La birra può essere ottima e il piatto può essere ottimo, ma quando dai un boccone al cibo e poi un sorso di birra qualcosa non quadra. Dovrebbe funzionare, dici. La birra ha un sapore eccezionale: note fresche e pulite e il luppolo spunta proprio dove vuoi. Il piatto sembra fantastico; è esattamente quello che volevi avere in questo momento. Eppure con quel primo sorso il luppolo scompare, la birra ha un sapore più dolce e la carbonatazione sembra inferiore. Cos'è successo?
Man mano che i birrai sperimentano sempre più stili di birra, il vecchio adagio di abbinare stili più leggeri a piatti più leggeri si sta evolvendo. La prossima sfida è abbinare i sapori in base a dove colpiranno il palato. Uno stile più leggero come Colonia può purificare il grasso se abbinato all'acido; un grande vino d'orzo può funzionare con la mela cruda. Le birre intensamente luppolate possono essere abbinate a un piatto che trattenga il luppolo in modo da poter assaporare il malto.
Gli abbinamenti stanno andando sempre più in profondità man mano che andiamo oltre il semplice concetto di abbinare leggero con leggero e pesante con pesante. Mentre esploriamo ulteriormente questo argomento, ecco alcuni componenti culinari comuni e come possono cambiare la percezione del tuo palato durante un abbinamento cibo-birra.
Grassi
Pensa ai grassi come a una coperta per la tua lingua. I grassi creano uno strato protettivo di base che blocca nei primi secondi qualsiasi cosa con cui il palato entra in contatto. Questo può funzionare a tuo vantaggio nel caso di birre con luppolo intenso e ABV più elevato o invecchiamento in botte, facilitando il palato nei sapori più forti della birra.
Sii cauto con gli stili di birra più leggeri. Per un facile riferimento, più leggero è lo stile, più equilibrato dovrebbe essere il grasso. Considera l'utilizzo di oli a base vegetale come l'olio d'oliva o l'olio di vinaccioli al posto del burro nei cibi serviti con birre più leggere. Il burro e i grassi animali più ricchi possono soffocare il luppolo al punto che non è più possibile gustarlo in stili più leggeri. Con la recente tendenza delle note tropicali nel luppolo, anche il burro e i grassi più ricchi possono trasformare quelle intriganti note di papaia, melone, pompelmo e agrumi in sapori concisi, ostili e aspri. Al contrario, se stai cercando di abbinare cibi con una birra che abbia note intense di fumo di arrosto, invecchiamento in botte o calore dell'alcol, una mano più pesante con il grasso può aiutare il tuo palato a trovare le note più delicate nella birra.
Zuccheri
Una proprietà importante dello zucchero è che può intensificare gusti e aromi. Una piccola quantità di zucchero aggiunta a un piatto può amplificare le note acide o amare della birra sul tuo palato. Può inoltre esaltare il gusto sapido delle verdure e delle carni senza renderle dolci. Con lo zucchero vale anche il contrario: uno stile di birra amaro o salato ridurrà la dolcezza percepita al palato da un piatto zuccherato. Un esempio che lo illustra bene è il classico abbinamento tra torta di carote e VIOLENZA . Lo zucchero nella torta rende le carote più dolci ed esalta il luppolo mentre l'amarezza dell'IPA smorza la dolcezza della torta al palato.
Aceti/Acidi
L'aceto viene utilizzato in molte applicazioni culinarie, dal decapaggio e vinaigrette alla finitura di salse e marinate. Aceti e acidi sono ottimi detergenti per il palato e funzionano bene per concentrare il palato sui sapori della birra. Prendiamo ad esempio l'abbinamento di verdure in salamoia con una birra luppolata. L'acido dell'aceto occupa i lati e il palato mentre il luppolo si deposita sulla lingua. L'uso di acidi e aceti per completare i piatti può anche alleggerire il loro impatto sul palato lasciando spazio a note più complesse che emergono dalla birra.
Con un ricco confit d'anatra, una semplice finitura con un tocco di aceto di mele spezzerà il grasso dal palato più velocemente e farà emergere i sapori della birra. Fai attenzione alle birre dal grado alcolico più elevato e alle birre con un alto contenuto di luppolo poiché l'aceto agisce seccando la lingua intensificando l'impatto iniziale della secchezza dell'alcol e dell'amaro del luppolo sul palato.
Gli chef prendono in considerazione tutti questi elementi quando creano abbinamenti, ma il miglior consiglio potrebbe essere: se un abbinamento funziona per te, seguilo. Non perdere il tuo momento di abbinamento cercando di cambiare qualcosa per il gusto del cambiamento o cercando qualcosa che non gusti. Buoni abbinamenti a tutti.
Questo articolo è stato originariamente pubblicato nel numero di novembre/dicembre di Il nuovo birraio .
Adam Dulye
Adam Dulye è chef esecutivo della Brewers Association e CraftBeer.com. Dulye è laureato al Culinary Institute of America e coautore del libro Birra CraftBeer.com E La dispensa della birra: la cucina all'incrocio tra birra artigianale e ottimo cibo . Dulye supervisiona anche il lato culinario di SAVOR®: An American Craft Beer and Food Experience PAIRED® al Great American Beer Festival® e alla World Beer Cup®.
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