Il Brewpub statunitense vince la monumentale stella Michelin

Il brewpub di Chicago Band of Bohemia è ora il primo brewpub statunitense a guadagnare una stella Michelin, un premio culinario di grande prestigio che è incredibilmente difficile da ottenere.

birra tempera

Guadagnare una stella Michelin è visto come un dono degli dei, spiega Adam Dulye Executive Chef della Brewers Association.

Disponibile solo in un numero selezionato di città degli Stati Uniti, il processo di classificazione Michelin, famoso in tutto il mondo, rimane segreto. Il ristorante e il suo chef non sanno mai quando il recensore visita, né sono noti i criteri del programma.

Quindi, se un ristorante altrimenti straordinario dovesse avere una serata libera mentre un ispettore è in visita, quella singola esperienza potrebbe annullare ogni speranza futura di ottenere una stella, dice Dulye.

Senza dubbio questo è un onore straordinario per Band of Bohemia e particolarmente emozionante per il comproprietario e birraio Michael Carroll, chef di formazione classica diventato birraio. Istituto culinario del New England nel Vermont per viaggiare e cucinare in tutto il paese. La mia spina dorsale in termini di stile e visione deriva dai primi due ristoranti in cui ho lavorato: Stagioni americane su Nantucket e Wildwood a Portland. Avevano un'enfasi sul sapore e sulla stagionalità; “dalla fattoria alla tavola” prima era una parola d’ordine sopravvalutata.

Ora parte della lunga esperienza culinaria di Carroll nel team Bando si fa strada nelle sue birre.

La birra è acqua, lievito di cereali e luppolo, scrive Carroll. La preparazione della birra è una tavolozza molto semplice su cui lavorare, in modo molto simile al pane; condividono molti degli stessi principi di manipolazione.

Carroll lo saprebbe. Ha trascorso quasi tre anni prima della Band of Bohemia come

Ad Alinea ho avuto il grande onore di cuocere il pane in un’arena che non ammetteva la norma. Tutto ciò che viene realizzato deve essere creativo e non reperibile altrove. Mi è davvero piaciuta quell'idea e ho cercato di creare pani inauditi nel resto del mondo e ci sono riuscito. Avendo questo come base, ora posso guardare al mondo della birra e fare qualcosa di simile.

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Carroll parla più approfonditamente di cosa significa il premio per il brewpub e del rapporto tra birra e cibo in questa edizione di CraftBeer.com Full Pour.

D: Qual era la visione per Band of Bohemia? Come volevi che i clienti lo vedessero e lo sperimentassero?

Carroll : Volevamo davvero che l'ospite rimanesse sorpreso o addirittura provasse uno shock iniziale entrando. Se dici che andrai in un brewpub puoi già avere una visione nella tua testa di cosa aspettarti. A Bando il tuo primo sguardo è quello di un magazzino in mattoni standard di Chicago e di un quartiere industriale. Apri la porta giallo brillante ed entra nel nostro salotto che immediatamente sconcerta l'ospite come se fosse appena entrato in casa della nonna con un giradischi che suonava brani d'altri tempi. C'è la sensazione generale che questo non sia un normale brewpub. E poi puoi dare una prima occhiata alla sala da pranzo ed è opulenta. È assolutamente meraviglioso e ora potresti pensare 'Non siamo più in Kansas'. Da lì, il nostro team di host è lì per guidarti verso la giusta esperienza e ti saluta:

'Sei qui per un'esperienza culinaria completa?' Sei solo per un drink? Forse un po' di entrambi? Uscire nel salotto? Vuoi sederti davanti alla cucina allo Chef's Counter, bere qualche spuntino, qualche birra e giocare qualche partita a Shut the Box? (il nostro gioco in casa) O semplicemente uscire al bar?'

birra Weissbier

Abbiamo deciso fin dall'inizio di avere più livelli di esperienza. Ci sono pochissime cose alla Band of Bohemia che non siano state attentamente pensate in anticipo.

Ci auguriamo sinceramente che questo salto dia una o più validità alla birra come bevanda seria che ha molto da dire se abbinata al cibo. ~Lo chef Michael Carroll Banda della Boemia

D: Puoi spiegare dal punto di vista di uno chef e di un birraio il significato di diventare il primo brewpub statunitense a ricevere una stella Michelin?

Carroll : Suo Piccolo birrificio a Dallas Luksus a New York The Brewer’s Table a Surly L'Est di Edmund nella Carolina del Sud e in pochi altri che ci seguono e fanno cose straordinarie con cibo e birra. Questo onore conferitoci da Band of Bohemia è molto positivo per l'industria della birra e dei brewpub nel suo complesso.

D: Recentemente alcuni chef famosi hanno criticato il modo in cui percepiscono la birra come eccessivamente sezionata. Band of Bohemia è un ristorante classificato Michelin ma anche un birrificio. Puoi descrivere quale ruolo dovrebbe avere la birra in un pasto?

