Il luppolo, una volta destinato alla birra, ha trovato un nuovo ruolo in altre bevande
Fin dall'VIII secolo il luppolo e la birra sono intrecciati come l'uva e il vino. I monaci benedettini di un'abbazia bavarese furono i primi a formare questa felice unione quando si resero conto che il luppolo rappresentava un modo singolare per sostituire il profumo di erbe e spezie, nonché l'amarezza che cercavano nella loro dieta. grumo selezionato .
Nel 1516 il luppolo divenne parte codificata di ciò che definiva la birra attraverso l'avvento del Reinheitsgebot, la legge tedesca sulla purezza della birra. E da allora sono rimasti raramente utilizzati al di fuori del mondo della produzione della birra, fino a tempi molto recenti. Un mercato delle bevande più diversificato e il movimento verso un consumo consapevole di alcol non hanno portato le persone ad abbandonare il gusto luppolato. Invece è avanzata la soglia dei sapori verdi. Con un eccesso di offerta globale, molti birrai (e bevitori) stanno ripensando il posto che spetta al luppolo nei nostri liquidi rinfrescanti.
Ildegarda di Bingen, una badessa benedettina tedesca del XII secolo, fu una delle prime a scrivere sul luppolo. Ha notato sia la loro potenza che il potenziale come conservante, prefigurando l'ascesa delle birre attuali (IPA imperiali, ecc.) con unità internazionali di amarezza (IBU) che superano le 100 superiori al livello di amarezza che un palato umano può rilevare.
Mescolando tutto
Il luppolo ha iniziato a farsi strada nei cocktail dieci anni fa con le tinture (ad es. Bittermens Bitter al pompelmo luppolato ) sostituendo ingredienti agrumati, erbacei o terrosi con aromi simili profumati presenti in alcuni ceppi di luppolo. Per coloro che non bevono alcolici o stanno cercando di limitarne l'assunzione, si è verificato un netto cambiamento nel luppolo acque scintillanti spazio. Proprio come i birrai esplorano da tempo l'intero spettro aromatico del luppolo, questi nuovi seltzer fanno lo stesso con le varietà Mosaic e Sabro che donano la succosità di uno spritz e Cascades che fornisce un tocco terroso di pino. Aggiornamento luppolato di Lagunitas una linea di prodotti analcolici è un seltzer luppolato a secco che utilizza un pizzico di lievito di birra per estrarre i terpeni (composti aromatici). Hoplark Tè Luppolo Frizzante lanciato nel 2018, utilizzava per la prima volta il luppolo agrumato Citra, ora attinge a 20-30 diverse varietà di luppolo. Questo luppolo è usato non solo come agente amaro; intendono essere i sapori primari della bevanda.
Ricerca e sviluppo
La Dott.ssa Alicia Muñoz è direttrice tecnica presso la sede nel Regno Unito Barth Haas uno dei maggiori fornitori di luppolo al mondo. Al Drinktec 2022 a Monaco Muñoz faceva parte di un team che ha utilizzato i propri prodotti per introdurre quattro nuove innovazioni luppolate tra cui un luppolo acqua frizzante a acqua tonica di luppolo a kombucha luppolato e una bevanda analcolica chiamata Dai energia alla birra . Queste quattro bevande sono state l'inizio di un processo di ideazione che ha considerato le oltre 200 varietà di luppolo vendute da Barth Haas come punto di partenza per il posizionamento dei prodotti a base di luppolo, accentuando tre distinte varietà di luppolo: Immagine E Note di testa PHA (una combinazione di Cascade e Willamette).
Citra ha note di mango, mora e pompelmo. Cascade è agrumi, frutti dolci, frutti di bosco, lime e creme caramel. Willamette ha una crema dai forti aromi legnosi, limone, mirra e curry, spiega Muñoz. Il luppolo non solo aggiunge amarezza e sapore [ma] ha anche proprietà antimicrobiche e influisce sulla stabilità. Munoz osserva che possono anche alterare la sensazione in bocca nello stesso modo in cui le varietà di luppolo possono differenziare gli stili di birra.
