Adori il tuo luppolo, ma che tu sia un birraio o un appassionato di birra artigianale chiediti questo: quando è stata l'ultima volta che hai pensato al malto nella tua birra?
Probabilmente mai, ma è ora di dare al malto il rispetto che merita. Con il numero di maltatori artigianali in aumento in questo paese – ci sono attualmente 67 membri nella North American Craft Maltsters Guild – il malto potrebbe finalmente avere il suo momento.
Questo è qualcosa che Phil Neumann, CEO e co-fondatore di Mainstem Malt (con sua moglie Alyssa Martinez Neumann) a Walla Walla nello stato di Washington, prevede dal 2016. L'attenzione rimane sul luppolo e i birrifici non prestano abbastanza attenzione al malto, dice. Ma credo che la situazione stia cambiando rapidamente e il 2021 è l’anno del malto artigianale.
Resta da vedere se la sua previsione sia accurata, ma ciò che è chiaro è che ci sono numerosi vantaggi per i birrifici nel scegliere maltatori artigianali rispetto a quello che viene spesso definito big malt. Il principale tra loro? Sostenibilità.
L'obiettivo principale del malto artigianale è rilocalizzare le catene di approvvigionamento e convincere le persone a ripensare alla provenienza del malto, afferma Jesse Bussard, direttore esecutivo della North American Craft Maltsters Guild, aggiungendo che l'impatto sulle economie locali è enorme. La Gilda definisce un maltatore artigianale come piccolo (la produzione è compresa tra le cinque e le 10.000 tonnellate all'anno), locale (oltre il 50% dei cereali proviene da campi entro un raggio di 500 miglia) e indipendente. Si tratta di ricollegare le bevande artigianali al luogo e alla terra che produce gli ingredienti e di contribuire a promuovere l’innovazione e stimolare la creatività tra i birrai.
I birrifici sono profondamente consapevoli dei terribili avvertimenti sul futuro di questo pianeta e molti di loro stanno adottando misure per rendere la loro birra più rispettosa dell’ambiente. I maltatori artigianali aiutano i birrifici ad aumentare la sostenibilità di ogni pinta prodotta.
Prendiamo ad esempio Maintstem, che è iniziato come un modo per aiutare a riportare l'acqua nei corsi d'acqua troppo secchi per sostenere il salmone. Tuttavia Mainstem aveva anche bisogno di un quadro più completo per la valutazione delle pratiche agricole di quello che poteva fornire e un’organizzazione no-profit chiamata Salmon-Safe, focalizzata sul salmone selvatico, lo stava già facendo.
Invece Mainstem, il primo maltatore a ottenere lo status di Certified B Corps, ha cambiato direzione e ora lavora con coltivatori certificati Salmon-Safe, il che significa che stanno prendendo in considerazione aspetti come il controllo dell'erosione e il miglioramento dell'habitat sui corsi d'acqua contenenti salmoni. Mainstem aiuta anche i suoi coltivatori a implementare altre pratiche agricole sostenibili. Prevediamo di avere linee organiche e rigenerative per supportare questo tipo di movimento, qualcosa che diventerà possibile poiché i produttori di birra, i distillatori e i consumatori saranno disposti a pagare di più per il loro malto, afferma Neumann.
Nel frattempo a Durham, N.C., Epiphany Craft Malt è così attenta all’impatto dell’industria della birra sul clima che si è impegnata a ridurre la propria impronta di carbonio attraverso crediti connessi all’agricoltura regionale attraverso Indigo Ag. Quasi il 70% della nostra impronta è nelle pratiche agricole, afferma Sebastian Wolfrum, fondatore e direttore delle operazioni di malto e torrefazione.
Attraverso Indigo Epiphany incentiva i suoi agricoltori a praticare una coltivazione sostenibile - ad esempio i suoi agricoltori partner stanno utilizzando una versione alternativa del fertilizzante azotato - e viene pagato attraverso i crediti che Epiphany riceve. Di conseguenza, Epiphany è stata in grado di ottenere una designazione “carbon neutral” nel 2020, mitigando il 105% della sua impronta di carbonio ed estraendo 421 tonnellate di anidride carbonica (CO2) dall’atmosfera (circa una libbra di CO2 per libbra di malto finito). Ciò ha attirato l'attenzione di Dogfish Head che ha utilizzato il malto di Epiphany per produrre una birra a zero emissioni di carbonio chiamata Re-Gen-Ale.
Le emissioni di carbonio sono solo uno dei parametri con cui Epiphany tiene traccia di qualcosa in cui è delineato Piano triennale per la resilienza climatica . Altri parametri includono l’uso di elettricità, acqua e rifiuti, il che si traduce in una minore impronta di carbonio.
Un minore impatto sulla terra, infatti, è stato ciò che ha incoraggiato Carol Cochran, co-fondatrice di Horse
Gli agricoltori che riforniscono le due malterie locali Horse
Per Big aLICe Brewing a Long Island City e Queens N.Y. la sostenibilità è stata un obiettivo primario, uno dei motivi per cui utilizza malto artigianale dal 2013. L'identità e la missione del nostro birrificio riguardano la sostenibilità e fare ciò che è giusto anche a scapito della redditività, afferma Jon Kielty, capo birraio e direttore di produzione presso Big aLICe. L'utilizzo di cereali di provenienza locale e coltivati in modo sostenibile è solo un'area in cui lavoriamo in questa direzione.
