I coltivatori di luppolo francesi sono piccoli pesci in un grande stagno. Con 2,2 milioni di libbre prodotte nel 2023, la Francia è il decimo paese produttore di luppolo al mondo e rappresenta meno dell'1% delle aree di coltivazione globali. In confronto, nello stesso anno in Repubblica Ceca furono prodotte 15,4 milioni di libbre, 90,9 in Germania e 104,9 negli Stati Uniti.
La più antica prova documentata che collega il luppolo alla produzione della birra risale all'822 nel nord della Francia, dove la cultura del luppolo divenne un fiorente commercio otto secoli dopo, prima che l'Alsazia, nella Francia orientale, entrasse in gioco nel XIX secolo. La coltivazione del luppolo in Francia non è un'impresa nuova, ma è sempre stata complicata.
menu del birrificio gemello a specchio
Nel 1929, mentre il volume di produzione era, secondo quanto riferito, sufficiente a coprire il fabbisogno del paese, i coltivatori di luppolo faticavano a vendere il loro raccolto e i produttori di birra lo acquistavano principalmente dalla Repubblica Ceca, dalla Polonia o dalla Jugoslavia.
Un giornale dell'epoca affermò che le tasse doganali avrebbero dovuto essere aumentate per competere con i prezzi più bassi e la forza lavoro più economica di quei paesi (quelle stesse tasse furono abbassate negli anni ottanta dell'Ottocento, incidendo negativamente sulle vendite per i produttori francesi).
L’aumento delle tasse non servì a molto e nel 1937 un senatore alsaziano suggerì addirittura di limitarle l'utilizzo di luppolo straniero a vantaggio del luppolo francese chiedendo che due terzi del luppolo utilizzato dai birrifici francesi provenga dalla Francia e il restante terzo dall'estero.
La realtà è che, nonostante la buona qualità del suolo, un clima adeguato e abbondanti competenze agricole, i coltivatori di luppolo francesi sono stati in competizione con paesi molto più affermati quando si tratta di birra e le tasse o le normative non sono mai state in grado di cambiare la situazione.
Philippe Martin, responsabile dei microbirrifici presso Hop France, il più grande produttore e fornitore francese, ritiene che il luppolo francese stia ancora aspettando di essere messo sulla mappa. Le nostre varietà nobili come la Strisselspalt non sono realmente presenti nelle ricette tradizionali della birra insieme al Saaz o al luppolo tedesco, dice.
Adesso la concorrenza arriva anche da oltre Atlantico. La mania per gli stili birrari americani nel panorama birrario francese influenza pesantemente le materie prime, in particolare il luppolo. ( Uno studio del 2018 mostra che il 35% dei birrifici francesi utilizza luppolo americano e il 20% utilizza luppolo francese.)
I produttori storici francesi stanno facendo del loro meglio per convincere i birrai a provare i loro luppoli creando varietà progettate per adattarsi alle ultime tendenze mentre nuovi produttori sono emersi da tutto il paese con una gamma di luppoli americani per soddisfare la domanda.
Non sulla carta Bingo IPA
È in Alsazia che viene prodotto l’80% del luppolo francese, di cui lo Strisselspalt è il bestseller. Coltivata almeno dal 1885, questa varietà tradizionale è spesso utilizzata nelle birre a bassa fermentazione come la Kronenbourg 1664.
Ma essere associato a marchi di macro lager non ha aiutato Strisselspalt a prosperare in una scena di birra artigianale assetata di ricette luppolate. Mentre Hop France vende il 60% della sua produzione in Francia, i microbirrifici rappresentano solo il 15% dei loro clienti francesi.
Martin ritiene che ciò abbia a che fare con il profilo generale del luppolo francese. I luppoli francesi sono qui per appianare le cose e migliorare la bevibilità. È più difficile da vendere perché non vendiamo un aroma, dice. Il segmento artigianale vuole il luppolo per le IPA: bombe aromatiche.
Dal 2009 il programma di ricerca di Hop France ha sviluppato nuove varietà per soddisfare questa domanda. L'Elixir lanciato nel 2016 è stato appositamente progettato per riempire la cartella del bingo IPA con un profilo aromatico agrumato. L’export manager di Francis Heitz Hop France lo definisce il più americano dei luppoli europei.
Tuttavia, poiché gli amanti della birra francese tendono ad attribuire importanza al luppolo utilizzato nelle nebulose IPA NEIPA e in altre ricette incentrate sul luppolo, una miscela di luppoli francesi può apparire meno attraente e commerciabile rispetto all'utilizzo di combinazioni ben note come Citra Mosaic e Simcoe.
D’altro canto alcuni rinomati birrifici americani hanno riscontrato interesse per i profili distintivi del luppolo francese (gli Stati Uniti rappresentano il 3,8% delle vendite di Hop France). Oscar Blues ' Mama's Little Yella Pils e fiume russo Le STS Pils di contengono entrambe Aramis, una varietà più amara della Strisselspalt lanciata nel 2010. Creata nel 2018, la Barbe Rouge e i suoi aromi di frutti rossi maturi si sono fatti strada Nuovo Belgio La ricetta della Fat Tire Ale.
