Nel 1976 i Rolling Stones erano il gruppo dal vivo più ricercato del pianeta. Le loro esibizioni avevano superato lo status di imperdibili, atterrando a metà strada tra accendere una seconda ipoteca sulla tua casa per permettersi questo concerto e donare un rene per contanti veloci. Se erano in città, li vedevi o ti contorcevi in FOMO mentre giravi Exile on Main St. nel tuo appartamento.
La massiccia pressione su di loro per intrattenere, entusiasmo e stupore è finita direttamente sulle spalle dietro le quinte del fidato e collaudato roadie di Johnny Starbuck degli Stones. Gli è stato affidato il compito di definire le prestazioni della gestione delle attrezzature e dell'allestimento del palco, e se avesse svolto il suo lavoro in modo impeccabile non lo avresti mai saputo; Mick e Keith suonerebbero stupendi. Esisteva nell'etere del successo, accreditato solo tangenzialmente, nonostante abbia giocato un ruolo così sinergico nel successo complessivo della band.
La spina dorsale sconosciuta della birra artigianale della cantina è più o meno la stessa. Lavorando sotto il radar (e spesso mancando da quelle sexy riprese di mash-in sull'IG del tuo birrificio preferito), l'addetto alla cantina funge da guida per qualsiasi fermentazione corretta mentre accompagna attentamente una birra dal primo giorno di fermentazione fino al recipiente di servizio. Il ruolo stesso può essere fatto risalire alla Germania del 1700 e anche oltre nel mondo della vinificazione; lì gli addetti alla cantina erano responsabili del travaso dei liquidi e della manutenzione dei tini di fermentazione. Oggi il ruolo di un cantiniere varia da birrificio a birrificio con responsabilità che rientrano nei compiti del lato freddo. In realtà il ruolo del cantiniere ha una portata molto più ampia.
Un grande cantiniere lavorerà per sviluppare e mantenere un rapporto intimo [con la birra] nei serbatoi di cui si sta prendendo cura, ha detto il birrificio di produzione Gaby Serrano presso Birra del Mare Umile a Santa Cruz, in California, ciò significa registrare quotidianamente i registri e le letture del pH, tappare i serbatoi mentre la birra si avvicina alla fine della fermentazione, effettuare la raccolta sensoriale del lievito, spurgare i serbatoi brite, molti fermentatori e CIP dei serbatoi brite [un ciclo di pulizia che coinvolge acido caustico caldo e disinfettante], ridurre al minimo l'esposizione all'ossigeno per evitare l'ossidazione durante tutto il processo di produzione e fare scarichi [di luppolo] sui serbatoi danneggiati.
Se questo suona come un piatto pieno di noia orientata al compito peggiore del Ringraziamento con il tuo lato politicamente opposto della famiglia, non hai torto. Ma Serrano, che lavora sia in cantina che nella produzione di mosto (birra non fermentata) a Humble Sea, vede il quadro più ampio.
Queste sono tutte attività che possono diventare monotone ma hanno un notevole impatto sul prodotto finito. Altrettanto importante è comprendere che gran parte del ruolo degli addetti alla cantina è quello di creare e mantenere un ambiente felice e sano per il lievito. Sono davvero loro a fare la birra.
Ciò fa sorgere la domanda: cosa rende un bravo cantiniere? Sembra risaputo che i birrai debbano possedere un livello di creatività abbinato alla precisione di un pasticcere stellato Michelin. Ma cosa porta all’eccellenza della fermentazione una volta che la birra è finita in un recipiente di fermentazione?
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Attenzione ai dettagli
Un addetto alla cantina tiene d'occhio ogni minimo dettaglio. dice il birraio Andrew Turnbull di Warwick N.Y Le terre sommerse . La caratteristica migliore da avere in cantina è prendersi il proprio tempo e assicurarsi di ripassare ogni ultimo passaggio. Qualcosa in cantina può sempre andare storto ma le competenze per saper gestire ogni situazione e conoscere lo spazio da cima a fondo sono estremamente importanti.
Turnbull ha intrapreso più lavori di cantina negli ultimi tempi poiché The Drowned Lands crede nella formazione dei birrai e degli addetti alle cantine su compiti secondari come la macinazione della birra e la progettazione di ricette. Nonostante sia concentrato principalmente su questi compiti, Turnbull comprende l’importanza dei compiti legati alla cantina, anche se il pubblico più ampio non lo capisce.
