La stagionalità può plasmare la nostra storia d’amore con la birra artigianale locale. La raccolta del luppolo in agosto e settembre ci regala le nostre preziose birre fresche di luppolo, più dolci per la loro fugace presenza. Contemporaneamente alcuni birrifici approfittano della stagione della papaia ( Jackie O's Upland Brewing Co. E Squadra al completo tutte mettono in risalto il frutto dell'albero dal sapore tropicale del Nord America) mentre durante il resto dell'anno le birre guidate dalla botanica rivelano quali erbe erano pronte per essere raccolte o raccolte quando venivano prodotte.
Da qualche parte lungo il percorso, però, uno dei profili aromatici più conosciuti e più ampi della birra ha perso i suoi legami stagionali: gli agrumi. La finestra di raccolta principale degli agrumi va da novembre a marzo, quindi perché quel periodo non è una stagione anticipata della birra agli agrumi?
Se pensi a un bambino che gestisce un chiosco di limonata, lo immagini indossando una maglietta e pantaloncini, non una giacca Birrificio di Brooklyn mastro birraio Garrett Oliver. Gli agrumi sono diventati in qualche modo sinonimo dell'estate con le loro intrinseche qualità rinfrescanti, inclusi negli stili di birra noti come dissetanti facili da bere e disponibili per i consumatori senza stagioni.
Il primo pensiero che mi viene in mente sono le witbier in stile belga e la scorza di agrumi essiccata radicata in quella ricetta e nel profilo aromatico, afferma Joey Pepper-Mellusi, proprietario e birraio della New York's Azienda produttrice di birra Schenker . Probabilmente è la prima cosa a cui pensano le persone quando pensano agli agrumi e alla birra come 'Oh birra estiva agli agrumi witbier'.
È diventata una reazione automatica pensare a sapori più leggeri e brillanti quando fa caldo, afferma il coordinatore del marchio Michael Williams Great Lakes Brewing Co. a Cleveland. Poi nelle giornate invernali è più freddo e più buio e le persone gravitano verso le porter stout e le birre stagionali invernali che riflettono il tempo. Inoltre Williams spiega che gran parte della birra artigianale è radicata nell'uso di tutto ciò che è fresco nel momento in cui viviamo in un mondo di negozi di alimentari. I consumatori hanno un po’ di disconnessione rispetto al momento in cui gli agrumi sono freschi e di stagione perché vedono le arance nei negozi tutto l’anno.
Mappa del birrificio di Asheville
Catturare il momento
Anche per birrifici come Great Lakes Brooklyn Brewery e Schenker Deserto dell'Arizona ; Smog City City Brewing Co. a Torrance California; E Azienda birraria Fort Point a San Francisco è importante abbracciare la vera stagionalità degli agrumi.
Per Arizona Wilderness, il capo della produzione Brad Miles e il direttore della cantina in legno Nick Pauley, creare birre attorno agli agrumi proprio nel momento in cui vengono raccolti crea un'esperienza di freschezza senza eguali. Sfruttano appieno la stagione: Miles punta a una birra agli agrumi ogni mese e quest'anno ci saranno sette uscite da febbraio a maggio, come la loro popolare Arizona Dreamsicle Milkshake IPA Citrus Valley Triple IPA e la March for Orange Hazy IPA a sostegno della sezione Arizona della MS Society, tutte con Arizona Arance dolci ; e l'IPA del Rifugio dell'Arancia Rossa.
Bilanciano i prodotti di base che ritornano regolarmente con nuovi esperimenti che dimostrano in quanti stili gli agrumi brillano. Arizona Dreamsicle e Blood Orange Refuge giocano su quale sia un agrume naturale per le IPA considerando quanto prominenti siano quelle note negli aromi di molti luppoli. Hanno anche prodotto lager agli agrumi e witbier classiche come la Grano rigenerante del deserto . Pauley dice che la loro stagione Salome è fatta con i limoni Meyer dell'albero della nonna di un impiegato del birrificio; altre birre evidenziano tangelos arance lime yuzus kumquat e mandora che lo sono ibridi arancio-mandarino .
Quando produciamo queste birre in inverno siamo in grado di catturare il momento in cui questa roba è al massimo della sua freschezza e disponibilità, dice Pepper-Mellusi. Usa lime, mandarino e yuzu in varie iterazioni della rinomata serie Glow Up Berliner Weisse di Schenker e sente che i loro sapori brillano sia che vengano utilizzati subito dopo la raccolta o congelati in quel momento per essere utilizzati in seguito. Una volta nella birra, anche gli agrumi vantano una buona resistenza. Anche da tre a sei mesi dopo che uno dei nostri Glow Up è stato confezionato, il sapore della frutta rimane abbastanza bene a differenza di altri frutti che potrebbero svanire un po' più velocemente perché non hanno quel contenuto di olio.