Infatti dal 2013 Big aLICe ha sempre utilizzato almeno il 20% di cereali coltivati e maltati a New York in tutte le sue birre. L'anno scorso quel numero è aumentato al 32% e con l'espansione del birrificio a Finger Lakes N.Y. Kielty prevede che quest'anno sarà significativamente più alto. Sei birre nella sua gamma utilizzano cereali al 100% provenienti da New York.
Per quanto importante quanto la sostenibilità, è solo uno dei motivi che spingono i birrifici a scegliere il malto artigianale. Anche il gusto è fondamentale, soprattutto perché il malto è spesso chiamato l’anima della birra. Fornisce tutti gli zuccheri e la maggior parte del sapore, afferma Neumann. Sebbene il luppolo sia eccezionale, il malto sarà sempre un ingrediente più importante e praticamente tutto ciò che ha entusiasmato i consumatori riguardo al luppolo può essere eguagliato se non superato dai maltatori artigianali. Ci sono anche segnali che l'orzo sperimenterà il tipo di selezione direzionale che si tradurrà in profili aromatici accentuati, quello che Neumann chiama il trucco della festa che ha fatto guadagnare al luppolo il suo posto attuale nel mercato.
I malti artigianali di Cavallo
Kielty fa eco a questo sentimento dicendo che c'è un terroir in alcuni dei cereali locali con cui lavora. Ciò contribuisce a conferire un carattere unico ad alcune delle nostre birre, inclusa la nostra Pilsner 100% NY, afferma.
Quel gusto è ulteriormente influenzato dalla freschezza del malto che ne aumenta gli aromi, un altro aspetto unico del malto artigianale. Entro un mese dalla maltazione dell'orzo si sviluppano aromi sottili che scompariranno se si ottiene il malto da otto a dodici mesi dopo, cosa che spesso accade con il malto grande, afferma Wolfrum. Poiché tostiamo i nostri malti, c'è una differenza tra giorno e notte quando apri un sacchetto del nostro malto rispetto a uno che ha viaggiato per mesi e su una lunga distanza.
Questa è una caratteristica che il co-fondatore di Reed Odeneal e direttore della produzione della birra Perfect Plain a Pensacola Fla. ha trovato nel malto artigianale che utilizza. Mentre il big malt potrebbe concentrarsi sulla consistenza, il malto artigianale ti dà sfumature che non puoi ottenere nel big malt, dice. Quest'anno Perfect Plain è sulla buona strada per procurarsi dal 50 al 75% del suo malto da maltatori artigianali. Hai molta più varietà con il malto artigianale.
Inoltre, poiché i birrifici hanno un rapporto con i maltatori e possono connettersi direttamente con gli agricoltori, i birrai possono assumere il controllo della loro birra in un modo che non possono fare con il big malt. Il malto artigianale offre un rapporto più stretto con il maltatore, afferma Bussard. Puoi lavorare direttamente con la persona che crea il tuo malto per personalizzarlo e crearne uno tuo. Odeneal, ad esempio, è stato coinvolto nell'intero processo di maltazione, dalla germinazione all'essiccazione, quando una malteria ha creato malti esclusivi di Perfect Plain che sono stati poi trasformati in una versione speciale di cinque birre.
Naturalmente tutto ciò si traduce in un costo maggiore per il malto artigianale rispetto al malto grande. Ma alla fine si tratta solo di un centesimo in più per pinta, dice Bussard citando un maltifesto scritto dal co-proprietario di una malteria dell'Indiana che suggerisce di aumentare i prezzi della pinta da diciamo $ 5 a $ 5,25 o $ 5,50 e spiegando come questo aiuterà l'economia locale.
Rahr rosso del Texas
Alla fine il malto artigianale si traduce in un prodotto migliore per gli amanti della birra artigianale e in un modo unico per sfruttare la birra. In modo simile all'Independent Craft Brewer Seal della Brewers Association, la North American Craft Maltsters Guild offre un programma Certified Craft Malt Seal sia per il birrificio stesso se utilizza almeno il 10% di malto artigianale ogni anno, sia per una singola birra se è prodotta con almeno il 10% di malto artigianale.
Il programma lanciato nel 2019 richiede la registrazione e una piccola quota; dopodiché i birrifici possono esporre il logo e il sigillo e ricevere anche la targa di certificazione del legno per la loro taverna. Attualmente ci sono 120 membri del birrificio, un numero che Bussard spera aumenti.
Uno dei vantaggi inespressi di questa certificazione? Offre un'incredibile opportunità di marketing per un birrificio per raccontare una storia sulla propria birra, afferma Odeneal. La certificazione suscita sempre conversazioni tra gli ospiti di Perfect Plain.
Il futuro del malto artigianale sembra davvero brillante, ma convincere i birrai a ripensare il loro malto richiederà ancora lavoro. I birrai devono considerare il malto come se pensassero all'uva da vino o ai chicchi di caffè, dice Bussard. Dopotutto, il malto non è solo malto, qualcosa a cui forse penserai la prossima volta che sorseggerai una birra artigianale.
Karen Asp
Karen Asp è una giornalista e autrice con sede in Indiana che scrive per numerose pubblicazioni tra cui Better Homes
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