Birrai avventurosi da una costa all'altra si stanno imbarcando in una missione per produrre uno degli stili di birra più cattivi del pianeta, uno che evoca eccitazione nervosa anche nei birrai e cantinieri più esperti: vino d'orzo .
I nostri birrai dicono sempre 'Oh cavolo, è la settimana del vino d'orzo', afferma Anello Mollica co-proprietario di Produzione di birra nelle acque centrali ad Amherst Wisconsin, produttore della terza birra con il punteggio più alto nella classifica Top 100 American Barley Wines di BeerAdvocate. È molto lavoro extra per loro, ma il risultato finale ne vale la pena.
I vini d'orzo sono così venerati che si tengono festival in loro onore dall'Alaska al Massachusetts, dove si trova la gente Cambridge Brewing Co. ha recentemente ospitato il loro undicesimo evento annuale sul vino d'orzo. Presentava 14 diverse annate di vino d'orzo di Cambridge, inclusa una versione di 10 anni del Blunderbuss di fama nazionale.
Nel New England, quando il tempo fa schifo durante l'inverno, abbracciamo i nostri vini d'orzo, afferma il mastro birraio Will Meyers.
12 giorni di birra di natale su un albero
Il fascino misterioso del vino d'orzo inizia con la confusione dei neofiti della birra artigianale riguardo al nome che denota la gradazione alcolica simile al vino dello stile: in genere dall'8,5 al 12% di alcol in volume (ABV). L'intrigo continua con la paziente riverenza dei veterani dell'artigianato, molti dei quali lasciano riposare i loro vini d'orzo per anni o addirittura decenni per consentire ai profili di sapore e aroma di cambiare radicalmente durante il letargo in cantine fresche e buie.
Anche se spesso trascurati a tavola, i vini d'orzo in realtà si abbinano meravigliosamente con molti cibi dal sapore intenso, come piatti di carne più pesanti, formaggi stagionati e dessert ricchi.
Esistono due categorie distinte di barley wine: all'inglese e all'americana. Entrambi i sottostili sono prodotti con enormi quantità di malto che apporta colori dall'ambra al rosso intenso/rame, nonché aromi e sapori ricchi di pane caramellato, miele, melassa e toffee. La differenza principale è che le versioni americane presentano una quantità altrettanto ridicola di luppolo per bilanciare – e in alcuni casi addirittura superare la scena – il sostanziale dolce malto.
Birra Alesmith Old Numbskull, due volte difensore della medaglia d'oro della gara ABF, è un esempio perfetto. La birra iniziò come vino d'orzo in stile inglese 15 anni fa, ma la ricetta si è evoluta in una versione americana. È super luppolato nella tradizione della West Coast, afferma il proprietario di Alesmith Peter Zien, con più di 10 varietà di luppolo americano aggiunte durante le fasi di bollire hopback e dry-hopping.
È un piatto secco ben bilanciato, dice Zien. Sì, è luppolato, ma è più nell'aroma e nel sapore che nell'amarezza, quindi è davvero facile da bere.
Sierra Nevada Brewing Co. produce forse il Bigfoot, il vino d'orzo in stile americano più iconico e conosciuto al mondo. Steve Dresler, il capo birraio della Sierra Nevada a Chico, in California, afferma che il birrificio utilizza ben più di due libbre per barile di luppolo Cascade Centennial e Chinook, specialista dell'amaro, nel bollitore per bilanciare le enormi 80 libbre di malto per barile utilizzate per produrre Bigfoot. Un'altra libbra intera per barile delle stesse varietà di luppolo, dominate da Cascade, viene aggiunta durante due settimane intere di dry-hopping.
È così pungente e ha quel tipo di odore terroso... è una vera birra classica, dice Dresler di Bigfoot, che ora ha più di 30 anni. All'inizio degli anni '90 abbiamo fatto un esperimento una tantum con il luppolo Columbus, ma ha avuto un tale seguito che a questo punto non avremmo mai pensato di armeggiare con una birra del genere. È davvero uno dei nostri marchi vintage.
