Il panorama della birra artigianale è cambiato radicalmente negli ultimi decenni, ma uno strumento importante, la Ruota dei Sapori della Birra, è rimasto relativamente invariato dalla sua nascita nel 1979, fino ad oggi.
Tutti e cinque i sensi sono utilizzati nell'apprezzamento della birra, ma il modo in cui gusta, gli odori e le sensazioni sono probabilmente i fattori che contribuiscono più importanti al sapore, e anche i più sfuggenti da descrivere.
Nel tentativo di standardizzare il vocabolario necessario per comunicare i sapori della birra M.C. Meilgaard e i suoi colleghi della European Brewery Convention, della Master Brewers Association of the Americas e dell'American Society of Brewing Chemists hanno unito le forze negli anni '70 per sviluppare la Beer Flavour Wheel.
Sebbene la ruota rappresentasse un enorme progresso nella standardizzazione della terminologia della birra, Meilgaard e il suo team si resero conto che era solo l’inizio e lanciarono un invito all’azione all’industria della birra affinché continuassero il loro lavoro man mano che la comprensione scientifica avanzava. Tuttavia, con solo poche piccole eccezioni, la Ruota dei Sapori della Birra è rimasta sostanzialmente invariata dal suo sviluppo quasi 40 anni fa.
Alcuni di voi potrebbero avere familiarità con la Ruota dei Sapori della Birra. È simile alla ruota dei colori nella struttura ma è riempito con tre livelli di terminologia aromatica intesa a fornire un vocabolario comune per descrivere la birra. La maggior parte dell’industria della birra riconosce i propri limiti, ma è stato solo una sera di settembre 2014 che qualcuno ha deciso di fare qualcosa al riguardo.
Il team dietro la mappa dei sapori della birra
Un anno e mezzo fa due scienziati Lindsay Barr e la dottoressa Nicole Garneau stavano discutendo della ruota dei sapori della birra. Barr stava spiegando la storia a Garneau, inclusa la richiesta iniziale di Meilgaard che la comunità dei birrai continuasse il lavoro. I due si guardarono e pensarono: Perché non noi? Inizia così il loro viaggio verso la Mappa dei Sapori della Birra.
I due si trovavano in una posizione unica per aggiornare la ricerca di Meilgaard e dei suoi colleghi. Barr, che lavora come specialista in sensoriali presso New Belgium, ha una laurea in biochimica e biologia molecolare, nonché un master in scienze e tecnologie alimentari. Attualmente è presidente del sottocomitato sensoriale dell'American Society of Brewing Chemists ed è membro fondatore del Birra di cui è membro anche Garneau.
La Dott.ssa Garneau ha conseguito la laurea in Genetica e il dottorato di ricerca. in Microbiologia e attualmente è curatore e presidente del dipartimento di scienze della salute presso il Denver Museum of Nature and Science. È specializzata nella percezione sensoriale e nelle interazioni degli attributi di sapore negli abbinamenti.
La fine della ruota
L'intento originale di Barr e Garneau era quello di rendere contemporanea la ruota per riflettere le attuali conoscenze scientifiche, ma quando iniziarono la ricerca si resero conto che dovevano rinunciare alla struttura della ruota affinché lo strumento fosse scientificamente accurato e facile da usare. Quindi hanno iniziato da zero.
Hanno raccolto i riferimenti originali utilizzati nella ruota nonché numerose fonti sottoposte a revisione paritaria pubblicate negli ultimi quattro decenni. Hanno quindi creato un database di sapori sensoriali e chimici confrontandolo con altri database esistenti fino a ottenere un elenco completo di sostanze chimiche con termini descrittori linguistici comuni.
Da lì abbiamo lottato per decidere quale aspetto dovesse assumere la mappa dei sapori della birra: i descrittori comuni o le sostanze chimiche, ha affermato il dottor Garneau. Abbiamo scelto di utilizzare i descrittori comuni per rendere la mappa dei sapori della birra utile a chiunque la prenda in considerazione, indipendentemente dal fatto che abbia un allenamento sensoriale. Questa struttura consente a più persone di parlare utilizzando un vocabolario comune dei sapori della birra. La mappa colma il divario che consente alle persone di iniziare ad associare il vocabolario descrittivo alle sostanze chimiche.
La Mappa dei Sapori della Birra rappresenta già a prima vista un notevole miglioramento rispetto al suo predecessore. Il suo design e la sua organizzazione rendono le informazioni chiare e accessibili. Il sapore è suddiviso in tre categorie codificate a colori: gusto, aroma e sensazione in bocca, con ciascun gruppo di sottocategorie rappresentato in modo conciso.
Contrariamente alla ruota in cui la sensazione in bocca era elencata sotto la voce gusto, la Mappa dei sapori della birra assegna alla sensazione in bocca il posto che le spetta come senso primario (poiché è il senso del tatto in bocca).
Nella Mappa sono stati incorporati anche gli ultimi sviluppi scientifici nella conoscenza sensoriale; ad esempio non solo l'umami è incluso come sottocategoria del gusto, ma lo è anche il grasso che rappresenta il gusto riconosciuto più recente chiamato oleogustus.
I descrittori degli aromi sono scrupolosamente classificati poiché il team ha compiuto sforzi per utilizzare la comprensione scientifica sia chimica che tassonomica per formare i cluster in modo accurato e oggettivo.
Rendere accessibile la mappa dei sapori della birra
Per coloro che non sono coinvolti quotidianamente nel settore della birra artigianale, e anche per coloro che lo sono, descrivere i sapori della birra è difficile. Il contributo di Meilgaard e dei suoi colleghi alla Beer Flavor Wheel quattro decenni fa ha contribuito a standardizzare i termini, ma il loro design non ha contribuito alla facilità d’uso. Con la Beer Flavor Map, i professionisti della birra e gli amanti della birra artigianale hanno ora a disposizione uno strumento di facile comprensione per il complicato compito di esprimere gli attributi del sapore.
I due stanno anche completando la Beer Flavour Map con un modello complementare per rendere il lato tecnico del sapore accessibile quanto quello descrittivo.
Di questo sforzo Barr osserva che siamo davvero entusiasti di seguire immediatamente la mappa dei sapori della birra con un compagno chimico. Anche se sappiamo che la Mappa aiuterà a far avanzare il settore, ci sono anche birrai e chimici della birra là fuori che hanno bisogno del lato chimico della sensorialità per aiutarli a trovare le cause profonde dei sapori sgradevoli o che hanno bisogno di selezionare un ceppo di lievito specifico per raggiungere un aroma specifico.
Per i birrifici e gli homebrewer che vogliono fare il passo successivo nell'esecuzione dell'analisi sensoriale ma non sanno da dove cominciare, Barr e Garneau hanno anche collaborato con 29Labs in una joint venture chiamata DraughtLab. DraughtLab combina gli aspetti descrittivi e chimici dell'analisi sensoriale in un'applicazione mobile facile da usare. L'app verrà lanciata questo agosto in occasione della World Brewing Conference.
Resta sintonizzato per queste innovazioni in cantiere da parte del talentuoso team di Lindsay Barr e della Dott.ssa Nicole Garneau. Fino ad allora assicurati di prendere la tua copia della rivoluzionaria mappa dei sapori della birra che sarà disponibile all'inizio di maggio su BeerFlavourMap.com .
Heather Galanti
Heather Galanty è una recente trapiantata in Colorado da Detroit ed ex stagista del Craft Beer Program presso la Brewers Association. Oltre alla birra artigianale, le piace viaggiare, leggere, lavorare all'uncinetto e avventurarsi all'aria aperta.
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