Spezie, grassi, acidi, birra

Le birre artigianali americane trovano la loro strada nei ristoranti giapponesi e coreani

Per molto tempo le birre artigianali americane sono state escluse dai ristoranti giapponesi e coreani, perché sembravano scontrarsi o oscurare il carattere del cibo (troppo luppolato, troppo acido, troppo piccante). Ma attenendosi a ideologie di abbinamento affidabili – birre dal sapore intenso o ad alto contenuto alcolico con cibi grassi e salati e birre a basso grado alcolico più bilanciate con birre ad alto contenuto acido e speziate – ed espandendosi su altri come l’abbinamento sour con sour, chef e gestori di bevande stanno ora trovando modi intelligenti in cui queste cucine e questi abbinamenti di birra possono coesistere (e forse anche migliorarsi a vicenda).

La cucina coreana è permeata di inconfondibili sapori del kimchi (verdure latto-fermentate) e del gochujang (una pasta di fagioli fermentati con peperoncino rosso) come elementi culinari per la sapidità e la piccantezza. Nelle cucine giapponesi l’aceto di riso è la spina dorsale di molte salse marinate, ma non è un acido così rilevabile come ci si aspetterebbe. Le spezie non giocano un ruolo importante nella cucina giapponese, anche se c'è il Cile: lo shichimi togarashi, un condimento in scaglie di peperoncino a 7 spezie, usato più come condimento in tavola che come risalto, non dissimile dai peperoncini yuzu kosho fermentati con sale, scorza e succo di yuzu. Sebbene di grande impatto, camminano con leggerezza nelle ricette giapponesi, un approccio più sfumato al palpabile palato coreano.

Rachel Yang chef/proprietaria di Joule, una steakhouse coreana a Seattle WA. A dire il vero Yang non ha pensato molto a come le bevande funzionassero con il cibo finché non ha posseduto un ristorante. I coreani hanno il loro nome per pollo e birra: chimac. Chi significa pollo e mac sono le prime lettere della birra in coreano; la birra si chiama macju che letteralmente significa bevanda d'orzo. È un fenomeno culturale immensamente popolare tra i giovani, dice Yang, che aveva un ristorante a Portland chiamato Revelry che ha chiuso l'anno scorso: serviva pollo fritto coreano piccante. La combinazione di pollo e birra (di solito una birra chiara) era di gran lunga l'elemento più popolare nel nostro menu.

Quando si tratta di speziare, uno degli articoli più venduti a Joule è la versione di tteokbokki Yang di un piatto coreano base di torte di riso cilindriche gommose che vengono gettate nel gochujang come parte di una frittura. A questo aggiunge chorizo ​​​​all'aglio e senape fermentata descrivendolo come un 4 su 5 sulla scala del calore ma con una certa acidità. La birra sarebbe meglio del vino con questa, dice Yang, indicando l'effervescenza come un mezzo per lavare via mentalmente il calore. L’alcol fisicamente elevato accentua le spezie, ecco perché il vino non aiuterebbe.

arrugginito

In Corea le lager lo sono

A Joule Yang ha capito che, indipendentemente da ciò che i suoi ospiti ordinano dal menu, in realtà vogliono solo bere IPA della costa occidentale che non sono sempre le più adatte al cibo. Lei sostiene le birre in cui il carattere del luppolo non è eccessivamente assertivo come con le IPA nebbiose o di sessione. Non siamo un bar quindi tutte le nostre bevande devono essere piacevoli per integrare il nostro menu. Yang preferisce la sensazione in bocca non filtrata di una IPA nebulosa e il suo finale morbido.

Come chef, i profili aromatici del cibo vengono prima di tutto. Parliamo molto di acido qui, dai vivaci sapori agrumati e acetosi, dice Yang. Una fresca insalata di cetrioli o anche pomodori cimelio susciteranno le tue papille gustative e una grande birra luppolata può rendere poco piacevole una battaglia tra due sapori opposti. Le birre acide Goses Saisons sono tutte estremamente adatte al cibo perché l'acido funziona bene con l'acido, dice.

