Salinità

Conosci il detto: dai un pesce a un uomo e lo sfamerai per un giorno. Insegna a un uomo a pescare e lo sfamerai per tutta la vita. Beh, la birra è sempre stata lì per il pesce, ma solo di recente gli chef di tutto il paese hanno sufficientemente stabilito gli abbinamenti tra frutti di mare e schiuma da renderli parte del vernacolo locale.

Proprio come lo schema linguistico che trasforma parole come birra in beah è un tratto dominante negli abitanti del New England, quindi c'è anche una vera affinità con i frutti di mare. Jeremy Sewall, chef/proprietario del quasi decennale Row 34, una serie di ostriche bar a Boston e dintorni, ha una lunga storia con pesce e birra a Beantown. Situato nel quartiere Fort Point di South Boston, il ristorante ospita i migliori involtini di aragosta della città e un'area chiamata Cooler Room, una sala da pranzo privata adiacente al frigorifero per birra che vanta dozzine di fusti domestici e centinaia di lattine e bottiglie.

Sewall, un appassionato pescatore e bevitore di IPA, pensa che la birra ruoti attorno a un tempo e a un luogo: una DIPA floreale è un must per un happy hour con gli amici, ma tra un lancio e l'altro su una barca è più probabile che prenda una frizzante Pilsner o una session pale ale per lo stesso motivo per cui si trovano spesso nei menu dei ristoranti: la loro qualità fresca e pulita ti consente di mangiare facilmente una dozzina di ostriche carnose e salate del Nord Atlantico ed essere pronto per averne di più.

Sewall adotta la stessa prospettiva in cucina. Il pesce in generale è uno stile di cucina più leggero: dal sushi ai tacos di pesce, al pesce alla griglia o arrosto. Ovviamente ci sono proposte più pesanti come le zuppe, ma quando [lavoro con] i frutti di mare penso a come introdurre acido e non sopraffare il palato. Adora la mignonette con le ostriche e non esita a servire uno spicchio di limone o lime come contorno alla maggior parte dei piatti di pesce. La birra dovrebbe servire allo scopo simile di accompagnare senza rubare la scena, crede aggiungendo che, sebbene non sia proprio un tipo aspro, la vivacità piccante di questo stile si sposa incredibilmente bene con i frutti di mare (proprio come una spremuta di limone) molto più di qualcosa di scuro o con un alto grado alcolico.

Suzanne Hays-Bailey Row 34, direttore globale della birra e GM presso la sede di Boston, trascorre molto tempo a pensare a quali birre andranno meglio con quali ostriche; è una professionista in questo. Il libro di cucina più recente di Sewall, The Row 34 Cookbook: Stories and Recipes from a Neighborhood Oyster Bar, include una laboriosa guida all'abbinamento di birra e ostriche di Hays-Bailey. Suggerisce succose IPA del New England con la maggior parte delle ostriche orientali (Virginica) e acide con Wellfleet super salate: gli agrumi aspri della birra bilanceranno la salinità dell'ostrica secondo Hays-Bailey. Le piace anche mangiare ostriche Hama Hama e Kumamoto della costa occidentale della costa occidentale con birre selvatiche come quelle di The Rare Barrel di Berkeley in California e Allagash Brewing di Portland nel Maine. E se stai andando completamente fuori di testa e stai cercando di eguagliare l'intensità simile al rame di un Belon, una stagione effervescente e panata può resistere a sapori forti. Hays-Bailey suggerisce la Garden Beer del birrificio Plan Bee Farm di Poughkeepsie, New York, realizzata con coriandolo e luppolo Paradigm e invecchiata in rovere; o Extra Dry, una birra super secca ispirata al sake biscottato di Stillwater, un progetto di birra nomade attualmente nel Connecticut.

Sewall mette in risalto anche altri crostacei, come i piccoli colli locali cotti al vapore con Saison du Row, la collaborazione del ristorante con Trillium Brewing di Boston. La birra offre una brillante carbonatazione nebulosa, note leggermente speziate di chiodi di garofano e limone al naso e un delicato profilo di luppolo proveniente dal legnoso Saaz ceco. La birra ha attributi morbidi, rotondi e rinfrescanti che portano avanti il ​​processo di cottura per elevare la carne intrinsecamente dolce delle vongole ed esaltarne la terrosità. Dopotutto crescono nel fango, dice Sewall. Bailey aggiunge che Amory's Tomb Brewing Co. di Maynard Mass. offre un bel cambio di stagione per le suddette vongole al vapore.

