L'arte di affumicare la birra e come gustarla

Quando è ben fatta, il primo sorso di una birra affumicata ti fa pensare alla carne fresca alla griglia o fa pensare a un falò estivo. Creare una birra affumicata equilibrata e bevibile non è un compito semplice. È necessario prestare particolare attenzione per garantire che l'affumicatura non superi altri sapori delicati che devono condividere i riflettori.

Non tutti i birrai si avvicinano alla creazione di una birra affumicata desiderabile allo stesso modo. Mentre alcuni utilizzano metodi tradizionali per incorporare malti affumicati che devono la loro origine alla Rauchbier tedesca, l'uso di altri ingredienti affumicati e gli stili di birra prodotti sono dove le cose diventano creative e come le note di degustazione diventano piacevolmente inaspettate.

Perché fumare le birre?

Mentre l'attuale popolarità di birre affumicate negli Stati Uniti potrebbe sembrare la più recente tendenza della birra artigianale, queste birre in realtà risalgono a molto più tempo fa rispetto agli stili familiari non affumicati.

Molte birre affumicate come la Rauchbier tedesca utilizzano malti affumicati per incorporare le note aromatiche desiderate.

(Di più: I birrai americani si innamorano del legno piccante di Amburana del Brasile )

L'affumicatura del malto utilizza semplicemente il processo utilizzato per secoli quando l'aria calda del fuoco veniva fatta passare attraverso il malto per asciugarlo, afferma Bill Cherry, fondatore e mastro birraio della Switchback Brewing Co. a Burlington, nel Vermont. Fu solo quando fu inventato il riscaldamento indiretto dell’aria intorno al 1840 che le birre iniziarono a non essere affumicate.

Quello di Cherry Switchback Brewing Co. è in missione per avviare una rivoluzione moderna con le birre affumicate.

Il fumo come componente del sapore della birra è ampiamente sottorappresentato nel mondo della birra, afferma. Intendiamo mostrare come il fumo possa apportare sapori complessi alle birre di tutti gli stili.

Le birre affumicate stanno mantenendo la loro popolarità grazie all'opportunità di sperimentazione che cattura l'interesse di birrai innovativi come Cherry e il suo team, nonché di bevitori di birra avventurosi. Il birrificio Pearl Street nel Wisconsin soddisfa la domanda di birre scure affumicate con la Smokin' Hemp Porter che produce da 10 anni.

(Imparentato: Salsa barbecue semplice alla birra )

Le birre scure rientrano nelle categorie dolci o salate, afferma Tami Plourde, partner e direttore marketing e vendite di Birrificio di Pearl Street . Alla gente piace che le porter e le stout arrivino a strati. L'affumicatura introduce altri sapori nella birra, dice.

Introducendo un altro sapore, sembra che questa affumicatura porti le birre scure fuori dalla categoria dolce o salata semplificata e crei quegli strati che gli amanti della birra stanno cercando.

Cherry e il suo team di Switchback stanno introducendo gli amanti della birra a diversi stili di birre affumicate. Gli stili di fumo di Switchback vanno da una saison in stile francese e un IPA a helles e märzen. Ospitano il festival Flynn on Fire per presentare l'intera serie di birre affumicate.

Mentre i birrai di Bamberga, in Germania, la mecca mondiale della birra affumicata, hanno mantenuto meravigliosi esempi di stili storici di birre affumicate, noi vogliamo applicare la sensibilità della produzione artigianale della birra per sviluppare la birra affumicata oltre lo storico e portare il fumo al 21^stsecolo Cherry dice.

Come si prepara una birra affumicata?

L'uso di malti affumicati è il modo più comune per creare birre affumicate e molti birrai le ottengono già affumicate e pronte per la produzione dai produttori di malto.

Il legno di faggio e il ciliegio sono comunemente usati per l'affumicatura e nel processo può essere utilizzato anche il muschio di torba.

Sebbene questi malti siano comunemente disponibili, alcuni birrifici includono Alaskan Brewing Co. amano prendere in mano la situazione fumando loro stessi il malto. Alaskan produce la sua Smoked Porter da oltre 30 anni. Il birrificio afferma che l'affumicatura del malto offre ai birrai un maggiore controllo sui sapori della birra finale.

(Di più: Quanto dura il mio Crowler? )

La chiave per noi è affumicare i nostri malti. Dal 1988 utilizziamo lo stesso affumicatore per salmone riproposto per affumicare una parte dei nostri malti su legno di ontano. È un processo che dura più giorni per ottenere il carattere affumicato completo che desideriamo nei nostri malti. Il legno di ontano è piuttosto unico come fumo nel mondo della produzione della birra, ma qui in Alaska è il legno tradizionalmente utilizzato per affumicare carne e salmone, afferma il responsabile delle comunicazioni Andy Kline.

Altri birrifici stanno entrando coraggiosamente in nuovi territori e stanno imparando che esiste più di un modo per fumare una birra. La Short's Brewing Company nel Michigan è tra i birrifici che fumano luppolo. I birrai usano il luppolo affumicato di noce americano e mesquite e zucchero di canna per creare My Good Boy Amber Ale.