Il tonico era il mio preferito a dire il vero, ma non potevamo chiamarlo acqua tonica perché non conteneva chinino, dice Munoz. Invece Baarth Haas ha scambiato il luppolo con la prevista corteccia dell'albero di China. È facile da bere e non era dolce come le acque toniche sul mercato con solo la metà dello zucchero. E non era così amaro (a 25 IBU): il tonico è solitamente tre volte più amaro.
Per questo Munoz ha utilizzato PHA Cascade per conferire un aroma piccante di pompelmo e poi RediHop un prodotto di luppolo modificato che conferisce solo note amare tramite gli isoalfa acidi per bilanciarlo.
Marius Hartmann, mastro birraio della Barth Haas, ha scritto la sua tesi di master sul kombucha e ha osservato come il luppolo interagisce con scoby (batteri e lieviti starter). Per un kombucha luppolato ha deciso di usarlo LupoMax un pellet concentrato di luppolina progettato per offrire un sapore di luppolo ottimizzato con Callista, una nuova varietà di luppolo rilasciata dal Centro di ricerca sul luppolo di Hüll in Germania che aggiunge aromi di agrumi (pompelmo rosso rubino arancione) come pesca, fragola e frutto della passione. La combinazione di entrambi gli approcci ha permesso a questi sapori di luppolo più leggeri e sfumati di portare avanti il processo di produzione della birra e permeare il kombucha anziché dissiparsi nel tempo.
Per l'acqua frizzante Munoz nota che poiché non c'è fermentazione non ci sono sostanze che mascherano l'aroma. L'acqua ha poco carattere, quindi è davvero uno studio su come le bolle e gli agenti amari si fondono. Quando aggiungi il luppolo a una miscela di malto, Munoz sottolinea che la matrice di una birra rispetto a una birra NA è più complessa. I polifenoli, gli zuccheri e l'alcol cambiano il modo in cui dosate i prodotti a base di luppolo. Energize Beer oltre ad avere estratto di ginseng e taurina (per dirla nel regno della Red Bull) utilizza una combinazione di vari prodotti a base di luppolo come Lupomax Mosaico E Incognito come aggiunta all'idromassaggio Spectrum Citra Lupomax Arianna all'inizio della fermentazione. Le essenze di pompelmo e arancia contribuiscono all'impressione generale.
Il mercato risponde
Non è tutto teorico. Il mercato delle bevande luppolate è destinato a raggiungere nuovi traguardi. Chad Pieper, il direttore generale di Produzione di birra in salita Le taprooms di Boulder Colo. hanno visto un picco nelle vendite per loro Scioglimento della neve a spillo serie di seltz duri artigianali.
Il luppolo era una scelta naturale per noi perché ravviva il sapore del mandarino. Non stavamo facendo boysenberry e luppolo: ci stavamo concentrando sugli agrumi per completare il luppolo di agrumi, il luppolo Citra dice specificamente Pieper menzionando le loro birre chiare e IPA nello stesso respiro.
Il loro mandarino Artiglio Bianco è diventata un’attività da 20.000 barili all’anno nell’ambito della produzione di Upslope.
Quando Upslope iniziò per la prima volta il processo esplorativo, il presupposto era che Snowmelt avrebbe servito un pubblico più giovane che non era particolarmente interessato alla birra artigianale: il pubblico degli spritz e dei cocktail artigianali. Ma è stato dimostrato che ha una portata molto più ampia.
Avevamo dei ragazzi che scendevano dalle Harley e andavano al bar e ordinavano Tangerine, dice Pieper sorpreso.
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Ma non più sorpresi di quanto lo furono i monaci benedettini quando arrivò la scoperta del luppolo.
Michael Harlan Turkell
Michael Harlan Turkell, un tempo aspirante chef e ora pluripremiato fotografo e scrittore di cibo, ha scattato molti libri di cucina di importanti chef, di cui è coautore alcuni (tra cui 'The Beer Pantry' con lo chef Adam Dulye) e ha scritto uno dei suoi 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar'. Turkell si occupa anche di podcast su cibo e bevande da oltre un decennio, più recentemente il Modernist Pizza Podcast.
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