Costolette Baby-Back maltate e luppolate

Tempo di preparazione:1 ora| Prodotto:4-8

Ingredienti

• 6 supporti per costolette per la schiena del bambino
• 1/2 tazza di estratto di malto liquido
• Estratto liquido di malto
• Estratto di malto secco da 1/2 libbra. È perfetto da usare nel dry rub ma essendo una polvere molto fine si accumula molto facilmente. Dovrai tagliarlo rapidamente 50/50 con lo zucchero di canna quando sei pronto per usarlo.
• 1/2 libbra di zucchero di canna
• 1/2 oncia di luppolo Cascade
• Spezie: mescolare (in ordine decrescente): sale, pepe, paprika, aglio in polvere, peperoncino in polvere e cannella. Circa una manciata di sale e solo un grosso pizzico di cannella.

Indicazioni

1. L'idea di base per queste costolette è nata da un crescente interesse per la produzione di birra fatta in casa. Gran parte di ciò che fai quando fai la birra in casa è cercare di capire come i diversi sapori degli ingredienti di una birra si uniranno nel gusto finale. Per me è un'estensione naturale pensare a come questi ingredienti potrebbero funzionare con altri alimenti.
2. Con questo in mente ho anche cercato modi per esaltare il gusto della birra nel cibo senza aggiungerla semplicemente come ingrediente. Quando la birra viene aggiunta a una salsa o glassa e poi cotta, rimane così poco dei sapori originali che molto raramente è possibile gustarli distintamente.
3. Una volta che inizi a familiarizzare con i sapori dei malti e del luppolo puoi iniziare a vedere come potrebbero svolgere un ruolo diretto nei sapori di una ricetta. So che può sembrare un po' sciocco, ma il modo in cui ho scherzato con il mio amico Phil è stato che non stavo cercando di creare qualcosa che sapesse di 'birra', ma qualcosa che sapesse di 'birra': costolette che evocano chiaramente i sapori chiave che rendono la birra deliziosa senza solo avere il sapore di essere inzuppate nella birra.
Credito dove il credito è dovuto: Avventure nella produzione della birra fatta in casa (soprattutto Matt) che ci ha preparato gli ingredienti.

Corto e dolce: proprio come le costolette!

4. Ecco il 'Troppo lungo; non ho letto la versione' (tl;dr) di come preparare le costolette:
• Fate un dry rub utilizzando una buona quantità di estratto secco di malto in polvere e applicatelo sulle costolette.
• Preparare una glassa utilizzando l'estratto di malto liquido come parte dello sciroppo e aggiungere l'aroma di un po' di luppolo macerato.
• Cuocere le costolette per qualche ora a fuoco basso e lento irrorandole regolarmente con il succo di mela.
• Avvolgete le costine nella carta stagnola e rimettetele a fuoco lento per un altro paio d'ore.
• Scartare le costine e cuocerle per un'ultima ora applicando più volte la glassa.
• MANGIARE!

Il massaggio a secco e il riposo

Mescolare lo sfregamento:Spezzare lo zucchero di canna in modo che sia davvero granulare e poi aggiungerlo gradualmente al DME. Una volta amalgamati aggiungete le spezie. Applicare lo sfregamento:Scuotere generosamente il rub lungo ciascun lato di ciascuna griglia, prima sul lato argentato (concavo) e poi sul lato esterno con la carne. Agitatelo in modo particolarmente spesso sul lato carnoso (come quasi 1/4 di pollice) e picchiettatelo in modo che aderisca. Dato che il DME si agglomera così facilmente, è necessario conservare il strofinamento 'fresco' nella propria ciotola e applicarlo su ciascun rack separatamente. (Qualsiasi sfregamento che tocca le costole si gonfierà rapidamente.) Resto il problema:Lascia riposare le costole per un'ora o due dopo aver applicato lo sfregamento. Rinunceranno a una discreta quantità di umidità che trasformerà lo sfregamento in una glassa, ma dovrai anche assicurarti di avere le costole in una padella o in qualche altro contenitore dove va bene se rinunciano a dei succhi.