Il grande pubblico certamente vede qualcuno in cantina che fa molto lavoro di pulizia e lavoro duro e non è così affascinante come un birraio. [La] realtà è che un buon lavoro in cantina può differenziare un grande birrificio da uno terribile.
Questo sentimento trova eco in Re giullare è Sarah Lee Parker che gestisce il programma di fusti e miscelazione del birrificio agricolo di Austin. Per un birrificio incentrato sulla cultura mista e sulla produzione spontanea, l'enfasi sulla pulizia e sulla degustazione attiva, due compiti comunemente attribuiti ai cantinieri, non può essere sopravvalutata.
Coloro che toccano la birra ogni giorno (assaggiano, guardano il colore, i carboidrati, la gravità, la temperatura, ecc.) conoscono quella birra nel modo più intimo. Pertanto molto probabilmente saranno i primi a notare se qualcosa non va o a cogliere un errore, ha affermato Parker. Saranno anche i migliori giudici sulla possibilità di produrre un'ottima birra da un'ottima idea per la birra. Il tuo glicole è sovraccarico? Il serbatoio 8 è affidabile? Quanto tempo ci vorrà per elaborare così tanta frutta? [La pompa PD sembra divertente? Creare un'ottima birra implica molta logistica, non solo un'idea stravagante o colpire la gravità.
Sebbene Parker si occupi principalmente della miscelazione e della gestione del vasto assortimento di botti di Jester King, apprezza le competenze fornite da coloro che lavorano in cantina, considerandole simili a quelle del personale della birra.
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Le competenze sviluppate lavorando nel reparto di produzione come addetto alla cantina sono le stesse competenze che fanno sì che un buon birraio creda a Parker. Ingegnosità nella risoluzione dei problemi, attenzione ai dettagli. Ogni giorno sorgono diverse complicazioni ed è necessario risolverle rapidamente.
Le chiavi del successo
Questa attenzione e flessibilità sul lavoro sono parte di ciò che rende il lavoro in cantina così impegnativo. Contribuisce anche a ciò che rende la posizione così difficile; concentrazione e attenzione contrastano quasi direttamente con il multitasking richiesto per gestire una cantina organizzata, in particolare nelle produzioni più piccole come quella di Long Island N.Y. Ramo della radice . Acclamato per la sperimentazione della fattura dei cereali che contribuisce alle loro ricercate IPA multi-avena/frumento, il team di produzione di Root Branch impiega un cantiniere Brad Carlin. Per far fronte a un programma impegnativo, Carlin sottolinea che la pianificazione efficace e i tempi di reazione rapidi sono la chiave del successo in cantina.
Bisogna avere una buona conoscenza della gestione del tempo, dice Carlin. [In un dato momento] devi essere in grado di terminare un trasferimento, smontare un serbatoio e [iniziare] il tuo prossimo trasferimento, il tutto mentre prepari una raccolta di lievito o tieni d'occhio una birra che carbona. Le cose non sempre funzionano come previsto e la capacità di adattarsi rapidamente per trovare una soluzione o dare input per creare un prodotto migliore è davvero ciò che distingue il buono dall’ottimo.
Il fatto è che fare il cantiniere è un'impresa straordinariamente difficile. Con questo non si intende screditare il birraio, il frullatore, il direttore di produzione, né il progettista di ricette, proprietario della birreria, responsabile della sala da pranzo o responsabile dei social media. Ci vuole un villaggio. Ma il cantiniere merita una giornata al sole. Molte delle qualità che rendono la birra così profondamente piacevole e a noi cara possono essere ricondotte direttamente alle persone che guidano, difendono e migliorano la fermentazione della nostra bevanda preferita. Come dice Carlin Il lievito fa la birra. Il cantiniere crea il miglior ambiente possibile per svolgere il proprio lavoro.
Quindi, la prossima volta che gusterai la tua bevanda frizzante al malto preferita, considera le caratteristiche più sottili del prodotto. Lo schiocco di una lattina perfettamente gassata che viene aperta. La freschezza preservata del bouquet di luppolo che emana dal tuo bicchiere. Il sapore pulito (o intenzionalmente originale) di una sana fermentazione prolungata. E poi ringraziare il cantiniere. Meritano non solo la nostra simpatia ma anche il nostro rispetto.
Fred Cullin
Fred Cullin è un amministratore e barista del principale bar per l'ascolto di vinili di Brooklyn, Bierwax. Ha oltre otto anni di esperienza nel settore della produzione di birra, del barman e del servizio.
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