Su tutta la mappa, che si tratti dell'indulgenza del Wisconsin hamburger al burro Ripieno di formaggio del Minnesota La succosa Lucia o quello alla moda Hamburger dell'Oklahoma troverai brillanti esempi di hamburger tutti americani. Ma non importa come lo impili, l'unico accessorio di cui un hamburger ha bisogno è una birra ghiacciata.
Con la stagione delle grigliate in corso e il consumo americano stimato 50 miliardi di hamburger all'anno abbiamo parlato con i direttori delle bevande dei migliori ristoranti di hamburger per vedere cosa sono entusiasti di bere quest'estate.
Dall'apertura cinque anni fa, la Red Hook Tavern (RHT) di Brooklyn è diventata un punto di riferimento per il suo hamburger apparentemente semplice ma singolare. Il proprietario Billy Durney aveva imparato a padroneggiare tutti i tipi di carne Bar-B-Que della città natale in fondo alla strada ma non un hamburger. Lo ha perfezionato alla Red Hook Tavern prendendo spunto dal programma di manzo di prima qualità del 137enne Bisteccheria Peter Luger a Williamsburg. Il funk stagionato a secco dell'hamburger RHT è una miscela di strisce e mandrino stagionati per 45 giorni Pat LaFrieda Fornitori di carne ha bisogno di qualcosa di pulito e frizzante ma abbastanza forte da rinfrescarsi ad ogni sorso, consiglia Rafa García Febles direttore generale/direttore delle bevande della Red Hook Tavern. L'hamburger che ha richiesto otto mesi di R
E mentre il vino ruba molta attenzione (hanno più di 500 bottiglie nella loro lista), il programma della birra è ben pensato e ruota principalmente attorno ai birrifici dei cinque distretti. Operiamo in una grande città della birra e, analogamente all'etica della nostra carta dei vini, che prevede piccoli produttori premurosi e molto coinvolti nel processo, evidenziamo quello [nella birra] dove possiamo, dice Febles.
Parte della lista delle birre è un'ode a un altro punto di riferimento di New York La vecchia birreria di McSorley la quintessenza del saloon di 170 anni nell'East Village che notoriamente versa una birra chiara e una scura a cui si fa riferimento indistintamente per il colore piuttosto che per la categoria. La Red Hook Tavern ha trovato una porter prodotta a Long Island [la scura] e una ESB britannica [la luce] denominata A Tribute to McSorley's Ale House nel menu senza menzionare birrifici specifici. Ma quelle non sono necessariamente le birre che Febles proporrebbe per l’hamburger.
Il suo approccio all'abbinamento della birra è simile a quello del vino. A volte si tratta di contrasto e poiché il nostro cibo tende ad essere più ricco, tendo a gravitare verso birre più leggere come La luppolata Bushburg Pilsner di Interboro da Brooklyn. Febles consiglia anche alcune altre birre locali come KCBC Iceberg Zombie un fruttato acido e Sommacco Affamato dalla birra Back Home una birra di ispirazione iraniana inacidita con ciliegie persiane aspre: alta acidità e un po' di sale, perfetta con il cibo del nostro menu. Febles ha un paio di birre più assertive a portata di mano come Green City IPA dell'altra metà che ricorda uno stile più leggero e succoso del New England piuttosto che una versione pinosa della costa occidentale.
Dall'altra parte del paese in uno qualsiasi di Hamburger della costa Aaron Shepherd, proprietario di tre sedi di Seattle (Kirkland Redmond West Seattle), segue una filosofia simile: mantenere le cose a livello locale. Un quarto di libbra di manzo del Nord Ovest allevato al pascolo viene fornito con una scelta di condimenti tra cui formaggio americano, lattuga iceberg croccante, cipolle rosse e sottaceti. Oppure puoi scegliere da un menu di hamburger bestseller come The Super Bacon (cipolle fritte al latticello, pancetta e pepe) o The Spicy BBQ (jalapeños freschi, pepe, jack, cipolla fritta, salsa NW BBQ). Tutti gli hamburger sono conditi con la salsa segreta di Coastline che Shepherd confessa è la sua interpretazione del condimento di Crab Louie che si è evoluto in una sorta di salsa Big Mac. Tutto questo si trova tra un panino fatto in casa che è qualcosa tra una ciabatta gommosa e una brioche dolce che è leggera e soffice ma ha la forza di non cadere a pezzi con un hamburger succoso e tutta la salsa, dice Shepherd.