Sebbene Hays-Bailey pensi che ci sia un posto per la robusta tostatura della bock bier con frutti di mare spesso versata in Harmony Park - una collaborazione tra Schilling Beer Co. a Littleton N.H. e Oxbow Brewing a Newcastle Maine - pensa che spesso sia limitata alle ostriche e alle vongole fritte che fanno appello al malto affumicato del legno di faggio e al miele di fiori di mesquite per bilanciare il sale e il grasso di un buon friggere.

birrifici a Ballard

Quando si tratta di battere la birra, la scelta di Sewall è la Jack's Abby Post Shift Pilsner di Framingham Mass.: una birra con un grado alcolico inferiore con un corpo leggero e un sapore frizzante e rinfrescante in modo che il colore non diventi troppo scuro quando viene fritto. Sewall serve il suo pesce con una salsa aioli all'aceto di malto per amplificare la grana e gravita verso la Lunch IPA della Maine Beer Company di Freeport Maine o la Substance IPA dei Bissell Brothers di Portland Maine per abbinare i diversi e potenti sapori e consistenze del piatto (ad esempio frittura croccante, piccante, aceto, grasso cremoso), ma pulisce anche il palato da eventuali residui di olio. Sono ottimi anche con molluschi al forno come angeli a cavallo o ostriche avvolte nella pancetta. Accanto a una piccola ciotola di salsa aioli di senape in grani per contrastare la salsa salata e affumicata di maiale e la birra hanno un effetto simile. A differenza degli angeli a cavallo di Sewall, la scelta IPA Hays-Bailey ama anche la birra lager affumicata Sap Haus di Oxbow che riproduce note dolci e affumicate attraverso l'aggiunta di sciroppo d'acero nel processo di produzione della birra. È davvero adatto al cibo e aggiunge ulteriore profondità, inoltre è un bel modo per introdurre birre affumicate come Schlenkerla nel menu, afferma Hays-Bailey.

A New York City il pesce locale sostenibile potrebbe non sembrare onnipresente come nel New England, ma da Rosella, un sushi bar americano nell'East Village aperto nel 2020, lo chef Jeff Miller e il socio amministratore TJ Provenzano considerano la natura discreta del pesce quando scelgono una birra.

Adoriamo servire tagli grassi di sashimi con acidi come quelli della Peekskill Brewery (a Peekskill N.Y.). Quelle birre aggiungono frutta e acidità e fanno meno affidamento sul naso, dice Provenzano che preferisce non diventare troppo inebriante o aromatico quando si tratta di abbinare sushi e birra.

Preferisco le birre chiare come Sierra Nevada Pale e SweetWater 420, afferma Miller. Sono versatili, ha aggiunto, spiegando che il sapore crudo del pesce come il colpo di fortuna è così sottile nel sushi che la consistenza è probabilmente la caratteristica più distintiva, ad eccezione delle qualità simili al ferro del tonno rosso.

Il menu omakase di Rosella inizia leggero e luminoso: acido e dolce all'inizio per poi passare a sapori affumicati e speziati separati da brodi confortanti. Provenzano ritiene che questi crescendo consentano di essere non tradizionali nei suoi abbinamenti. Piuttosto che passare dal frizzante al bianco, al rosa, al rosso, può optare per un gose per preparazioni crude, quindi aggiungere un po' di carbonatazione e poi qualcosa di più luppolato o addirittura belga che gli piace abbinare al loro caratteristico laksa, un curry brodoso in stile malese fatto con brodo di pollo, pasta di gamberetti, cocco e lime che Miller ha imparato durante il suo periodo come studente in scambio in Australia.

Poi c'è l'elenco per eccellenza dei rotoli di sushi. Salmerino alpino e riff di avocado sull'onnipresente rotolo di salmone. Utilizza la pasta piccante di peperoncino Fresno fermentata fatta in casa come condimento piccante e una singola foglia di shiso come aiuto rinfrescante erbaceo. Un rotolo Bagels-on-Hudson ricorda un rotolo di Filadelfia, tranne che con trota iridea affumicata, aneto, crema di formaggio, tamago (una frittata dolce giapponese) e cetriolo. Provenzano abbina quest'ultimo a qualcosa di super frizzante per superare la cremosità grassa offrendo una Easy Blonde Ale della Alphabet City Brewing Company di New York City.