Costruire relazioni
La freschezza del momento non è l'unico vantaggio di lavorare con gli agrumi di stagione, afferma Mike Schnebeck, direttore dell'innovazione presso la Fort Point Beer Company. Concentrarsi sugli agrumi in inverno ti offre questa selezione di varietà più interessanti... Ci sono più opportunità di lavorare a stretto contatto con gli agricoltori locali e le persone che conoscono veramente queste varietà sanno quando le cose sono mature e quando saranno le migliori e conoscono le sfumature del frutto. Quando acquisti un sapore come limone o lime in estate, spiega che non stai guardando molti dettagli specifici perché semplicemente non sono disponibili: stai acquistando da opzioni elaborate o concentrate che possono produrre sapori più ampi e meno sfumati.
Il rapporto che i produttori di birra instaurano con i loro fornitori di agrumi è uno dei principali fattori che spingono a utilizzare questi frutti di stagione. Le birre agli agrumi di Schenker nascono dal rapporto di Pepper-Mellusi con Sapori di Bhumi a Bordentown N.J. uno dei pochi coltivatori di yuzu degli Stati Uniti al di fuori della California.
Lavorare con birrai come Joey è un viaggio entusiasmante, afferma Vivek Malik, cofondatore di Flavours by Bhumi. Sanno come far risaltare le note di agrumi in una birra che mette in risalto la naturale complessità dello yuzu [i birrai lo descrivono come la luminosità del pompelmo, l'acidità del lime, la dolcezza del mandarino e persino un po' di pino amaro]. Questa collaborazione ci consente di portare le caratteristiche uniche dello yuzu a un pubblico completamente nuovo.
modello vs dos equis
Arizona Wilderness funziona principalmente con Agritopia cinque miglia dal birrificio di Gilbert. Coltivano un certo numero di varietà e noi diciamo loro cosa vogliamo: ho sentito che l'anno scorso abbiamo acquistato l'85% dei loro agrumi, dice Miles. Quando abbiamo parlato, aveva appena consegnato ad Agritopia le sue previsioni sugli agrumi, indicando di quali frutti avrebbero avuto bisogno per quali birre. Anche se Miles ha sicuramente in mente la frutta, soprattutto per le regolari rotazioni dell'Arizona Wilderness, lui e Pauley sono aperti a conoscere tutto ciò che viene coltivato: la cosa bella degli agrumi, osserva Pauley, è che se hanno un buon sapore è probabile che funzionino bene nella birra.
L'agricoltore capo di Agritopia, Kelly Saxer, afferma che circa sette degli 11 acri sono dedicati ad agrumi e ad altre colture di frutteti. Le arance dolci dell'Arizona sono principalmente ciò che i birrifici acquistano per la loro birra; è una buona arancia da spremere, dice. Coltivano anche arance navel mandarini tangelos mandarini pomelo pompelmi rosa pompelmi bianchi limoni e arance rosse un altro birrificio piace molto. Varietà diverse sono pronte per il raccolto in tempi diversi, generalmente iniziano a maturare a novembre e dicembre e continuano fino all'inizio di marzo, fornendo a un birrificio come Arizona Wilderness una lunga stagione di frutti diversi per birre diverse.
Il rapporto con i fornitori è anche al centro della Kumquat Saison di Smog City. Il cofondatore e mastro birraio Jonathan Porter afferma che l'ispirazione è arrivata nel 2015 quando lui e sua moglie, la cofondatrice di Smog City, Laurie Porter, hanno affittato una casa con un grande albero di kumquat e si sono resi conto di quanto bene il frutto avrebbe funzionato nella birra. È delizioso e unico in quanto non ha segmenti e la pelle è dolce, dice. È una marmellata e nel complesso piuttosto aspra, fenolica e complessa. Hanno iniziato a produrre lotti da 50 galloni utilizzando mezzo chilo di kumquat per gallone e potevano fare diversi lotti solo da quell'albero. Ma poi hanno trovato un'organizzazione locale chiamata Cibo in avanti mirato a combattere la fame e prevenire lo spreco alimentare attraverso mezzi come l’accettazione delle eccedenze dagli alberi da frutto personali.
Dicevano che l'unica cosa di cui non riuscivano a sbarazzarsi erano i kumquat... era difficile incanalarli negli alimenti della dispensa, ricorda Porter. Da lì è iniziata la nostra collaborazione con loro. Con i kumquat raccolti in tutta Los Angeles, Smog City può ora produrre più lotti da 500 galloni di Kumquat Saison, una birra che, secondo lo specialista di marketing del birrificio Brett Ciccarello, fa parte della loro iniziativa One Percent for the Planet. Smog City dedica l'1% delle vendite a organizzazioni no profit ambientali e Food Forward è una delle organizzazioni a cui producono birra per donare e fare volontariato.