Fumiamo il luppolo in un affumicatore in modo simile a come alcuni chef affumicano le verdure, spiega il capo birraio Tony Hansen, quindi aggiungiamo questo luppolo come aggiunta di luppolo secco che conferisce molto aroma e sapore alla birra.

(Stile in evidenza: Portiere di fumo )

Short ha deciso di utilizzare il luppolo affumicato invece dei malti affumicati per un paio di motivi.

All'inizio sembrava divertente e interessante. In secondo luogo, la maggior parte dei malti vengono affumicati con legno di faggio o ciliegio. Volevamo il fumo di noce americano e mesquite che associavamo maggiormente al barbecue, dice Hansen.

Come godersi una birra affumicata

Esistono modi per migliorare la tua esperienza di sorseggio quando bevi birra affumicata. Kline suggerisce di servire la birra in un bicchiere scanalato da 12 once che raccoglie l'aroma nella parte superiore del bicchiere.

Anche la temperatura è importante. È meglio non servire la birra affumicata direttamente dal frigorifero della birra.

birra rossa Jeremiah

Il nostro Porter affumicato va servito al meglio a una temperatura fresca ma non molto fredda, afferma Kline dell'Alaska. Poiché la birra stessa è dolce e abbastanza corposa, la ricchezza del carattere del fumo si mescola con la dolcezza e può essere apprezzata al meglio ad una temperatura leggermente più calda.

(Cercare: Il sigillo del birrificio artigianale indipendente )

Sorseggiare strategicamente ti aiuterà anche a identificare e giudicare i delicati sapori trasportati dalle birre affumicate.

Innanzitutto non giudicare una birra affumicata se non dopo il terzo sorso minimo, afferma Switchback's Cherry. A Bamberga ti diranno di aspettare la terza birra per giudicare ma il principio è lo stesso. Il primo sorso è sorprendente e sarai iperconcentrato sull'affumicatura. Il secondo sorso porta alla consapevolezza che nella birra c'è molto di più oltre al semplice fumo. Al terzo sorso ti godi semplicemente la meraviglia.

Abbinamenti estivi per le birre affumicate dei birrifici che le producono

Le birre affumicate avranno sempre un posto a tavola durante i mesi invernali dato che sono spesso ricche e confortanti ma la loro affumicatura può accompagnare i cibi anche durante le stagioni più calde.

Mi piace pensare alle birre affumicate come la carne su un tagliere di salumi dice Plourde di Pearl Street. Lascia che prendano il posto delle carni come il prosciutto e li abbina a un mix di formaggi e frutta per un pomeriggio di sorseggi. Suggerisce anche di abbinare le birre affumicate alle insalate estive perché la ricchezza della birra può bilanciare un pasto più leggero.

(Trovare: Un birrificio statunitense vicino a te )

Cherry predilige anche il formaggio per abbinare la stagione affumicata in stile francese BISOU di Switchback Brewing. Sceglie il formaggio di capra dolce e ricco di noci Les Pyramids della Lazy Lady Farm nel Vermont.

Preparati a essere trasportato nella campagna francese gustando birra, formaggio e baguette su una veranda con vista sulle fattorie nella valle sottostante, ci racconta.

Per quanto riguarda Smoked Porter di Alaskan Brewing Co., Kline dice che senza dubbio il nostro Smoked Porter è il migliore e infatti è stato progettato per abbinarsi al salmone affumicato. I nostri malti affumicati con legno di ontano si combinano con i sapori dolci del malto del porter e questo funziona per evidenziare e resistere agli intensi sapori affumicati del salmone dell'Alaska appena affumicato.

Hansen suggerisce di abbinare il My Good Boy affumicato con luppolo di Short con carni alla griglia che altrimenti potrebbero essere affumicate come bistecche, costolette, hamburger e bratwurst perché consente alla birra di apportare il sapore affumicato.

Anche se sembra delizioso, ti consigliamo di risparmiare un po' di spazio per il corso finale. Riassume il suo consiglio di abbinamento dicendo Per dessert qualcosa di salato o cioccolatoso come brownies al bacon e bourbon o torta al caramello salato.

Ora che suona come un fuoricampo con abbinamento di birra affumicata, possiamo essere d'accordo!

Lori Riso

Lori Rice è una fotografa scrittrice e nutrizionista con sede nella Central Valley della California. Oltre dieci anni fa, in un biergarten di Vienna, ha scoperto la passione per la cultura del cibo da viaggio e per la birra ben fatta, che l'ha portata alla pubblicazione del suo libro di cucina 'Food on Tap: Cooking with Craft Beer' (Countryman Press 2017). Quando non scrive di cibo e bevande e non fotografa il processo, Lori può essere trovata in viaggio con suo marito per indagare su tutto ciò che riguarda cibo e birra negli Stati Uniti e all'estero.

CraftBeer.com è interamente dedicato ai birrifici statunitensi piccoli e indipendenti. Siamo pubblicati dalla Brewers Association, il gruppo commerciale senza scopo di lucro dedicato alla promozione e alla protezione dei piccoli birrifici artigianali americani. Le storie e le opinioni condivise su CraftBeer.com non implicano l'approvazione o le posizioni assunte dalla Brewers Association o dai suoi membri.