Provenzano pubblicizza il Kings County Brewers Collective (Brooklyn N.Y.) e il suo Polkageist Helles Lager che, secondo lui, ha molte sfaccettature con il sushi: è un po' più alcolica e può accompagnare tutte le portate. Sempre a Brooklyn c'è l'Altra Metà e la sua Ivy City Lager con un profilo aromatico più maltato rispetto alla maggior parte delle altre selezioni, ma Provenzano ama abbinarla al loro tempura soft shell crab roll. A Provenzano piace anche Mother's Milk di Keegan Ales a Kingston N.Y. È un po' più vegetale e saporito, per niente caffè e cioccolato, quindi è più come bere un sake nigori.

Il ristorante FIG di Mike Lata a Charleston, Carolina del Sud, serve pesce dell'Atlantico sud-orientale dal 2003. Classici da bistrot come il black bass cotto lentamente e il Lowcountry bourride (stufato di gamberetti) hanno aperto la strada a Lata per aprire The Ordinary, una brasserie di pesce del sud che celebra il merroir della costa nel 2012. Ostriche locali come Sea Clouds Caper Blades e Steamboat Creeks sono una costante del ristorante menu: la loro terrosità deriva dal caratteristico fango soffice della Carolina del Sud. La salinità qui ci distingue: è quasi 2900 parti in più rispetto a qualsiasi altro oceano, dice Lata. The Ordinary sguscia circa 7000 ostriche a settimana e vengono spesso servite insieme alla White Thai di Westbrook Brewing, una birra di frumento in stile belga con zenzero e citronella prodotta a Mt. Pleasant S.C. La birra è un ottimo accompagnamento alla fantasiosa torre di frutti di mare di FIG che presenta anche sapori simili del sud-est asiatico nelle loro Pickled Lil' Neck Clams: cocco alla citronella e lime.

L’approccio di Lata a base di pesce e birra è conciso e sostenibile. Non vedo perché dovrei spendere un centesimo per la nostra comunità, predica. Miss Paula e Carolina Breeze provengono dal Wando Dock su Shem Creek e il loro P

Con il nostro palato di pesce e il modo in cui cuciniamo cerchiamo di concentrarci sulla freschezza proclama Lata. Non c'è molta panna e burro, ma li usiamo: è impossibile non farlo perché il pesce ci sta benissimo.

Un altro gioiello locale è il granchio. Ci sono solo due posti in cui possiamo procurarci i granchi nel paese, la Carolina del Nord o l'Alabama, quindi andiamo prima a livello locale, poi a quello regionale e non oltre quello nazionale; non importiamo frutti di mare, afferma Lata, facendo eco alla dichiarazione di intenti su cui ha costruito la sua reputazione. La carne ammuffita, super dolce e compatta, distinta e deliziosa, che Lata mette in risalto in un gumbo di gombo e un pezzo di riso al granchio con sunchoke sofrito allo zenzero e un uovo di fattoria si sposa perfettamente con i sapori pronunciati dell'IPA Hop Art di Coast Brewing Co.. Il miglior consiglio di Lata, però, è di iniziare con una dozzina di ostriche sgusciate e una Pils come quella della Munkle Brewing Co. e proseguire da lì... purché cibo e bevande non siano realmente in competizione tra loro.

Le linee alla spina di The Ordinary non sono specificamente della Carolina del Sud - a volte nel menu c'è una birra nostalgica come Genesee Cream Ale o Point Beer (il socio in affari di Lata è del Wisconsin) - ma le birre locali completano il concetto di Lata ed evidenziano la prolifica scena dei microbirrifici in città. A volte troverai anche l'ostrica scura More the Merroir della Freehouse Brewery nel menu, che fornisce sentori di salamoia e abbastanza ricchezza per assumere tutto il sale del mare.

Angeli a cavallo

Di Jeremy Sewall Riga 34 Boston MA

Fa 18 ostriche

4-6 porzioni

• 9 fette di pancetta
• 18 ostriche medio-grandi sgusciate
• ¼ di tazza di aioli di senape in grani o la tua senape preferita mescolata con maionese

Preriscaldare il forno a 350 ° F.

Disporre le fette di pancetta su una teglia da forno con circa 1/2 pollice tra di loro. Cuocere fino a quando leggermente croccante ma ancora abbastanza flessibile da avvolgere le ostriche per 15-18 minuti. Togliere la pancetta dal forno e accendere il forno a 425 ° F.

Lasciare raffreddare leggermente la pancetta quindi tagliare le fette a metà in modo incrociato. Avvolgere ogni ostrica sgusciata con una fetta di pancetta e fissarla spingendo uno stuzzicadenti attraverso l'ostrica. Posizionare su una teglia pulita.