Ma spesso nella sua cucina i piatti non sono solo molto acidi o solo piccanti, ma sono una combinazione dei due. Il nostro kimchijeon (pancake al formaggio kimchi piccante e acido) è molto piccante ma l'acido lattico nel kimchi è acido. Con due gusti grandi hai davvero bisogno di una birra più grande, dice Yang suggerendo più malto o alcol più alto.

Alexandra Nowell mastro birraio e direttore delle operazioni di produzione della birra di Three Weavers a Inglewood CA. Come ristorante residente nella contea di Los Angeles, sede della più alta popolazione coreana del paese e del più alto numero di residenti giapponesi tra le città al di fuori del Giappone, Nowell ha mangiato la sua giusta dose di entrambe le cucine, inoltre il suo socio in affari (Lynne Weaver, la cui famiglia è di Fukuoka) è giapponese. Nowell crede che le loro IPA abbiano un posto a tavola in entrambe queste cucine, fatte per essere bevute facilmente ma anche per questo tipo di cucine in mente. La nostra Expatriate IPA non è eccessivamente amara e si presta bene ai cibi fermentati e alle carni grasse. Saltato con El Dorado e Mosaic otterrai un colpo di brillante sacchetto di pompelmo di erba e alberi di Natale che termina con una nota tropicale di limone candito degli stati Simcoe di Nowell. Sono molto equilibrate per le IPA della costa occidentale e non terminano con astringenza o amarezza

Abbiamo preparato una birra per il ristorante giapponese (ora chiuso) MTN, un ramo di Gjelina. Abbiamo preparato una lager di riso con una leggera luppolatura di Citra che le ha conferito un carattere simile al mango. Super saporito ma era abbastanza sobrio nella struttura da complimentarsi anche con tutto il resto che avevano nel menu, dal sashimi al ramen, alle originali cose in salamoia fermentate.

Nowell dice che è il basso pH della birra che funziona davvero bene con le sottigliezze della cucina giapponese. Qualsiasi cosa con un pizzico di lievito fenolico, qualsiasi cosa floreale di agrumi delicati, funziona bene con il cibo giapponese, dice. Three Weavers fa una IPA con yuzu giapponese e agrumi della mano di Buddha, ma Norwell pensa che anche quello potrebbe essere troppo agrumato.

A Brooklyn, dove gli agrumi non sono presenti, il team locale di marito e moglie Aaron Israel e Sawako Okochi del ristorante ebreo-giapponese Shalom Japan riff su molti classici di Hiroshima, dove Okochi è cresciuto. Quella regione è nota sia per i suoi pancake salati okonomiyaki ripieni di cavolo ricoperti di molti condimenti dolci e salati, sia per il ramen come lo tsukemen in stile immersione. Ci sono anche ostriche grandi che di solito vengono grigliate e servite con limoni locali, basandosi su strati di umami in tutto il menu. L'umami è fatto di acido glutammico e ha bisogno di una birra equilibrata che rafforzi i sapori piuttosto che essere una forza propria. La loro birra principale: Rockaway ESB.

Cerco di non bere così tanta birra quando mangio il ramen che mi sento così pieno, dice Okochi, ma il ramen è così grasso che ha bisogno di un'altra nota. Randolph Beer a Brooklyn ha chiesto alla coppia di preparare una birra speciale per queste bombe aromatiche. E così nacque Ume-Gose-Shi. È un po’ acido e quell’acido attraversa bene il grasso. Originariamente pensato per abbinarsi al loro wagyu pastrami sando affumicato in casa (servito su pane al latte giapponese shokupan con senape di Gulden e sottaceti all'aneto) non era un gose super acido, un po' più equilibrato e luppolato di un full sour. Con note di prugna, l'ume non è veramente acido, è più basico, ma sembra lo stesso sulla lingua, menziona Israele ma lascia certamente gli abbinamenti delle bevande a Robert Sniffen, il responsabile delle bevande di Shalom Japan.