A Azienda produttrice di birra di castagne urbana a St. Louis Missouri, il fondatore Florian Kuplent afferma di essersi innamorato del luppolo francese molto tempo fa.
Lo Strisselspalt è una di quelle varietà di luppolo classiche che ha un carattere erbaceo delicato ma molto distinto che funziona davvero bene nella nostra Pilsner, dice perché il luppolo è presente nella Stammtisch, una Pilsner tedesca. Il suo contenuto di alfa è molto basso, quindi il livello di amarezza è relativamente basso, ma l'impatto dell'aroma e del sapore è piuttosto elevato.
Kuplent utilizza Aramis in diverse ricette, come Zwickel Light, una birra chiara, ma anche Fantasyland, una IPA. Non lo usiamo molto per il sapore o l'aroma specifico dell'IPA, ma quel luppolo fornisce un amaro piacevole, pulito e morbido, dice facendo eco a Martin.
Un atto di sostegno
In Francia alcuni birrifici sono determinati a dimostrare che il luppolo francese può trovare il suo posto nelle IPA. A La Dilettante in Bretagna, il capo birraio e socio Frédéric Favennec afferma che la sua unica condizione quando ha lavorato su una ricetta Double IPA era l'utilizzo esclusivo di luppoli francesi.
È stata una sfida perché ora la gente si aspetta certe cose da questo stile, qualcosa di veramente succoso e aromatico, dice. Abbiamo utilizzato Elixir e Mistral dell'Alsazia e Chinook coltivati in Bretagna. Da quando la birra è stata lanciata a marzo, la risposta dei nostri clienti è stata enorme.
Nel corso degli anni il birrificio ha sostituito il luppolo americano con quello francese. Favennec afferma di non voler smettere del tutto di utilizzare il luppolo americano, ma di voler dipendere meno da esso. Siamo un birrificio biologico e locale, quindi acquistare materie prime che non sono arrivate qui in aereo ha più senso.
Ma la sostituzione non sempre ha successo e Favennec sta ancora cercando di trovare un luppolo adatto per il bestseller del birrificio, una Session White IPA a luppolo singolo. Il luppolo Citra in questione non è del tipo che può essere sostituito facilmente.
Abbiamo provato a modificare la ricetta utilizzando meno Citra e aggiungendo alcuni richiami all'Elixir Favennec. Ma ogni volta che provavamo qualcosa la gente si lamentava. Conoscono troppo bene la birra e gli piace così. Potrei essere bloccato con l'utilizzo di Citra su questo.
Sarebbe un errore supporre che l'influenza americana sia stata negativa solo per la produzione di luppolo in Francia. L’ascesa dei microbirrifici nel paese (da 500 nel 2013 a oltre 2500 nel 2023 ), facendo eco al mercato della birra statunitense, ha prodotto una nuova base di clienti per i coltivatori di luppolo francesi come Hop France, che esportavano più di quanto vendevano in Francia.
Altri produttori iniziarono ad emergere in tutto il Paese, anche in regioni storicamente non legate alla cultura del luppolo. In Bretagna Erwan Jouan ha iniziato quattro anni fa a produrre varietà biologiche americane e britanniche nella sua fattoria di luppolo Le Hanga à Houblon.
Mentre fatica a vendere varietà britanniche come Fuggles (dice che al momento le sta eliminando per essere sostituite con Triumph), Jouan ha un buon feedback su quelle americane. Cascade e Chinook sono sicuramente i luppoli che vendo di più, il che è fantastico perché apprezzano molto il clima della Bretagna. Sono robusti con buoni alfa acidi.
Alcuni anni fa Favennec ha sostituito U.S. Cascade con quelli coltivati nella fattoria di Jouan e afferma di non aver notato alcuna differenza tra le due ricette e nemmeno i suoi clienti.
Hop France coltiva anche varietà americane, ma non vuole dipendere da esse. Quando ci sono troppe Cascade prodotte negli Stati Uniti, i prezzi sono bassi e la gente non comprerà la nostra, dice Martin. E comunque non stiamo fingendo che la nostra Cascade sia migliore di quella coltivata negli Stati Uniti. È grazie alle nostre varietà che siamo riusciti a differenziarci e ad essere meno dipendenti. La ricerca ci ha salvato.
Pur credendo nella qualità del loro prodotto, Jouan e Martin pensano entrambi che per i piccoli birrifici l'acquisto di luppolo francese sia innanzitutto un atto di sostegno.
Alcuni birrifici non sono biologici ma acquistano il nostro luppolo perché siamo coltivatori di luppolo locali. Per sostenerci accettano di pagare un po' di più rispetto al luppolo convenzionale, dice Jouan. In termini di aromi e prezzo possiamo essere competitivi se i birrifici sono abbastanza curiosi da dare una possibilità ai nostri luppoli.
Anaïs Lecoq
Anaïs Lecoq è una scrittrice e autrice freelance francese che si concentra sull'industria della birra francese, sulla sua cultura e storia per pubblicazioni in lingua francese e inglese. Il suo primo saggio pubblicato nel 2022 'Maltriarcat — quand les femmes ont soif de bière est d'égalité' esplora il genere e il sessismo della birra. Nel 2023 ha vinto il primo posto nella categoria Best Brewery Profile ai North American Guild of Beer Writers Awards.
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