aromatica completa di quell'albero dalla radice al ramo. In primavera producono una serie di birre utilizzando la linfa degli alberi per sostituire il 100% dell'acqua di produzione.
Non dobbiamo mangiare fisicamente [ogni ingrediente], quindi si aprono molte possibilità, afferma Kleidon a proposito di ingredienti come la corteccia di noce tostata.
Scratch ha recentemente iniziato a condurre passeggiate di foraggiamento nella loro foresta per aiutare i visitatori a capire come funziona il processo. Faranno dei tè con gli ingredienti che trovano in modo che gli ospiti possano annusarli da soli e poi assaggeranno le birre fatte con quegli ingredienti per tracciare il confine dal macinato al bicchiere.
Nessuna questione di tartufo
Christian DeBenedetti ha imparato per la prima volta a cercare gli ingredienti per preparare la birra durante un'escursione nella foresta guidata da Eric Steen Birre Fatte Camminando serie ha introdotto molti alla pratica. Prima dell'apertura Lupi fuori Newberg, Oregon, nel 2016, nel sito della fattoria in cui è cresciuto, ha iniziato a cercare ingredienti che potessero essere divertenti da usare nella proprietà della fattoria.
DeBenedetti ha raccolto il suo primo ceppo di lievito dal susino selvatico che cresce nel prato. Ogni anno produce una birra utilizzando la senape selvatica che ricopre tutta la fattoria all'inizio dell'estate. In primavera raccoglie punte di abete Douglas da un albero a 20 piedi dalla porta del birrificio.
Uno dopo l'altro abbiamo iniziato a vedere il potenziale di tutte queste cose vicine, dice.
Un esempio intrigante si trova in La Truffe, una table stout prodotta con nocciole invecchiate con tartufo bianco che mette in mostra i delicati sapori di questi rari funghi.
Il tartufo bianco dell'Oregon è una cosa davvero magica che racchiude un'intera cultura di raccoglitori e buongustai, spiega. Dice che l'ingrediente è così allettante perché non è mai stato coltivato con successo; Esso dovere essere foraggiato.
Portarli nella storia
Tuttavia, non tutti gli ingredienti raccolti hanno un seguito di culto come quello del tartufo bianco ed educare i consumatori sulle sostanze botaniche insolite può essere una sfida. Nia Ryan a Produzione di erbe aromatiche a Madison, nel Wisconsin, produce birra interamente senza luppolo, sostituendolo con una gamma di prodotti botanici sia raccolti localmente che di provenienza remota e afferma che la comunicazione individuale è spesso importante per convincere le persone a provare queste birre alle proprie condizioni.
La maggior parte delle persone è semplicemente curiosa, ma alcune persone si avvicinano a loro dicendo 'Queste non sono birre' e ne sono arrabbiate. Ryan spiega delle birre fatte con ingredienti come bacche di sommacco o melissa. Diciamo sempre che apprezziamo le persone appassionate. Parliamo di erbe e spezie che solitamente non sono presenti ma portano sapori davvero interessanti. Di solito tutti sono abbastanza soddisfatti di quella conversazione.
A Scopo della birra a Fort Collins, Colorado, veterano del settore Peter Bouckaert concorda sul fatto che spesso è necessario abbattere le barriere prima che qualcuno accetti una birra con ingredienti sconosciuti.
Diventa un po’ difficile perché le persone usano IPA come parola di difesa quando vanno in un bar e non la trovano subito in Purpose, dice. A quel punto parliamo con loro delle preferenze alimentari e romanticizziamo l'ingrediente e dove lo abbiamo trovato. Portiamo le persone nella storia.
Sebbene educare i consumatori sia importante, i birrai spesso incontrano per la prima volta un ingrediente foraggiato. Sperimentare è la chiave per ottenere una birra perfetta. Da Scratch tutto inizia con l'odore e il gusto dell'ingrediente stesso nella sua forma più cruda.
Faremo un tè e ne parleremo o se è una foglia la masticheremo un po' per vedere quali sapori saltano fuori, dice Kleidon. Poi lavoriamo con quello che abbiamo per enfatizzare i sapori che già esistono.
Allo scopo Bouckaert preparerà una birra base, la dividerà in vasi da un litro e essenzialmente luppolerà a secco ciascuno con ingredienti diversi, come ramoscelli di ontano o salvia del Colorado, per vedere come si comportano.
Non ci comportiamo come i birrai americani, dice. Agiamo come chef con i nostri ingredienti.
Lo scopo spesso ha barattoli di quegli ingredienti dietro il bancone da mostrare ai clienti.
La natura stagionale del foraggiamento può tuttavia complicare la componente educativa. Presso Herbiery Ryan sottolinea che, a causa del tempo necessario per preparare una birra, l'ingrediente raccolto in una determinata birra spesso non è più di stagione nel momento in cui la birra viene rilasciata. Hanno in programma di iniziare a invecchiare le birre foraggiate da rilasciare l'anno successivo all'inizio della disponibilità annuale di un ingrediente per facilitare le conversazioni con gli ospiti.
Chiusura del ciclo
Molti altri birrifici in tutto il paese stanno lavorando con ingredienti foraggiati per birre a rilascio limitato, incluse Birrificio Fonta Flora nella Carolina del Nord e Preparazione del piccolo pesce nell'Ohio. Che sia solo per una birra stagionale occasionale o come filosofia guida per il birrificio, il foraging offre un'opportunità unica di narrazione e lega la birra alla terra.
I birrai possono andare online e ordinare un ingrediente pastorizzato e non pensiamo che sia un brutto modo di fare una birra, dice DeBenedetti. Ma se hai l’opportunità di uscire nel bosco e riportare qualcosa di insolito, il cerchio si chiude davvero in un modo delizioso, divertente e a basso impatto.
David Nielsen
David Nilsen è un Cicerone avanzato e membro della Gilda nordamericana degli scrittori di birra. È conduttore del podcast Bean to Barstool e redattore di Final Gravity, una zine trimestrale di birra stampata. Vive vicino a Dayton Ohio con sua moglie, sua figlia e un gatto molto irritabile.
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