L'ESB Extra Special Bitter è uno stile spesso trascurato negli Stati Uniti e abbastanza divertente di solito non è amaro come un IPA: la maggior parte costa circa 50 IBU. Circa il 5% di alcol con un po' di malto, un po' di ricchezza e ovviamente una leggera amarezza, la birra non prende il sopravvento sul cibo. A Sniffen piace abbinare il Rockaway con le loro ali d'anatra Teriyaki che cadono dall'osso che hanno un po' di dolcezza nella salsa; l’ESB lo risolve bene. Un po' piccante dalla sriracha, la salsa teriyaki è fondamentalmente un caramello scioccato con salsa di soia e mirin mescolato con aglio confit e salsa piccante per il calore e l'acidità che menziona Israele. Con molte opzioni di abbinamento delicatamente luppolate nella regione dello Stato di New York, Sniffen non vede l'ora di dare il benvenuto al Grimm Ales Threes Brewing Captain Lawrence e altre birre dalla Hudson Valley.

Servono anche un antipasto di ostriche arrosto molto adatto alla birra condito con burro di miso che ti inizia con grasso salato e umami in un unico sorso. Seguilo con qualche sorso e vedrai che non ti mancherà la mignonette: l'acido è già lì (nella birra).

RICETTE

Kimchijeon (pancake al formaggio Kimchi piccante e acido)

Di Rachel Joule Seattle

Formaggio gochujang piccante, kimchi piccante: una triplice combinazione di gusti che si fondono in uno spettacolare e singolare pancake salato.

Prepara due pancake da 9 pollici

Tempo attivo 15 minuti

Tempo totale 15 minuti

birra artigianale detroit

Ingredienti

• 1 tazza di farina per tutti gli usi
• 2 cucchiai di amido di mais
• 1 cucchiaio di aglio in polvere
• 1 cucchiaio di cipolla in polvere
• 1 cucchiaio di polvere di pepe di Caienna
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• 1 uovo
• ¾ tazza d'acqua
• 2 cucchiai di gochujang (pasta di peperoncino coreano)
• 1 tazza di kimchi tritato
• ¼ tazza di mozzarella
• ¼ tazza di formaggio cheddar
• 2 cucchiai di olio di canola

Indicazioni

1. In una grande ciotola sbatti insieme la farina, l'amido di mais, l'aglio in polvere, la cipolla in polvere, la polvere di pepe di Cayenna, il sale e il lievito.
2. Aggiungi l'acqua dell'uovo e il gochujang alla miscela secca. Mescolare bene con una frusta.
3. Aggiungere il kimchi e mescolare bene.
4. Scaldare 1 cucchiaio di olio di canola in una padella antiaderente da 9 pollici a fuoco medio.
5. Versare metà dell'impasto nella padella e stenderlo bene girando la padella per ricoprire il fondo.
6. Cospargere uniformemente metà della mozzarella e metà del formaggio cheddar sulla pastella.
7. Una volta che il fondo sarà diventato croccante e dorato (da 2 a 4 minuti), giralo e cuoci l'altro lato allo stesso modo.
8. Ripeti con la pastella rimanente.
9. Servire i pancake caldi da soli o con una salsa a base di soia.

Salsa Teriyaki

Di Aaron Israel e Sawako Okochi di Shalom Japan Brooklyn NY

La teriyaki è una salsa molto stabile: un litro durerà in frigorifero per mesi.

Resa 1 pinta

Ingredienti

• ¾ tazza di spicchi d'aglio sbucciati
• Olio di canola
• ½ tazza di mirin
• ¼ tazza di salsa di soia
• Una noce di zenzero da 1 pollice tagliata a fette da ¼ di pollice
• 1 tazza e 2 cucchiai (250 grammi) di zucchero
• 1 cucchiaio e 2 cucchiaini (25 grammi) di sriracha
• Termometro per caramelle opzionale
• Spatola resistente al calore o in legno