Carroll : Penso che il ruolo che la birra dovrebbe avere in un pasto spetti al commensale. Possiamo e abbiamo offerto opzioni di abbinamento misto durante i menu degustazione (sia birra che vino a volte cocktail e tè) per consentire all'ospite un'esperienza multisensoriale e un divertente gioco per il palato. Per me bevo la birra come bevo il vino. Generalmente ne sento l'aroma e poi lo bevo. Un mio amico sommelier mi ha dato i migliori consigli prima di partire per una degustazione di vini molto seria. Ha detto: 'Se ti piace, bevilo'. Non importa se assaggi la pesca come la persona accanto a te. (Grazie Scott Noorman!) E per me questa è davvero la vera essenza del divertimento. Non sono mai stato un fan della dissezione del cibo, del vino o della birra, mi piace semplicemente godermelo! Finché la persona che realizza il prodotto è fedele al proprio approccio, non puoi davvero criticarlo come buono o cattivo. Potrebbe non piacerti o non fa per te, ma non puoi davvero definirlo brutto, potresti semplicemente non capirlo. È l’essenza dell’arte e della creazione. Creare qualcosa di unico è una delle cose più difficili che puoi fare perché ad un certo punto qualcuno vuole criticarlo nel bene o nel male.

D: A Bourdain piacerebbe Band of Bohemia?

Carroll : Penso che apprezzerebbe quello che facciamo dato che prepariamo ottimi cibi e bevande, ma potrebbe voler analizzare eccessivamente ciò che facciamo e perdersi nell'onore della stella Michelin come abbiamo già visto accadere. Dato che abbiamo un ambiente dinamico e divertente e un ottimo staff, credo sinceramente che si divertirebbe moltissimo; potrebbe dipendere semplicemente da cosa si aspetta prima di varcare la soglia. Ci piacciono le sfide.

D: Altri ristoranti e chef stanno perdendo l'occasione per quanto riguarda la birra come complemento ai loro menu?

Carroll : Non credo che gli altri chef stiano perdendo il treno. Ad esempio quando lavoravo a Mezzo acro abbiamo preparato birre per il Next Restaurant di Grant Achatz da abbinare ad alcuni dei loro menu che includevano anche birre di Tubazioni Mikkeler e Gemello Cattivo. Penso che gli chef siano d’accordo ma che il mondo della birra/brewpub non se ne sia ancora accorto.

filetto di maiale al forno

È un mercato difficile offrire una cucina più raffinata con la birra. I margini sono migliori con una fiera più semplice. Per me il vero problema è l’ossessione degli americani e dei birrai per le birre troppo luppolate. Che si tratti di un'IPA o di una versione americana di questo o di americano quello che fa sapere al consumatore che la birra contiene più luppolo del necessario. Personalmente non penso che il cibo e le mie bevande debbano competere. Per me, il motivo per cui il mondo del cibo sceglie il vino rispetto alla birra è che il vino ha delle sottigliezze che giocano con il cibo e viceversa. Se hai un

Ad esempio in questo momento la nostra birra del momento è la Pear Fenugreek Wheat. Un sacco di purea di pere e fieno greco che ha un sapore di acero e sedano. Un'ottima birra da pasto ed estremamente bevibile da sola: so di averne bevute molte! E con quella crostata di funghi dello chef Matt [Dubois] con crosta di torta salata, fricassea di funghi, porri fritti e purea di funghi affumicati. L'abbinamento è incredibile! Una seconda scelta è la Great White Basmati, una birra di riso con una tonnellata di riso basmati cotto e tostato messo a bollire. In questo modo si aggiunge una grande profondità di carattere a qualsiasi birra, leggermente nocciolata, quasi fruttata e molto terrosa. Possiamo abbinarlo a qualsiasi cosa con cui potresti mangiare del riso.

Sorsi finali

Una valutazione Michelin è uno, se non il più grande riconoscimento che un ristorante possa ottenere, e ottenerne uno è così difficile che l'impresa è a dir poco sorprendente. Per un ristorante americano riceverlo è una testimonianza della cultura gastronomica americana, ma il fatto che questo brewpub sia il primo del suo genere nel paese può significare ancora di più per legittimare il modo in cui gli americani vedono la birra artigianale a tavola.

La birra è una parte importante di questo cambiamento nella cucina raffinata o meglio nella ristorazione in generale, afferma lo chef Dulye. Anche la cucina americana sta cambiando.

birra rossa irlandese

Nonostante quello che potrebbe dire Anthony Bourdain, esiste molto più di un modo di vivere la birra. In effetti, qualunque sia il modo in cui ti godi la birra, è quello giusto. Grazie a Band of Bohemia l'elenco delle possibili esperienze ora include una stella Michelin.

Immagine principale Credito fotografico: Kentaro Yamada [The Uplifted]

Andy Sparhawk

Andy Sparhawk, redattore capo ad interim della Brewers Association per CraftBeer.com. Andy è un giudice di birra certificato Cicerone® e BJCP. Vive a Westminster, in Colorado, dove è un appassionato appassionato di birra artigianale. A volte Andy è ispirato a scrivere delle sue esperienze con la birra artigianale e se non sono troppo ridicole potresti vedere i risultati qui su CraftBeer.com.

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