Allo stesso modo Meyers e Cambridge Brewing sono bloccati nella loro interpretazione del vino d'orzo con Blunderbuss, un altro dei primi 20 residenti nella classifica BeerAdvocate che è disponibile alla spina presso il birrificio fino a marzo. Per distinguere i lotti ogni anno, Blunderbuss viene invecchiato da tre a 12 mesi in una diversa varietà di botti di legno, dal bourbon di grano al vino di Porto vintage. Meyers afferma che Blunderbuss è più un ibrido nello stile che utilizza un ceppo di lievito di birra fatta in casa di origine inglese che conferisce un carattere di malto più rotondo alla birra.
Nonostante l’ampia gamma di interpretazioni, Meyers afferma che il vino d’orzo non è uno stile di produzione a ruota libera. Puoi fare una grande birra con il 12 o il 14% di alcol e buttarci dentro tutto e non è necessariamente un vino d'orzo, dice.
Quando Meyers creò Blunderbuss nel 1994, si ispirò ai classici vini d'orzo come Old Foghorn di Bigfoot Anchor e Thomas Hardy's Ale. Penso che per necessità debbano essere estremamente maltati e potenti al palato, dice. Sebbene Blunderbus utilizzi una tonnellata di luppolo (da 55 a 60 unità internazionali di amarezza o IBU) per bilanciare il malto, Meyers dice che qui Blunderbuss non è una birra particolarmente luppolata.
Le sfide della produzione dei vini d'orzo
Produrre vini d'orzo non è facile per nessuno, nemmeno per i professionisti più rispettati.
Per produrre un lotto di 10 barili di birra al 5% di alcol usiamo circa 500 libbre di malto, dice Meyers, e per produrre 10 barili di barleywine utilizziamo quasi 2000 libbre di malto per ottenere il 13% di alcol.
Meyers afferma che il mosto bloccato e il lievito stressato sono sempre enormi preoccupazioni. Per raggiungere l'obiettivo di gravità minima originale di 1.111, impiega tempi di ebollizione prolungati di due o tre ore e spesso utilizza additivi come miele locale e zucchero turbinado nel bollitore per aumentare la gravità senza addensare il corpo della birra.
Zien di AleSmith dice che non c'è molto margine di errore perché quando scegli quell'alcool alto il lievito ti fa la cacca addosso. Ciò rende facile che un vino d'orzo risulti troppo dolce e stucchevole a causa della scarsa attenuazione.
Devi davvero essere specifico con quello che dice Zien e se perdi solo pochi decimi di punto nella gravità finale hai un prodotto completamente diverso.
Nella Sierra Nevada la produzione di Bigfoot è relegata rigorosamente al birrificio da 100 barili dell'azienda. Dresler amministra anche una lunga bollitura di due ore e mezza che condensa il mosto da 100 barili fino a una resa di circa 70-75 barili per lotto. Ciò significa che sono necessarie tre miscele invece di due per riempire un fermentatore da 200 barili.
Quindi richiede molto tempo. Secondo Dresler è molto dispendioso in termini di manodopera.
Per non parlare del fatto che la Sierra Nevada fa fermentare il Bigfoot in vasi aperti con la testa di lievito superattiva che striscia letteralmente fuori dal fermentatore.
È una pulizia incredibile, dice Dresler ridacchiando, ma ne vale davvero la pena. È semplicemente una birra fenomenale.
I vini d'orzo tendono ad invecchiare bene
Insieme a quella di Thomas Hardy, forse nessun'altra birra al mondo è sinonimo di invecchiamento dei consumatori come Bigfoot. L'elevato contenuto alcolico dei vini d'orzo li preserva meglio nel tempo rispetto ad altri stili e il loro complesso profilo di malto muscoloso si trasforma in una miriade di sapori mentre il luppolo svanisce con l'invecchiamento della birra. Bassi livelli di ossidazione indotta dall'età possono anche produrre sapori simili allo sherry e altri sapori unici.
cos'è una birra hefeweizen
Penso che invecchi in modo fantastico, dice Dresler del Bigfoot. È semplicemente fenomenale durante gli eventi di degustazione affrontare le transizioni, descriverle con le persone e ottenere il loro feedback.