Indicazioni

1. In una piccola pentola aggiungere l'aglio con abbastanza olio di canola da coprire. A fuoco basso portare a ebollizione molto delicata. Cuocere per 10-15 minuti fino a quando gli spicchi d'aglio saranno abbastanza morbidi da poter essere facilmente schiacciati con una forchetta. Togliere dal fuoco e filtrare l'olio. (Non ne avrai più bisogno in questa ricetta, ma è meraviglioso averlo a portata di mano per altri usi come il pesce o il tofu. Lascialo raffreddare e conservalo in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di un mese).
2. Mettete gli spicchi d'aglio nel frullatore e frullate ad alta velocità fino ad ottenere una pasta liscia. Togliere dal frullatore e mettere da parte.
3. In un pentolino aggiungere la salsa di soia mirin e lo zenzero e portare a ebollizione a fuoco alto. Una volta che bolle abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 2-3 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate macerare lo zenzero nel liquido per 10 minuti; quindi rimuovere lo zenzero e scartarlo.
4. In una pentola di medie dimensioni (4 litri sarebbero l'ideale ma non più piccoli) aggiungi lo zucchero. Aggiungete un cucchiaio di acqua e mescolate bene fino a quando lo zucchero avrà la consistenza della sabbia bagnata. Se avete un termometro per caramelle, agganciatelo al bordo della pentola e mettetelo nello zucchero. Trasforma il fuoco a un livello medio-alto, non disturbare lo zucchero. Una volta che inizia a sciogliersi e vedi che inizia a caramellare, dopo circa 3-5 minuti, mescola un paio di volte usando una spatola resistente al calore o un cucchiaio di legno. Lascia che lo zucchero continui a caramellare mescolando raramente solo una o due volte ogni pochi minuti. Se lo mescoli troppo rischi di farlo cristallizzare. Una volta il caramello
5. Spegnete il fuoco e versate subito, con molta attenzione, il mirin/liquido di soia, molto lentamente, nel caramello. Questa è la cosa più pericolosa che farai in cucina, dato che il caramello fuso ha la capacità di scoppiettare e saltare fuori dalla pentola. Questo è il motivo per cui vuoi un piatto abbastanza grande. Non distogliere lo sguardo dal caramello che bolle e non permettere ad animali domestici o bambini piccoli di avvicinarsi al fornello durante questa procedura. Il caramello e la soia mirin formeranno bolle violente quando si incontrano, ma dovrebbero stabilizzarsi entro 15-30 secondi. Lascia raffreddare il caramello caldo nella pentola per venti o trenta minuti.
6. Una volta che il caramello si è raffreddato, aggiungi leggermente l'aglio confit e la sriracha. Trasferisci in un contenitore resistente al calore e conserva in frigorifero per un massimo di due mesi finché non sei pronto per usarlo.

Ostriche arrostite con burro di miso

Di Aaron Israel e Sawako Okochi di Shalom Japan Brooklyn NY

birrificio campione charlottesville

Il pangrattato Panko viene aggiunto a questo semplice composto di burro in modo che quando si scioglie sopra l'ostrica non si sciolga dappertutto: è più simile a una crosta. Usa awase miso per l'umami in mezzo alla strada e un'ostrica non troppo salata.

Serve 4

Ingredienti

• 1 panetto (¼ di libbra) di burro a temperatura ambiente
• 2 cucchiai e mezzo di miso awase
• 1/3 tazza di pangrattato panko
• Foglio di alluminio
• Coltello per sgusciare
• 12 ostriche grandi (preferibilmente quelle con una bella coppa profonda)
• 1 limone

Indicazioni

1. In una ciotola media unire il burro e il miso e mescolare accuratamente. Per questo passaggio è possibile utilizzare una planetaria con attacco a paletta. Una volta mescolato, aggiungete il pangrattato panko. Mettere in un contenitore non reattivo e mettere da parte.
2. Preriscaldare il forno a 475F.
3. Disporre un foglio di alluminio accartocciato su una teglia. Sgusciare le ostriche e adagiarle sulla pellicola in modo che non si ribaltino. Distribuire circa un cucchiaino di burro in uno strato bello uniforme sopra le ostriche. Cuocere in forno per 6-8 minuti fino a quando il burro di miso sarà dorato e il pangrattato sarà tostato. In alternativa potete cuocere le ostriche alla griglia per 3-4 minuti facendo attenzione a non bruciare il pangrattato.
4. Togliete le ostriche dal forno e grattugiate sopra ognuna un po' di scorza di limone. Tagliate a metà i limoni e spremete anche un po’ di succo su ciascuno. Servire immediatamente.

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, un tempo aspirante chef e ora pluripremiato fotografo e scrittore di cibo, ha scattato molti libri di cucina di importanti chef, di cui è coautore alcuni (tra cui 'The Beer Pantry' con lo chef Adam Dulye) e ha scritto uno dei suoi 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar'. Turkell si occupa anche di podcast su cibo e bevande da oltre un decennio, più recentemente il Modernist Pizza Podcast.

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