Cuocere le ostriche avvolte fino a quando la pancetta sarà croccante e le ostriche saranno riscaldate per circa 6 minuti. Servire con spicchi di limone e aïoli a parte.

Tagliatelle al vapore con burro al prezzemolo e lievito madre grigliato

Di Jeremy Sewall Riga 34 Boston MA

Per 4 persone come antipasto

birra scura al burro di arachidi

• 3 cucchiai di olio di canola
• 1 cucchiaio di scalogno tritato
• 1 cucchiaino di aglio tritato
• 4 scalogni interi tagliati a fettine sottili con le parti bianche e verdi separate
• 40 vongole veraci pulite
• 1 tazza di Saison Du Row del Trillium Brewery o la tua stagione preferita
• 1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto
• 3 cucchiai di burro al prezzemolo o burro semplice
• Sale kosher e pepe nero appena macinato
• 4 fette di pane a lievitazione naturale grigliato o tostato

In una pentola capiente con un coperchio aderente, scaldare l'olio di canola a fuoco medio. Aggiungere lo scalogno, l'aglio e le parti bianche degli scalogni e far rosolare finché non iniziano a colorarsi leggermente, per 2 o 3 minuti. Aggiungere le vongole e il coperchio con la birra e cuocere a vapore fino a quando le vongole iniziano ad aprirsi, circa 8 minuti.

Man mano che le vongole si aprono, trasferitele dalla pentola alla ciotola con l'aiuto di una schiumarola. Ripetere l'operazione fino a quando tutte le vongole saranno aperte e nella ciotola da portata lasciando la maggior parte del liquido di cottura nella pentola. Aggiungere al liquido il succo di limone e il burro al prezzemolo e frullare finché il burro non si sarà sciolto. Assaggia la salsa: dovrebbe essere salata. Salare e pepare quanto basta quindi versare la salsa sulle vongole. Guarnire con lo scalogno e servire la pasta madre a parte.

Fish and Chips in pastella di birra con aioli all'aceto di malto

Di Jeremy Sewall Riga 34 Boston MA

Serve 4 persone come antipasto

• 4 tazze di olio di canola
• 2 tazze di pastella alla birra (ricetta sotto)
• 1 1/2 libbre di pollock o altro pesce bianco tagliato in 4 pezzi
• Sale kosher e pepe nero appena macinato
• 1 limone tagliato a spicchi
• 1 lotto di 242 Fries o le tue patatine fritte preferite
• 1 tazza di aïoli all'aceto di malto o aceto di malto mescolato con maionese

Foderare un piatto con tovaglioli di carta. In un forno olandese scaldare l'olio a 350°F.

Usa un tovagliolo di carta per asciugare accuratamente ogni pezzo di pesce, quindi immergi i pezzi di pesce nella pastella ricoprendo bene tutti i lati. Usando le pinze, posiziona con attenzione un pezzo di pesce nell'olio per friggere, tenendo un angolo del pezzo finché non sarà immerso per tre quarti. Contare fino a 10 e poi lasciare cadere l'intero pezzo nell'olio. (Ciò eviterà che il pesce si attacchi al fondo della padella.) Ripeti questo procedimento con ogni pezzo di pesce. Friggere per 2 minuti, quindi girare il pesce e friggerlo per altri 2 minuti. Il pesce dovrà risultare dorato su entrambi i lati; farlo in batch, se necessario.

Togliere il pesce dall'olio di frittura e trasferirlo nel piatto preparato a scolare. Condire con sale e pepe. Servire con patatine fritte a spicchi di limone e aïoli per immersione.

Per la pastella alla birra:

Fa circa 2 tazze

• 3/4 tazza di farina multiuso non sbiancata
• 1/4 tazza di farina di riso
• 1 cucchiaio di sale kosher
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• 6 once di birra
• 3 once di soda o acqua frizzante

In una ciotola capiente mescolare tutti gli ingredienti secchi. Sbattere la birra e l'acqua gassata fino a ottenere un composto omogeneo. Conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, un tempo aspirante chef e ora pluripremiato fotografo e scrittore di cibo, ha scattato molti libri di cucina di importanti chef, di cui è coautore alcuni (tra cui 'The Beer Pantry' con lo chef Adam Dulye) e ha scritto uno dei suoi 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar'. Turkell si occupa anche di podcast su cibo e bevande da oltre un decennio, più recentemente il Modernist Pizza Podcast.

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