La Glassa:

Ripida il luppolo:Portare a ebollizione una piccola pentola d'acqua e mettere circa un cucchiaio di pellet di luppolo in una pallina da tè. Appena l’acqua bolle toglietela dal fuoco e buttate il luppolo. Li ho lasciati in infusione per circa cinque minuti e poi ho fatto passare il liquido attraverso un filtro da caffè per filtrare il materiale che è penetrato attraverso la rete. Aggiungi un paio di cubetti di ghiaccio per raffreddarlo e interrompere il processo di macerazione. Dovresti ritrovarti con un brodo verdastro chiaro che ha un odore pungente pronunciato. Iniziamo la glassa:Usa una combinazione di LME e sfregamento a secco avanzato più qualsiasi altra cosa tu voglia creare una glassa come melassa di miele Worcestershire ecc. Una volta che inizia a sobbollire, mi piace aggiungere un bel bicchierino di whisky e poi bruciarlo. Aggiungere il luppolo 'amaro':Una volta che la glassa ha iniziato a cuocere, aggiungere circa 1/4 di tazza del liquido del luppolo macerato. Questo darà alla glassa un morso deciso quando la assaggi, ma ricorda che cuocerà per almeno un paio d'ore prima di usarla, il che la addolcirà e verrà applicata in uno strato piuttosto sottile sulle costole, quindi è necessario che sia abbastanza forte da emergere ancora un po' quando le mangi. Assicurati di riservare un po' del liquido macerato per dopo. Cuocere la glassa:Se riesci a tenerlo a fuoco basso, puoi cuocere la glassa per tutto il tempo in cui cuoci le costolette. Potrebbe essere necessario diluirlo di tanto in tanto, ma proprio come la carne: più lungo e lento è, meglio è. Aggiungere il luppolo 'aroma':Quando la glassa è pronta per essere applicata, aggiungi un altro po' del liquido di luppolo macerato. Questo dovrebbe aggiungere alcuni degli odori e dei sapori più aromatici che sono andati persi dal primo lotto.

Il barbecue:

5. Non entrerò nei dettagli su come abbiamo cucinato (OK, come ha cucinato Phil) le costolette poiché ognuno ha una griglia diversa e una tecnica diversa. Tutte le parti chiave di questa ricetta si applicano comunque, indipendentemente da come le cucini. Per la cronaca, però, questo è fondamentalmente ciò che abbiamo fatto:
• Riscaldato la griglia
• Spostare i carboni ai lati e disporre le costolette abbastanza vicine l'una all'altra al centro.
• Ogni 30 minuti abbiamo ruotato la posizione delle nervature (come le gomme di un'auto) in modo che quelle che erano al centro si spostassero verso i bordi e viceversa. Li abbiamo anche girati ogni volta e spennellati con un po' di succo di mela.
• Dopo circa tre ore abbiamo avvolto le carré nella pellicola e le abbiamo rimesse sulla griglia per un paio d'ore. (Avevamo sei rack che abbiamo avvolto in due pacchetti da tre rack ciascuno.)
• Abbiamo scartato le costolette, le abbiamo rimesse sulla griglia e poi le abbiamo glassate per un'ultima ora.

Il Mangiare

6. Avevamo quattro adulti e sei bambini e abbiamo distrutto sei rack in circa 20 minuti. Stiamo già pensando di rifarli presto e di continuare a perfezionare la ricetta. Fammi sapere se hai domande o se provi a farle sicuramente fammi sapere come vengono.

Ricette suggerite

Polpette abbondanti e salsa di pomodoro fatta in casa acquistano profondità di sapore con un sorso di birra scura. La Stout, con il suo sapore morbido e rotondo in bocca e la pronunciata spina dorsale del malto, è uno strumento eccellente da avere a portata di mano per macinare un piatto, sia per temperare l'acidità di una salsa di pomodoro brillante, sia per bilanciare la gustosa succosità della buona carne macinata. Mi piace cucinare con una stout secca in stile irlandese con note di oliva nera come la Boston Irish Stout della Harpoon Brewery. Questo non è il momento per le Imperial Stout ad alto numero di ottani o per qualsiasi cosa descritta come 'caffè', 'cioccolato' o 'farina d'avena'. Conserva quelle stout per la cottura.

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A seconda dei condimenti che utilizzi, abbinare questa pizza a birre diverse farà risplendere tutti i sapori. La dolcezza del miele e dei pomodori funzionerebbe bene con qualsiasi cosa, da una frizzante Pilsner fino a una IPA luppolata. Se vai con il bacon, potresti abbinare un rosso luppolato o andare con un IPA per eliminare il grasso della pancetta e della panna acida.

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