Alcuni anni fa la Sierra Nevada è passata dai tappi twist-off a quelli pry-off e Dresler afferma che uno dei vantaggi è che ora il Bigfoot può essere invecchiato più a lungo poiché c’è meno rischio che l’ossigeno entri nella birra. Molti birrai concordano sul fatto che i vini d’orzo invecchiati tipicamente raggiungono il picco fino a cinque anni.
Il Bigfoot in un intervallo che va dai tre ai cinque anni è semplicemente sublime, dice Dresler. Il miglior sviluppo del sapore avviene entro i primi cinque anni e successivamente continua ad invecchiare, ma penso che i rendimenti siano inferiori. Tuttavia, se fai una degustazione verticale dal primo al decimo anno, ha un grande impatto.
Zien afferma che l'Old Numbskull di AleSmith si evolve man mano che invecchia, passando da un profilo aromatico della costa occidentale americana a un profilo aromatico più tradizionale del vino d'orzo inglese.
È davvero pensato per essere bevuto proprio quando lo imbottigliamo, quando è più luppolato e catturi davvero quei luppoli della West Coast, dice Zien. Consigliamo quindi di berlo giovane. Ma se non ti dispiace che subisca quell’evoluzione man mano che invecchia, direi più cinque anni. Lo dico alle persone fino a 10 anni perché le note dello sherry si insinuano agli anni quattro, cinque e sei e penso che funzioni davvero bene con la birra.
Vini d'orzo invecchiati in botte
Con l'esplosione della popolarità delle birre invecchiate in botte, i birrai stanno scoprendo che il vino d'orzo è uno degli stili più interessanti da invecchiare in legno. AleSmith e Sierra Nevada hanno ciascuno versioni invecchiate in botte dei rispettivi vini d'orzo, mentre Blunderbuss di Cambridge e Bourbon Barrel Barleywine Ale di Central Waters sono sempre invecchiati in legno.
Il vino d'orzo di Central Waters ha debuttato come Y2K Catastrophe Ale nel 1999 ed è stato messo in botti per la prima volta intorno al 2004. Ogni anno Catastrophe e BBB Ale vengono invecchiati per 12 mesi: Catastrophe in vasche di acciaio inossidabile e BBB Ale in botti di bourbon. Mollica afferma che il programma è stato un ottimo strumento didattico per ciò che l'invecchiamento in botte comporta per una birra.
D'ora in poi Central Waters produrrà solo BBB Ale a causa della sua enorme popolarità. A gennaio sono state distribuite confezioni da quattro confezioni a tiratura limitata in tutti i mercati di Central Waters e un account a Milwaukee ha esaurito una quota di 15 casse in 48 ore nonostante il limite di una confezione da quattro per cliente.
Della natura dei barleywine di cui parli ci sono molti sapori di frutta scura - datteri di prugna e uvetta e cose del genere - e fondersi con la vaniglia e il rovere delle botti di bourbon sta davvero molto bene insieme, dice Mollica. È come una torta alla frutta liquida.
Gary Glancy
Gary Glancy è un giornalista pluripremiato di lunga data che vive appena fuori dalla fiorente città della birra artigianale di Asheville, Carolina del Nord. Ha lasciato l'industria dei giornali nel 2012 per intraprendere un viaggio di sei settimane attraverso gli Stati Uniti incentrato sulla birra, culminato nella sua prima visita al Great American Beer Festival® e poi seguire la sua passione perseguendo una carriera nel settore della birra artigianale. Un Cicerone® Glancy certificato è una guida turistica e birraio per la sala degustazione Asheville e il birrificio satellite di Catawba Brewing Co.
CraftBeer.com è interamente dedicato ai birrifici statunitensi piccoli e indipendenti. Siamo pubblicati dalla Brewers Association, il gruppo commerciale senza scopo di lucro dedicato alla promozione e alla protezione dei piccoli birrifici artigianali americani. Le storie e le opinioni condivise su CraftBeer.com non implicano l'approvazione o le posizioni assunte dalla Brewers Association o dai suoi membri.