Parte del processo
Lavorare con la frutta fresca anziché con i concentrati tutto l’anno è un’opportunità per i birrai di dimostrare la loro dedizione alla stagionalità di questi sapori. Alcuni fornitori gestiscono da soli la lunga lavorazione della frutta: per il suo Yuzu KSA Radler Fort Point ottiene il succo Yuzuco dallo yuzu fresco. I vantaggi del succo rispetto ai concentrati sono chiari, afferma Schnebeck, nella profondità e nella complessità dei sapori che presentano anche una certa nota di pino.
Altri birrifici gestiscono questa lavorazione internamente. Miles afferma di aver scoperto che è necessario utilizzare tutte le parti del frutto per rappresentarne la complessità, dal succo dolce alla buccia dal sapore amaro. Usano uno spremiagrumi industriale per tagliare la frutta a metà, spremerla ed eliminare la parte troppo amara in modo che abbiano solo la buccia piccante. Per lo stesso motivo di complessità, Oliver utilizza i pompelmi nella loro interezza per l'IPA analcolica di pompelmo con effetti speciali della Brooklyn Brewery.
A Smog City la squadra congela i kumquat finché non ne hanno abbastanza per un lotto, quindi li scongela con cura e usa un frullatore ad immersione gigante per macinarli. Ciò che Porter chiama una purea grossolana di semi di polpa di buccia e tutto va sopra la stagione quando ha superato la fermentazione primaria.
Birrificio Lonerider Raleigh NC
La maggior parte dei birrai tende ad aggiungere gli agrumi più tardi nel processo di produzione della birra perché, come nota Pepper-Mellusi, gli aromi volatili possono perdersi sul lato caldo, uno spreco quando si lavora con frutta fresca intera, soprattutto con quella più costosa come lo yuzu. Mettere lo yuzu in maggiore quantità verso la fase di condizionamento gli consente di andare oltre... e di proseguire aromaticamente.
Per il grano Cran Orange dei Grandi Laghi, Williams dice che anche il loro grano arancione arriva piuttosto tardi. La purea viene messa nell'idromassaggio per evitare di volatilizzare alcuni di quei composti aromatici e poi riempiamo un sacchetto di luppolo con la buccia... crea la percezione del vero carattere del frutto con una leggerissima astringenza della buccia che non è troppo invadente.
Mantenere il sole nel cuore
Un'altra sfida nel produrre birre agli agrumi in inverno può essere quella di ricordare ai consumatori perché vogliono questi sapori anche se fuori fa freddo, ma questo è qualcosa reso sempre più facile con la reputazione che questi birrai hanno sviluppato, la forte accoglienza che hanno ricevuto le loro birre e alcuni utili collegamenti stagionali.
La Cran Orange Wheat, ad esempio, fa parte di una gamma di prodotti natalizi per i Grandi Laghi, tra cui la loro rinomata Christmas Ale e una cookie stout. Con la sua base di birra di frumento è un modo rinfrescante di presentare gli agrumi per l'inverno, giocando sulla tradizione natalizia di un'arancia nella calza e salsa di mirtilli rossi sulla tavola. La birra stessa, secondo Williams, si abbina bene al cibo, soprattutto come modo per ravvivare e ravvivare i piatti più ricchi.
A Fort Point il team non aveva nemmeno pianificato una stagione specifica per la disponibilità dello Yuzu KSA Radler, ma la richiesta era così grande al suo debutto a giugno che hanno deciso di renderlo disponibile in inverno e tutto l'anno. Anche con gli inverni più freddi a New York Pepper-Mellusi osserva che alcuni bevitori non cambiano completamente le loro preferenze in base al tempo. Proprio come alcuni birrifici producono stout in estate, i birrifici che rilasciano birre di frumento agli agrumi sour e Kölsches in inverno diventano immediatamente un punto di riferimento per i consumatori che bramano quelle birre più brillanti a dicembre. Anche quel profilo aromatico può rivelarsi trasformativo negli inverni tetri che altrimenti tendono ad avere sapori più pesanti.
Ho la sensazione che gli esseri umani in generale bramino gli agrumi nei mesi invernali a causa della mancanza di sole, dice Porter, anche nel sud della California. Se non otteniamo [quella luminosità] dal sole, la otteniamo al palato.
Mio fratello Roger e io abbiamo una frase che usiamo sempre ed è 'Devi tenere il sole nel tuo cuore', dice Oliver. Lo diciamo a noi stessi mentre torniamo nella fredda e buia New York dopo due settimane sulle calde e soleggiate spiagge messicane a febbraio. Quindi, anche se una birra agli agrumi non è così ovvia in inverno, è comunque deliziosa. È tutta una questione di mentalità e l’estate è uno stato d’animo.
Courtney Isemman
Courtney Iseman è una scrittrice di Brooklyn che si occupa di cibo, bevande e cultura, ma soprattutto di birra artigianale per punti vendita tra cui Craft Beer
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