La lista delle birre di Coastline è costruita su legami familiari, provinciali e paterni. Mio padre adorava Rainier che la chiamava Vitamina R, ma non è più una birra locale, quindi Shepherd ha cercato altre alternative facili da bere. Georgetown Brewing's Pale Ale di Manny E La Pilsner di Roger sono ottimi sostituti leggermente maltati. L'elenco pecca sul lato più leggero con pFriem Family Brewers’ Pilsner E Dolce come di GoodLife Brewing Company! Birra del Pacifico ma introduce anche birre più luppolate come IPA interurbana di Fremont E Kraken Stash IPA di Hop Valley Brewing Co nel mix con l'abbinamento perfetto a seconda di come costruisci il tuo hamburger. Non importa quale sia il tuo ordine, Shepherd suggerisce che in una giornata calda vuoi semplicemente andare con qualcosa di carino, leggero e rinfrescante. Per le fredde giornate scadenti di Seattle, qualcosa di un po' più caloroso. O quello di Manny. È per tutte le stagioni!
A Chicago Bistecca al minuto L'abbinamento hamburger e birra di è meno stagionale di quanto sia legato ai suoi condimenti sempreverdi o alla loro mancanza. RPM Steak offre quasi due dozzine di tagli diversi della migliore carne bovina proveniente da tutto il mondo e ha anche due hamburger molto diversi: un hamburger di bistecca stagionato a secco e un hamburger di Wagyu Smash.
Richard Hanauer, partner e direttore del vino dei ristoranti RPM, ha un duplice approccio all'abbinamento della birra quando si tratta di hamburger. Inizialmente è facile pensare che la ricchezza [di uno steakburger stagionato a secco] sarebbe aumentata da una birra scura, [ma] non c'è niente di meglio di una Pilsner frizzante e fredda, professa Hanauer. La sottile sapidità dell'hamburger contrasta con la dolcezza della birra e la carbonatazione che agisce come un coltello da bistecca attraverso la carne stessa, dice. Lascia che la carbonatazione faccia la masticazione e l'amarezza equilibri la ricchezza della carne.
Hanauer per Outlaw Beer's Mile Hi Light Lager (preparato da Azienda produttrice di birra Tivoli a Denver) per i suoi strati delicati ma complessi per una birra così accessibile. Soprattutto per una birra classificata come leggera, si beve con grande intensità, dice Hanauer meravigliandosi del suo evidente lievito per una lager così modello. Il Wagyu Smash Burger è il migliore con quello di Chicago Pipeworks Brewing Co American Pale Ale del Re Lucertola che si abbina a sapori specifici nei contorni piuttosto che nella carne. L'hamburger è terminato con una salsa aioli allo yuzu kosho (una pasta piccante di agrumi e peperoni giapponese) che secondo Haunauer urla per il luppolo Citra che affina il tocco tropicale. Hanauer attesta inoltre che la birra è un piacere strutturale con un grande corpo e una pronunciata freschezza che prepara il palato a di più tagliando il grasso senza lavare via il sapore intrinseco dell'hamburger stesso.
Indipendentemente dalle usanze dell'ambiente o dai condimenti, la birra serve a rendere migliore un hamburger.
Michael Harlan Turkell
Michael Harlan Turkell, un tempo aspirante chef e ora pluripremiato fotografo e scrittore di cibo, ha scattato molti libri di cucina di importanti chef, di cui è coautore alcuni (tra cui 'The Beer Pantry' con lo chef Adam Dulye) e ha scritto uno dei suoi 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar'. Turkell si occupa anche di podcast su cibo e bevande da oltre un decennio, più recentemente il Modernist Pizza Podcast.
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